由于以終產品檢驗來判定食品安全性的質量管理傳統不能保證衛生安全，1959年美國Pillsbury公司在生產能在宇宙飛船上失重的情況下能夠使用的食品時，即考慮生產的太空食品的安全性，建立了一套食品安全生產預防性的質量控制系統，即HACCP（The Hazard Analysis Critical Control Point, 危害分析關鍵控制點）系統。該系統側重以預防為主，將食品質量管理的要點，從依靠終產品檢驗來判斷其衛生與安全程度的傳統方法向生產管理因素轉移，通過對原料、加工工藝條件、處理、貯藏、包裝、銷售和消費過程進行系統的危害分析，確立容易發生食品安全問題的環節與關鍵控制點（CCP），建立與CCP相匹配的預防措施，將不合格的產品在生產過程中消滅，減少產品在生產線終端被拒絕或丟棄的數量，消除生產和銷售中產品的不安全風險。此后，HACCP管理理念日益為各國食品工業等管理者接受，成為最大限度增加產品安全性的有效辦法和現代食品安全管理通用的最先進手段。

食品工業中的HACCP管理現狀

1、用于控制食品原料質量

當前，人類對綠色食品和健康食品的需求越來越高，促使保證食品安全的手段必須從源頭開始，從原料的生態環境管理入手。在植物性食品原料的生產和動物性食品原料的飼養方面，主要對害蟲、有害微生物和農藥及其它一些化學物質進行控制。對于當今的基因食品，有學者擔憂其大面積使用會造成人類對某些抗生素耐藥等問題，要考慮遠期的生物影響，因課題較深，茲不累述。

對于植物性食品原料，農藥的控制至關重要。通過以下方式進行控制：即為種植者提供可使用的農藥清單，提供其所需要的農藥，并派專人指導使用和監督使用情況。

對于動物性原料，則更看重對飼料和獸藥中的激素、生長調節劑及抗生素的控制，對寄生蟲、有害微生物的控制也很重要。通過對飼料的監督、改變生長環境，并對生物體定期檢查來滿足要求。不同的原料有不同的控制方法，根據具體情況確定HACCP關鍵控制點以得到安全的食品生產原料。

2、食品生產中的HACCP應用

生產過程中HACCP原理的應用尤其重要，在食品工業中的應用主要有以下幾個方面。

①、水產品

HACCP系統最早在水產品中得到應用，由于水產品含水量高，容易腐敗變質，使分配、運輸、貯存困難，過程中的質量控制尤為重要。

②、冷凍食品

由于冷凍食品的特殊性，很難從外觀判斷內容物質量的好壞，又因冷凍不是殺菌的手段，生產過程中的冷凍工藝、細菌的污染和繁殖的防止就是關鍵控制點，在冷飲食品、凍肉、冷凍蔬菜的生產中采用該體系進行質量控制的研究很多.用HACCP體系進行質量控制可以避免引起大規模的食物中毒事件。

③、罐頭食品

罐頭的殺菌是商業性殺菌，要照顧到內容物的色、香、味，形，空罐加工、罐頭殺菌、封罐及成品的檢驗、儲存都是關鍵控制點。我國在出口的蘆筍罐頭中實行的HACCP管理取得較好的效果。

④、果汁、冷飲、奶制品等

除了對原料的控制外，工藝的正確執行非常重要，空瓶的清洗、車間環境的管理與產品質量關系密切。

⑤、焙烤食品

焙烤食品被認為經過高溫應該是安全的，熔烤食品的種類越來越多，產品的多樣性和新工藝的引人，在月餅、糕點及牛肉干、肉松生產中可以引入HACCP體系進行全面的質量管理。

⑥、發酵制品

發酵過程控制雜菌是關鍵，一旦染菌損失慘重，發酵廢水、廢氣的排放與環境污染直接相關，利用工程菌發酵時對廢液的處理更要謹慎。目前，在醬油、酸奶和某些酒類的生產中已經采用了HACCP原理控制產品質量，并取得良好的效果，生產菌的生長直接關系產品的質量和產量。

⑦、油炸食品

油作方便面和許多休閑食品都屬于這一類，對油的質量控制、包裝材料的選擇和保持產品的脆性是關鍵。

⑧、食品添加劑

添加劑在食品工業中的應用范圍越來越廣，種類名目繁多。在添加劑生產過程中進行質量控制，得到符合要求的產品是生產安全食品的前提。

3、產品流通分配中的應用

質量管理的最終目的是為消費者提供安全、高質量的食品。應用HACCP能夠使工廠生產的合格產品在流通過程中凍少損失，延長貨價期，保證高質量的產品到達消費者手中。冷凍食品、冷飲食品、水產品等分配運輸過程中的質量控制是保證高品質產品的關鍵。

4、餐飲業中的應用

一日三餐是人們必需的，烹調的溫度、時間、保存條件及后處理是制備可口飯菜的關鍵控制點。通過HACCP體系確定關鍵控制點，對從業人員進行培訓，提高質量意識，增加消費者對食品的滿意程度。調味品要嚴格按標準使用。新興的快餐食品配送中心、街頭食品等都可以使用HACCP體系控制質量，包括對制作過程和發放過程的管理理，從原料的選擇到產品包裝都要嚴加控制。

5、家庭中的應用

在家庭中應用HACCP可以減少食品在家庭中的品質降低，并提高食品食用的安全性，增加消費者對食品滿意程度。這就要求消費者在購買食品時認真檢查，購買包裝未損壞的食品并完好的運輸回家，正確貯存，在保持期內食用。正確管理食品儲藏室、保持廚房用具衛生和個人衛生、正確處理剩余食品和腐敗變質食品也是保證家庭食品安全性的關鍵。

HACCP與ISO質量認證標準的關系

有學者認為，不能把食品安全與食品質量混為一談。理由是ISO9000系列主要著眼于生產商和供應商之間的契約性關系以及規定符合消費者利益的尺度，HACCP是為生產商在食品生產中能確保食品的安全而設立的。ISO是國際標準化組織(International Organization for

Standardization)的簡稱。ISO9000體系是由ISO/TC176技術委員會制定的所有國際標準。它是由一些既有區別、又相互聯系在一起的系列標準組成的立體網絡，形成了一個包括實施指南、標準要求和審核監督等多方面的完整的體系。其核心是ISO9001－9003質量保證標準系列。當要證實企業設計、生產合格產品的過程控制能力時，選擇和使用ISO9001設計、開發、生產、安裝和服務的質量保證模式；當需要證實企業具備生產合格產品的過程控制能力時，選擇和使用ISO9002生產、安裝和服務的質量保證模式；如果僅僅要求企業保證最終檢驗和試驗符合規定要求時，則選擇ISO9003最終檢驗和試驗的質量保證模式。由此作者認為，HACCP系統在應用上與ISO9000系統雖然存在一些區別（見下表1），但總體上還是一致的，都是一種預防性的質量保證體系。運用HACCP與ISO質量認證標準的兼容互補性，促進食品安全衛生管理制度的科學化、合理化和可操作化。

表1 ISO9000與HACCP的主要區別項目

ISO9000族標準 HACCP適用范圍
適用于各行各業 應用于食品行業目標 強調產品質量能滿足顧客要求
強調食品衛生，避免消費者受到危害標準
企業可在SIO9001－9003三種模式中依自身
企業可依據市場所在國政府的法規或規 條件選擇其一，再逐步提高作業標準
范的要求生產產品，嚴格按照HACCP 計劃要求執行標準內容
標準內容涵蓋面廣，涉及設計、開發、 內容較窄，以生產過程的控制為主
生產、安裝和服務，應用于各種企業
適用于食品工業，目前水產品應用較廣泛監控對象 無特殊監控對象
有特殊監控對象，如病原菌實施 接受自愿，放棄自由
自愿逐步過渡到強制　　

目前HACCP在中國的應用現狀
　　
食品安全至關重要，目前我國企業對食品安全性的保證和對質量的控制仍然存在某些缺陷，HACCP原理推廣應用是一個長期而艱巨的任務，尤其是利用HACCP自動控制軟件進行管理，起步晚、應用少，但這是今后的發展方向和研究方向。

①、對HACCP體系的研究起步晚，具體操作經驗少，存在問題多，應加強基礎研究工作。

②、食品法規不健全且執法力度不夠，應加強立法工作，完善規章制度。

③、管理不全面，只重視生產過程中的應用，對原料的生產和產品的分配流通抓得少，應進行食物的全線控制，保證消費者食用安全的食品。

④、保證食品安全時，要嚴格把好質量關，二者兼顧。

⑤、工廠化生產對產品安全和質量管理嚴格，個體食品、街頭食品管理松散，不注意食品衛生，這方面的管理有待加強。

⑥、在具體執行過程中有盲目性，尤其是對關鍵控制點的確定，要根據實際情況指定相應的HACCP計劃。

⑦、對HACCP管理情況的監督要嚴格，生產單位內部，監控應由質檢部門完成，避免車間走過場的行為。

⑧、政府還應進一步加強監督部門監控生產廠家的執行情況。針對工業上應用HACCP管理系統存在的問題，在實際應用中，要考慮各方面的因素，發揮該系統的優點，給消費者提供高品質和安全的食品。
　　
不久前，國家認證認可監督管理委員會頒布實施了《食品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規定》，對企業HACCP管理體系建立和運行的基本要求、認證、驗證、監督管理作出明確規定。《管理規定》指出，國家鼓勵從事生產、加工出口食品的企業建立并實施HACCP管理體系。列入《出口食品衛生注冊需要評審HACCP管理體系的產品目錄》的企業，必須建立和實施HACCP管理體系。各地出入境檢驗檢疫機構負責所轄區域內企業HACCP管理體系的驗證工作，并根據國外食品衛生管理機構的要求，出具HACCP驗證證書。國家認證認可監督管理委員會（國家認監委）負責全國HACCP管理體系認證認可工作的同一管理、監督和綜合協調工作，監督管理HACCP管理體系的實施和出入境檢驗檢疫機構的驗證工作，負責調整和公布《目錄》。

當前應對《生物恐怖法》的檢驗檢疫對策
　　
2002年6月12日，美國總統簽署《2002年公共健康安全和生物恐怖應對法》(簡稱《生物恐怖法》)。根據該法案的規定，FDA先后發布
4個相關的配套法規草案，要求對美出口的所有國內外食品設施的所有者、經營者其代理人于今年12月12日前向美國FDA注冊。我國企業開始注冊的時間是10月12日，截止12月12日。在此期間，企業如不能按時申請注冊或者注冊程序不符合要求，其產品可能無法繼續正常對美出口，造成經濟損失。據估計，我國對美出口食品、飼料企業有3000多家。由于資格和費用等問題，在美注冊猶如一道門檻，橫亙在出口企業面前。如果不能讓這些企業在今年12月12日之前對美注冊，企業將受到損失。
　　
國家認監委已采取了許多措施積極應對美國法案，但出口企業仍須注意以下4點：一、此次美國食品注冊方式比較靈活，可以由美國代理人代為注冊，企業也可以自己在國內通過登錄美國FDA網站進行注冊；二、此次美國實行新的注冊規定的同時，美國其它法規仍然有效，對美出口企業應注意同時滿足其它法規的要求，如水產品企業和果蔬汁企業要建立HACCP體系，食品企業要符合GMP法規規定條件等；三、根據《中華人民共和國進出口商品檢驗法》，對美國和對其它國家、地區出口食品的企業必須首先取得出口衛生登記資格，方可生產、加工、儲存出口食品。因此，對美出口食品生產、加工、儲存企業應在取得出口注冊登記資格的基礎上申請對美注冊。沒有取得出口衛生注冊登記的企業即使申請到美國FDA注冊，也不能出口；四、對美出口食品和飼料的生產、加工、包裝、倉儲企業在取得在美注冊后，應及時將信息告知當地出入境檢驗檢疫機構，以方便其產品出口時及時報檢查驗。