醬類生產許可證審查細則
《關于印發糕點等7類食品生產許可證審查細則的通知》
（2006年8月25 日國質檢食監〔2006〕365號）
一、發證產品范圍及申證單元
實施食品生產許可證管理的醬類產品包括以糧食為主要原料經發酵釀造而成的各種調味醬，以及以調味醬為主體基質添加各種配料（如蔬菜、肉類、禽類等）加工而成的醬類產品，主要包括甜面醬、黃醬、豆瓣醬等。醬類產品申證單元為1個。
在生產許可證上應當注明獲證產品名稱即醬。醬生產許可證的有效期為3年，其產品類別編號為0306。
二、基本生產流程及關鍵控制環節
（一）基本生產流程。
原料→前處理→蒸料→制曲（或酶法）→發酵→后處理→ 包裝 →成品
調味醬→配料處理→熟制、攪拌→滅菌→ 包裝 →成品
（二）關鍵控制環節。
前處理、制曲、發酵、配料處理。
（三）容易出現的質量安全問題。
1．食品添加劑超范圍和超量使用；
2．微生物指標超標；
三、必備的生產資源
（一）生產場所。
企業應具備與生產能力相適應的廠房、原輔材料倉庫、成品倉庫。生產用廠房能滿足原料處理、種曲（外協的除外）、制曲、發酵、后處理和灌裝（包裝）的工藝要求。成品包裝應與生產區域相對獨立。廠房與設施必須根據工藝流程合理布局，并便于衛生管理和清洗、消毒。并具備防蠅、防蟲、防鼠等保證生產場所衛生條件的設施。
（二）必備的生產設備。
醬類生產企業必須具備下列生產設備：
1. 原輔料加工設備（篩選、破碎、蒸煮設備等）。2. 種曲（外協提供不要求）、制曲設施。3. 發酵釀造設施。4. 包裝設施。
其它醬類生產企業必須具備下列生產設備：
1. 配料加工設施；2.熟制設施；3.滅菌設施；4. 包裝設施。
四、產品相關標準
GB 2718-2003《醬衛生標準》、SB/T10296-1999《甜面醬》、SB/T10309-1999《黃豆醬》、備案有效的企業標準。
五、原輔材料的有關要求
企業生產醬類產品所用的原輔料必須符合國家標準或行業標準以及相關規定，使用的食鹽應符合GB5461—2000《食用鹽》的規定；使用的原輔材料為實施生產許可證管理的產品，必須選用獲得生產許可證企業生產的產品。
六、必備的出廠檢驗設備
（一）酸度計(pH0.01)；（二）天平(0.1g)；（三）分析天平(0.1mg)；（四）干燥箱；（五）無菌室(或超凈工作臺)；（六）微生物培養箱；（七）生物顯微鏡；（八）滅菌鍋。
七、檢驗項目
醬產品的發證檢驗、監督檢驗、出廠檢驗分別按照下列表格中所列出的相應檢驗項目進行。出廠檢驗項目中注有“*”標記的，企業應當每年檢驗2次。
醬質量檢驗項目表
序號 檢驗項目 發證 監督 出廠 備注
1 感官 √ √ √ 
2 凈含量 √ √ √ 
3 氨基酸態氮 √ √ √ 
4 食鹽 √ √ √ 適用于黃醬、甜面醬
5 總酸（以乳酸計） √ √ √ 
6 總砷（以As計） √ √ ＊ 
7 鉛（以Pb計） √ √ ＊ 
8 黃曲霉毒素B1 √ √ ＊ 
9 食品添加劑（苯甲酸、山梨酸等） √ √ ＊ 
10 大腸菌群 √ √ √ 
11 致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌） √ √ ＊ 
12 水分 √ √ √ 
13 還原糖（以葡萄糖計） √  √ 適用于甜面醬
14 標簽 √ √  
注: 黃醬、甜面醬氨基酸態氮檢驗項目按GB 2718-2003《醬衛生標準》判定，其他醬類產品按企標判定。
八、抽樣方法
對于現場審查合格的企業，審查組在完成必備條件現場審查工作后，在企業醬類產品成品庫內，從同一規格、同一批次的合格產品中隨機抽取1種樣品進行發證檢驗。抽樣基數不得少于200袋（瓶）， 抽樣數量為12袋（瓶）。樣品分成2份，1份用于檢驗，1份備查。
樣品及抽樣單填寫內容經確認無誤后，由審查組抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章、當場封存樣品，并加貼封條，封條上應有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。