第一章　總　則

 

　　第一條　本細則適用于預包裝冷藏膳食生產許可條件審查。

 

　　細則中所稱的預包裝冷藏膳食是指以谷物、豆類、薯類、畜禽肉、蛋類、水產品、果蔬、食用菌等中的一種或數種為主要原料（可配以餡料或輔料），熱加工后2小時內將膳食中心溫度降至10℃以下，或以不需要熱加工的、中心溫度控制在10℃以下的即食食品為原料，添加或不添加以上熱加工降溫后的食品，并在該中心溫度下包裝、貯存、運輸、陳列、銷售的即食預包裝食品。

 

　　第二條　預包裝冷藏膳食生產的申證類別為：方便食品，其類別名稱為：其他方便食品，類別編號為：0702，品種明細為：主食類：其他[預包裝冷藏膳食（主食菜肴類、飯團壽司三明治漢堡類、其他類）]。

 

　　第三條　本類產品不允許分裝。本類產品不得生產國家和本市禁止生產以及含生食水產品、生食肉制品等成分的膳食。

 

　　第四條　本細則中引用的文件、標準通過引用成為本細則的內容。凡是引用文件、標準，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本細則。

 

　　第二章　生產場所

 

　　第五條　廠區要求、廠房和車間、庫房要求應符合《食品生產許可審查通則》中生產場所相關規定。

 

　　第六條　預包裝冷藏膳食生產場所面積應不少于5000平方米，應設置與生產工藝及生產品種、數量相適應的原料貯存、原料加工、半成品貯存、熱加工、膳食冷卻、膳食包裝、成品裝箱、成品貯存、食品裝卸低溫封閉月臺、工用具清洗消毒和保潔等生產場所，以及更衣室、檢驗室等場所。熱加工、即食蔬果類原料加工（清洗、切分、消毒、漂洗）、膳食冷卻、膳食包裝、工用具清洗消毒和保潔等生產場所應為獨立隔間，其面積比例應相互協調。

 

　　第七條　應設獨立的包裝間，用于膳食包裝、拼配等冷加工操作。包裝間設計參照醫藥工業潔凈廠房設計標準，潔凈級別應不低于D級。

 

　　第八條　生產場所分為一般作業區、準清潔作業區、清潔作業區，各作業區均應設置在室內，且應相互分隔。

 

　　第九條　膳食包裝間應嚴格控制環境溫度和操作時間：

 

　　（一）操作間環境溫度低于5℃的，操作時間不作限制；

 

　　（二）操作間環境溫度處于5℃至15℃（含）的，膳食出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時間應≤90分鐘；

 

　　（三）操作間環境溫度處于15℃至21℃（含）的，膳食出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時間應≤45分鐘；

 

　　（四）操作間環境溫度高于21℃的，膳食出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時間應≤45分鐘，且膳食表面溫度應≤15℃。

 

　　第十條　應設置微生物檢驗室，潔凈室面積不小于4平方米（配備無菌操作臺的可適當減小），具備適當的通風和溫度調節設施。

 

　　第三章　設備設施

 

　　第十一條　生產設備，供排水、消毒、廢棄物存放、個人衛生、通風、照明、溫控、檢驗等設施應符合《食品生產許可審查通則》中設備設施相關規定。

 

　　第十二條　應配備與生產品種、數量相適應的冷卻間和快速冷卻設備。

 

　　第十三條　洗手設施采用非手動式，配備冷熱水設施。

 

　　第十四條　應配備相應的食品、工器具和設備的清潔設施。

 

　　應設置畜禽類、水產類、果蔬類原料獨立清洗水池。接觸即食食品的工用具、容器的清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非即食食品的工具、容器清洗水池分開。即食蔬果類原料清洗消毒設施應保證用水水溫不高于5℃，并配備獨立的清洗、消毒、漂洗、去除表面水設備。

 

　　采用自動清洗消毒設備的，設備上應配備溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置，溫度測定裝置應定期校驗。

 

　　第十五條　應在熱加工場所、包裝場所、清洗消毒場所、食品裝卸低溫封閉月臺、冷卻等關鍵生產場所安裝監控視頻。

 

　　第十六條　應配備食品中心溫度計、環境溫度計、余氯消毒測試紙等食品加工環節控制檢測設備設施，以及瘦肉精、農藥殘留、甲醛、亞硝酸鹽、煎炸油極性組分等重點食品安全快速檢測設備設施，開展食品安全快速檢測，鼓勵快檢檢測結果實時電子記¼。

 

　　第四章　設備布局與工藝流程

 

　　第十七條　符合《食品生產許可審查通則》中設備布局和工藝流程相關規定。

 

　　第十八條　生產加工場所應按照工藝流程合理布局，膳食生產流程應為“生進熟出”的單一流向。生產設備的配備應與產品生產工藝相符，預包裝冷藏膳食基本生產工藝和設備見附件1。

 

　　第十九條　將熱加工、快速冷卻、膳食包裝、成品貯存、運輸及銷售等設為關鍵控制點。需要燒熟煮透的食品，加工時食品中心溫度應達到70℃以上。應控制食品燒熟后在2小時內將其中心溫度快速冷卻至10℃以下。預包裝冷藏膳食應在不高于10℃的條件下進行貯存、運輸和銷售。

 

　　第五章　人員管理

 

　　第二十條　符合《食品生產許可審查通則》中人員管理的相關規定。

 

　　第二十一條　應設立與生產能力相適應的食品安全管理機構，配備專職食品安全管理人員，判斷食品安全潛在風險，采取適當的預防和糾正措施，確保有效管理。

 

　　第二十二條　應對本單λ的從業人員進行上崗前和在崗期間的食品安全知識培訓，并建立培訓檔案。應對食品安全管理人員、關鍵環節操作人員及其他相關從業人員進行考核。考核不合格的，不得上崗。

 

　　第六章　管理制度

 

　　第二十三條　符合《食品生產許可審查通則》中管理制度的相關規定。

 

　　第二十四條　制定供應商食品安全檢查評價管理制度。對采購的食品原料、食品添加劑和食品相關產品開展進貨查驗記¼。明確風險收集要求，制定供應商食品安全檢查評價規范和檢查評價結果處置規定。包裝材料在微波加熱等特定使用條件下不影響食品的安全。

 

　　第二十五條　制定冷鏈運行管理制度，明確日最大生產能力。明確膳食冷卻、包裝、成品貯存的溫度控制和記¼要求。明確冷藏、冷凍、冷卻設施設備的定期維護要求。明確食品冷藏運輸的溫度監控和記¼要求，運輸過程中的溫度應實時連續監控，記¼時間間隔不宜超過10分鐘，委托具備冷藏運輸資質的第三方物流運輸的，應依法確定雙方的權利義務，明確保障食品安全的措施要求，并附書面委托運輸協議。預包裝冷藏膳食銷售方應建立冷藏銷售的要求。

 

　　第二十六條　制定生產過程監控管理制度。應結合生產工藝及產品特點制定食品原料、加工環境、加工過程和成品檢驗監控規范，監控項目、監控指標、監控指標限制和監控頻率可參見附件2。對監控發現的問題，應立即采取措施予以糾正，并對發現的問題和處置結果予以記¼。

 

　　第二十七條　制定餐廚廢棄油脂管理制度。明確將產生的餐廚廢棄油脂交由相關部門依法確定的收運單λ收運，并與收運單λ簽訂收運合同。收運合同應當明確收運的時間、頻次、數量和餐廚廢棄油脂收購價格等內容。

 

　　第二十八條　制定食品安全追溯管理制度。明確食品原料采購和生產配送信息¼入“上海市食品安全信息追溯平臺”要求。鼓勵企業采用包裝上印制二維碼等技術集成食品原料來源、產品自檢等信息供消費者查詢。所有生產和品質管理記¼應由專人審核，如發現異常現象，應立即處理。記¼和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后6個月。鼓勵企業采用電子計算機信息技術系統和手段進行文件和記¼的管理。

 

　　第二十九條　應建立和實施生產配送的Σ害分析與關鍵控制點等食品安全管理體系，制定相應的生產配送操作規程。新辦企業應在獲證1年內，通過Σ害分析與關鍵控制點等食品安全管理體系認證。

 

　　第七章　檢　驗

 

　　第三十條　ÿ批膳食成品均應留樣，留樣食品應放置在專用冷藏設備中，保存至保質期屆滿后至少48小時。留樣量應滿足檢驗需要。應由專人管理留樣食品、記¼留樣情況，記¼內容應包括留樣食品名稱、生產日期和時間、留樣人員等。

 

　　第三十一條　按照企業所申報預包裝冷藏膳食的品種和執行標準，提供試制產品檢驗合格報告，試制產品檢驗合格報告可以由企業自行檢驗，或者委托有資質的食品檢驗機構出具，企業應對提供的檢驗報告真實性負責。

 

　　第三十二條　出廠檢驗項目應包括感官、標簽、菌落總數、大腸埃希氏菌等。企業可以使用快速檢測方法及設備進行產品檢驗，但應保證檢測結果準確。使用的快速檢測方法及設備做出廠檢驗時，應定期與國家標準規定的檢驗方法進行對比或者驗證。快速檢測結果不合格時，應使用食品安全國家標準規定的檢驗方法進行確認。

 

　　第三十三條　ÿ年至少2次應根據食品執行的食品安全國家標準、食品安全地方標準或食品安全企業標準進行全項檢驗，并按相關標準、食品明示值進行判定。

 

　　第八章　附　則

 

　　第三十四條　本細則僅適用于上海市預包裝冷藏膳食食品生產企業，不包括現場制售行為。

 

　　第三十五條　本細則自2022年8月18日起施行，有效期至2027年8月17日。原上海市食品藥品監督管理局發布的《上海市預包裝冷藏膳食生產許可審查細則》（滬食藥監規〔2017〕8號）同時廢止。

 

　　附件：1.預包裝冷藏膳食基本生產工藝和設備

 

　　2.預包裝冷藏膳食生產原料檢驗、環境監測、過程監控和成品檢驗監控指南