李小根

（常州出入境檢驗檢疫局,常州,213022）

 

摘要: 食品安全體系是確保食品安全的有效途徑之一，運行食品安全體系的關鍵在于是否能將食品中各種危害等到有效控制，是否能把各種危害進行全面的分析。本文通過對目前食品安全現狀的描述，并對其產生的原因進行了分析，暴露出當前企業在進行食品安全風險評估和建立預防措施時存在一定的問題，最后對如何有效的開展食品中各種危害風險評估及預防控制提出了一些參考意見。

關鍵詞：食品安全 危害 風險評估

 

“民以食為天，人命關天”導出了食品安全的重要性，我國各級政府也越來越重視食品安全問題，把食品安全提高到關系人民健康、關系經濟社會發展、關系國家形象的高度來對待。就目前出現的食品安全問題，筆者認為當前食品安全體系（HACCP體系）的有效運行，關鍵在于是否能將食品中各種危害等到有效控制，是否能把各種危害進行全面的分析，體系的運行是否將目前食品中存在的問題以及潛在的危害都進行了分析等。結合現狀，如何應用好HACCP原理，下面將分三方面，就食品中各種危害風險評估及預防控制有效性作一研究，以供參考。

 

1目前我國食品安全現狀

然而，近幾年來食品安全問題確屢屢發生。如毒餃子事件、保鮮生姜被檢出六六六、紅心蛋被檢出蘇丹紅、三鹿嬰幼兒奶粉三聚氰胺嚴重超標事件以及近來屢次出現奶粉三聚氰胺超標，我國出口豬肉、烤鰻、花生等食品被國外檢出“瘦肉精”、孔雀石綠和黃曲霉毒素等，并多次被國外通報。

特別是2009年以來，這些問題我們一直非常重視，下大力氣抓，但卻反反復復。之所以屢禁不止，主要是因為我國食品產業化、規模化程度不高，食品行業自律約束機制不健全，部分企業守法誠信意識不強，質量安全措施不落實，一些地方打擊非法生產經營行為措施不力等，同時，食品安全監管機制還存在不完善、不到位問題。這對進出口食品安全再次敲響了警鐘，說明我國進出口食品安全的任務還很繁重，基礎還不牢固，體系還未健全，責任還未落實，工作還有疏漏。

當前，國外技術性貿易壁壘抬頭，進出口食品安全突發事件較多。而我國生產技術水平和標準還較低，加上食品進出口發展迅速，被國外通報不合格食品的情況有增加的態勢。黨中央、國務院高度重視食品安全。2010年以來，中央領導就食品安全問題所作的批示已達19次之多。

 

2食品中各種危害風險評估和預防控制缺陷

食品安全問題，除上述多種原因外，與企業建立的食品安全體系運行存在著較大問題是分不開的，筆者通過調查和對企業食品安全體系的驗證工作，發現企業對食品中各種危害風險評估和糾正預防措施存在著較大缺陷，主要表現在以下幾方面：

2.1危害分析不到位 按GB/T 22000—2006標準7.4危害分析,應對危害進行識別,確定需要控制的危害,達到可接受水平。食品生產企業往往會根據產品標準要求，從物理的、化學的、生物的三個方面來進行分析，從成品開始、到生產過程、到原輔料驗收、索證等，這種危害分析和控制方法，初看是能將食品安全得到有效控制，但從近年來上述所發生的食品安全事故來看，除部分企業守法誠信意識不強，質量安全措施不落實原因外，企業建立的食品安全管理體系未能發揮作用，特別是危害分析存在著很大缺陷。當08年發生有20多家乳制品生產企業奶粉中摻入三聚氰胺嚴重事故時，應該說當時大部份企業都建立食品安全管理體系，由于產品標準沒有三聚氰胺的檢測項目，只要進行蛋白質項目的檢測，危害分析也就分析不出奶粉生產要從源頭進行控制三聚氰胺的結果來。而忽略了從原頭開始防止各種危害的摻入，如農獸藥殘、非食品物質的摻入、濫用食品添加劑等情況，應考慮到標準中沒有的應是不能添加的，而不是說不須要控制，應是危害控制的重點，如“日本肯定列表”規定的農產品化學品殘留限量，如果發現被檢測項目在暫定標準內，按標準限量執行，如不在暫定標準范圍內則執行更為嚴格的一律標準。

2.2風險分析評估依據不足 根據風險分析評估的定義是兩方面內容。即風險分析包括三部分內容：風險評估、風險管理和風險情況交流。風險評估是一個建立在科學基礎上的包含下列步驟的過程：危害識別、危害描述、暴露評估、風險描述。而在企業實際建立的食品安全管理體系中，一般都按照食品安全體系標準作一原則性描述，較為好一點的結合了產品標準規定項目進行危害分類評估，而大多數企業食品安全管理體系則結合了體系要求作了關鍵環節該注意事項的描述，危害識別也只局限于化學的、生物的、物理的類別識別，對物理的危害也則指出了金屬碎片的控制要求，其他物理危害最多作一個由SSOP控制，與具體生產產品過程中的危害進一步結合評估。也就是講，企業風險分析評估不能反映出企業采購原輔料特性、生產工藝過程控制特點。筆者檢查了幾個食品企業食品安全管理體系中7.4部分的危害分析與危害評估的描述，幾乎與標準條款要求相同，未將標準條款的要求結合產品進行展開分析與評估。也就是說，危害分析缺少與具體產品相符，與生產工藝過程相應的化學的、生物的、物理的因素。我想生產出口花生制品屢次黃曲霉毒素超標、含乳制品三聚氰胺反復出現，出口豬肉多次被國外檢出“瘦肉精”的問題就不奇怪了。

2.3糾正預防措施有效性差 采取預防措施一般是發生暴露危害情況下進行的，習慣上根據產品標準安全性項目規定采取糾正措施，應該說是對的，但危害發生的原因不僅限于此，前提條件是要進行風險分析評估，針對產品的安全性要作一個科學的、完整的分析評估，要舉一反三。企業采取預防措施有效性差另一原因，是對食品安全管理體系有效運行認識不足，意識不強，未能引用GB/T2200標準7.4.3危害評估要求，“應根據食品安全危害造成不良健康后果的嚴重性及其發生的可能性，對每種食品安全危害進行評價。應描述所采用的方法，并記錄食品安全危害評估的結果。”未開展食品安全小組活動，也沒有活動記錄。總體來看，糾正預防措施缺少風險評估的支撐，導致食品安全事故的重復發生。

 

3如何有效的開展食品中各種危害風險評估及預防控制

通過上述分析，要使食品中各種危害風險評估及預防控制有效，筆者認為首先要擺正風險評估和預防的關系，風險評估是預防的前提，預防是風險評估的結果，預防的有效性直接反映出風險評估的質量，食品安全問題的反復出現，直接反映出食品安全管理體系運行的有效性問題，而關鍵在于危害風險評估是否有效、全面。要使危害分析評估工作有效，首先要解決輸入信息的正確完整，如何達到正確完整，應基于食品安全危害造成不良健康后果的嚴重性及其發生的可能性，對每種食品安全危害為基礎進行評價。要考慮以下幾方面因素：

3.1食品安全信息收集的全面性

3.1.1根據7.3 收集的預備信息和數據 來自食品鏈中，可能與終產品、中間產品和消費食品的安全相關的食品安全危害信息；應指出可能引入每一食品安全危害的步驟（從原料、加工和分銷）。即原輔料、生產過程中的生物的、化學的、物理的信息；

3.1.2經驗，如法律法規或國家質檢總局規定列為重點檢驗監督管理的；質檢總局發布警示通報或風險預警的；被國內外政府機構、國際組織通報的；造成國內外的重大食品安全事故的；

3.1.3其他外部信息，與食品質量安全有關的，包括流行病學和其他歷史數據；

3.2危害分析評估的科學性：如采用判斷樹分析評估方法。

3.3要定期不定期召開食品安全小組人員會議，進行風險分析情況交流。

3.4做好風險管理工作，不斷總結，對存在難以解決的食品安全問題，要聘請專家進行分析研究。

3.5建立信息管理制度，收集同類食品中出現的新的食品安全風險信息，對已解決的食品安全問題轉入常規管理，對新安全風險高的項目要通過分析評估及時納入關鍵項目控制。

3.6要對企業建立的食品安全管理體系有效性進行監管，采用第三方、管方驗證監管和鼓勵第二方考核，監促企業提高管理水平，官方檢查要引入體系管理內容，管方驗證監管要建立有效管理制度。

 

參考文獻：

[1]《中華人民共和國食品安全法》；

[2]《中華人民共和國認證認可條例》；

[3] 食品安全管理體系——食品鏈中各類組織的要求GB/T 22000—2006

[4]（蒲長城副局長在在全國進出口食品安全座談會上的講話（摘要））質量監督檢驗檢疫情況通報第三33期

[5]注冊安全工程師輔導：食品安全風險分析（2009/6/18）