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一、范圍
本規(guī)范規(guī)定了建立、實(shí)施和保持前提方案以有助于控制食品安全危害的要求。
本規(guī)范 適用于所有類型組織，無(wú)論其規(guī)模和復(fù)雜程度，只要其涉及食品鏈的制造環(huán)節(jié)，并期望按照本規(guī)范實(shí)施前提方案 以闡述ISO 22000：2018第八章所規(guī)定的內(nèi)容。
本規(guī)范非預(yù)期或設(shè)計(jì)用于食品鏈的其他部分。
由于食品制造的多樣性，所以本規(guī)范所有要求并非適用于每個(gè)企業(yè)或過(guò)程。
當(dāng)進(jìn)行刪減或采取其他措施時(shí)，根據(jù)ISO 22000：2018 的8.5所描述的危害分析的合理性說(shuō)明應(yīng)形成文件。
任何刪減或其他措施的采取不應(yīng)當(dāng)影響組織滿足這些要求的能力。這樣的示例包括制造操作有關(guān)的其他方面，以下1），2），3）和4）。
本規(guī)范不僅考慮了ISO 22000：2018 標(biāo)準(zhǔn)8.2.4條款所要求的
a） 建筑物和相關(guān)設(shè)施的施工與布置；
b） 場(chǎng)地布置，包括工作場(chǎng)所和員工設(shè)施；
c） 送風(fēng)、供水、供電和其它公用設(shè)施；
d） 蟲(chóng)害控制、廢物和廢水處理以及輔助服務(wù)設(shè)施；
e） 設(shè)施適宜性及其是否方便清潔、維修和預(yù)防性維護(hù)；
f） 供應(yīng)商批準(zhǔn)和保證過(guò)程（如：原材料、配料、化學(xué)品和包裝）；
g） 來(lái)料接收、產(chǎn)品儲(chǔ)存、運(yùn)輸和搬運(yùn)；
h） 交叉污染預(yù)防措施；
i） 清潔和消毒；
j） 個(gè)人衛(wèi)生；
k） 產(chǎn)品信息/消費(fèi)者意識(shí)；
l） 其它適當(dāng)內(nèi)容。
另外，還考慮了其他與制造操作有關(guān)的方面：
1） 返工；
2） 產(chǎn)品召回程序；
3） 庫(kù)房；
4） 食品防護(hù)，生物預(yù)警和生物反恐。
注：防止惡意污染的措施不是本規(guī)范的范圍。
二、規(guī)范性引用文件
下列文件中的條款通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注明日期的引用文件，其隨后所有的修改
單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
ISO 22000：2018 食品安全管理體系——食品鏈中各類組織的要求
三、術(shù)語(yǔ)和定義
如下術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)ISO 22000：2018 的術(shù)語(yǔ)和定義也適用本標(biāo)準(zhǔn)。
1、污染
食品或食品環(huán)境中污染物的引入或發(fā)生。
2、污染物
任何非預(yù)期添加于食品中可能導(dǎo)致食品安全或食品適宜性的生物或化學(xué)物質(zhì)，外來(lái)物質(zhì)或其他物質(zhì)。
3、工廠
食品操作，且其環(huán)境處于同樣的管理控制的區(qū)域或建筑物。
4、物料
用于指原料，包裝材料、輔料、加工助劑、清潔劑和潤(rùn)滑劑。
5、清潔
泥土、食物殘?jiān)�、灰塵、潤(rùn)滑劑和其他客觀物體的去除。
6、產(chǎn)品接觸面
正常情況下，與產(chǎn)品或產(chǎn)品初級(jí)包裝接觸的所有表面。
7、原料/產(chǎn)品規(guī)范
要求達(dá)到的規(guī)定的可接受程度或質(zhì)量水平的參數(shù)，包括允許變量或耐受量所進(jìn)行的詳細(xì)的描述或說(shuō)明。
8、食品級(jí)
潤(rùn)滑油或配制用于食品過(guò)程的熱傳導(dǎo)液體，在使用中可能會(huì)意外地導(dǎo)致潤(rùn)滑油和食品的接觸。
9、消毒
通過(guò)化學(xué)試劑或物理方法使環(huán)境中的微生物降低到不會(huì)產(chǎn)生食品安全威脅的數(shù)量或水平。
10、原位清潔
清潔是對(duì)待清潔的表面僅通過(guò)循環(huán)和（或）流動(dòng)的化學(xué)溶液，以及利用機(jī)械方法用水淋洗的系統(tǒng)。
11、異位清洗
設(shè)備拆卸，并在缸中清潔或利用循環(huán)的清潔液通過(guò)自動(dòng)清洗機(jī)清潔，同時(shí)在整個(gè)清潔過(guò)程中保持最低溫度。
12、消毒
伴隨消毒的清潔過(guò)程。
13、衛(wèi)生
所有清潔或保持企業(yè)衛(wèi)生條件的行動(dòng)，從特定設(shè)備的清潔和（或）消毒，到圍繞整個(gè)企業(yè)（包括建筑物，場(chǎng)地和結(jié)構(gòu)清潔）的定期清潔活動(dòng)。
14、檢驗(yàn)證書(shū)
供應(yīng)商所提供的表明包括測(cè)試方法和針對(duì)所提供產(chǎn)品批次在內(nèi)的特定檢驗(yàn)和 （或）分析結(jié)果。
15、分區(qū)
在企業(yè)內(nèi)某些區(qū)域的界限，其中特定的操作、衛(wèi)生或其他規(guī)范可用于降低潛在微生物交叉污染。
16、標(biāo)簽
作為成品包裝的一部分的印刷物，可傳達(dá)有關(guān)包裝含量、食品成分和儲(chǔ)存制備要求的特定信息。
17、產(chǎn)品召回
由于產(chǎn)品未能滿足特定的標(biāo)準(zhǔn)而從市場(chǎng)、交易場(chǎng)所、庫(kù)房、配送中心和（或）客戶庫(kù)房中去除不合格品的過(guò)程。
18、先過(guò)期先出
根據(jù)最先派發(fā)最早過(guò)期的產(chǎn)品的原則進(jìn)行庫(kù)存周轉(zhuǎn)管理。
19、先進(jìn)先出
根據(jù)先派發(fā)最先收到的產(chǎn)品的原則進(jìn)行庫(kù)存周轉(zhuǎn)管理。
四、建筑和建筑物布局
4.1 總要求
建筑物的設(shè)計(jì)、建造和保持應(yīng)與將要加工操作的特性、與這些操作有關(guān)的食品安全危害和來(lái)自廠區(qū)環(huán)境的潛在污染源相適宜。建筑物應(yīng)是對(duì)產(chǎn)品無(wú)危害的持久建筑。
注1：例如屋頂需無(wú)滲漏并可排雨水。
4.2 環(huán)境
應(yīng)考慮當(dāng)?shù)丨h(huán)境可能帶來(lái)的潛在污染。
注：食品生產(chǎn)不能在可帶來(lái)潛在有害物質(zhì)的區(qū)域生產(chǎn)。
定期評(píng)審防護(hù)潛在污染物的有效性。
4.3 工廠位置
應(yīng)清晰識(shí)別場(chǎng)地的邊界。進(jìn)入處應(yīng)控制。場(chǎng)地應(yīng)保持良好秩序，綠化要養(yǎng)護(hù)或清除。道路、庭院和停車場(chǎng)要有排水設(shè)施，防止存水，并加以維護(hù)。
五、工作場(chǎng)所和廠房布局
5.1 總要求
內(nèi)部布局應(yīng)設(shè)計(jì)、建造和維護(hù)以有助于良好衛(wèi)生和制造操作。原料、產(chǎn)品和人員的流動(dòng)，以及設(shè)備的布局應(yīng)在布局設(shè)計(jì)上確保避免交叉污染。
5.2 內(nèi)部設(shè)計(jì)、布局和交通
建筑物應(yīng)提供充足的空間，并確保原料、產(chǎn)品和人員順利通過(guò)，同時(shí)確保原料同加工區(qū)域物理隔離。
注：物理隔離的例子可包括墻、屏障、隔離物或足夠的距離以降低風(fēng)險(xiǎn)。
用于物料傳遞的通道設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)盡量降低外來(lái)干涉物體和蟲(chóng)害的進(jìn)入。
5.3 內(nèi)部結(jié)構(gòu)和裝置
加工區(qū)域的墻和地板應(yīng)便于清洗或清潔，以應(yīng)對(duì)加工和產(chǎn)品危害。建筑材料應(yīng)耐清潔。
墻和地板的交接處和角落的設(shè)計(jì)應(yīng)便于清潔。
建議加工區(qū)的墻和地板交接處為弧形。
地板設(shè)計(jì)應(yīng)避免積水。
在濕加工區(qū)域的地板應(yīng)密封并設(shè)有排水。排水設(shè)施應(yīng)裝防蟲(chóng)設(shè)施，并覆蓋。
頂和頭頂裝置的設(shè)計(jì)應(yīng)盡量減小灰塵和冷凝物的積累。
如有對(duì)外開(kāi)的窗、頂部通風(fēng)或風(fēng)扇，應(yīng)裝防蟲(chóng)紗窗。
對(duì)外開(kāi)的門應(yīng)關(guān)閉或在不用時(shí)有紗窗。
5.4 設(shè)備位置
設(shè)備的設(shè)計(jì)和擺放應(yīng)有助于良好衛(wèi)生操作和監(jiān)視。
設(shè)備的放置應(yīng)便于操作、清潔和維護(hù)。
5.5 實(shí)驗(yàn)室設(shè)施
在線檢測(cè)設(shè)施應(yīng)加以控制，盡可能減少產(chǎn)品污染的風(fēng)險(xiǎn)。
微生物實(shí)驗(yàn)室的設(shè)計(jì)、安裝和運(yùn)行應(yīng)減少人員、工廠和產(chǎn)品的污染；且門不能直接朝向生產(chǎn)區(qū)域。
5.6 臨時(shí)/移動(dòng)裝置和售賣機(jī)
臨時(shí)結(jié)構(gòu)的設(shè)計(jì)、放置和建造應(yīng)避免蟲(chóng)害滋生和潛在產(chǎn)品污染。
其他與臨時(shí)結(jié)構(gòu)和售賣機(jī)有關(guān)的危害應(yīng)評(píng)估和控制。
5.7 食品、包裝材料、輔料和非食品化學(xué)品的儲(chǔ)存
用于儲(chǔ)存食品、包裝材料和輔料的設(shè)施應(yīng)防灰塵、冷凝物、排水設(shè)施、廢物和其他污染物的污染。
儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)干燥并通風(fēng)良好。有規(guī)定時(shí)，應(yīng)有溫度和濕度的監(jiān)控。
儲(chǔ)存區(qū)域設(shè)計(jì)或安排應(yīng)使原料、半成品和成品隔離。
所有物料和產(chǎn)品在儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)離地，且物料與墻間應(yīng)有足夠距離以確保檢驗(yàn)和蟲(chóng)害控制活動(dòng)的實(shí)施。
儲(chǔ)存區(qū)域的設(shè)計(jì)應(yīng)便于維護(hù)和清潔，防止污染和降低腐爛。
應(yīng)為清潔物料、化學(xué)品和其他有害物質(zhì)提供單獨(dú)且封閉（上鎖或其他進(jìn)入控制）的儲(chǔ)存區(qū)域。
在食品安全管理體系中，散裝或農(nóng)副產(chǎn)品的儲(chǔ)存例外，應(yīng)記錄。
六、公共設(shè)施-空氣、水和能源
6.1 總要求
加工和儲(chǔ)存區(qū)域周邊設(shè)施及其通路設(shè)施的設(shè)計(jì)應(yīng)盡量降低產(chǎn)品污染的風(fēng)險(xiǎn)。應(yīng)監(jiān)視設(shè)施質(zhì)量以減少產(chǎn)品污染風(fēng)險(xiǎn)。
6.2 水供給
飲用水的供給應(yīng)充分滿足生產(chǎn)加工的需要。儲(chǔ)存和傳送水的設(shè)施，以及需要時(shí)，水的溫度控制設(shè)計(jì)應(yīng)滿足特定水質(zhì)的要求。
用于產(chǎn)品輔料的水，包括冰或蒸汽（包括廚房蒸汽），或與產(chǎn)品或產(chǎn)品表面接觸的水，應(yīng)滿足產(chǎn)品特定質(zhì)量和微生物要求。
用于清潔或間接與食品接觸風(fēng)險(xiǎn)的水（如：套管，熱交換器）應(yīng)滿足相關(guān)用途特定質(zhì)量和微生物的要求。
當(dāng)水加氯時(shí)，應(yīng)檢測(cè)確保殘留氯濃度在使用處滿足相關(guān)規(guī)范的要求。
非飲用水應(yīng)有單獨(dú)的供應(yīng)系統(tǒng)并加以標(biāo)識(shí)，不與飲用水連接；同時(shí)，防止回流到飲用水系統(tǒng)。
建議與產(chǎn)品接觸的水需流經(jīng)能消毒的管線。
6.3 鍋爐
鍋爐化學(xué)品，如使用，則應(yīng)：
a） 使用滿足相關(guān)添加劑規(guī)范的批準(zhǔn)的食品級(jí)添加劑；
或b） 經(jīng)相關(guān)執(zhí)法部門批準(zhǔn)安全且可用于人類消費(fèi)的添加劑。
或b） 經(jīng)相關(guān)執(zhí)法部門批準(zhǔn)安全且可用于人類消費(fèi)的添加劑。
當(dāng)不立即使用時(shí)，鍋爐化學(xué)品應(yīng)存放在單獨(dú)且封閉（上鎖或進(jìn)入受控）區(qū)域。
6.4 空氣質(zhì)量和通風(fēng)
組織應(yīng)制定與食品直接接觸或作為輔料的空氣中微生物、濕度和過(guò)濾的要求。當(dāng)組織認(rèn)為溫度和（或）濕度比較重要時(shí)，可采取對(duì)其控制并監(jiān)視。
通風(fēng)（自然或機(jī)械）可以除去多余或不需要的蒸汽、灰塵和氣味，并有助于濕洗后的干燥。
車間供給空氣的質(zhì)量應(yīng)加以控制以降低氣源性微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。在產(chǎn)品微生物易于滋生和存活的區(qū)域，應(yīng)制定空氣質(zhì)量監(jiān)視和控制方案。
通風(fēng)系統(tǒng)設(shè)計(jì)和建造時(shí)，應(yīng)確�？諝獠皇菑奈廴净蛟蠀^(qū)域流向清潔區(qū)。兩個(gè)區(qū)域間應(yīng)保持一定的空氣壓力差。通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)便于清潔、濾網(wǎng)的更換和維護(hù)。
應(yīng)定期檢查外部空氣進(jìn)入口的物理完整性。
6.5 壓縮空氣和其他氣體
壓縮空氣、二氧化碳、氮?dú)夂推渌褂迷谥圃旌停ɑ颍┕扪b中的氣體系統(tǒng)設(shè)計(jì)和建造應(yīng)防止污染。
氣體直接或意外與產(chǎn)品接觸（包括運(yùn)輸、吹氣或干燥物料、產(chǎn)品或設(shè)備），應(yīng)確保許可與食品接觸的氣源，并過(guò)濾除去灰塵、油和水。
壓縮機(jī)用油時(shí)，空氣可能接觸到食品，所用油應(yīng)為食品級(jí)。
建議使用無(wú)油壓縮機(jī)。
應(yīng)規(guī)定過(guò)濾、相對(duì)濕度和微生物的要求。
空氣過(guò)濾需接近使用處，以便操作。
6.6 照明
照明（自然或人工）應(yīng)使人員便于衛(wèi)生操作。
照明強(qiáng)度需與操作特性相適宜。
照明裝置應(yīng)防護(hù)以確保物料、產(chǎn)品或設(shè)備在照明破碎時(shí)無(wú)污染。
七、廢棄物處理
7.1 總要求
應(yīng)建立系統(tǒng)以確保廢棄物得到識(shí)別、收集、清除和處理，并在此過(guò)程中不污染產(chǎn)品或生產(chǎn)區(qū)域。
7.2廢棄物和不可食用物或有害物容器
廢棄物和不可食用物或有害物容器應(yīng)
a） 容易識(shí)別其用途；
b） 位于規(guī)定的地方；
c） 用易于清洗和消毒的不滲透材料制成；
d） 當(dāng)不使用時(shí)，封閉；
e） 廢棄物可對(duì)產(chǎn)品造成風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，上鎖。
7.3 廢棄物管理和清理
應(yīng)有廢棄物隔離、儲(chǔ)存和清理的設(shè)施。
廢棄物不應(yīng)在食品處理或儲(chǔ)存區(qū)域堆積。清理頻率應(yīng)避免廢棄物堆積，至少每日清理。
帶標(biāo)簽的物料、產(chǎn)品或印刷包裝材料作廢時(shí)，應(yīng)分類或銷毀以確保商標(biāo)不能重復(fù)使用。銷毀和清理應(yīng)由批準(zhǔn)的處理分包方實(shí)施。組織應(yīng)保留處理的記錄。
7.4 排水
排水的設(shè)計(jì)、建造和選址應(yīng)避免對(duì)物料或產(chǎn)品污染的風(fēng)險(xiǎn)。排水能力應(yīng)足以清理預(yù)期的流動(dòng)載物。排水不應(yīng)經(jīng)加工線上方。
排水方向不應(yīng)從污染區(qū)域到清潔區(qū)域。
八、設(shè)備適宜性、清潔和維護(hù)
8.1 總要求
食品接觸設(shè)備的設(shè)計(jì)和建造應(yīng)有助于清潔、消毒和維護(hù)。設(shè)備接觸面不應(yīng)影響或被食品或清潔系統(tǒng)所影響。
食品接觸設(shè)備的建造應(yīng)用耐用材料，且耐反復(fù)清潔。
8.2 衛(wèi)生設(shè)計(jì)
設(shè)備應(yīng)能滿足所規(guī)定的衛(wèi)生設(shè)計(jì)原則，包括：
a） 光滑、易接近、易清潔表面，在濕加工區(qū)帶自排水系統(tǒng)；
b） 使用的材料要與預(yù)期產(chǎn)品、清潔或沖洗劑相匹配；
c） 框架不能穿孔或用螺絲。
管線和管路應(yīng)易清潔、可排水并無(wú)死角。
設(shè)備設(shè)計(jì)應(yīng)盡可能減少與操作人員的手和產(chǎn)品接觸。
8.3 產(chǎn)品接觸面
產(chǎn)品接觸面的建造應(yīng)考慮從物料設(shè)計(jì)到食品的使用。接觸面應(yīng)無(wú)滲透，無(wú)銹蝕。
8.4 溫度監(jiān)控設(shè)備
用于熱加工的設(shè)備應(yīng)能滿足溫度梯度和按照相關(guān)產(chǎn)品規(guī)范要求保持條件。
應(yīng)提供溫度監(jiān)視和控制的設(shè)備。
8.5 清潔廠房、器具和設(shè)備
濕法和干法清潔方案應(yīng)有文件規(guī)定，以確保所有廠房、器具和設(shè)備按照規(guī)定頻率進(jìn)行清潔。
方案應(yīng)規(guī)定清潔的對(duì)象（包括排水），職責(zé)，清潔方法（如：原位清潔/異位清潔），指定清潔工具的使用方法，清理或拆卸要求和驗(yàn)證清潔有效性的方法。
8.6 預(yù)防性和糾正性維護(hù)
應(yīng)有預(yù)防性維護(hù)方案。
預(yù)防性維護(hù)方案應(yīng)包括用于監(jiān)視和（或）控制食品安全危害的所有儀器。
注：如上儀器包括篩網(wǎng)和過(guò)濾器（包括空氣過(guò)濾器，金屬探測(cè)器和X光探測(cè)器）。
糾正性維護(hù)的實(shí)施應(yīng)確保臨近生產(chǎn)線的生產(chǎn)或設(shè)備沒(méi)有污染的風(fēng)險(xiǎn)。
影響食品安全的維護(hù)要求應(yīng)優(yōu)先考慮。
臨時(shí)性安裝不應(yīng)對(duì)產(chǎn)品安全帶來(lái)風(fēng)險(xiǎn)。永久性維修所導(dǎo)致的更換要求應(yīng)包括在維護(hù)計(jì)劃中。
潤(rùn)滑和熱傳導(dǎo)液體若有直接或間接接觸產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)為食品級(jí)。
維護(hù)后設(shè)備返回生產(chǎn)的放行程序應(yīng)包括：在加工衛(wèi)生程序中規(guī)定清理、消毒和使用前檢驗(yàn)。
本區(qū)域前提方案（PRP）要求應(yīng)適用于維護(hù)區(qū)域和加工區(qū)域的維護(hù)活動(dòng)。維護(hù)人員應(yīng)受到與其活動(dòng)有關(guān)的產(chǎn)品危害培訓(xùn)。
九、采購(gòu)材料的管理
9.1 總要求
影響食品安全的材料采購(gòu)應(yīng)加以控制以確保所使用的供應(yīng)商有能力滿足特定的要求。進(jìn)貨材料滿足特定采購(gòu)要求的程度應(yīng)予以驗(yàn)證。
9.2 供應(yīng)商的選擇和管理
應(yīng)有規(guī)定的過(guò)程選擇、批準(zhǔn)和監(jiān)視供應(yīng)商。所用過(guò)程應(yīng)通過(guò)危害評(píng)價(jià)來(lái)證實(shí)，包括對(duì)成品的潛在風(fēng)險(xiǎn)，并應(yīng)包括：
a） 評(píng)價(jià)供應(yīng)商滿足質(zhì)量和食品安全期望，要求和規(guī)范的能力；
b） 描述如何進(jìn)行供應(yīng)商評(píng)審；
注：描述如何進(jìn)行供應(yīng)商評(píng)估的例子包括：
a） 在接收用于生產(chǎn)物料前審核供應(yīng)現(xiàn)場(chǎng)；
b） 適宜的第三方。
c） 監(jiān)視供應(yīng)商滿足持續(xù)批準(zhǔn)狀態(tài)的績(jī)效。
注：監(jiān)視可包括符合物料或產(chǎn)品規(guī)范，滿足分析證書(shū)要求，滿足審核結(jié)果。
9.3 進(jìn)貨物料（原料、輔料、包裝材料）的要求
在裝前、運(yùn)輸和卸貨中應(yīng)檢查交貨車輛以驗(yàn)證物料的質(zhì)量和安全在運(yùn)輸過(guò)程中的保持情況（如，密封完整性，無(wú)蟲(chóng)害，有溫度記錄）。
應(yīng)在接收或使用前檢驗(yàn)、測(cè)試物料，或通過(guò)出廠檢驗(yàn)證書(shū)驗(yàn)證滿足特定要求的程度。驗(yàn)證的方法應(yīng)形成文件。
注：檢驗(yàn)頻率和范圍可基于物料出現(xiàn)危害和特定供應(yīng)商的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估來(lái)確定。
不符合相關(guān)規(guī)范的物料應(yīng)按照確保防止其非預(yù)期使用的文件化程序來(lái)處理。
進(jìn)入散貨接收線的入口應(yīng)得以識(shí)別、關(guān)閉和上鎖。運(yùn)入貨物應(yīng)在批準(zhǔn)和驗(yàn)證所接收的物料后。
十、預(yù)防交叉污染的測(cè)量
10.1 總要求
應(yīng)有防止、控制和探測(cè)污染的方案。應(yīng)包括預(yù)防物理、過(guò)敏源和微生物污染的措施。
10.2 微生物交叉污染
應(yīng)識(shí)別并實(shí)施隔離（分區(qū)）計(jì)劃具有潛在微生物交叉污染的區(qū)域（氣源性或來(lái)自交通）。應(yīng)實(shí)施危害評(píng)估以確定潛在污染源頭，產(chǎn)品的易感染性和適合于這些區(qū)域控制措施如下：
a） 原料同成品或即食食品（RTE）的隔離；
b） 結(jié)構(gòu)性隔離—物理柵欄、墻或隔離建筑物；
c） 要求更換規(guī)定工作服的進(jìn)入控制；
d） 交通或設(shè)備隔離—人、物料、設(shè)備和工具（包括指定工具的使用）；
e） 壓力差。
10.3 過(guò)敏源管理
應(yīng)聲明由于設(shè)計(jì)或生產(chǎn)制造中的可能接觸而出現(xiàn)在產(chǎn)品中的過(guò)敏源。
聲明應(yīng)出現(xiàn)在消費(fèi)者產(chǎn)品的標(biāo)簽，預(yù)期進(jìn)一步加工產(chǎn)品應(yīng)在標(biāo)簽或從屬性文件中標(biāo)明。
應(yīng)防止產(chǎn)品由于清潔和線內(nèi)換產(chǎn)操作和（或）產(chǎn)品順序而導(dǎo)致的不期望的過(guò)敏源交叉接觸。
注：制造中交叉接觸可源于：
a） 由于技術(shù)限制，先前生產(chǎn)產(chǎn)品的痕跡量不能被充分清潔干凈；
b） 在正常制造過(guò)程中，在不同生產(chǎn)線或同一生產(chǎn)線或相鄰加工區(qū)域的產(chǎn)品或輔料可能接觸。
含有過(guò)敏源產(chǎn)品的返工僅應(yīng)在如下情況：
a） 設(shè)計(jì)中含有同樣過(guò)敏源的產(chǎn)品；或
b） 證實(shí)通過(guò)加工去除或破壞過(guò)敏物料。
注1：返工的要求見(jiàn)條款14；
食品操作工人需接受過(guò)敏源意識(shí)和相關(guān)制造操作的特定培訓(xùn)。
10.4 物理污染
當(dāng)使用玻璃和（或）易碎物品時(shí)，應(yīng)定期執(zhí)行檢驗(yàn)的要求和規(guī)定的程序以防破碎。
注：需要時(shí)，需避免使用玻璃和易碎物品（如 設(shè)備上的硬塑料原件）。
應(yīng)保持破碎玻璃的記錄。
基于危害分析，應(yīng)有措施防止、控制或探測(cè)潛在污染。
注1：這些措施包括：
a） 完全覆蓋暴露物料或產(chǎn)品的設(shè)備或容器；
b） 使用網(wǎng)、磁體、篩子或過(guò)濾裝置；
c） 使用探測(cè)或拒過(guò)裝置，如金屬探測(cè)器或X 光儀。
注2：潛在污染包括木制墊板和工具，橡膠密封圈，人員防護(hù)服和設(shè)備等。
十一、清潔和消毒
11.1 總要求
應(yīng)制訂清潔和消毒方案以確保食品加工設(shè)備和環(huán)境保持衛(wèi)生。方案應(yīng)監(jiān)視持續(xù)適宜性和有效性。
11.2 清潔和消毒劑和工具
設(shè)備和設(shè)施應(yīng)保持有助于濕潤(rùn)或干燥清潔和（或）衛(wèi)生的條件。
應(yīng)明確識(shí)別清潔和消毒劑及化學(xué)品，食品級(jí)的，單獨(dú)存放，并嚴(yán)格按照產(chǎn)品說(shuō)明使用。
工具和設(shè)備應(yīng)按衛(wèi)生要求設(shè)計(jì)，并保存在無(wú)潛在外來(lái)物質(zhì)的環(huán)境。
11.3 清潔和消毒方案
組織應(yīng)制訂和確認(rèn)清潔和消毒方案，以確保企業(yè)所有部分和所有設(shè)備按照規(guī)定計(jì)劃進(jìn)行清潔和（或）消毒，包括清潔設(shè)備的清潔。
清潔和（或）消毒方案應(yīng)至少規(guī)定：
a） 待清潔和（或）消毒的區(qū)域，設(shè)備和器具部件；
b） 規(guī)定的職責(zé)；
c） 清潔/消毒方法和頻率；
d） 監(jiān)視和驗(yàn)證的安排；
e） 清潔后檢查；
f） 試車前檢查。
11.4 原位清潔（CIP）系統(tǒng)
原位清潔系統(tǒng)（CIP）應(yīng)同正運(yùn)行的生產(chǎn)線隔離。
應(yīng)規(guī)定和監(jiān)視原位清潔系統(tǒng)的參數(shù)（包括種類，濃度，接觸時(shí)間和所用化學(xué)品溫度）。
11.5 監(jiān)視衛(wèi)生有效性
應(yīng)按照組織規(guī)定的頻率監(jiān)視清潔和衛(wèi)生方案，以確保其持續(xù)適宜和有效。
十二、蟲(chóng)害控制
12.1 總要求
應(yīng)實(shí)施衛(wèi)生、清潔、進(jìn)貨檢驗(yàn)和監(jiān)視程序，以避免導(dǎo)致蟲(chóng)害滋生的環(huán)境。
12.2 蟲(chóng)害控制計(jì)劃
企業(yè)應(yīng)有指定的人員管理蟲(chóng)害控制活動(dòng)和（或）與專業(yè)分包方協(xié)作。
蟲(chóng)害管理方案應(yīng)形成文件，并應(yīng)識(shí)別目標(biāo)蟲(chóng)害，同時(shí)闡述計(jì)劃、方法、日程、控制程序和在需要時(shí)培訓(xùn)的要求。
方案應(yīng)包括批準(zhǔn)使用于企業(yè)特定區(qū)域的化學(xué)品清單。
12.3 防止進(jìn)入
建筑物應(yīng)維修良好，應(yīng)封閉洞、排水溝和其他潛在蟲(chóng)害進(jìn)入口。
外開(kāi)的門、窗或通風(fēng)口設(shè)計(jì)應(yīng)盡可能減少蟲(chóng)害的進(jìn)入可能。
12.4 滋生和出沒(méi)
應(yīng)制訂庫(kù)房規(guī)范以減少蟲(chóng)害滋生的食品和水。
應(yīng)以防止污染其他物料、產(chǎn)品或企業(yè)的方式處理被蟲(chóng)害踐踏的物料。
應(yīng)清除潛在蟲(chóng)害滋生地（如：洞穴、低矮叢林和存儲(chǔ)物品）。
當(dāng)使用外部場(chǎng)所為庫(kù)房、存儲(chǔ)物品時(shí)，應(yīng)防止天氣或蟲(chóng)害帶來(lái)的損害（如 鳥(niǎo)糞）。
12.5 監(jiān)視和探測(cè)
蟲(chóng)害監(jiān)視方案應(yīng)包括在關(guān)鍵場(chǎng)所放置探測(cè)器和誘捕器，以識(shí)別蟲(chóng)害活動(dòng)。應(yīng)保留蟲(chóng)害控制圖。探測(cè)器和誘捕器的設(shè)計(jì)和放置應(yīng)防止對(duì)物料、產(chǎn)品或設(shè)施的潛在污染。
探測(cè)器和誘捕器應(yīng)堅(jiān)固，防盜結(jié)構(gòu)。捕誘設(shè)施應(yīng)與目標(biāo)蟲(chóng)害相適宜。
應(yīng)按照預(yù)期識(shí)別新的蟲(chóng)害活動(dòng)的頻率檢查探測(cè)器和誘捕器。應(yīng)對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行分析以識(shí)別趨勢(shì)。
12.6 根除
當(dāng)有蟲(chóng)害出沒(méi)證據(jù)后，應(yīng)立即采取根除措施。
殺蟲(chóng)劑僅限于受過(guò)培訓(xùn)的操作員使用，并應(yīng)加以控制以避免產(chǎn)品安全危害。
應(yīng)保留使用殺蟲(chóng)劑的記錄，其中包括殺蟲(chóng)劑種類、數(shù)量和濃度；以及施藥地點(diǎn)、時(shí)間、方法和目標(biāo)蟲(chóng)害。
十三、人員衛(wèi)生和員工設(shè)施
13.1 總要求
應(yīng)制訂與加工區(qū)域或產(chǎn)品的危害相適宜的人員衛(wèi)生和行為要求，并形成文件。所有人員、來(lái)訪者和分包方均要求符合文件的要求。
13.2 人員衛(wèi)生設(shè)施和廁所
應(yīng)建造人員衛(wèi)生設(shè)施以確保組織要求的人員衛(wèi)生程度得到滿足。設(shè)施應(yīng)位于實(shí)施衛(wèi)生要求近的區(qū)域，并應(yīng)清晰識(shí)別。
企業(yè)應(yīng)：
a） 提供充足數(shù)量、位置和方式的手的衛(wèi)生清洗、干燥，并在需要場(chǎng)所消毒的設(shè)施（包括 洗手盆、冷熱溫控的水和肥皂和（或）消毒液。）；
b） 具有指定用途的手清潔池，洗手龍頭非手動(dòng)式的，并同食品用途和設(shè)備清潔衛(wèi)生的池分開(kāi)；
c） 提供充足數(shù)量符合衛(wèi)生設(shè)計(jì)的廁所，每個(gè)具備手的清洗、干燥和必要時(shí)的消毒設(shè)施；
d） 員工的衛(wèi)生設(shè)施門不能直接朝向生產(chǎn)、包裝或儲(chǔ)存區(qū)域；
e） 人員要有充足的更衣設(shè)施；
f） 使更衣室位于食品處理人員以對(duì)其工作服盡可能低的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域。
13.3 員工食堂和指定的進(jìn)食區(qū)域
員工食堂和指定的食品儲(chǔ)存和消費(fèi)區(qū)域應(yīng)位于盡量減少食品對(duì)生產(chǎn)區(qū)域帶來(lái)的潛在交叉污染的區(qū)域。
員工食堂應(yīng)妥善管理，以確保輔料衛(wèi)生地儲(chǔ)存，并且制備、存儲(chǔ)和提供準(zhǔn)備好的食品。應(yīng)規(guī)定儲(chǔ)存條件、儲(chǔ)存庫(kù)、烹飪和暫存時(shí)間和溫度。員工自己的食物應(yīng)在指定的地方存放和食用。
13.4 工作服和防護(hù)服
在產(chǎn)品和（或）物料暴露區(qū)域操作的人員應(yīng)穿與其目的、清潔度并處于良好條件的工作服（如 無(wú)裂縫、破洞或磨損的料）。
強(qiáng)制用于食品保護(hù)或衛(wèi)生目的的服裝不應(yīng)用于其他用途。
工作服不能帶扣子和上衣口袋。折或壓緊的扭扣系物可接受。
工作服的清洗應(yīng)按照服裝預(yù)期使用所適宜的頻率。
工作服應(yīng)覆蓋完全，以確保頭發(fā)和汗水等不污染產(chǎn)品。
頭發(fā)、胡和髭應(yīng)管束（即，完全封閉）除非危害分析表明無(wú)危害。
當(dāng)需要手套接觸產(chǎn)品時(shí)，手套應(yīng)干凈且良好。 建議避免使用橡膠手套。
加工區(qū)域所使用的鞋應(yīng)完全封閉，并用非吸附性材料制造。
需要時(shí)，人員防護(hù)服的設(shè)計(jì)應(yīng)防止產(chǎn)品污染并保持衛(wèi)生。
13.5 健康狀態(tài)
除非文件化危害分析或醫(yī)學(xué)評(píng)估表明，否則員工在與食品接觸操作前應(yīng)進(jìn)行身體檢查。
其他醫(yī)療檢查根據(jù)經(jīng)營(yíng)所在國(guó)法規(guī)要求，由組織規(guī)定頻率執(zhí)行。
13.6 疾病和受傷
當(dāng)法律要求時(shí)，應(yīng)要求員工在如下情況向管理層報(bào)告，并離開(kāi)食品處理區(qū)域：黃疸，瘧疾，嘔吐、發(fā)燒、咽喉疼痛并發(fā)燒，可見(jiàn)的皮膚損傷（癤子，傷口或疼痛）和耳朵、眼睛或鼻子有流出物。
當(dāng)知道或懷疑人感染了或攜帶通過(guò)食物傳染的疾病時(shí)，應(yīng)阻止其處理食品或食品接觸材料。
在食品處置區(qū)域，帶有傷口的人員應(yīng)用特定繃帶包扎，繃帶丟失應(yīng)立即向主管報(bào)告。
注：繃帶需淺色并需要時(shí)，金屬可探測(cè)。
13.7 人員清潔度
應(yīng)要求生產(chǎn)區(qū)域工作的人洗手，并在需要時(shí)，消毒手：
a） 處理食品活動(dòng)前；
b） 上過(guò)洗手間后或摸過(guò)鼻子后；
c） 處理可能污染物料后。
應(yīng)要求人員對(duì)著產(chǎn)品或物料避免打噴嚏或咳嗽。禁止吐痰。
手指甲應(yīng)保持清潔和整齊。
13.8 人員行為
應(yīng)有文件化方針描述人員在加工、包裝和儲(chǔ)存區(qū)域所需的行為。方針至少包括：
a） 僅在指定的區(qū)域可以吸煙、吃東西和口香糖；
b） 降低由允許戴首飾而帶來(lái)危害的控制措施，允許戴的首飾包括在加工和儲(chǔ)存區(qū)域人員所戴的各種首飾，考慮宗教、倫理、醫(yī)療和文化的強(qiáng)制要求。
C）僅在指定的區(qū)域，允許人員吸煙和藥品；
d） 禁止使用假指甲、假睫毛和染指甲；
e） 禁止在耳朵后夾書(shū)寫工具；
g）禁止在更衣室存放產(chǎn)品接觸工具和設(shè)備；
十四、返工
14.1 總要求
返工品的存放、處置和使用應(yīng)保持產(chǎn)品安全、質(zhì)量、可追溯和符合法律。
14.2 儲(chǔ)存、標(biāo)識(shí)和追溯
應(yīng)防止存放的返工品暴露于微生物、化學(xué)或外來(lái)物質(zhì)污染。
應(yīng)文件規(guī)定并滿足返工品的隔離要求（如過(guò)敏源）。
應(yīng)清晰識(shí)別和（或）標(biāo)識(shí)返工品以確�？勺匪�。應(yīng)保留返工品的可追溯記錄。
應(yīng)記錄返工品的分類和原因（如，產(chǎn)品名稱，生產(chǎn)日期，班次，生產(chǎn)線和保質(zhì)期）。
14.3 返工方法
當(dāng)返工品在半成品工序時(shí)，應(yīng)規(guī)定返工使用條件、數(shù)量和種類。應(yīng)規(guī)定包括必要的預(yù)加工階段的其他方法和加工步驟。
當(dāng)返工活動(dòng)涉及將產(chǎn)品從灌裝好或纏好的包裝中去除時(shí)，應(yīng)確保剔除和隔離包裝材料，并避免產(chǎn)品受到外來(lái)污染。
十五、產(chǎn)品召回程序
15.1 總要求
應(yīng)建立系統(tǒng)確保未滿足食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品能得以識(shí)別、定位并從供應(yīng)鏈所有必要的點(diǎn)去除。
15.2 產(chǎn)品召回要求
應(yīng)保留萬(wàn)一召回時(shí)的主要人員聯(lián)絡(luò)名單。
當(dāng)由于突發(fā)健康危害導(dǎo)致產(chǎn)品召回時(shí)，應(yīng)評(píng)估在同樣條件下生產(chǎn)的其他產(chǎn)品的安全。應(yīng)考慮警告公眾的需要。
十六、庫(kù)存
16.1 總要求
應(yīng)在干凈、干燥和通風(fēng)良好的空間且無(wú)灰塵、冷凝物、油煙、異味或其他污染源的條件儲(chǔ)存物料和產(chǎn)品。
16.2 存儲(chǔ)要求
當(dāng)產(chǎn)品或存儲(chǔ)規(guī)范要求時(shí)，應(yīng)有效控制庫(kù)存的溫度、濕度和其他環(huán)境條件。
建議當(dāng)產(chǎn)品堆放時(shí)，考慮采取措施保護(hù)較低層的產(chǎn)品。
應(yīng)單獨(dú)存放廢物料和化學(xué)品（清潔產(chǎn)品、潤(rùn)滑油和殺蟲(chóng)劑）。
應(yīng)有單獨(dú)的區(qū)域或其他方法隔離確定為不合格產(chǎn)品。
應(yīng)遵守規(guī)定的庫(kù)房輪轉(zhuǎn)要求（先進(jìn)先出）。
不應(yīng)在食品輔料或產(chǎn)品儲(chǔ)存區(qū)域使用汽油或燃機(jī)叉車。
16.3 車輛、傳送帶和容器
應(yīng)保證車輛、傳送帶和容器得到維修、清潔，并按相關(guān)規(guī)范要求的條件保管。
車輛、傳送帶和容器應(yīng)防止產(chǎn)品的損壞或污染。應(yīng)采取溫度和濕度控制，并在組織需要時(shí)，進(jìn)行記錄。
當(dāng)相同車輛、傳送帶和容器用于食品和非食品時(shí)，應(yīng)在換載時(shí)進(jìn)行清潔。
應(yīng)規(guī)定散貨集裝箱僅用于食品。當(dāng)組織要求時(shí)，應(yīng)規(guī)定散貨集裝箱用于規(guī)定的物料。
十七、產(chǎn)品信息和消費(fèi)者意識(shí)
應(yīng)給消費(fèi)者提供信息使之明白其重要性，并作出明智選擇。
包括存儲(chǔ)、制備和適用于產(chǎn)品的服務(wù)說(shuō)明等信息可以以標(biāo)簽或以其他方式提供，如公司網(wǎng)站和廣告。
十八、食品防護(hù)，生物預(yù)警和生物反恐
18.1 總要求
每個(gè)企業(yè)應(yīng)評(píng)價(jià)由可能故意破壞或恐怖注意行為而對(duì)產(chǎn)品帶來(lái)的危害，并采取相應(yīng)的保護(hù)措施。
18.2 進(jìn)入控制
應(yīng)識(shí)別、圖示企業(yè)內(nèi)潛在敏感區(qū)域，并限制進(jìn)入。
可行時(shí)，可采用鎖、電子卡或其他系統(tǒng)等物理措施限制進(jìn)入。
