一、發證產品范圍及申證單元

實施食品生產許可證管理的醬類產品包括以糧食為主要原料經發酵釀造而成的各種調味醬，以及以調味醬為主體基質添加各種配料（如蔬菜、肉類、禽類等）加工而成的醬類產品，主要包括甜面醬、黃醬、豆瓣醬等。醬類產品申證單元為1個。

在生產許可證上應當注明獲證產品名稱即醬。醬生產許可證的有效期為3年，其產品類別編號為0306。

二、基本生產流程及關鍵控制環節

（一）基本生產流程。

原料→前處理→蒸料→制曲（或酶法）→發酵→后處理→ 包裝 →成品

調味醬→配料處理→熟制、攪拌→滅菌→ 包裝 →成品

（二）關鍵控制環節。

前處理、制曲、發酵、配料處理。

（三）容易出現的質量安全問題。

1．食品添加劑超范圍和超量使用；

2．微生物指標超標；

三、必備的生產資源

（一）生產場所。

企業應具備與生產能力相適應的廠房、原輔材料倉庫、成品倉庫。生產用廠房能滿足原料處理、種曲（外協的除外）、制曲、發酵、后處理和灌裝（包裝）的工藝要求。成品包裝應與生產區域相對獨立。廠房與設施必須根據工藝流程合理布局，并便于衛生管理和清洗、消毒。并具備防蠅、防蟲、防鼠等保證生產場所衛生條件的設施。

（二）必備的生產設備。

醬類生產企業必須具備下列生產設備：

1. 原輔料加工設備（篩選、破碎、蒸煮設備等）。2. 種曲（外協提供不要求）、制曲設施。3. 發酵釀造設施。4. 包裝設施。

其它醬類生產企業必須具備下列生產設備：#p#分頁標題#e#

1. 配料加工設施；2.熟制設施；3.滅菌設施；4. 包裝設施。

四、產品相關標準

GB 2718-2003《醬衛生標準》、SB/T10296-1999《甜面醬》、SB/T10309-1999《黃豆醬》、備案有效的企業標準。

五、原輔材料的有關要求

企業生產醬類產品所用的原輔料必須符合國家標準或行業標準以及相關規定，使用的食鹽應符合GB5461—2000《食用鹽》的規定；使用的原輔材料為實施生產許可證管理的產品，必須選用獲得生產許可證企業生產的產品。

六、必備的出廠檢驗設備

（一）酸度計(pH0.01)；（二）天平(0.1g)；（三）分析天平(0.1mg)；（四）干燥箱；（五）無菌室(或超凈工作臺)；（六）微生物培養箱；（七）生物顯微鏡；（八）滅菌鍋。

七、檢驗項目

醬產品的發證檢驗、監督檢驗、出廠檢驗分別按照下列表格中所列出的相應檢驗項目進行。出廠檢驗項目中注有“*”標記的，企業應當每年檢驗2次。

醬質量檢驗項目表