食品和化工行業(yè)小微企業(yè)以間歇生產(chǎn)類型居多,產(chǎn)品實現(xiàn)過程簡單,主要業(yè)務(wù)流程一般為:產(chǎn)品要求的確定→研發(fā)(配方管理)→采購(設(shè)備、原材料等)→生產(chǎn)→檢驗→交付。
本節(jié)我們要向大家講一下“工藝過程”應(yīng)當(dāng)如何進(jìn)行管理。
STEPS工藝過程
1.典型問題
食品小微企業(yè)工藝控制的穩(wěn)定性是確保產(chǎn)品質(zhì)量合格的關(guān)鍵控制點,但通過對千家典型食品行業(yè)小微企業(yè)的調(diào)查問卷和現(xiàn)場調(diào)研結(jié)果匯總表明,工藝控制管理不到位/不穩(wěn)定仍是食品小微企業(yè)存在的共性問題之一。
導(dǎo)致工藝過程控制不到位/不穩(wěn)定的原因包括:生產(chǎn)設(shè)備/設(shè)施維護(hù)檢修不到位,投料量與配方要求不符,重量衡器計量檢定不及時或量程不能滿足要求,現(xiàn)場生產(chǎn)工藝規(guī)范/配方等文件化規(guī)定與管理較弱,原材料管理不到位等。
2.控制要點
工藝過程管理是通過識別、確定對產(chǎn)品質(zhì)量有影響的生產(chǎn)過程、工藝要求、質(zhì)量要求及提供必備的資源,將確定的生產(chǎn)流程、生產(chǎn)設(shè)備、關(guān)鍵過程控制參數(shù)以適當(dāng)?shù)奈募问浇o予規(guī)定,并讓操作工人了解,以確保工人操作嚴(yán)格執(zhí)行配方及工藝要求。在適當(dāng)階段,對最終產(chǎn)品質(zhì)量有影響的關(guān)鍵生產(chǎn)過程(含設(shè)備)、工藝參數(shù)進(jìn)行監(jiān)視,對過程產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行檢驗等手段,實現(xiàn)對生產(chǎn)過程的受控,工藝控制穩(wěn)定,確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定且持續(xù)滿足要求。
a.識別、確定關(guān)鍵生產(chǎn)過程、工藝要求及必備的資源
為確保生產(chǎn)過程控制穩(wěn)定滿足要求,企業(yè)應(yīng)通過識別、確定產(chǎn)品質(zhì)量要求、生產(chǎn)流程及工序要求、提供必備的資源(生產(chǎn)設(shè)備及設(shè)施、人員、監(jiān)視測量設(shè)備等),識別并確定關(guān)鍵生產(chǎn)過程、關(guān)鍵生產(chǎn)設(shè)備、關(guān)鍵工藝控制點、過程產(chǎn)品的關(guān)鍵質(zhì)量要求,建立工人自檢、班組互檢、專人巡查的監(jiān)視檢查制度。
企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備/設(shè)施及工作環(huán)境、特種設(shè)備、危化品管理需符合國家或地方政府的有關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)要求。
b.規(guī)定生產(chǎn)流程、設(shè)備的關(guān)鍵工藝參數(shù)并嚴(yán)格控制
企業(yè)應(yīng)根據(jù)操作工人的文化程度,通過圖片、照片、流程圖、表單等形式,將技術(shù)要求、操作要領(lǐng)實現(xiàn)文件化的管理和控制,采取有效手段讓操作人員熟知并掌握,需要時,應(yīng)在生產(chǎn)現(xiàn)場隨時獲取。當(dāng)配方調(diào)整后,相應(yīng)文件也應(yīng)變更。
加強生產(chǎn)現(xiàn)場管理,注重配方及工藝要求的執(zhí)行,生產(chǎn)標(biāo)識、產(chǎn)成品的存放等。確保不合格的產(chǎn)品不得流轉(zhuǎn)到下道工序。
限制過長的工作時間,減少工作時間過長引起的身體過度疲勞、分散注意力等引發(fā)的誤操作。
對具有特殊過程的企業(yè),還應(yīng)結(jié)合生產(chǎn)工序要求,對其設(shè)備能力、人員能力給予確認(rèn)及定期的再確認(rèn)。
c.對關(guān)鍵工藝參數(shù)給予監(jiān)視檢查、記錄
企業(yè)應(yīng)依據(jù)確定并批準(zhǔn)的工藝控制規(guī)定或配方生產(chǎn)要求,安排有能力的人員對生產(chǎn)過程按照規(guī)定的檢查頻次、檢查項目進(jìn)行監(jiān)視檢查,并應(yīng)記錄檢查結(jié)果。當(dāng)發(fā)現(xiàn)工藝控制出現(xiàn)異常,應(yīng)立即報告。
3.實施指南
食品行業(yè)的小微企業(yè)應(yīng)通過識別關(guān)鍵控制過程、制定相應(yīng)工藝文件,并確保操作按要求有效執(zhí)行等方面來加強工藝管理。
下面我們講一下:如何從“人、機、料、法、環(huán)”五方面實施生產(chǎn)過程管理,并從主要生產(chǎn)過程、必備的生產(chǎn)設(shè)備及檢測設(shè)備、關(guān)鍵控制參數(shù)、典型產(chǎn)品關(guān)鍵質(zhì)量控制點等方面進(jìn)行控制,提升生產(chǎn)過程控制的穩(wěn)定性。
a.工藝過程的控制與管理
食品行業(yè)的小微企業(yè)應(yīng)依據(jù)自身資源條件,結(jié)合已識別、確定的生產(chǎn)過程,已具備的生產(chǎn)設(shè)備和檢測設(shè)備、工藝控制點及控制參數(shù)和質(zhì)量要求,企業(yè)實施生產(chǎn)。為確保生產(chǎn)過程得以穩(wěn)定、有效控制,企業(yè)應(yīng)從“人、機、料、法、環(huán)”五方面實施有效控制管理。
①人
對于小微企業(yè)來講,應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)實際需要,配備具有一定能力的生產(chǎn)人員,包括原材料庫管人員、生產(chǎn)工人、檢驗人員、技術(shù)人員、設(shè)備維護(hù)檢修人員。但應(yīng)注意,不得忽視對外聘技術(shù)人員在廠工作期間的管理。某些工作要求具有特定水平的能力,這是正確或安全開展工作的前提,因此承擔(dān)某些崗位工作的人員須具備必要的資格。
建立、運行、保持人員管理制度(含招聘、考核、上崗、能力評價、持續(xù)教育及再評價),建立并保存人員(含特殊工種人員)檔案(含身份證明、教育經(jīng)歷、工作經(jīng)歷、從事崗位的上崗培訓(xùn)及考核評價等)。當(dāng)一人身兼數(shù)職時,應(yīng)能勝任各職務(wù)的能力要求。
小微企業(yè)在管理人員使用方面,常存在一人多職,應(yīng)加強對管理人員綜合能力的培養(yǎng)。
②機
小微企業(yè)應(yīng)重視生產(chǎn)設(shè)備與設(shè)施的維護(hù)與管理,建立、運行并保持生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)檢修保養(yǎng)的管理制度,建立主要生產(chǎn)設(shè)備管理臺賬(含設(shè)備名稱/型號、數(shù)量、安裝地點、保養(yǎng)及檢查)。對于投料及包裝用的地秤、臺稱,應(yīng)有檢定校準(zhǔn)周期及時間,并應(yīng)給予記錄和保存。
對設(shè)備、設(shè)施運行狀態(tài)定期進(jìn)行檢查,檢查應(yīng)由生產(chǎn)班組和/或?qū)H诉M(jìn)行,檢查發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)給予記錄并處理。
生產(chǎn)流程性材料的食品企業(yè),應(yīng)重點關(guān)注連續(xù)運轉(zhuǎn)的生產(chǎn)設(shè)備/設(shè)施(如24小時連續(xù)運轉(zhuǎn)的反應(yīng)器/釜/罐/管等)的運行檢查、裝置能力確認(rèn)、開停車等。
③料
小微企業(yè)原輔料的質(zhì)量與供應(yīng)的及時性,是生產(chǎn)過程得到有效管控的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。可行時,關(guān)注供貨原料的質(zhì)量波動,并盡量避免對成品質(zhì)量的影響可能是更經(jīng)濟的一種作法。
通常情況,企業(yè)采購人員負(fù)責(zé)原輔料的采購,質(zhì)檢人員負(fù)責(zé)原輔料的進(jìn)廠檢驗與驗證。生產(chǎn)環(huán)節(jié)應(yīng)關(guān)注是否依據(jù)生產(chǎn)指令,按照配方及生產(chǎn)制造單要求領(lǐng)取原輔料。
對領(lǐng)取的原輔料應(yīng)核對品名、規(guī)格型號、檢驗合格標(biāo)識、存儲期限、數(shù)量等。對臨時保管的剩余原輔料,不得任意遺撒,丟棄。
④法
生產(chǎn)配方及工藝規(guī)定的控制與管理,是小微企業(yè)知識轉(zhuǎn)化與質(zhì)量落地的重點監(jiān)控過程。通常情況下,小微企業(yè)應(yīng)對生產(chǎn)技術(shù)文件(含配方)集中統(tǒng)一保管,例如,生產(chǎn)一線工人是根據(jù)生產(chǎn)制造單進(jìn)行生產(chǎn),生產(chǎn)結(jié)束后,生產(chǎn)制造單應(yīng)隨記錄一并交回生產(chǎn)管理部門或主管人員處。
生產(chǎn)過程即化學(xué)反應(yīng)過程往往是“瞬時萬變”的過程,生產(chǎn)過程應(yīng)按確定的關(guān)鍵控制參數(shù)要求(工藝卡片)進(jìn)行控制,關(guān)鍵控制參數(shù)通常包括:溫度、壓力、流量、時間,以及物料添加順序、投料量等。用于指導(dǎo)生產(chǎn)的其他規(guī)定還可包括,生產(chǎn)過程中產(chǎn)品標(biāo)識管理(含產(chǎn)品規(guī)格編號、生產(chǎn)批號、使用的生產(chǎn)設(shè)備編號、班組人員、生產(chǎn)時間)、檢驗狀態(tài)管理(含待檢、合格、不合格、待處理等)、生產(chǎn)操作規(guī)定(含各工序操作要求、勞動安全防護(hù)要求、工作環(huán)境衛(wèi)生要求、緊急情況處理等),必要時均應(yīng)形成文件。
另外,不同食品產(chǎn)品對不合格品的處理也有不同要求,采取不同的處置方式,有的可以返工,有的則僅能做降級處理。為此,在相關(guān)技術(shù)文件中均要給予明確規(guī)定。
⑤環(huán)
小微企業(yè)的工作環(huán)境、產(chǎn)品儲存環(huán)境條件的控制與管理,也是確保產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵所在。對易燃易爆的化學(xué)材料(含溶劑)儲存環(huán)境條件、溶劑型涂料生產(chǎn)車間等的環(huán)境條件應(yīng)滿足國家有關(guān)危險化學(xué)品生產(chǎn)企業(yè)有關(guān)要求,有防高溫、防暴曬、防雨淋、防靜電、防火災(zāi)等要求的設(shè)施,及必備的環(huán)保設(shè)備裝置的運行與管理應(yīng)符合國家和/或地方主管部門的有關(guān)規(guī)定要求。
對國家要求和/或行業(yè)慣例需單獨存放的危化品(如硝化棉、硫磺等),應(yīng)建立單獨庫房,對溶劑存放區(qū)應(yīng)有必備的防高溫設(shè)施(如噴淋裝置或遮陰棚等)、防泄漏措施(如圍堰/收集池/沙土等)及消防設(shè)備等。
b. 工藝過程、設(shè)備及關(guān)鍵控制點
①典型生產(chǎn)過程
拿糕點生產(chǎn)廠為例。通常情況下,糕點生產(chǎn)的主要工序包括:原輔料處理、調(diào)粉、發(fā)酵(如發(fā)酵類)、成型、熟制(烘烤、油炸、蒸制或水煮)、冷卻和包裝等過程。以上各工序的關(guān)鍵控制點包括(但不限于):
-原輔料處理:原輔料驗收、添加劑的使用;
-投料工序:投料量、投料順序;
-熟制工序:時間、溫度;
-冷卻工序:溫度;
-包裝工序:金檢、重量、產(chǎn)品標(biāo)簽等。
②主要生產(chǎn)設(shè)備
糕點生產(chǎn)企業(yè)必須具備下列生產(chǎn)設(shè)備:
-調(diào)粉設(shè)備(如和面機、打蛋機);
-成型設(shè)備(如月餅成型機、桃酥機、蛋糕成型機、酥皮機、印模等);
-熟制設(shè)備(如烤爐、油炸鍋、蒸鍋);
-包裝設(shè)備(如包裝機)。
生產(chǎn)發(fā)酵類產(chǎn)品還應(yīng)具備發(fā)酵設(shè)備(如發(fā)酵箱、醒發(fā)箱)。
③生產(chǎn)過程控制及過程檢驗關(guān)鍵點
為確保產(chǎn)品質(zhì)量,糕點生產(chǎn)企業(yè)在正式生產(chǎn)前會編制生產(chǎn)制造單,嚴(yán)格規(guī)定各種材料的重量、投料順序、工藝控制要求(如攪拌分散時間、轉(zhuǎn)數(shù)、研磨時間等)、質(zhì)量要求(如顏色、光澤等)等控制生產(chǎn)過程。
操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照制造單內(nèi)容執(zhí)行,按照其規(guī)定的參數(shù)要求進(jìn)行自檢、專檢后投料,正確操作使用生產(chǎn)設(shè)備,并填寫相關(guān)記錄。為確保整個過程的準(zhǔn)確性,通常每崗應(yīng)安排2人進(jìn)行,一人投料一人復(fù)核記錄。
通常情況下,糕點企業(yè)常用的監(jiān)視測量設(shè)備包括天平、分析天平、溫度計、秒表等。
4.檢查改進(jìn)
基于小微化工企業(yè)產(chǎn)品形成的過程特點,企業(yè)應(yīng)通過工藝檢查、設(shè)備巡檢、原輔料消耗、設(shè)備開機運行時間、產(chǎn)品合格率等方法,對生產(chǎn)過程績效進(jìn)行監(jiān)視與測量。針對發(fā)現(xiàn)問題制定相應(yīng)改進(jìn)措施。
生產(chǎn)企業(yè)的過程績效監(jiān)測方法及核算準(zhǔn)則要求需形成文件,如工藝檢查要求(包括:檢查要求、檢查頻次、檢查記錄表格,發(fā)現(xiàn)問題的改進(jìn)確認(rèn)等),并將適宜的監(jiān)測手段、工具和人員進(jìn)行準(zhǔn)備。
以糕點企業(yè)為例:
重點關(guān)注的過程及參數(shù):投料過程(重量、投料順序),熟制過程(時間及溫度),包裝(金屬檢測結(jié)果、重量、數(shù)量等);
重點核對的信息:配方、制造單、產(chǎn)品標(biāo)識;
重點觀察的對象:操作人員、正在生產(chǎn)的設(shè)備、工作環(huán)境設(shè)施/安全防護(hù)設(shè)施、準(zhǔn)備投入的原料等。
管理者應(yīng)確保對過程績效依據(jù)給予實施并控制,保存記錄。
各部門對月、日報表數(shù)據(jù)進(jìn)行論證、分析和評價,重點關(guān)注數(shù)據(jù)發(fā)展趨勢,發(fā)現(xiàn)風(fēng)險控制點。通過簡單數(shù)據(jù)計算,可直接確定生產(chǎn)工藝過程績效情況,以此來判斷對產(chǎn)品實物質(zhì)量有重要影響的設(shè)備、設(shè)施、系統(tǒng)和工藝過程等是否正常運行。
通常,測量過程績效的參數(shù)可包括但不限于:
- 設(shè)備完好率
- 工藝執(zhí)行率
- 單位產(chǎn)品原料消耗
- 一次性合格率
- 開停機時間
- 單位時間產(chǎn)成品率等。
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1、小微企業(yè)如何提升質(zhì)量管理體系認(rèn)證水平【第一部分 配方管理】