近日，市場監管總局會同教育部研究制定了《學校食堂和校外供餐單位復用餐飲具清洗消毒工作指引》，進一步規范復用餐飲具清洗消毒操作，確保復用餐飲具清潔衛生，本次食品伙伴網食品安全質量服務事業部與廣大食品行業同仁一起，探討下學校食堂和校外供餐單位復用餐飲具清洗消毒要求。

 

　　下面就建筑布局、設備與設施、清洗與消毒方法展開探討。

 

1、建筑布局

 

　　1.1設置獨立的洗消間或隔斷場所，不得設在室外場所應明亮、平整、干凈、衛生，地面有一定排水坡度，并具備良好的排水、通風條件及防止有害生物侵入設施。

 

　　1.2 餐用具清洗消毒區域天花板涂覆或裝修的材料應不吸水、耐高溫、耐腐蝕。清潔的餐用其暴露區域上方的天花板應能避免灰塵散落,在結構上不利于冷凝水垂直下落,防止有害生物孳生和霉菌繁殖。

 

　　1.3 場所內不應有食品腐敗的氣味、霉味等不良氣味。

 

　　1.4 使用大容器存儲直接接觸入口食品的，鼓勵設置消毒房（庫），其位置宜與餐飲具清洗場所直接連通，并與烹飪間、備餐間相近或直接連通。

 

2、設施與設備

 

　　2.1 餐用具清洗、消毒、保潔設施與設備的容量和數量應能滿足需要，正常使用，洗碗機、消毒柜等消毒設備應有溫度、時間監控顯示裝置，易于清洗、消毒，便于操作、維修、保養。

 

　　2.2 配置專用清洗消毒水池，不得與清洗食品原料、清潔工具等水池混用，上下水通暢，數量根據不同類型消毒方式配置并滿足需求。

 

　　水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。

 

　　2.3 清洗、消毒和保潔設施應有明顯標識，與食品、清潔工具等存放設施能明顯區分。

 

　　2.4 應設置專用保潔設施或者場所存放消毒后的餐用具。保潔設施應采用不易積垢、易于清潔的材料制成,與食品、清潔工具等存放設施能夠明顯區分,防止餐用具受到污染。

 

　　2.5 消毒后的餐用具應存放在專用保潔設施或者場所內。保潔設施或者場所應保持清潔,防止清洗消毒后的餐用其受到污染。

 

　　2.6 消毒后的餐具應滿足游離性余氯/（mg/100cm²）≤0.03，陰離子合成洗滌劑（以十二烷基苯磺酸鈉計）/（mg/100cm²）不得檢出，大腸菌群不得檢出，沙門氏菌不得檢出，具體檢測方法參考《GB 14934 食品安全國家標準 消毒餐（飲）具。

 

　　鼓勵學校每月開展餐飲具陰離子合成洗滌劑殘留快速檢測、微生物快速檢測；

 

　　宜每學期開學送具有資質的第三方檢驗機構檢驗。

 

　　根據檢驗結果，分析存在的問題，完善洗消流程，更新設備設施。

 

　　2.7 宜瀝干、烘干清洗消毒后的餐用具。

 

　　使用擦拭巾擦干的,擦拭巾應專用,并經清洗消毒后方可使用。

 

　　2.8 采購洗碗機等自動設備時，應查驗該自動設備清潔消毒效果報告，衛生指標應符合《GB 14934 食品安全國家標準 消毒餐（飲）具》的要求；

 

　　宜選擇內槽可自動清潔或可拆卸清潔的設備或型號。

 

　　2.9設置消毒房（庫）的，其規模可根據業態類型、供餐規模、供餐方式等因素確定，其容積宜保證容納單餐最大供餐人數所需全部餐飲具進行消毒。

 

　　消毒房（庫）內宜配備不銹鋼貨架，貨架的規格與數量根據實際需要制定。

 

　　鼓勵定期對消毒房（庫）進行清洗、消毒、維護并記錄，定期委托有資質的第三方檢驗機構對其消毒環境進行檢驗。

 

　　2.10 委托餐(飲)其集中消毒服務單位提供清洗消毒服務的,應當查驗、留存餐(飲)具集中消毒服務單位的營業執照復印件和消毒合格證明。

 

　　查驗包裝是否完整、標識是否規范，留存采購憑證。

 

　　長期定點采購的，應與供應商簽訂采購合同保存期限不應少于消毒餐(飲)具使用期限到期后6個月。

 

3、清洗與消毒方法

 

　　3.1清洗方法。

 

　　應包括但不限于以下步驟：

 

　　去殘：刮掉餐飲具表面的大部分殘渣、污垢；

 

　　浸泡：在預洗池內浸泡5—10分鐘，去除牢固的食物殘渣、污垢；

 

　　洗滌：在洗滌池里放入適量的洗滌劑，注入熱水，將洗滌劑攪拌均勻，水溫控制在合適溫度，用洗滌刷等工具將餐飲具刷凈。控制好洗滌劑用量，不得過量使用；

 

　　沖洗：在沖洗池中用流動自來水將餐飲具內外的殘留洗滌劑等沖洗干凈。

 

　　3.2 消毒方法。

 

　　通常包括物理消毒法和化學消毒法，鼓勵學校食堂、校外供餐單位采用物理消毒方法開展復用餐飲具消毒。

 

　　3.2.1 物理消毒。

 

　　包括蒸汽消毒、煮沸消毒、紅外線消毒、洗碗機消毒、消毒房消毒等。

 

　　采用蒸汽消毒的，溫度一般控制在100℃，保持10分鐘以上，餐飲具之間要留有一定的空隙，確保蒸汽可穿透。做好消毒柜的清潔及維護保養，避免消毒柜內污漬積垢對餐飲具造成二次污染。確保消毒柜的加熱裝置、溫度顯示器等正常運行。

 

　　采用煮沸消毒的，餐飲具需完全浸沒在水中，溫度一般控制在100℃，保持10分鐘以上，必要時，配備鬧鈴等計時工具以確保有效的消毒時長。

 

　　采用熱力消毒的，溫度一般控制在120℃以上，保持10分鐘以上。使用紅外線消毒時，需將餐飲具洗凈干燥后放入消毒柜，避免水分滯留在消毒柜里導致細菌滋生，防止紅外線加熱器管電極在潮濕環境下的氧化。每天宜將消毒柜通電運行一次，保證衛生的同時延長使用壽命。

 

　　采用消毒房（庫）消毒的，投入使用前應驗證消毒效果，確定消毒溫度、消毒時間等參數。餐飲具應存放在不銹鋼貨架上，并與墻壁、地面保持在10厘米以上的距離，餐飲具之間留有空隙，以利于熱風均勻流通。湯碗、調羹、筷子等小型餐飲具宜采用合適的貨框盛放，貨框以網狀或打孔的不銹鋼制作，以利于瀝水與通風。

 

　　3.2.2 化學消毒。

 

　　主要使用含氯消毒劑，包括漂白粉、次氯酸鈣（漂粉精）、二氯異尿酸鈉（優氯凈）、三氯異氰尿酸、次氯酸鈉等。不鼓勵學校食堂和校外供餐單位采用化學消毒方式開展餐飲具消毒。

 

　　3.2.2.1 使用含氯消毒劑（不包括二氧化氯消毒劑）的消毒方法：

 

　　嚴格按照含氯消毒劑產品說明書標明的要求，由專人配制消毒液，消毒液中的有效氯濃度宜在250 mg/L以上；

 

　　將餐飲具全部浸入配置好的消毒液中5分鐘以上；

 

　　消毒后，用自來水沖去餐飲具表面殘留的消毒劑。

 

　　3.2.2.2 使用二氧化氯消毒劑的消毒方法：

 

　　嚴格按照產品說明書標明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯濃度宜在100 mg/L—150 mg/L；

 

　　將餐飲具全部浸入配置好的消毒液中10—20分鐘；

 

　　消毒后，用自來水沖去餐飲具表面殘留的消毒劑。

 

　　3.2.2.3 化學消毒注意事項：

 

　　使用的消毒劑應處于保質期內，按照規定的溫度等條件貯存；

 

　　消毒液應現用現配，嚴格按照規定濃度進行配制；

 

　　固體消毒劑應充分溶解使用；

 

　　餐飲具在消毒前，應先清洗干凈，避免油垢影響消毒效果；

 

　　使用時，定時測量消毒液中有效消毒成分的濃度，有效消毒成分濃度低于要求時，應立即更換消毒液或適量補加消毒液；

 

　　—定時更換已配置好的消毒液，一般每4小時更換一次。

 

　　以上，就是食品伙伴網食品安全質量服務事業部針對學校食堂和校外供餐單位復用餐飲具清洗消毒的簡單探討，歡迎各位指正。若您有質量提升相關需求，可以與我們溝通。