為進一步貫徹落實《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《上海市食品安全條例》《企業落實食品安全主體責任管理規定》（市場監管總局令第60號）要求，指導本市食品生產企業落實食品安全主體責任，強化企業主要負責人食品安全第一責任人意識，規范食品安全管理人員行為，市局結合本市實際，制定了《上海市食品生產企業落實食品安全主體責任工作指南》，現印發給你們。

 

　　請各區市場監管局、臨港新片區市場監管局進一步加強宣傳和指導，督促企業完善食品安全主體責任管理體系，同時結合轄區風險排查情況，動態更新本區域的風險清單、措施清單和責任清單。

 

　　上海市市場監督管理局

 

　　2023年6月16日

 

上海市食品生產企業落實食品安全主體責任工作指南

 

　　為進一步強化本市食品生產企業食品安全主體責任意識，依法落實食品安全風險防控制度，規范食品安全管理人員行為，根據《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《上海市食品安全條例》《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》等法律法規規章，結合本市實際情況制定本指南。

 

一、總體要求

 

　　食品生產企業全面落實食品安全主體責任，完善主要負責人負總責、食品安全總監和食品安全員分級負責的責任體系，建立健全食品安全日管控、周排查、月調度風險防控機制，防范化解食品安全風險隱患，確保出了問題后找得到人、查得清事、落得了責。

 

二、適用范圍

 

　　本市獲得食品（不含特殊食品）生產許可證的食品生產企業。

 

三、食品安全管理人員

 

　　（一）依法配備與企業規模、食品類別、風險等級、管理水平、安全狀況等相適應的食品安全總監以及食品安全員等食品安全管理人員。

 

　　（二）食品安全管理人員數量，應當結合企業實際需要確定，但應至少配備1名食品安全員，其中大中型食品生產企業在配備食品安全員的基礎上，應當配備食品安全總監，鼓勵高風險食品生產企業配備食品安全總監。大中型食品生產企業的劃分標準原則上按照國家統計部門印發的統計上大中小微型企業劃分標準執行。

 

　�。ㄈ�）食品安全總監和食品安全員應當具備以下能力：

 

　　1.根據企業實際掌握相應的法律法規、食品安全標準；

 

　　2.具備識別生物、化學和物理食品安全危害能力，具有食品安全相關的常識和風險防控專業知識，能結合企業實際制定預防危害、消除隱患等措施；

 

　　3.熟悉本企業設施設備運行狀況，熟悉本企業食品生產加工活動全過程控制的要求，熟悉本企業的原料控制、生產關鍵環節控制、檢驗控制以及運輸交付控制等；

 

　　4.應參加企業的食品安全管理人員培訓并通過考核；

 

　　5.其他應具備的食品安全管理能力。

 

　�。ㄋ模┦称钒踩�總監和食品安全員可以為專職或兼職人員，應重點針對原料控制、生產關鍵控制環節等風險管控一線崗位配備食品安全員。食品安全總監原則上由分管食品安全工作的副總經理級別以上人員擔任。

 

　�。ㄎ澹┦称钒踩�管理人員離崗、離職的，企業應及時指定或調配具備相應資質能力的人員履行食品安全管控責任。不得聘用有從業限制性規定的人員擔任食品安全總監、食品安全員。

 

四、食品安全責任體系

 

　�。ㄒ唬┢髽I應結合實際，細化制定《食品安全總監職責》《食品安全員守則》，明確企業主要負責人、食品安全總監、食品安全員等的崗位職責，建立健全主要負責人負總責，食品安全總監、食品安全員分級負責的責任體系。

 

　�。ǘ�）企業主要負責人。

 

　　承擔全面領導責任的法定代表人、實際控制人等主要決策人，對本企業食品安全工作全面負責，履行以下職責：

 

　　1.建立并落實食品安全主體責任的長效機制；

 

　　2.組織落實月調度完成情況；

 

　　3.明確食品安全總監和食品安全員的職責，并對食品安全總監、食品安全員食品安全管理能力、背景進行審核；

 

　　4.為食品安全總監和食品安全員依法開展食品安全管理工作提供支持和保障；

 

　　5.對食品安全總監、食品安全員報告的或突發的重大風險隱患等情況，按相關規定及時報告食品安全監管部門；

 

　　6.其他食品安全管理責任。

 

　　企業主要負責人在作出涉及食品安全的重大決策前，應當充分聽取食品安全總監和食品安全員的意見和建議。

 

　�。ㄈ�）食品安全總監。

 

　　對食品安全負有直接管理責任的人員，直接對企業主要負責人負責，協助主要負責人做好食品安全管理工作，履行以下職責：

 

　　1.組織擬定食品安全管理制度，督促落實食品安全責任制，明確從業人員健康管理、供貨者管理、進貨查驗、生產過程控制、出廠檢驗、追溯體系建設、投訴舉報處理等食品安全方面的責任要求；

 

　　2.組織擬定并督促落實食品安全風險防控措施，定期組織食品安全自查，評估食品安全狀況，及時向企業主要負責人報告食品安全工作情況并提出改進措施，阻止、糾正食品安全違法行為，按照規定組織實施食品召回；

 

　　3.組織擬定食品安全事故處置方案，組織開展應急演練，落實食品安全事故報告義務，采取措施防止事故擴大；

 

　　4.負責管理、督促、指導食品安全員按照職責做好相關工作，組織開展職工食品安全教育、培訓、考核；

 

　　5.接受和配合監督管理部門開展食品安全監督檢查等工作，如實提供有關情況；

 

　　6.其他食品安全管理責任。

 

　�。ㄋ模┦称钒踩珕T。

 

　　是指對做好食品安全工作起較大作用的人員，對食品安全總監或企業主要負責人負責，從事食品安全管理具體工作，履行以下職責：

 

　　1.督促落實食品生產過程控制要求；

 

　　2.檢查食品安全管理制度執行情況，管理維護食品生產過程記錄材料，按照要求保存相關資料；

 

　　3.對不符合食品安全標準的食品或者有證據證明可能危害人體健康的食品以及發現的食品安全風險隱患，及時采取有效措施整改并報告；

 

　　4.記錄和管理從業人員健康狀況、衛生狀況；

 

　　5.配合有關部門調查處理食品安全事故；

 

　　6.其他食品安全管理責任。

 

五、風險防控機制

 

　　（一）建立基于食品安全風險防控的動態管理機制，落實自查要求，按照產品或產線制定本企業食品安全風險管控清單，明確檢查內容和風險點，具體包括但不限于風險類型、風險名稱、風險等級、控制措施、檢查防范以及責任人等（參考示例見附件1）。

 

　�。ǘ�）企業應結合生產實際，圍繞生產環境條件、設備設施管理、進貨查驗、生產過程控制、產品檢驗、貯存及交付控制、不合格食品管理和食品召回、標簽和說明書、從業人員管理、信息記錄和食品安全追溯體系、食品安全事故處置等環節排查企業自身食品安全風險，建立適合本企業特點的食品安全風險管控清單。

 

　　食品安全風險管控清單應根據食品安全法律法規和標準變化情況、自查情況、日管控周排查月調度情況實行動態更新。

 

　�。ㄈ�）根據食品安全風險管控清單，企業應建立健全日管控、周排查、月調度工作機制，并做好相關記錄。企業已有類似制度機制的，可以將原有制度與日管控、周排查、月調度工作機制相結合，繼續執行。

 

　　（四）食品安全總監、食品安全員等食品安全管理人員依據本企業的食品安全日管控、周排查、月調度工作程序（示例見附件2）開展風險管控工作。

 

　　（五）食品安全日管控制度。

 

　　1.食品安全員根據本企業風險管控清單，進行每日檢查并及時記錄，形成《每日食品安全檢查記錄表》。未發現問題，也應當進行記錄，實行零風險報告。

 

　　2.每日檢查形成的《每日食品安全檢查記錄》，應當記錄檢查時間、范圍、項目、發現的問題及處理情況，提出整改意見建議，重大問題報告等情況（示例見附件3）。

 

　　3.日管控檢查中發現的食品安全風險隱患，應明確責任部門及責任人。對現場能立即整改應立即整改，對不能現場立即整改的，應明確整改期限，在后續日管控檢查中跟蹤驗證整改情況。

 

　�。�六）食品安全周排查制度。

 

　　1.食品安全總監或食品安全員，結合日管控、自查、監督檢查等日常食品安全管理檢查中收集到的信息，每周至少開展一次食品安全風險隱患排查，對本企業的食品安全風險隱患進行識別和風險研判，形成《每周食品安全排查治理報告》。每周食品安全風險排查未發現問題的，實行零風險報告。

 

　　2.《每周食品安全排查治理報告》，應當記錄食品安全風險排查時間、范圍、內容，發現的問題及處理情況，風險分析研判情況，日管控發現問題的解決情況等（示例見附件4）。

 

　　3.對于周排查中發現的風險隱患，應及時明確責任人并進行整改，頻繁發生或存在較高食品安全風險的問題，應制定相應的糾正預防措施，并跟蹤驗證整改結果。

 

　�。ㄆ撸┦称钒踩�月調度制度

 

　　1.企業主要負責人每月至少聽取一次食品安全總監或食品安全員管理工作情況匯報，對月度總結布置下月重點工作，形成《每月食品安全調度會議紀要》。

 

　　2.《每月食品安全調度會議紀要》，應當記錄月調度時間、范圍、內容，當月食品安全管理情況，風險隱患排查治理等情況以及對下個月重點工作的調度安排情況，并存檔備查（示例見附件5）。

 

　　（八）企業生產活動方式不能按照日、周、月方式劃分的，可以結合企業生產實際建立班次管控、雙日排查、雙周調度等類似制度。企業停工、停產后可暫不執行日管控、周排查、月調度，相關情況應存檔備查。

 

六、保障措施

 

　�。ㄒ唬┦称钒踩�總監、食品安全員的設立、調整以及責任履行情況予以單獨記錄，存檔備查，可以采用電子化的形式進行留檔。

 

　　（二）為食品安全總監、食品安全員提供必要的工作條件、教育培訓和崗位待遇，定期組織食品安全知識培訓、考核，并對培訓、考核情況予以記錄，發現有不符合履職要求的食品安全總監、食品安全員應當及時調整，表現優秀的要給予表彰獎勵。

 

　�。ㄈ�）食品安全總監、食品安全員發現有食品安全事故潛在風險的，應當提出停止相關食品生產活動等否決建議，企業應當立即分析研判，采取處置措施，消除風險隱患。

 

附：

 

　　食品安全風險管控清單（示例）

 

　　版本號：

序號	風險類型	風險名稱	風險等級	管控措施	檢查方法	責任部門 和責任人
1				措施： 控制限： 控制頻次：
2				措施： 控制限： 控制頻次：
3				措施： 控制限： 控制頻次：
4				措施： 控制限： 控制頻次：
5				措施： 控制限： 控制頻次：
6				措施： 控制限： 控制頻次：

說明：
1.該清單作為食品生產企業“一企一檔”“一品一策”風險清單、措施清單和責任清單實施動態調整管理。

2.風險類型主要指企業食品安全風險來源，如：原輔料風險、生產過程風險、產品貯存風險等；風險名稱主要指風險類型下具體的風險因素，如原輔料風險下的食品添加劑風險等，一個風險類型下可以有多個風險名稱的逐一填寫。

3.風險等級由企業結合本企業具體情況按照對本企業風險高低進行設定，原則上分為高、中、低三級。

附件2

食品安全日管控周排查月調度工作程序

（示例）

附件3

每日食品安全檢查記錄（示例）

（風險管控清單版本號：　　　　�。�

檢查日期：                  記錄編號：

本人承諾已根據風險管控清單的全部條款內容進行檢查，檢查的原始記錄附后，檢查結果如下： £未發現問題，零報告　　£發現風險隱患，問題如下：
序號	風險類型	風險隱患描述	是否解決	解決方法	未解決原因和防范措施	是否為重大問題	上報時間及食品安全員
1			£是 £否			£是 £否
2			£是 £否			£是 £否
3			£是 £否			£是 £否
4			£是 £否			£是 £否
食品安全員 （簽字）
負  責  人 （簽字）
食品安全 總監意見 （未設置食品安全總監的企業此項不填寫或可刪除行）

 

注：本表為示例，企業可根據需要調整表格樣式和內容

附件4

每周食品安全排查治理報告（示例）

（風險管控清單版本號：　　　　　）

檢查日期：                                  記錄編號：

排查覆蓋日 管控日期范圍
上周回顧	上周整改措施落實情況
本周排查	日管控發現的問題 及解決方法
	其他食品安全風險信息
	原因分析
整改措施
備　　注
參加人員 （簽字）

注：



       1．本表為示例，企業可根據需要調整表格樣式和內容。

2．表中“解決方法”指針對發現問題第一時間如何處置的情況；“整改措施”是指對出現的問題長效措施或手段。

附件5

每月食品安全調度會議紀要樣式（示例）

（風險管控清單版本號：　　　　�。� 

會議時間：　　     會議地點：　　　紀要編號：

上月回顧	上周調度安排落實情況
本周排查	周排查問題出現的原因分析、整改措施
調度安排
參加人員 （簽字）
企業主要負責人 （簽字）

注：本表為示例，企業可根據需要調整表格樣式和內容。