罐頭食品又稱之為罐藏食品。18世紀(jì)初法國人Nichols Appert發(fā)明了罐藏技術(shù),并將其應(yīng)用到實際生產(chǎn)中,創(chuàng)辦了世界上第一家罐頭廠。隨著研究的不斷深入,人們逐漸搞清楚了罐藏食品的真正理論,罐頭食品的工藝也越來越成熟,應(yīng)用也越來越廣泛。隨著技術(shù)的發(fā)展,罐頭食品的包裝方式不僅僅是常見的玻璃罐和金屬罐,采用耐高溫蒸煮袋的軟罐頭也得到越來越多的應(yīng)用。
在日常生活中,采用罐裝形式包裝的食品(以下簡稱“罐裝食品”)隨處可見,但它們一定就是罐頭食品嗎?只有罐頭食品才需要符合商業(yè)無菌的要求嗎?下面,我們就一起來了解下什么是罐裝食品、罐頭食品和商業(yè)無菌。
一、首先我們先來了解以下概念
罐裝食品,通常指將經(jīng)過一定處理的食品裝入罐子容器中保存,常見的容器材質(zhì)有玻璃罐、金屬罐、塑料罐、陶瓷罐、復(fù)合紙罐等,是食品常見的一種包裝形態(tài)。以上為個人對罐裝食品的理解。
罐頭食品,也稱為罐藏食品。是以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水產(chǎn)動物等為原料,經(jīng)加工處理、裝罐、密封、加熱殺菌等工序加工而成的商業(yè)無菌的罐裝食品(見GB 7098罐頭食品)。經(jīng)過罐頭工藝加工的罐頭食品,一般不需要添加防腐劑就能做到常溫下長時間保存。常見的罐頭食品有:畜肉類罐頭、禽類罐頭、水產(chǎn)類罐頭、水果類罐頭、蔬菜類罐頭、食用菌罐頭、谷物和雜糧罐頭、蛋類罐頭、嬰幼兒輔食罐頭等。
商業(yè)無菌,來源1:罐頭食品經(jīng)過適度熱殺菌后,不含有致病性微生物,也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物的狀態(tài)(見GB/T 15091-1994 食品工業(yè)基本術(shù)語;GB 7098 罐頭食品);來源2:食品經(jīng)過適度的熱力殺菌后,不含有致病性微生物,也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物的狀態(tài)(見GB 8950 罐頭食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范)。
二、罐裝食品和罐頭食品是一回事嗎?
從以上概念可以看出,“罐裝食品”是食品的一種包裝形式,只要采用罐子包裝的食品都可以稱之為“罐裝食品”;“罐頭食品”是指采用特定工藝加工而成,符合商業(yè)無菌要求的食品,可以采用常規(guī)的金屬罐和玻璃罐包裝,也可以采用耐高溫的蒸煮袋包裝(一般稱之為“軟罐頭”)。
市場上很多罐裝食品并非是罐頭食品,譬如:罐裝的薯片、啤酒、飲料、堅果炒貨、爆米花、蜜餞等。是否為罐頭食品,要結(jié)合食品的加工工藝和產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)來綜合確定,而不是僅僅從包裝形式上去判斷。
說句題外話,使用塑料材質(zhì)的罐裝食品,尤其是油脂含量高的食品(譬如:堅果炒貨食品),一般會內(nèi)置脫氧劑,對于脫氧劑的選擇非常重要,選用不當(dāng)容易導(dǎo)致瓶身變形(吸癟),需要進(jìn)行必要的驗證性測試,可以考慮使用合適規(guī)格的恒壓型脫氧劑。
三、符合商業(yè)無菌的食品一定是罐頭食品嗎?
“商業(yè)無菌”是指食品經(jīng)過殺菌處理后的一種微生物受控的狀態(tài)。結(jié)合GB7098《罐頭食品》的規(guī)定,罐頭食品必須滿足商業(yè)無菌的要求。在現(xiàn)行的食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中,很多非罐頭食品也明確要求必須符合商業(yè)無菌的要求。
對于哪些食品需要滿足商業(yè)無菌的要求?需要結(jié)合產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)來確定,譬如以下食品(不僅限于以下食品):
a) GB 25190-2010 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 滅菌乳
b) GB 25191-2010 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 調(diào)制乳
c) GB 13102-2022 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 濃縮乳制品
d) GB 10770-2010 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 嬰幼兒罐裝輔助食品
e) GB 25596-2010 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品通則
f) GB 29922-2013 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品通則
g) SB/T 10377-2004 粽子
四、采用后殺菌工藝的醬鹵肉制品和飲料,需要滿足食品商業(yè)無菌的要求嗎?
GB/T 23586-2009 《醬鹵肉制品》中規(guī)定“2.3 微生物指標(biāo) 應(yīng)符合 GB 2726 的規(guī)定。罐頭工藝生產(chǎn)的醬鹵肉制品應(yīng)符合罐頭食品商業(yè)無菌的要求。”
對于取得“畜禽水產(chǎn)罐頭”生產(chǎn)許可的企業(yè),如果產(chǎn)品執(zhí)行該標(biāo)準(zhǔn),必須要符合商業(yè)無菌的要求;
對于很多取得“熱加工熟肉制品(醬鹵肉制品)”生產(chǎn)許可的企業(yè),采用耐蒸煮袋包裝且采用后殺菌工藝的,是否也認(rèn)定需要符合罐頭食品商業(yè)無菌的要求?
對此,我個人認(rèn)為是不需要的。對于熱加工熟肉制品而言,后殺菌不過是產(chǎn)品的殺菌工藝而已,生產(chǎn)許可審查細(xì)則及相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)中(GB 2726熟肉制品)均沒有要求采用罐頭工藝或殺菌效果必須滿足商業(yè)無菌的要求,微生物指標(biāo)只要滿足相應(yīng)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)(GB 2726熟肉制品)和產(chǎn)品明示執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)即可。
后殺菌工藝不等同于罐頭工藝,罐頭食品明確了殺菌效果要滿足商業(yè)無菌的效果,而非罐頭食品的后殺菌工藝,企業(yè)可以按照商業(yè)無菌的要求進(jìn)行內(nèi)部質(zhì)量管控,但是并非強(qiáng)制要求符合商業(yè)無菌的要求。
GB 7101-2022《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 飲料》中“3.6.1經(jīng)商業(yè)無菌生產(chǎn)的產(chǎn)品,應(yīng)符合商業(yè)無菌的要求,按 GB 4789.26 規(guī)定的方法檢驗。”商業(yè)無菌強(qiáng)調(diào)的是產(chǎn)品的一種狀態(tài),一般是針對罐頭食品及標(biāo)準(zhǔn)中有明確要求的產(chǎn)品而言,如果相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)或產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)中有明確要求符合商業(yè)無菌的,應(yīng)按照商業(yè)無菌的要求進(jìn)行檢驗,否則可以不必按照商業(yè)無菌的要求進(jìn)行檢驗。
綜上所述,罐裝食品包括罐頭食品,但不是所有的罐裝食品都是罐頭食品。罐頭食品也不一定就是采用傳統(tǒng)意義上的罐子包裝,還包括了軟罐頭食品。罐頭食品必須滿足商業(yè)無菌的要求,但符合商業(yè)無菌要求的食品不僅限于罐頭食品。