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關(guān)于公開征求《上海市預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)許可審查細(xì)則（征求意見稿）》意見的公告

　　根據(jù)《上海市市場(chǎng)監(jiān)督管理局行政規(guī)范性文件制定程序規(guī)定》有關(guān)規(guī)定，我局修訂了《上海市預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)許可審查細(xì)則》，現(xiàn)向社會(huì)公開征求意見，希望市民和單位踴躍參與，對(duì)征求意見稿內(nèi)容提出意見和建議。

　　一、意見建議反饋方式：

　　1.電子郵件：3482658615@qq.com；

　　2.傳真：（021）64220000-2204；

　　3.郵寄地址：上海市肇嘉浜路301號(hào)2214室食品生產(chǎn)處收，郵政編碼：200032。

　　二、征求意見建議截止日期：2022年4月25日。

　　特此公告。

　　附件：《上海市預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)許可審查細(xì)則（征求意見稿）》

　　上海市市場(chǎng)監(jiān)督管理局

　　2022年3月25日

　　上海市預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)許可審查細(xì)則

　　（征求意見稿）

　　第一章總則

　　第一條本細(xì)則適用于預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)許可條件審查。

　　細(xì)則中所稱的預(yù)包裝冷藏膳食是指以谷物、豆類、薯類、畜禽肉、蛋類、水產(chǎn)品、果蔬、食用菌等中的一種或數(shù)種為主要原料（可配以餡料或輔料），熱加工后2小時(shí)內(nèi)將膳食中心溫度降至10℃以下，或以不需要熱加工的、中心溫度控制在10℃以下的即食食品為原料，添加或不添加以上熱加工降溫后的食品，并在該中心溫度下包裝、貯存、運(yùn)輸、陳列、銷售的即食預(yù)包裝食品。

　　第二條預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)的申證類別為：方便食品，其類別名稱為：其他方便食品，類別編號(hào)為：0702，品種明細(xì)為：主食類：其他[預(yù)包裝冷藏膳食（主食菜肴類、飯團(tuán)壽司三明治漢堡類、其他類）]。

　　第三條本類產(chǎn)品不允許分裝。本類產(chǎn)品不得生產(chǎn)國(guó)家和本市禁止生產(chǎn)以及含生食水產(chǎn)品、生食肉制品等成分的膳食。

　　第四條本細(xì)則中引用的文件、標(biāo)準(zhǔn)通過引用成為本細(xì)則的內(nèi)容。凡是引用文件、標(biāo)準(zhǔn)，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本細(xì)則。

　　第二章生產(chǎn)場(chǎng)所

　　第五條廠區(qū)要求、廠房和車間、庫(kù)房要求應(yīng)符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中生產(chǎn)場(chǎng)所相關(guān)規(guī)定。

　　第六條預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)場(chǎng)所面積應(yīng)不少于5000平方米，應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)工藝及生產(chǎn)品種、數(shù)量相適應(yīng)的原料貯存、原料加工、半成品貯存、熱加工、膳食冷卻、膳食包裝、成品裝箱、成品貯存、食品裝卸低溫封閉月臺(tái)、工用具清洗消毒和保潔等生產(chǎn)場(chǎng)所，以及更衣室、檢驗(yàn)室等場(chǎng)所。熱加工、即食蔬果類原料加工（清洗、切分、消毒、漂洗）、膳食冷卻、膳食包裝、工用具清洗消毒和保潔等生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)為獨(dú)立隔間，其面積比例應(yīng)相互協(xié)調(diào)。

　　第七條應(yīng)設(shè)獨(dú)立的包裝間，用于膳食包裝、拼配等冷加工操作。包裝間設(shè)計(jì)參照醫(yī)藥工業(yè)潔凈廠房設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)，潔凈級(jí)別應(yīng)不低于D級(jí)。

　　第八條生產(chǎn)場(chǎng)所分為一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)，各作業(yè)區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，且應(yīng)相互分隔。

　　第九條膳食包裝間應(yīng)嚴(yán)格控制環(huán)境溫度和操作時(shí)間：

　　（一）操作間環(huán)境溫度低于5℃的，操作時(shí)間不作限制；

　　（二）操作間環(huán)境溫度處于5℃至15℃（含）的，膳食出冷藏庫(kù)到操作完畢入冷藏庫(kù)的時(shí)間應(yīng)≤90分鐘；

　　（三）操作間環(huán)境溫度處于15℃至21℃（含）的，膳食出冷藏庫(kù)到操作完畢入冷藏庫(kù)的時(shí)間應(yīng)≤45分鐘；

　　（四）操作間環(huán)境溫度高于21℃的，膳食出冷藏庫(kù)到操作完畢入冷藏庫(kù)的時(shí)間應(yīng)≤45分鐘，且膳食表面溫度應(yīng)≤15℃。

　　第十條應(yīng)設(shè)置微生物檢驗(yàn)室，潔凈室面積不小于4平方米（配備無(wú)菌操作臺(tái)的可適當(dāng)減小），具備適當(dāng)?shù)耐L(fēng)和溫度調(diào)節(jié)設(shè)施。

　　第三章設(shè)備設(shè)施

　　第十一條生產(chǎn)設(shè)備，供排水、消毒、廢棄物存放、個(gè)人衛(wèi)生、通風(fēng)、照明、溫控、檢驗(yàn)等設(shè)施應(yīng)符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中設(shè)備設(shè)施相關(guān)規(guī)定。

　　第十二條應(yīng)配備與生產(chǎn)品種、數(shù)量相適應(yīng)的冷卻間和快速冷卻設(shè)備。

　　第十三條洗手設(shè)施采用非手動(dòng)式，配備冷熱水設(shè)施。

　　第十四條應(yīng)配備相應(yīng)的食品、工器具和設(shè)備的清潔設(shè)施。

　　應(yīng)設(shè)置畜禽類、水產(chǎn)類、果蔬類原料獨(dú)立清洗水池。接觸即食食品的工用具、容器的清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非即食食品的工具、容器清洗水池分開。即食蔬果類原料清洗消毒設(shè)施應(yīng)保證用水水溫不高于5℃，并配備獨(dú)立的清洗、消毒、漂洗、去除表面水設(shè)備。

　　采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)配備溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置，溫度測(cè)定裝置應(yīng)定期校驗(yàn)。

　　第十五條應(yīng)在熱加工場(chǎng)所、包裝場(chǎng)所、清洗消毒場(chǎng)所、食品裝卸低溫封閉月臺(tái)、冷卻等關(guān)鍵生產(chǎn)場(chǎng)所安裝監(jiān)控視頻。

　　第十六條應(yīng)配備食品中心溫度計(jì)、環(huán)境溫度計(jì)、余氯消毒測(cè)試紙等食品加工環(huán)節(jié)控制檢測(cè)設(shè)備設(shè)施，以及瘦肉精、農(nóng)藥殘留、甲醛、亞硝酸鹽、煎炸油極性組分等重點(diǎn)食品安全快速檢測(cè)設(shè)備設(shè)施，開展食品安全快速檢測(cè)。

　　第四章設(shè)備布局與工藝流程

　　第十七條符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中設(shè)備布局和工藝流程相關(guān)規(guī)定。

　　第十八條生產(chǎn)加工場(chǎng)所應(yīng)按照工藝流程合理布局，膳食生產(chǎn)流程應(yīng)為“生進(jìn)熟出”的單一流向。生產(chǎn)設(shè)備的配備應(yīng)與產(chǎn)品生產(chǎn)工藝相符，預(yù)包裝冷藏膳食基本生產(chǎn)工藝和設(shè)備見附件1。

　　第十九條將熱加工、快速冷卻、膳食包裝、成品貯存、運(yùn)輸及銷售等設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)。需要燒熟煮透的食品，加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。應(yīng)控制食品燒熟后在2小時(shí)內(nèi)將其中心溫度快速冷卻至10℃以下。預(yù)包裝冷藏膳食應(yīng)在不高于10℃的條件下進(jìn)行貯存、運(yùn)輸和銷售。

　　第五章人員管理

　　第二十條符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中人員管理的相關(guān)規(guī)定。

　　第二十一條應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職食品安全管理人員，判斷食品安全潛在風(fēng)險(xiǎn)，采取適當(dāng)?shù)念A(yù)防和糾正措施，確保有效管理。

　　第二十二條應(yīng)對(duì)本單位的從業(yè)人員進(jìn)行上崗前和在崗期間的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案。應(yīng)對(duì)食品安全管理人員、關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員及其他相關(guān)從業(yè)人員進(jìn)行考核。考核不合格的，不得上崗。

　　第六章管理制度

　　第二十三條符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中管理制度的相關(guān)規(guī)定。

　　第二十四條制定供應(yīng)商食品安全檢查評(píng)價(jià)管理制度。對(duì)采購(gòu)的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品開展進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。明確風(fēng)險(xiǎn)收集要求，制定供應(yīng)商食品安全檢查評(píng)價(jià)規(guī)范和檢查評(píng)價(jià)結(jié)果處置規(guī)定。包裝材料在微波加熱等特定使用條件下不影響食品的安全。

　　第二十五條制定冷鏈運(yùn)行管理制度，明確日最大生產(chǎn)能力。明確膳食冷卻、包裝、成品貯存的溫度控制和記錄要求。明確冷藏、冷凍、冷卻設(shè)施設(shè)備的定期維護(hù)要求。明確食品冷藏運(yùn)輸?shù)臏囟缺O(jiān)控和記錄要求，運(yùn)輸過程中的溫度應(yīng)實(shí)時(shí)連續(xù)監(jiān)控，記錄時(shí)間間隔應(yīng)不超過10分鐘，委托具備冷藏運(yùn)輸資質(zhì)的第三方物流運(yùn)輸?shù)模瑧?yīng)依法確定雙方的權(quán)利義務(wù)，明確保障食品安全的措施要求，并附書面委托運(yùn)輸協(xié)議。預(yù)包裝冷藏膳食銷售方應(yīng)建立冷藏銷售的要求。

　　第二十六條制定生產(chǎn)過程監(jiān)控管理制度。應(yīng)結(jié)合生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品特點(diǎn)制定食品原料、加工環(huán)境、加工過程和成品檢驗(yàn)監(jiān)控規(guī)范，監(jiān)控項(xiàng)目、監(jiān)控指標(biāo)、監(jiān)控指標(biāo)限制和監(jiān)控頻率可參見附件2。對(duì)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取措施予以糾正，并對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題和處置結(jié)果予以記錄。

　　第二十七條制定餐廚廢棄油脂管理制度。明確將產(chǎn)生的餐廚廢棄油脂交由相關(guān)部門依法確定的收運(yùn)單位收運(yùn)，并與收運(yùn)單位簽訂收運(yùn)合同。收運(yùn)合同應(yīng)當(dāng)明確收運(yùn)的時(shí)間、頻次、數(shù)量和餐廚廢棄油脂收購(gòu)價(jià)格等內(nèi)容。

　　第二十八條制定食品安全追溯管理制度。明確食品原料采購(gòu)和生產(chǎn)配送信息錄入“上海市食品安全信息追溯平臺(tái)”要求。鼓勵(lì)企業(yè)采用包裝上印制二維碼等技術(shù)集成食品原料來源、產(chǎn)品自檢等信息供消費(fèi)者查詢。所有生產(chǎn)和品質(zhì)管理記錄應(yīng)由專人審核，如發(fā)現(xiàn)異常現(xiàn)象，應(yīng)立即處理。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月。鼓勵(lì)企業(yè)采用電子計(jì)算機(jī)信息技術(shù)系統(tǒng)和手段進(jìn)行文件和記錄的管理。

　　第二十九條應(yīng)建立和實(shí)施生產(chǎn)配送的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)等食品安全管理體系，制定相應(yīng)的生產(chǎn)配送操作規(guī)程。新辦企業(yè)應(yīng)在獲證1年內(nèi)，通過危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)等食品安全管理體系認(rèn)證。

　　第七章檢驗(yàn)

　　第三十條每批膳食成品均應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)放置在專用冷藏設(shè)備中，保存至保質(zhì)期屆滿后至少48小時(shí)。留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要。應(yīng)由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容應(yīng)包括留樣食品名稱、生產(chǎn)日期和時(shí)間、留樣人員等。

　　第三十一條按照企業(yè)所申報(bào)預(yù)包裝冷藏膳食的品種和執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，提供試制產(chǎn)品檢驗(yàn)合格報(bào)告，試制產(chǎn)品檢驗(yàn)合格報(bào)告可以由企業(yè)自行檢驗(yàn)，或者委托有資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具，企業(yè)應(yīng)對(duì)提供的檢驗(yàn)報(bào)告真實(shí)性負(fù)責(zé)。

　　第三十二條出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)包括感官、標(biāo)簽、菌落總數(shù)、大腸埃希氏菌等。企業(yè)可以使用快速檢測(cè)方法及設(shè)備，但應(yīng)定期與食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)方法進(jìn)行比對(duì)或者驗(yàn)證。快速檢測(cè)結(jié)果不合格時(shí)，應(yīng)使用食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)方法進(jìn)行確認(rèn)。企業(yè)應(yīng)每年與有資質(zhì)的第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)至少進(jìn)行2次實(shí)驗(yàn)室比對(duì)。

　　第三十三條每年至少2次應(yīng)根據(jù)食品執(zhí)行的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)或食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行全項(xiàng)檢驗(yàn)，并按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、食品明示值進(jìn)行判定。

　　第八章附則

　　第三十四條本細(xì)則僅適用于上海市預(yù)包裝冷藏膳食食品生產(chǎn)企業(yè)，不包括現(xiàn)場(chǎng)制售行為。

　　第三十五條本細(xì)則由上海市市場(chǎng)監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。

　　第三十六條本細(xì)則自2022年月日起施行。原《上海市預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)許可審查細(xì)則》廢止。

　　附件：1.預(yù)包裝冷藏膳食基本生產(chǎn)工藝和設(shè)備

　　2.預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)原料檢驗(yàn)、環(huán)境監(jiān)測(cè)、過程監(jiān)控和成品檢驗(yàn)監(jiān)控指南

　　附件1

　　預(yù)包裝冷藏膳食基本生產(chǎn)工藝和設(shè)備

序號(hào)	基本生產(chǎn)工藝	生產(chǎn)設(shè)備	生產(chǎn)設(shè)備要求
1	原料加工	原料清洗水池、操作臺(tái)、洗米機(jī)等；原料中包括即食蔬果的，配備獨(dú)立的清洗、消毒、漂洗、去除表面水設(shè)備	與加工食品品種相符合，水池?cái)?shù)量、容量和操作臺(tái)數(shù)量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)，各類水池和不同場(chǎng)所（車間）、區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。
2	熱加工	烹調(diào)熱加工設(shè)備、自動(dòng)炊飯?jiān)O(shè)備等	產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)具備機(jī)械排風(fēng)或油煙過濾功能的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換。與外界直接相通的排氣口外應(yīng)加裝易于清潔的防蟲篩網(wǎng)。
3	快速冷卻	真空冷卻機(jī)、隧道式冷卻設(shè)備或差壓冷卻庫(kù)等	冷卻設(shè)備設(shè)施應(yīng)能滿足冷卻溫度、時(shí)間要求和生產(chǎn)數(shù)量的需要。
4	包裝	自動(dòng)化包裝設(shè)備	根據(jù)食品種類和數(shù)量配備。
5	貯存	冷藏冷凍庫(kù)	應(yīng)滿足原料和成品貯存溫度和生產(chǎn)數(shù)量的需要。
6	清洗消毒	熱力消毒或自動(dòng)清洗消毒	采用熱力消毒的，至少設(shè)有2個(gè)專用水池。采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。

　　注：鼓勵(lì)企業(yè)采用真空冷卻機(jī)（對(duì)門式）。

　　附件2

　　預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)原料檢驗(yàn)、環(huán)境監(jiān)測(cè)、過程監(jiān)控和成品檢驗(yàn)監(jiān)控指南

監(jiān)控項(xiàng)目		監(jiān)控指標(biāo)	要求	監(jiān)控頻率 a
原料檢驗(yàn)	畜肉	瘦肉精（鹽酸克倫特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺）	符合相關(guān)要求	批發(fā)采購(gòu)的每批次產(chǎn)品
	水發(fā)產(chǎn)品	甲醛	符合相關(guān)要求	批發(fā)采購(gòu)的每批次產(chǎn)品
	果蔬	農(nóng)殘（有機(jī)磷、氨基甲酸酯類）	符合相關(guān)要求	批發(fā)采購(gòu)的每批次產(chǎn)品
	腌制畜禽肉品、腌(鹽)制料	亞硝酸鹽	符合相關(guān)要求	批發(fā)采購(gòu)的每批次產(chǎn)品
環(huán)境監(jiān)測(cè)	水質(zhì)	菌落總數(shù)、總大腸菌群、余氯	按GB 5749要求	各個(gè)區(qū)域每月不少于1 次
	包裝間等潔凈區(qū)域	溫度、濕度、壓差值	按GB 50457中D級(jí)潔凈室要求	每天 1 次
	包裝間等潔凈區(qū)域	懸浮粒子、浮游菌、沉降菌	按GB 50457中D級(jí)潔凈室要求	企業(yè)自定
	膳食熱加工中心溫度	溫度	≥70℃	每批次不少于 1 次
	膳食冷卻后中心溫度	溫度	≤10℃	每批次不少于 1 次
	膳食冷卻時(shí)間	時(shí)間	≤2小時(shí)	每批次
	包裝間溫度	溫度	企業(yè)自定	每批次不少于 1 次
	膳食出冷藏庫(kù)到操作完畢入冷藏庫(kù)時(shí)間	時(shí)間	按DB 31/2026要求	每批次
	膳食表面溫度（當(dāng)包裝間高于21℃時(shí)）	溫度	≤15℃	每批次不少于1次
	膳食冷卻完畢至包裝時(shí)間	時(shí)間	≤4小時(shí)	每批次
	消毒液濃度	濃度	企業(yè)自定（參照使用說明書）	每4小時(shí) 1 次
	成品、半成品、易腐原料儲(chǔ)存溫度	溫度	≤10℃	每4小時(shí) 1 次
	煎炸油	極性組分	≤27%	每2小時(shí) 1 次
	環(huán)節(jié)表面	大腸菌群等	按GB 14934要求	每班次不少于 2 件次
成品檢驗(yàn)	成品	感官	按DB 31/2025要求	每批不少于 1 件次
		標(biāo)簽	按DB 31/2025要求	每批不少于 1 件次
		菌落總數(shù)、大腸埃希氏菌	按DB 31/2025要求	每批不少于 1 件次
		致病菌	按DB 31/2025要求	企業(yè)自定
		真菌毒素	按DB 31/2025要求	企業(yè)自定
		污染物	按DB 31/2025要求	企業(yè)自定
a 在同一時(shí)間段完成熱加工、膳食冷卻、膳食包裝等生產(chǎn)工序的同品種膳食，計(jì)為一個(gè)批次。

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