手機版
目錄：
1、原料、輔料、包材的控制
2、水（冰）安全的控制
3、人員衛生的控制
4、交叉污染的預防
5、有毒化學物的控制
6、產品接觸面的清潔和消毒
7、手的清洗消毒設施以及衛生間設施的維護
8、外來污染物的控制
9、蟲害預防
10、廢棄物、污水排放管理
11、產品貯存的管理
12、金屬異物的防治
一、原料、輔料、包材的控制
1、目的
控制原輔材料的衛生，防止通過原輔料引入危害，影響食品安全。
2、范圍
適用于企業內與食品生產相關的所有人員。
3、負責職責
品質部、倉庫
4、內容
4.1控制危害：
微生物、致病菌、農藥殘留、金屬及雜質
4.2控制要求
4.2.1原料、輔料、包材必須來自合格供應商。對所有原輔料在入庫時必須提供“三證”或者其他相關合格證明。
4.2.2每批原料、輔料、包材進廠時，QC對感官、理化、微生物等指標進行檢驗，倉庫保管員對包裝、規格、數量進行確認，確認后放入待驗區；
4.2.3當使用新的原料、輔料、包材時由食品安全小組對危害進行分析確認后使用。
4.3監視
QA對每批次所進原料、輔料、包材進行抽樣，農殘檢測、外包裝生產日期審核。入庫時QA對原料、輔料、包材進行確認。
4.4糾偏
4.4.1沒有“三證”拒收；
4.4.2經檢驗不合格原料拒收。
4.4.3包裝破損的拒收
4.5監控記錄
《入庫驗收記錄》
4.6驗證
質量負責人審核
二、水（冰）安全的控制
1、目的
控制生產用水的安全，防止通過生產用水引入危害，影響食品安全。
2、范圍
適用于企業內與食品生產有關用水。
3、負責部門
品質部、設備部
4、內容
4.1生產用水（純化水）
4.1.1控制危害：微生物、雜質、重金屬
4.1.2控制要求
生產用水符合GB5749-2006
4.1.3監視
4.1.3.1化驗員每月對生活用水（感官、PH、余氯、微生物）
4.1.3.2品質部每半年向當地職能部門送樣檢一次。
4.1.4糾偏
4.1.4.1水質衛生不合格立即停產整改，隔離產品進行評價。
4.1.4.2進行純化水輸送系統清洗、消毒。必要時更換純化水系統組件。
4.1.5監控記錄
《純化水檢驗記錄》
《純化水輸送系統清洗、清潔記錄》
《純化水系統組件更換記錄》
4.1.6驗證
品質部負責人審核生活用水及純化水水質檢驗報告
4.2廢水
4.2.1控制危害：微生物
4.2.2控制要求
4.2.2.1管道和設施保證完好清潔；
4.2.2.2生產用水與廢水管道無交叉；
4.2.2.3車間廢水出口有金屬柵欄等防蟲、防鼠設施。
4.2.3監視
4.2.3.1設備部部每周檢查設施運行狀況；
4.2.3.2食品安全小組定期確認、驗證。
4.2.4糾偏
檢查發現不合格立即維修
4.2.5記錄
《設施檢查記錄表》
《前提方案確認、驗證記錄》
4.2.6驗證
食品安全小組定期確認、驗證
三、人員健康的控制
1、目的
控制人員衛生，防止通過人員引入危害，影響食品安全。
2、范圍
適用于企業內與食品生產相關的所有人員。
3、負責部門
行政部、品質部、生產部
4、內容
4.1員工監控體檢
4.1.1控制危害：傳染性疾病
4.1.2控制要求
4.1.2.1新員工上崗前安排健康證體檢，在未通過體檢之前，不得安排直接接觸產品的工作。并保留員工的健康證明，存檔；
4.1.2.2老員工按健康證的每年定期安排體檢。保留健康證明，存檔。
4.1.3監視
行政人事部門每年定期組織員工進行體檢
4.1.4糾偏
沒有健康證的員工立即調離直接接觸產品的崗位
4.1.5監控記錄
員工健康檔案
健康證
《前提方案驗證記錄》
4.1.6驗證
品質部門負責人不定期驗證員工健康證明有效性
4.2人員日常衛生管理
4.2.1控制危害：微生物、毛發等異味
4.2.2控制要求
4.2.2.1工作期間，不得佩戴首飾、涂指甲油、化妝、留長指甲等；
4.2.2.2工作時應穿戴整潔的工作衣，特殊崗位帶口罩，袖口、領口要扣嚴，勿使內衣外露，工作帽要將頭發完全罩住，防止毛發等異物物落入食品；
4.2.2.3必須將員工的疾病或傷痛直接告訴生產部負責人，避免可能造成產品的污染，必要時應調離生產崗位，直到有醫院的書面證明已痊愈；
4.2.2.4有外傷未痊愈的不能參加直接接觸產品的工作；
4.2.2.5員工手部應經常保持清潔，在進入生產車間前、上衛生間后或者手部受污染時，須即刻洗手消毒；
4.2.2.6定期對員工進行衛生培訓，新員工上崗前必須經過衛生培訓，并記錄存檔。
4.2.3監視
生產部每日對操作者的健康狀況、衛生狀況進行檢查。
4.2.4糾偏
4.2.4.1發現有疾病、外傷的員工應立即停止工作，就醫。直到痊愈后方可恢復工作。
4.2.4.2發現有化妝、戴首飾的員工應停止工作，回更衣室、消毒間整理完畢后恢復工作，并進行批評教育。
4.2.5監控記錄
《食品從業人員晨檢記錄表》
4.2.6驗證
QA審核每日食品從業人員晨檢記錄
四、交叉污染的預防
1、目的
防止發生食品與不潔物、食品與包裝材料、人流和物流、高清潔區的食品與低清潔區的食品交叉污染。
2、范圍
適用于企業內與食品生產相關的所有人員、場所、物品。
3、負責部門
生產部、品質部
4、內容
4.1人流、物流
4.1.1控制危害：微生物、塵埃粒子、雜質
4.1.2控制要求
4.1.2.1人流——從高清潔區到低清潔區；
4.1.2.2物流——不造成交叉污染，可用時間、空間分隔；
4.1.2.3水流——從高清潔區到低清潔區；
4.1.2.4氣流——入氣控制、正壓排汽
4.1.3監視
食品小組不定期驗證
4.1.4糾偏
驗證不符合開具不合格項進行整改
4.1.5監控記錄
《潔凈區清潔、消毒記錄》
《車間一般區清潔記錄》
4.1.6驗證
食品小組不定期驗證
4.2維修過程的控制
4.2.1控制危害：微生物、雜質、油污
4.2.2控制要求
4.2.2.1維修人員進車間應更換工作服、洗手消毒后進入，。
4.2.2.2帶入車間的工具、配件應進行記錄，出車間進行核對。
4.2.2.3維修現場進行徹底清理后方可恢復生產。
4.2.3監視
維修后車間班長進行確認
4.2.4糾偏
發現問題及時清理
4.2.5記錄
《設備維修、保養記錄》
4.2.6驗證
維修后車間主任驗證，
4.3器具、設備
4.3.1控制危害：微生物、雜質
4.3.2控制要求
4.3.2.1食品接觸器具為車間專用，原料容器、半成品容器、尾料容器等要專用。
4.3.2.2食品接觸器具、設備表面被廢水、污水等污染時或者碰到了地面及其他不衛生物品時，必須立即清洗和消毒。已清洗過的設備和器具應放置離地30厘米以上，避免再受污染。
4.3.3監視
每日進行檢查
4.3.4糾偏
發現問題及時糾正
4.3.5記錄
《工器具清洗、消毒記錄》
4.3.6驗證
QA審核每日記錄
五、有毒化學物的控制
1、目的
控制有毒化學物質的正確標志、儲存和使用，防止外來物引入危害，影響食品安全。
2、范圍
適用于企業內與食品生產相關的所有人員、場所。
3、負責部門
倉庫、生產部、品質部、實驗室
4、內容
4.1車間使用的消毒劑
4.1.1控制危害：使用不當造成產品殘留
4.1.2控制要求
4.1.2.1對消毒劑的控制，有專人管理、領用，并做好記錄。
1、消毒劑存放在消存間。
2、記錄每次配比時稱取的量、水量及配制的濃度等內容。
3、取用時注意防護。
4.1.3監視
生產部主任對消毒劑的使用情況進行檢查。
4.1.4糾偏
發現不正當的使用方法，應立即停止使用，并進行糾正。
發現過期消毒劑，應立即停止使用，并進行糾正。
4.1.5監控記錄
《消毒液配制、使用記錄》
《清潔劑或消毒劑使用記錄》
4.1.6驗證
生產部主任審核消毒劑使用記錄及消毒液配制、使用記錄
4.2 原料
4.2.1控制危害：使用不當造成產品殘留
4.2.2控制要求
4.2.2.1建立庫存清單，有專人管理。
4.2.2.2化學原料應存放在適應的環境中，領用記錄
4.2.2.3取用時注意防護。
4.2.3監視
倉庫負責人定期核對化學原料的使用情況。
4.2.4糾偏
發現不正當的使用方法，應立即停止使用，并進行糾正。并批評教育，明確要求，確保今后不再發生。
4.2.5監控記錄
《貨位卡》
《物料分類賬》
4.2.6驗證
食品安全小組定期驗證
4.3實驗室使用的試劑
4.3.1控制危害：使用不當造成產品殘留、污染
4.3.2控制要求
4.3.2.1建立實驗室藥品清單。
4.3.2.2劇毒藥品單獨存放，應放到帶鎖的柜子里，專人保管，填寫《劇毒品申領單》，并取用記錄。
4.3.2.3標準液的配制應保存配制記錄。
4.3.3監視
品質部負責人定期核對化學品的使用情況。
4.3.4糾偏
發現問題進行追查，并批評教育，明確要求，確保今后不再發生。
4.3.5監控記錄
《化學試劑、試藥領用記錄》
《標準、對照品領用記錄》
《標準、對照品銷毀記錄》
《劇毒試液（溶液）配制及發放記錄》
《劇毒溶液銷毀記錄》
4.3.6驗證
品質部負責人審核相應記錄，定期檢查劇毒物品保管情況
4.4潤滑油、清潔劑
4.4.1控制危害：使用不當造成產品殘留、污染
4.4.2控制要求
4.4.2.1有可能接觸到食品的設備使用食用級的潤滑油。（如食用油等）；
4.4.2.2潤滑油與清潔劑應放在專用柜里，標識清楚。
4.4.3監視
車間定期核對的使用情況。
4.4.4糾偏
發現問題進行糾正，并批評教育，明確要求，確保今后不再發生。
4.4.5監控記錄
《清潔劑或消毒劑使用記錄》
4.4.6驗證
食品安全小組定期驗證
六、產品接觸面的清潔和消毒
1、目的
控制與食品接觸面的衛生，防止通過接觸面引入危害，影響食品安全。
2、范圍
適用于企業內與所有與食品直接接觸的表面包括工器具、設備、手套和工作服。
3、負責部門
生產部、品質部
4、內容
4.1工器具
4.1.1控制危害：微生物
4.1.2控制要求
4.1.2.1所有工器具在使用前采用75%乙醇消毒液或者0.1%新潔爾滅消毒處理；
4.1.2.2每日生產結束后，所有工器具用純化水清洗，再用75%乙醇消毒液或者0.1%新潔爾滅消毒處理；
4.1.2.3所有器具應使用耐磨、耐腐蝕、不生銹、易清洗、易消毒的無毒材料。
4.1.3監視
QA每日生產進行檢查
4.1.4糾偏
發現不符合的情況要求重新清洗消毒
4.1.5監控記錄
《生產前檢查記錄》
《潔凈區清潔、消毒記錄》
《車間一般生產區清潔記錄》
《清潔工具清洗、消毒記錄》
《工器具清洗、消毒記錄》
4.1.6驗證
QA對清洗消毒記錄審核，定期對工器具進行微生物檢測
4.2設備
4.2.1控制危害：微生物
4.2.2控制要求
4.2.2.1生產前對車間清洗清潔，用臭氧對車間消毒
4.2.2.2生產結束后徹底清理、消毒后方可離開現場。
4.2.3監視
QA每日生產進行檢查
4.2.4糾偏
發現不符合的情況要求重新清洗消毒
4.2.5記錄
《生產前檢查記錄》
《潔凈區臭氧消毒記錄》
4.2.6驗證
QA對清洗消毒記錄審核，定期對設備進行微生物檢測
4.3工作環境
4.3.1控制危害：微生物
4.3.2控制要求
每日生產前后用0.1%新潔爾滅或者75%乙醇對車間的墻壁、地面、門、窗進行清潔，消毒；
4.3.3監視
QA每日生產進行檢查
4.3.4糾偏
發現不符合的情況要求重新清洗消毒
4.3.5記錄
《生產前檢查記錄》
《潔凈區清潔、消毒記錄》
《車間一般生產區清潔記錄》
4.3.6驗證
QA對清洗消毒記錄審核，定期對工作環境進行微生物檢測
4.4空氣
4.4.1危害控制：微生物
4.4.2控制要求
每次生產前，車間用臭氧或者紫外線對車間消毒
4.4.3監視
QA每日生產進行檢查
4.4.4糾偏
發現違規及時糾正
4.4.5記錄
《潔凈區臭氧消毒記錄》
《紫外燈使用、更換記錄》
4.4.6驗證
QA對清洗消毒記錄審核，定期對空氣進行微生物檢測
4.5工作服
4.5.1危害控制：微生物
4.5.2控制要求
4.5.2.1工作服應無明扣，前胸無口袋。
4.5.2.2進車間的員工的工作服應保持潔凈，無污漬、異物。
4.5.2.3車間員工的工作服集中清洗、消毒、烘干。
4.5.3監視
QA每日生產進行檢查
4.5.4糾偏
發現工作服不符合要求的應要求立即更換
4.5.5記錄
《生產用潔凈服清洗、整理發放記錄》
《更衣室潔凈服情況登記》
4.5.6驗證
QA對清洗消毒記錄審核，定期對工作環境進行微生物檢測
七、手的清洗消毒設施以及衛生間設施的維護
1、目的
控制員工手的的衛生和衛生間設施維護，防止引入危害，影響食品安全。
2、范圍
適用于企業內所有直接與食品接觸員工以及廠區內衛生設施。
3、負責部門
生產部、品質部
4、內容
4.1衛生設施
4.1.1控制危害：微生物
4.1.2控制要求
1、保持洗手、消毒設施、更衣室、衛生間的設施處于良好狀態；洗手水龍頭為自動感應式水龍頭有加熱功能。
2、每日對衛生設施用清潔。保持地面干燥，整體清潔。
3、衛生間通風良好，防蚊蠅設施完好；
4、出潔凈區要脫下工作服和換鞋；
5、更衣室每日用紫外線消毒30分鐘。
4.1.3監視
品質部每日進行檢查
4.1.4糾偏
發現不符合的情況要求重新進行清洗消毒
4.1.5記錄
《潔凈區清潔、消毒記錄》
4.1.6驗證
QA每日審核衛生清潔消毒記錄
4.2員工洗手消毒
4.2.1控制危害：微生物
4.2.2控制要求
4.2.2.1員工進入車間前必須經洗手，并經75%乙醇消毒。
4.2.2.2加工過程中手接觸不衛生物品后應立即要求重新清洗消毒。
4.2.2.3員工重新進入車間，應重新進行清潔。
4.2.2.4生產中間隔一定時間使用75%乙醇進行一次消毒。
4.2.3監視
QA對每個進入車間的人員進行檢查，必要時對手進行微生物取樣
4.2.4糾偏
發現不符合要求的人員要求返回重新洗手消毒，必要時進行微生物檢測
4.2.5記錄
《員工洗手消毒記錄》
4.2.6驗證
QA每日審核相關記錄，定期對人員進行微生物檢測
八、外來污染物的控制
1、目的
通過對外來物的控制，防止引入危害，影響食品安全。
2、范圍
適用于企業內與食品生產相關的所有場所。
3、負責部門
倉庫、生產部、品質部
4、內容
4.1物理性外來雜質
4.1.1控制危害：外來雜質、微生物
4.1.2控制要求
4.1.2.1車間內天花板、墻壁使用耐腐蝕、易清洗、不易脫落的材料；
4.1.2.2生產線上方的燈具應裝有防護罩；
4.1.2.3加工器具、設備、操作臺使用耐腐蝕、易清洗、不易脫落的材料；
4.1.2.4禁用竹木器具
4.1.3監視
食品安全小組定期檢查
4.1.4糾偏
發現不符合開具糾正措施單
4.1.5監控記錄
《前提方案驗證記錄》
《糾正預防措施單》
4.1.6驗證
食品安全小組定期驗證
4.2冷凝水
4.2.1控制危害：微生物
4.2.2控制要求
有冷凝水及時處理
4.2.3監視
每日進行檢查
4.2.4糾偏
發現問題及時清理
4.2.5記錄
《潔凈區清潔、消毒記錄》
4.2.6驗證
QA審核衛生檢查記錄
4.3包裝材料
4.3.1控制危害：微生物
4.3.2控制要求
4.3.2.1倉庫需防塵、通風、干燥、防毒、防鼠
4.3.2.2內外包裝材料分開存放，不允許直接接觸地面，放置在離地面30厘米以上。
4.3.2.3內包材需密封保存，使用前用紫外進行消毒。
4.3.3監視
進行檢查
4.3.4糾偏
發現問題及時糾正
4.3.5記錄
《紫外燈使用、更換記錄》
《倉庫點檢表》
4.3.6驗證
QA審核衛生檢查記錄
4.4原料、中間產品、成品儲存
4.4.1控制危害：微生物
4.4.2控制要求
4.4.2.1原料、中間產品、成品在暫存、儲存時，部允許直接接觸地面。
4.4.2.2儲存需防塵、通風、防霉、防蟲害
4.4.3監視
每日進行檢查
4.4.4糾偏
發現問題及時糾正
4.4.5記錄
《倉庫點檢表》
4.4.6驗證
QA審核衛生檢查記錄
九、蟲害預防
1、目的
通過害蟲的控制（防蟲、滅蟲、防鼠、滅鼠），防止通過蟲害引入危害，影響食品安全。
2、范圍
適用于企業內與食品生產相關的所有場所。
3、負責部門
生產部
4、內容
4.1老鼠的防治
4.1.1控制危害：微生物
4.1.2控制要求
4.1.2.1每年列出防鼠計劃，繪制防鼠圖，明確防鼠設施的放置位置。
4.1.2.2在適宜的地方放置適宜的防鼠、捕鼠設施。
4.1.2.3每周對防鼠點巡查，及時收放滅鼠設施，做好滅鼠記錄。
4.1.3監視
每周對防鼠設施進行檢查
4.1.4糾偏
發現老鼠無害化處理
4.1.5監控記錄
《廠區捕鼠籠巡檢清潔記錄》
《粘鼠膠檢查更換記錄》
4.1.6驗證
4.1.6.1行政部審核捕鼠記錄
4.1.6.2行政部定期檢查各捕鼠點滅鼠設施情況
4.2蚊蟲的防治
4.2.1控制危害：微生物
4.2.2控制要求
4.2.2.1車間的出入口安裝滅蠅燈。
4.2.2.2車間的各通氣口安裝防護網，防止蚊蟲進入。
4.2.2.3滅蠅燈每周及時清理。
4.2.3監視
每周進行檢查
4.2.4糾偏
發現問題及時清理
4.2.5記錄
《滅蠅燈清潔檢查記錄》
4.2.6驗證
4.2.6.1生產部負責人審核滅蠅燈清潔檢查記錄
4.2.6.2生產部定期檢查各滅蠅的設施情況
十、廢棄物、污水排放管理
1、目的
通過廢棄物、污水排放管理，防止通過外來物引入危害，影響食品安全。
2、范圍
適用于企業內與食品生產相關的所有場所。
3、負責部門
行政部、生產部
4、內容
4.1廢棄物
4.1.1控制危害：微生物
4.1.2控制要求
4.1.2.1生產中的廢棄物應放入指定的封閉的容器中，容器應有明顯標識；
4.1.2.2每日將廢棄物清理出廠，并對盛裝的容器進行清洗消毒。
4.1.3監視
生產部負責人負責對車間每日進行檢查
行政部負責人負責對廢棄物清理出廠進行檢查
4.1.4糾偏
發現有廢棄物未及時清理的應立即清理，發現容器或區域衛生不好的應立即進行處理。
4.1.5監控記錄
《廢棄物處理記錄》
4.1.6驗證
行政部定期驗證廢棄物的管理
4.2污水排放
4.2.1控制危害：微生物
4.2.2控制要求
4.2.2.1設專用工器具清洗間，遠離加工線或操作臺；
4.2.2.2車間內沒有產品時才能沖洗臺面、地面；
4.2.2.3車間產品遠離洗手、消毒池，防止污水濺到食品上；
4.2.2.4車間臺面、池子中的水不能直接排到地面，應排進管道并引入下水道。
4.2.3監視
生產部主任負責每日進行檢查
4.2.4糾偏
發現排放違規導致食品污染，要對受污染的食品返工，對違規行為制止。
4.2.5記錄
《不合格品處理單》
4.2.6驗證
質檢部負責人驗證不合格品處理結果
十一、產品貯存的管理
1、目的
防止在產品貯存過程中產品受潮、蟲鼠害等。
2、范圍
本規程適用于貯存過程中產品的維護。
3、負責部門
倉庫、品質部
4、內容
4.1控制危害：蟲鼠害
4.2控制要求
4.2.1儲存庫內保持清潔、整齊，不得存放有礙衛生的物品。
4.2.2有防霉、防鼠、防蟲設施。
4.2.3庫內物品與墻壁距離不少于30厘米，與地面距離不少于10厘米，與天花板保持一定的距離，并分垛存放，垛與垛之間也應有適當間隔，標識清楚。
4.2.4建立管理制度，定期檢查質量和衛生情況，按時清 掃、消毒、通風換氣。
4.2.5建立衛生制度，定期清洗、消毒、保持潔凈衛生。
4.3監視
倉庫人員定期進行檢查
4.4糾偏
發現違規情況，及時予以處理。必要時，通報品質部。
4.5監控記錄
《倉庫點檢表》
《溫濕度記錄》
4.6驗證
食品安全小組定期驗證
十二、金屬異物的防治
1、目的
防止加工過程中金屬異物進入產品。
2、范圍
本規程適用于加工過程中金屬異物的防治。
3、負責部門
生產部、設備部
4、內容
4.1工器具管理
4.1.1控制危害：金屬異物
4.1.2控制要求
4.1.2.1生產部建立工器具具管理臺帳，統一領取、統一分發、統一管理，做到以舊換新。
4.1.2.2工器具的使用人員經常檢查工器具是否有破損。
4.1.2.3生產過程中生產主任或品管人員應加強檢查，發現異常情況及時予以處理。
4.1.2.4所有含金屬的物件不得帶入車間，以防止金屬物混入產品。
4.1.3監視
生產部不定期進行檢查
生產部每日進行檢查
4.1.4糾偏
4.1.4.1發現破損跡象，及時更換工器具，并立即報告生產主管。
4.1.4.2生產部應立即查找破損碎片。
4.1.4.3如果破損碎片無法查找，品質部應判定本批產品為潛在不安全產品，并按照潛在不安全產品進行處置。
4.1.5監控記錄
《金屬探測儀使用記錄》
4.1.6驗證
使用金屬探測儀檢驗產品。
4.2設備運行與維修
4.2.1控制危害：金屬雜質、零件、油污
4.2.2控制要求
4.2.2.1設備維修人員應經常檢查設備運行狀況。
4.2.2.2設備維修時，維修人員應及時將更換的零部件、配件帶出車間，交維修班長統一保管。
4.2.2.3嚴禁維修人員將維修工具、零部件、配件遺落車間，包括破損件。
4.2.3監視
4.2.3.1設備部負責人不定期進行檢查
4.2.3.2維修班長每日進行檢查
4.2.4糾偏
4.2.4.1發現零部件破損情況，立即更換，并將破損部件帶出車間，交維修班長統一保管。
4.2.4.2發現違規情況，及時予以處理。必要時，通報品質部。
4.2.5記錄
《設備維修、保養記錄》
《設備巡檢記錄》
4.2.6驗證
生產部驗證維修情況
