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蔬菜制品生產許可證審查細則（2006版）
2006年12月27 日《關于印發食用植物油等26個食品生產許可證審查細則的通知》（國質檢食監〔2006〕646號）
其中《醬腌菜生產許可證審查細則》來自2004年12月23日《關于印發糖果制品等13類食品生產許可證審查細則的通知》（國質檢監〔2004〕557號）和2005年9月22日關于加強食品生產許可證發證檢驗工作的通知（國質檢監函〔2005〕775號）
實施食品生產許可證管理的蔬菜制品是指以蔬菜和食用菌為原料,采用腌制、干燥、油炸等工藝加工而成的各種蔬菜制品，申證單元為4個，即醬腌菜、蔬菜干制品、食用菌制品、其他蔬菜制品。
在生產許可證上應當注明蔬菜制品具體單元及小類名稱,即蔬菜制品[醬腌菜、蔬菜干制品（自然干制蔬菜、熱風干燥蔬菜、冷凍干燥蔬菜、蔬菜脆片、蔬菜粉及制品）、食用菌制品（干制食用菌、腌漬食用菌）、其他蔬菜制品]。生產許可證有效期為3年，其產品類別編號為：1601。
醬腌菜生產許可證的審查按《醬腌菜生產許可證的審查細則》進行。
醬腌菜生產許可證審查細則
一、發證產品范圍及申證單元
實施食品生產許可證管理的醬腌菜是指以新鮮蔬菜為主要原料，經淘洗、腌制、脫鹽、切分、調味、分裝、密封、殺菌等工序，采用不同腌漬工藝制作而成的各種蔬菜制品的總稱。
醬腌菜的申證單元為1個。在生產許可證上應當注明獲證產品的名稱即醬腌菜。生產許可證有效期為3年，其產品類別編號為:1601。
二、基本生產流程及關鍵控制環節
（一）基本生產流程。
原輔料預處理→腌制（鹽漬、糖漬、醬漬等）→整理（淘洗、晾曬、壓榨、調味、發酵、后熟）→ 灌裝→滅菌（或不滅菌）→ 包裝
（二）關鍵控制環節。
1．原輔料預處理：將霉變、變質、黃葉剔除。
2．后熟：掌握適宜時間，避免腌制時間不當導致亞硝酸鹽超標。
3．滅菌:主要控制滅菌的溫度及滅菌的時間以及包裝容器的清洗和滅菌。
4．灌裝：注意灌裝時樣品不受污染。
（三）容易出現的質量安全問題。
1．食品添加劑超范圍或超量使用。
2．亞硝酸鹽超標。
3．微生物指標超標。
三、必備的生產資源
（一）生產場所。
對于生產醬腌菜的企業，應具備原輔材料及包裝材料倉庫、成品倉庫、洗瓶間（僅有軟包裝的企業不適用）、腌制車間、分選車間、滅菌灌裝封蓋車間、包裝車間等滿足工藝要求的生產場所。
直接購買咸坯的生產企業可減少腌制車間。
（二）必備的生產設備。
1．原料清洗設施（不銹鋼、瓷磚貼面水槽或清洗機）;2.腌制設施（腌制容器，材質為不銹鋼、陶瓷、水泥池內壁涂聚酰胺環氧樹脂涂料，應防腐、易清洗）;3.分選臺（不銹鋼、瓷磚貼面）;4.切菜設備（視產品情況而定，可用切菜機）;5.半自動、自動洗瓶機(僅適合瓶裝醬腌菜);6.滅菌設備（無滅菌過程的不適用）;7.包裝設備（如真空封蓋機，真空包裝機等半自動、自動包裝線、包裝機、打包機、生產日期打印裝置、計量稱重設備等）。
直接購買咸坯的生產企業必須具備3~7的設備。
四、產品相關標準
GB2714-2003《醬腌菜衛生標準》；GH/T1011-1998《榨菜》；GH/T1012-1998《方便榨菜》；SB/T10215-1994《醬漬菜》；SB/T10216-1994《鹽漬菜》；SB/T10217-1994《醬油漬菜》；SB/T10218-1994《蝦油漬菜》；SB/T10219-1994《糖醋漬菜》；SB/T10220-1994《鹽水漬菜》；SB/T10221-1994《糟漬菜》；備案有效的企業標準。
五、原輔材料的有關要求
企業生產醬腌菜所用的蔬菜、水果原料應該新鮮、無霉變腐爛，所使用的原輔材料必須符合國家標準、行業標準的要求，原輔材料中涉及生產許可證管理的產品必須采購有證企業的合格產品。
六、必備的出廠檢驗設備
（一）分析天平（0.1mg）；（二）干燥箱；（三）滅菌鍋；（四）無菌室或超凈工作臺；（五）微生物培養箱；（六）生物顯微鏡；（七）分光光度計；（八）酸度計（有氨基酸態氮出廠檢驗項目的企業需具備）。
七、檢驗項目
醬腌菜的發證檢驗、監督檢驗、出廠檢驗分別按照下列表格中所列出的相應項目進行。出廠檢驗項目中標有“*”標記的，企業應在每次開始生產時進行1次檢驗；生產時間超過六個月的，需再進行1次檢驗。
醬腌菜產品質量檢驗項目表
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序號
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檢驗項目
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發證
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監督
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出廠
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備注
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1
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凈含量
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√
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√
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√
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2
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外觀及感官
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√
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√
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√
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3
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水分
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√
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√
|
√
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有此項目的進行檢驗（如榨菜、鹽漬菜、醬油漬菜、方便榨菜、蝦油漬菜、醬漬菜、糖醋漬菜）
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4
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食鹽含量
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√
|
√
|
√
|
有此項目的進行檢驗（如榨菜罐頭、鹽漬菜、榨菜、醬油漬菜、榨菜肉絲罐頭、方便榨菜、蝦油漬菜、醬漬菜、糖醋漬菜）
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5
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總酸
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√
|
√
|
√
|
有此項目的進行檢驗（如糖醋漬菜、醬漬菜、蝦油漬菜、醬油漬菜、榨菜）
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6
|
氨基酸態氮
|
√
|
√
|
*
|
有此項目的進行檢驗(如醬漬菜、蝦油漬菜、醬油漬菜)
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|
7
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總糖
|
√
|
√
|
*
|
有此項目的進行檢驗（如糖醋漬菜）
|
|
8
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還原糖
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√
|
√
|
*
|
有此項目的進行檢驗（如醬漬菜）
|
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9
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砷
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√
|
√
|
*
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|
|
10
|
鉛
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√
|
√
|
*
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|
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11
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錫
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√
|
√
|
*
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僅醬腌菜罐頭檢
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12
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銅
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√
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√
|
*
|
僅醬腌菜罐頭檢
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13
|
防腐劑（山梨酸、苯甲酸）
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√
|
√
|
*
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|
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14
|
甜味劑（甜蜜素、糖精鈉、安賽蜜）
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√
|
√
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*
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15
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著色劑（胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、日落黃、亮藍）1）
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√
|
√
|
*
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16
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亞硝酸鹽
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√
|
√
|
√
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17
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大腸菌群
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√
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√
|
√
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18
|
致病菌
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√
|
√
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*
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19
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商業無菌
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√
|
√
|
*
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僅醬腌菜罐頭檢
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20
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黃曲霉毒素B1
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√
|
√
|
*
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僅醬漬菜、醬油漬菜檢
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21
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對羥基苯甲酸脂類
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√
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22
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標簽
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√
|
√
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注：著色劑項目根據出產品色澤而定。
八、抽樣方法
根據企業申請發證產品，在企業的成品庫內抽取一種工藝過程比較復雜、生產加工難度較高的主導產品進行檢驗。如果企業生產醬腌菜罐頭，加抽罐頭產品。
所抽樣品必須是同一批次保質期內的產品，以同班次，同規格的產品為抽樣基數，抽樣基數不得少于200袋(瓶)且總量不低于30kg，抽取樣品不少于20袋（瓶）且總量不低于3kg。樣品分成2份，1份檢驗，1份備查。樣品確認無誤后，由核查組抽樣人員與被抽樣單位在抽樣單上簽字、蓋章、當場封存樣品，并加貼封條。在抽樣單中鹽漬菜應注明狀態（干態、半干態、濕態），榨菜應注明含鹽類別（低鹽類、中鹽類、高鹽類）。封條上應有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及封樣日期。
九、其他要求
生產醬腌菜罐頭產品的企業，應同時滿足罐頭審查細則的要求。
