一、發證產品范圍及申證單元

實施食品生產許可證管理的醬油產品包括釀造醬油和配制醬油。釀造醬油是指以大豆（餅粕）、小麥和（或）麩皮等為原料，經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品；配制醬油是指以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。醬油產品申證單元為1個。

在生產許可證上應當注明獲證產品名稱及品種，即釀造醬油、配制醬油。醬油生產許可證的有效期為3年，其產品類別編號為0301。

二、基本生產流程及關鍵控制環節

（一）基本生產流程。

1．釀造醬油：原料→蒸料→制曲→發酵→淋油→滅菌→灌裝

2．配制醬油: 釀造醬油+酸水解植物蛋白調味液→調配→滅菌→灌裝

（二）關鍵控制環節。

1．釀造醬油：制曲、發酵、滅菌。

2．配制醬油:原料（管理）、釀造醬油的比例控制、滅菌。

（三）容易出現的質量安全問題。

1．食品添加劑超范圍和超量使用；

2．微生物指標超標。

三、必備的生產資源

（一）生產場所。

企業應具備與生產能力相適應的廠房、原輔材料倉庫、成品倉庫和實驗室。生產用廠房能滿足原料處理、種曲（外協的除外）、制曲、發酵、浸濾、調配、滅菌和灌裝（包裝）的工藝要求。廠房與設施必須根據工藝流程合理布局，并便于衛生管理和清洗、消毒。灌裝和主要車間進口處必須設有消毒設施（如鞋靴消毒池、洗手消毒池等），并具備防蠅、防蟲、防鼠等保證生產場所衛生條件的設施。

（二）必備的生產設備。

釀造醬油或配制醬油的生產企業均必須具備下列生產設備：

1.原輔料加工設備（篩選、破碎、蒸煮設備等）；2.種曲（外協提供不要求）、制曲設備；3. 發酵釀造設施；4.淋油或壓榨設備；5. 調配貯存設備；6. 滅菌設備；7. 灌裝、包裝設備。

醬油產品在滅菌后應在密封狀態下灌裝。生產瓶裝醬油的企業必須具備有效的自動或者半自動的洗瓶、消毒設備，具備有效的自動或半自動的瓶裝灌裝設備。

四、產品相關標準

GB 2717-2003《醬油衛生標準》；GB18186-2000《釀造醬油》；SB10336-2000《配制醬油》；備案有效的企業標準。

五、原輔材料的有關要求

企業生產醬油所用的原輔材料必須符合國家標準、行業標準規定；如使用的原輔材料為實施生產許可證管理的產品，必須選用獲得生產許可證企業生產的合格產品。配制醬油中釀造醬油的比例（以全氮計）不得少于50%，不得使用非食用性原料生產的蛋白水解液和生產氨基酸的廢液，所用的酸水解植物蛋白調味液必須符合SB 10338-2000標準要求。

六、必備的出廠檢驗設備

（一）酸度計；（二）凱氏定氮裝置；（三）分析天平（0.1mg）；（四）干燥箱；（五）無菌室或超凈工作臺；（六）微生物培養箱；（七）生物顯微鏡；（八）滅菌鍋。

七、檢驗項目

醬油產品的發證檢驗、監督檢驗、出廠檢驗分別按照下表中所列出的相應檢驗項目進行。出廠檢驗項目中注有“*”標記的，企業應當每年檢驗2次。

醬油質量檢驗項目表

注：1.※有能力時可列入，但不判定。2.產品標簽內容除符合GB7718要求外，還應注明釀造醬油或配制醬油，氨基酸態氮含量、質量等級、用于“佐餐和/或烹調”、產品標準號（生產工藝）。

八、抽樣方法

根據企業申請產品品種，在企業成品庫內，從同一規格、同一批次的合格產品中隨機抽取。抽樣時應優先抽取質量等級較低的品種。若企業同時生產釀造醬油和配制醬油，兩種醬油都要抽樣進行發證檢驗。抽樣基數不得少于200瓶（袋），抽樣數量為12瓶（袋）。樣品分成2份，1份檢驗，1份備查。

樣品及抽樣單內容經確認無誤后，由抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章、當場封存樣品，并加貼封條，封條上應有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。