??本準(zhǔn)則的第一部分是食品法典委員會（CAC）采用的危害分析關(guān)鍵控制點（HACCP）系統(tǒng)的原則。第二部分是在考慮到不同的食品加工條件應(yīng)用HACCP的細(xì)節(jié)可能有所不同，因而在本部分提出了應(yīng)用該系統(tǒng)的一般性指南[1]。
??HACCP系統(tǒng)是以科學(xué)為基礎(chǔ)，通過系統(tǒng)性地確定具體的危害及其控制措施，以保證食品的安全性。HACCP是一個評估危害并建立控制系統(tǒng)的工具，其控制系統(tǒng)是著眼于預(yù)防而不是依靠終產(chǎn)品的檢驗來保證食品的安全。任何一個HACCP系統(tǒng)均能適應(yīng)設(shè)備設(shè)計的革新、加工工藝或技術(shù)的發(fā)展變化。
??HACCP適用于從食品的最初生產(chǎn)者到最終消費者的整個食物鏈。對其實施應(yīng)建立在對人體健康危險的科學(xué)證據(jù)指導(dǎo)下進(jìn)行。除了提高食品的安全性以外，實施HACCP還可以取得其他方面的顯著收益。此外，實施HACCP系統(tǒng)還有助于政府部門實施監(jiān)督，并且由于提高了對食品安全的信任而有助于促進(jìn)國際貿(mào)易。
??HACCP的成功應(yīng)用需要管理部門和從業(yè)人員充分參與并承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。HACCP的實施還需要采用多學(xué)科的知識，必要時應(yīng)包括農(nóng)科學(xué)、獸醫(yī)、生產(chǎn)工藝、微生物學(xué)、醫(yī)學(xué)、公共衛(wèi)生、食品技術(shù)、環(huán)境衛(wèi)生、化學(xué)和工程技術(shù)等方面的專業(yè)技術(shù)人員參與。HACCP與其他質(zhì)量管理系統(tǒng)，如ISO9000系列，是兼容一致的。對這些質(zhì)量管理體系中的食品安全管理方面來說，HACCP是優(yōu)選的。雖然在本文中HACCP被應(yīng)用于食品安全，但同樣也適用于食品質(zhì)量管理的其他方面。

u定義
控制（Control, 動詞）：為保證和保持HACCP計劃中所建立的控制標(biāo)準(zhǔn)而采取的所有必要措施。
控制（Control, 名詞）：指采用了正確的操作程序并使之符合控制標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài)。
控制措施（Control Measure）：指能夠預(yù)防或消除一個食品安全危害或?qū)⑵浣档偷揭粋�可接受的水平的任何措施和行動。
糾正措施（Corrective Action）：當(dāng)針對關(guān)鍵控制點（CCP）的監(jiān)測顯示該關(guān)鍵控制點失去控制時所采取的措施。
關(guān)鍵控制點（Critical Control Point, CCP）：指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。該步驟對于預(yù)防或消除一個食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平是關(guān)鍵的。
關(guān)鍵限量(Critical Limit)：區(qū)分可以接受和不可接受的標(biāo)準(zhǔn)值。
偏差(Deviation): 指沒有達(dá)到或超出關(guān)鍵限量。
流程圖(Flow Diagram): 指對某個具體食品加工或生產(chǎn)過程的所有步驟所進(jìn)行的連續(xù)性的描述。
危害分析關(guān)鍵控制點（HACCP）：指能夠識別、評估和控制那些對食品安全有明顯危害的系統(tǒng)。
HACCP計劃（HACCP Plan)：指依據(jù)HACCP原則制定的一套文件，用于確保食品在生產(chǎn)、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關(guān)系的危害得到控制。
危害(Hazard): 指可導(dǎo)致潛在性健康影響的生物性、化學(xué)性或物理性因素或其存在的狀態(tài)。
危害分析(Hazard Analysis): 指收集和評估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在條件的資料，以確定哪些對食品安全有重要關(guān)系因而在HACCP計劃中予以強(qiáng)調(diào)的過程。
監(jiān)測（Monitor)：為評估關(guān)鍵控制點（CCP）是否得到控制，而對控制指標(biāo)進(jìn)行有計劃地連續(xù)觀測或測量。
步驟（Step）：指從產(chǎn)品初加工到最終消費的食物鏈中（包括原料在內(nèi)）的一個點、一個程序、一個操作或一個階段。
證實（Validation）：指獲得HACCP計劃中各要素有效性的證據(jù)。
驗證（Verfication）：指為了確定HACCP計劃是否正確實施所采用的除監(jiān)測以外的其他方法、程序、試驗和評價。

u原則
HACCP系統(tǒng)包括以下7個原則：
原則1：進(jìn)行危害性分析（HA）。
原則2：確定關(guān)鍵控制點（CCPs）。
原則3：制訂出關(guān)鍵限量。
原則4：建立對每個關(guān)鍵控制點的控制情況進(jìn)行監(jiān)測的系統(tǒng)。
原則5：建立當(dāng)監(jiān)測提示某個關(guān)鍵控制點失去控制時應(yīng)采取的糾正措施。
原則6：建立確認(rèn)HACCP系統(tǒng)有效運行的驗證程序。
原則7：建立有關(guān)以上原則及其應(yīng)用的各項程序和記錄的文件檔案。HACCP系統(tǒng)應(yīng)用指南

??應(yīng)用HACCP由《應(yīng)用HACCP的邏輯順序》（見圖1）所確定的下列工作內(nèi)容組成：
1.組建HACCP工作組
??為建立一個食品加工的有效HACCP計劃，應(yīng)具備與該產(chǎn)品相關(guān)的專門知識和專業(yè)技能，最好由一個多學(xué)科人員組建的工作組來完成。如果現(xiàn)場不能夠提供這類專門知識，應(yīng)從其他途徑獲得專家的建議。應(yīng)事先劃定該HACCP計劃包括食物鏈中哪些階段，并說明涉及到的危害級別（如：是包括所有的危害級別還是僅包括選定的危害級別）。
2.描述產(chǎn)品
??對產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行全面的描述。內(nèi)容包括有關(guān)的安全性資料，如成分、物理性質(zhì)或化學(xué)結(jié)構(gòu)（包括水活性，pH等）、微生物殺滅或抑菌處理方法（如：熱處理、冷凍、鹽漬、煙熏等）、包裝、貯存期限和貯存條件以及銷售方式。
3.確定預(yù)期的用途
??預(yù)期的用途應(yīng)以食品的最終使用者或消費者所期望的用途而定。特殊情況下，應(yīng)考慮容易發(fā)生健康問題的人群，如集體用餐。
4.制作流程圖
??流程圖必須由HACCP工作組繪制。流程圖應(yīng)包括整個食品加工操作的所有步驟。當(dāng)對某項具體操作應(yīng)用HACCP時，應(yīng)考慮該操作前后的操作步驟情況。
5.現(xiàn)場確認(rèn)流程圖
??HACCP工作組應(yīng)在現(xiàn)場對操作的所有階段和全部加工時段，對照加工過程對流程圖進(jìn)行確認(rèn)，必要時對流程圖作適當(dāng)修改。
6.列出每個步驟的所有潛在性危害，進(jìn)行危害分析，并認(rèn)定已有的控制措施（見原則1）。
??HACCP工作組應(yīng)自最初加工開始，對生產(chǎn)、加工、銷售直至最終消費的每個步驟，列出所有可能發(fā)生的危害，并進(jìn)行危害分析，以確定在HACCP計劃中有哪些危害對食品安全來說是至關(guān)重要的，并且必須予以消除或減少到可接受的水平。
??進(jìn)行危害分析時，應(yīng)盡可能包括下列內(nèi)容：
??－危害發(fā)生的可能性及對健康影響的嚴(yán)重性；
??－危害出現(xiàn)的性質(zhì)和（或）數(shù)量的評估；
??－有關(guān)微生物的存活或繁殖情況；
??－毒素、化學(xué)物質(zhì)或物理因素在食品中的產(chǎn)生或殘留；以及
??－導(dǎo)致以上情況出現(xiàn)的條件。
??HACCP工作組還必須考慮針對所認(rèn)定的危害已有哪些控制措施。
??控制一個具體的危害可能需要采取多個控制措施，而一個控制措施也可能用于控制多個危害。
7.確定關(guān)鍵控制點（見原則2）<sup>[[2]]
??可能在幾個關(guān)鍵控制點上所采取的控制措施都是針對同一個危害的。應(yīng)用決定樹這一邏輯推理方法很容易確定HACCP系統(tǒng)中的關(guān)鍵控制點（CCP）（見圖2）。對決定樹的應(yīng)用應(yīng)當(dāng)靈活，在生產(chǎn)、屠宰、加工、貯存、銷售及其它不同的情況下都可應(yīng)用。
??決定樹應(yīng)當(dāng)被用來指導(dǎo)確認(rèn)哪些是關(guān)鍵控制點。本文所給的決定樹可能并不一定適合于所有的情況，必要時也可使用其他的方法，為此應(yīng)在使用決定樹之前首先進(jìn)行培訓(xùn)。
??如果在某一步驟上對一個確定的危害進(jìn)行控制對保證食品安全是必要的，然而在該步驟及其他步驟上都沒有相應(yīng)的控制措施，那么，對該步驟或該其前后的步驟的生產(chǎn)或加工工藝必須進(jìn)行修改，以便使其包括相應(yīng)的控制措施。
8.建立每個關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限量（見原則3）
??對每個關(guān)鍵控制點必須制定關(guān)鍵限量并證實其有效性。某些情況下，在一個具體步驟上可能會有多個關(guān)鍵限量。通常關(guān)鍵限量所使用的指標(biāo)包括溫度、時間、濕度、pH、水分活性、有效氯以及感官指標(biāo)，如外觀和質(zhì)地。
9.建立起對每個關(guān)鍵控制點進(jìn)行監(jiān)測的系統(tǒng)（見原則4）
??監(jiān)測是有計劃地對關(guān)鍵控制點及其關(guān)鍵限量進(jìn)行測量或觀察。通過監(jiān)測必須能夠發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點是否失控。此外，通過監(jiān)測還應(yīng)提供必要的信息，以及時調(diào)整生產(chǎn)過程，防止超出關(guān)鍵限量。當(dāng)監(jiān)測結(jié)果提示某個關(guān)鍵控制點有失去控制的趨勢時，就必須對加工過程進(jìn)行調(diào)整。這種調(diào)整必須在偏差發(fā)生以前進(jìn)行。對監(jiān)測數(shù)據(jù)的分析評價并采取糾正措施必須由具有專門知識并被授權(quán)的人員進(jìn)行。如果監(jiān)測不是連續(xù)進(jìn)行的，那么監(jiān)測的數(shù)量或頻率必須充分確保關(guān)鍵控制點是在控制之下。因為在生產(chǎn)線上沒有時間進(jìn)行費時的分析化驗，絕大多數(shù)關(guān)鍵控制點的監(jiān)測程序需要快速完成。由于物理和化學(xué)測試簡便易行，而且通常能用以指示食品微生物的控制情況，因此，物理和化學(xué)測試常常優(yōu)于對微生物學(xué)的檢驗。另外，所有關(guān)鍵控制點監(jiān)測的記錄和文件必須由監(jiān)測執(zhí)行人和另外的審查人員共同簽字。
10.建立糾正措施（見原則5）
??在HACCP系統(tǒng)中，對每一個關(guān)鍵控制點都應(yīng)當(dāng)建立相應(yīng)的糾正措施,以便在出現(xiàn)偏差時實施。
??所采取的糾正措施必須能夠保證關(guān)鍵控制點重新得到控制。糾正措施還包括對發(fā)生偏差時受到偏差影響的食品的處理。出現(xiàn)偏差和受影響食品的處理方法必須記錄在HACCP文件中保存。
11.建立驗證程序（見原則6）
??建立用于驗證的程序。通過驗證和審查方法、程序、試驗，包括隨機(jī)抽樣及化驗分析，可確定HACCP是否正確運行。驗證的頻率應(yīng)當(dāng)足以確認(rèn)HACCP系統(tǒng)在有效的運行。驗證活動的實例包括：
??－審核HACCP系統(tǒng)及其記錄；
??－審核偏差以及偏差產(chǎn)品的處理；
??－確認(rèn)關(guān)鍵控制點得到良好的控制；
??可能情況下，還應(yīng)有能夠證明HACCP計劃中所有要素有效運行的證實措施。
12.建立文件和記錄檔案（見原則7）
??有效和準(zhǔn)確的記錄是實施HACCP所必需的。HACCP的實施程序應(yīng)當(dāng)用文件規(guī)范化，文件和記錄必須與食品操作的性質(zhì)和規(guī)模相適應(yīng)。
??文件內(nèi)容可包括：
??－危害分析；
??－關(guān)鍵控制點的確定；
??－關(guān)鍵限量的確定；
??記錄可包括：
??－對關(guān)鍵控制點的監(jiān)測活動；
??－偏差及相應(yīng)的糾正措施；
??－HACCP系統(tǒng)修改的內(nèi)容；
圖3是一個《HACCP工作單》的例子。

培 訓(xùn)</sup>

對食品企業(yè)界、政府和學(xué)術(shù)機(jī)構(gòu)人員進(jìn)行HACCP的原則和應(yīng)用方面的培訓(xùn)，以及增進(jìn)消費者的認(rèn)識，對于有效實施HACCP都是至關(guān)重要的因素。在有效實施一項HACCP計劃所進(jìn)行的具體培訓(xùn)中，作為培訓(xùn)的輔助內(nèi)容，應(yīng)當(dāng)在工作指令和程序中闡明每個關(guān)鍵控制點上操作人員的工作任務(wù)。
食品的最初生產(chǎn)者、加工企業(yè)、貿(mào)易組織、消費者組織以及政府機(jī)構(gòu)之間的合作對于HACCP的實施是至關(guān)重要的。應(yīng)在食品生產(chǎn)企業(yè)和政府管理機(jī)構(gòu)之間盡可能創(chuàng)造聯(lián)合培訓(xùn)的機(jī)會，以促進(jìn)和保持兩者之間的經(jīng)常性溝通，并在HACCP的應(yīng)用方面達(dá)成共識。
  （衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所 李泰然 趙丹宇 譯）

圖1.應(yīng)用HACCP的邏輯順序

1·         組建 HACCP工作組
↓
2·         描述產(chǎn)品
↓
3·         確定預(yù)期用途
↓
4·         制作流程圖
↓
5·         現(xiàn)場驗證流程圖
↓
6·         列出所有的潛在危害
進(jìn)行危害分析
認(rèn)定控制措施
↓
7·         確定關(guān)鍵控制點（見圖2）
↓
8·         建立每個關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限量
↓
9·建立每個關(guān)鍵控制點的監(jiān)測系統(tǒng)
↓
10·     建立可能出現(xiàn)偏差時的糾正措施
↓
11·     建立驗證程序
↓
12·     建立記錄和文件檔案
 

（*注：繼續(xù)對下一個危害進(jìn)行分析）

圖3.     HACCP工作單實例
 

1.描述產(chǎn)品

2.加工流程圖

3.列表
步驟
危害
控制措施
關(guān)鍵控制點
關(guān)鍵限量
監(jiān)測程序
糾正措施
記錄