在ISO22000:2018食品安全管理體系標準8.5.2條款危害分析要求推行ISO22000:2018的企業(yè)必須進行食品安全危害分析。

 

1、食品危害分析的準備工作：

 

（1）成立食品安全小組（5.3組織的崗位、職責和權(quán)限：任命食品安全小組和食品安全小組組長）；

 

（2）明確食品安全小組的職責和權(quán)限；

 

食品安全小組的職責貫穿整個食品安全危害控制過程中；

 

食品安全小組組長的職責和權(quán)限（見ISO22000:2018-5.3.2）；

 

2、食品安全小組成員的要求：

 

（1）7.2能力—在建立與實施FSMS方面，確保食品安全小組具備多學(xué)科的知識和經(jīng)驗（這些知識和經(jīng)驗包括但不限于組織FSMS范圍內(nèi)的產(chǎn)品、過程、設(shè)備和食品安全危害）。

 

（2）7.1.2人員—當需要外部專家?guī)椭�建立、實施、運行或評估FSMS時，則應(yīng)在簽訂協(xié)議或合同中對外部專家的能力、職責和權(quán)限予以規(guī)定，并保留成文信息。

 

3、8.5.1實施危害分析的預(yù)備步驟

 

（1）食品危害分析的依據(jù):

 

1）8.5.1.2原料、輔料和產(chǎn)品接觸材料的特性；

 

2）8.5.1.3終產(chǎn)品（成品）的特性；

 

3）8.5.1.4終產(chǎn)品（成品）的預(yù)期用途；

 

4）8.5.1.5流程圖（安全成品的實現(xiàn)流程圖）；

 

5）8.5.1.5有關(guān)安全成品實現(xiàn)的每一步驟的工藝描述

 

（2）食品危害分析需要考慮的因素：

 

       根據(jù)流程圖的每一步驟依據(jù)該步驟相關(guān)的因素（4M1E—人員、機器設(shè)備、物料、操作方法、操作環(huán)境）識別、分析有可能引入或本身存在的食品安全危害。

 

（3）食品危害分析的原則：

 

全面、充分、不遺漏

 

（4）食品危害分析通常采用的方法：

 

頭腦風(fēng)暴法

 

02  食品安全危害評估，確定顯著性危害（p）

在ISO22000:2018食品安全管理體系標準8.5.2.3條款危害評估要求推行ISO22000:2018的企業(yè)必須評估已識別的每一種食品安全危害

 

1、食品安全危害評估的依據(jù)：

 

（1）相關(guān)適宜的法律法規(guī)要求；

 

（2）相關(guān)適宜的食品安全標準要求；

 

（3）與顧客商定的食品安全要求；

 

（4）行業(yè)公認的有關(guān)食品安全管理要求；

 

（5）行業(yè)報道的有關(guān)食品安全管理要求；

 

（6）相關(guān)方特別關(guān)注的食品安全要求；

 

（7）同行業(yè)出現(xiàn)過的食品安全危害；

 

（8）企業(yè)自身的食品安全管理經(jīng)驗；

 

（9）企業(yè)自身的實際情況（4.1理解組織及其環(huán)境）；

 

（10）企業(yè)食品安全管理體系的范圍；

 

2、食品安全危害評估需要考慮的因素：

 

（1）食品安全危害發(fā)生的可能性；

 

（2）食品安全危害導(dǎo)致后果的嚴重性；

 

3、食品安全危害評估的結(jié)果：

 

（1）顯著性食品安全危害（需要采取食品安全危害控制計劃管控的）；

 

（2）非顯著性食品安全危害（可以忽略不計的）。

 

03  危害控制計劃的確定（p）

8.5.2.4.1 根據(jù)危害評估，組織應(yīng)選擇適當?shù)目刂拼胧┗蚩刂拼胧┙M合，使已識別的顯著食品安全危害能夠得到預(yù)防或降低到規(guī)定的可接受水平。

 

       組織應(yīng)將選擇確定的控制措施分類，是通過操作性前提方案還是關(guān)鍵控制點來管理。

 

備注：通常關(guān)鍵控制點的判定依據(jù)關(guān)鍵控制點判斷樹。

 

04  危害控制計劃的確認（p）

8.5.3該確認應(yīng)在實施控制計劃中的控制措施及控制計劃（見8.5.4）前，及任何變更之后進行（見7.4.2,7.4.3,10.2 和10.3）。

 

1、確認的目的：

 

       危害控制計劃制定的依據(jù)或來源是否科學(xué)、合理、有效，能否消除危害或?qū)⑽：�降低到可接受水平�?/div>