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罐頭食品又稱之為罐藏食品。18世紀初法國人Nichols Appert發明了罐藏技術，并將其應用到實際生產中，創辦了世界上第一家罐頭廠。隨著研究的不斷深入，人們逐漸搞清楚了罐藏食品的真正理論，罐頭食品的工藝也越來越成熟，應用也越來越廣泛。隨著技術的發展，罐頭食品的包裝方式不僅僅是常見的玻璃罐和金屬罐，采用耐高溫蒸煮袋的軟罐頭也得到越來越多的應用。
在日常生活中，采用罐裝形式包裝的食品（以下簡稱“罐裝食品”）隨處可見，但它們一定就是罐頭食品嗎？只有罐頭食品才需要符合商業無菌的要求嗎？下面，我們就一起來了解下什么是罐裝食品、罐頭食品和商業無菌。
一、首先我們先來了解以下概念
罐裝食品，通常指將經過一定處理的食品裝入罐子容器中保存，常見的容器材質有玻璃罐、金屬罐、塑料罐、陶瓷罐、復合紙罐等，是食品常見的一種包裝形態。以上為個人對罐裝食品的理解。
罐頭食品，也稱為罐藏食品。是以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水產動物等為原料，經加工處理、裝罐、密封、加熱殺菌等工序加工而成的商業無菌的罐裝食品（見GB 7098罐頭食品）。經過罐頭工藝加工的罐頭食品，一般不需要添加防腐劑就能做到常溫下長時間保存。常見的罐頭食品有：畜肉類罐頭、禽類罐頭、水產類罐頭、水果類罐頭、蔬菜類罐頭、食用菌罐頭、谷物和雜糧罐頭、蛋類罐頭、嬰幼兒輔食罐頭等。
商業無菌，來源1：罐頭食品經過適度熱殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物的狀態（見GB/T 15091-1994 食品工業基本術語；GB 7098 罐頭食品）；來源2：食品經過適度的熱力殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物的狀態（見GB 8950 罐頭食品生產衛生規范）。
二、罐裝食品和罐頭食品是一回事嗎？
從以上概念可以看出，“罐裝食品”是食品的一種包裝形式，只要采用罐子包裝的食品都可以稱之為“罐裝食品”；“罐頭食品”是指采用特定工藝加工而成，符合商業無菌要求的食品，可以采用常規的金屬罐和玻璃罐包裝，也可以采用耐高溫的蒸煮袋包裝（一般稱之為“軟罐頭”）。
市場上很多罐裝食品并非是罐頭食品，譬如：罐裝的薯片、啤酒、飲料、堅果炒貨、爆米花、蜜餞等。是否為罐頭食品，要結合食品的加工工藝和產品執行標準來綜合確定，而不是僅僅從包裝形式上去判斷。
說句題外話，使用塑料材質的罐裝食品，尤其是油脂含量高的食品（譬如：堅果炒貨食品），一般會內置脫氧劑，對于脫氧劑的選擇非常重要，選用不當容易導致瓶身變形（吸癟），需要進行必要的驗證性測試，可以考慮使用合適規格的恒壓型脫氧劑。
三、符合商業無菌的食品一定是罐頭食品嗎？
“商業無菌”是指食品經過殺菌處理后的一種微生物受控的狀態。結合GB7098《罐頭食品》的規定，罐頭食品必須滿足商業無菌的要求。在現行的食品產品標準中，很多非罐頭食品也明確要求必須符合商業無菌的要求。
對于哪些食品需要滿足商業無菌的要求？需要結合產品執行標準來確定，譬如以下食品（不僅限于以下食品）：
a） GB 25190-2010 食品安全國家標準 滅菌乳
b） GB 25191-2010 食品安全國家標準 調制乳
c） GB 13102-2022 食品安全國家標準 濃縮乳制品
d） GB 10770-2010 食品安全國家標準 嬰幼兒罐裝輔助食品
e） GB 25596-2010 食品安全國家標準 特殊醫學用途嬰兒配方食品通則
f） GB 29922-2013 食品安全國家標準 特殊醫學用途配方食品通則
g） SB/T 10377-2004 粽子
四、采用后殺菌工藝的醬鹵肉制品和飲料，需要滿足食品商業無菌的要求嗎？
GB/T 23586-2009 《醬鹵肉制品》中規定“2.3 微生物指標 應符合 GB 2726 的規定。罐頭工藝生產的醬鹵肉制品應符合罐頭食品商業無菌的要求。”
對于取得“畜禽水產罐頭”生產許可的企業，如果產品執行該標準，必須要符合商業無菌的要求；
對于很多取得“熱加工熟肉制品（醬鹵肉制品）”生產許可的企業，采用耐蒸煮袋包裝且采用后殺菌工藝的，是否也認定需要符合罐頭食品商業無菌的要求？
對此，我個人認為是不需要的。對于熱加工熟肉制品而言，后殺菌不過是產品的殺菌工藝而已，生產許可審查細則及相應的食品安全標準中（GB 2726熟肉制品）均沒有要求采用罐頭工藝或殺菌效果必須滿足商業無菌的要求，微生物指標只要滿足相應的食品安全國家標準（GB 2726熟肉制品）和產品明示執行標準即可。
后殺菌工藝不等同于罐頭工藝，罐頭食品明確了殺菌效果要滿足商業無菌的效果，而非罐頭食品的后殺菌工藝，企業可以按照商業無菌的要求進行內部質量管控，但是并非強制要求符合商業無菌的要求。
GB 7101-2022《食品安全國家標準 飲料》中“3.6.1經商業無菌生產的產品，應符合商業無菌的要求，按 GB 4789.26 規定的方法檢驗。”商業無菌強調的是產品的一種狀態，一般是針對罐頭食品及標準中有明確要求的產品而言，如果相應的食品安全標準或產品明示標準中有明確要求符合商業無菌的，應按照商業無菌的要求進行檢驗，否則可以不必按照商業無菌的要求進行檢驗。
綜上所述，罐裝食品包括罐頭食品，但不是所有的罐裝食品都是罐頭食品。罐頭食品也不一定就是采用傳統意義上的罐子包裝，還包括了軟罐頭食品。罐頭食品必須滿足商業無菌的要求，但符合商業無菌要求的食品不僅限于罐頭食品。
