手機版
1、目的
確保所有實施危害分析所需的相關信息的保持和更新。
2、適用范圍
適用于實施危害分析所需的相關信息的收集、保持和更新，包括產品描述、流程圖（含布置圖）和工藝步驟的編制、確認。
3、職責
3.1 質量、食品安全小組
負責實施危害分析所需的相關信息的收集、審核、確認，保持和更新。
3.2 管理者代表
負責施危害分析所需的相關信息的批準。
3.3 各部門
參與和配合完成危害分析預備步驟，并報告相關信息不適合情況。
4、程序
4.1危害分析的預備步驟
包括產品描述、布置圖和流程圖的繪制、過程步驟和控制措施的描述，以收集、分析、確定和驗證危害分析的相關信息。
4.2 危害分析預備步驟的輸出進行驗證，確保其與實際生產和管理運行完全一致。
a） 在危害分析預備步驟的開始和進行當中，質量、食品安全小組應與相關信息涉及的職能部門或崗位進行充分溝通，保證信息的可信性和充分性。
b） 危害分析預備步驟的輸出最終確定前，質量、食品安全小組應與這些輸出涉及的職能部門或崗位共同進行現場驗證。可通過現場核對驗證其是否符合現狀。驗證應有記錄。
c） 生產管理情況有變，危害分析預備步驟的輸出不適合時，相關部門應將不適合情況報告質量、食品安全小組，由其根據實際情況進行更新。
d） 危害分析預備步驟的輸出與現狀不一致時，應修訂相關的輸出或糾正運作，以達到二者一致。修訂相關輸出按《文件控制程序》進行，糾正運作按《糾正和預防措施控制程序》進行。
4.3 實施危害分析所需的相關信息是公司受控文件，其編審、發放、標識、使用、更改等控制按《文件控制程序》和《記錄控制程序》要求進行。
4.4 產品描述
4.4.1 質量、食品安全小組負責對管理體系覆蓋的每一種產品、原料、輔料、與食品接觸材料的產品特性進行描述，編制產品描述表，作為工作文件。
4.4.2 產品描述應識別有關的食品安全法定的要求，并收集相關的法律法規。
4.4.3 終產品描述表應包括如下方面的信息，詳略程度應足以進行危害分析。
a） 產品名稱或類似標識，以及加工場所；
b） 成份，包括使用的原料；
c） 加工方式：如熱處理、配料、浸料等；
d） 與食品安全有關的化學、生物和物理特性：如溫度，濕度等；
e） 預期保質期和貯存條件；
f） 預期用途：識別各種產品和（或）過程類型的使用者和消費者如公眾、再加工的食品企業，并應考慮消費群體中確定的食品安全危害的易感人群；識別預期的處理如直接食用、沖泡后食用，作為其他食品的原料再加工使用，并應識別非預期但可能會出現的產品的誤處理和誤用。
g） 包裝形式、方法和材料；
h） 與食品安全有關的標識，和（或）處理、制備和使用說明書；
i） 分銷方式：包括運輸和銷售。
4.4.4 原料、輔料、與食品接觸材料描述表應包括如下方面的信息，其詳略程度應足以識別和評價食品安全危害。
a） 化學、生物和物理特性；
b） 配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑；
c） 產地；
d） 生產方法；
e） 交付方式，包裝和貯存條件；
h） 使用或加工前的預處理；
i） 與采購原料和輔料預期用途相適宜的食品安全接收準則或規范。
4.5 描繪布置圖：
反映加工場所的平面結構、設施設備位置，表明原料、中間產品、成品、廢品、垃圾以及人員在內的流動情況，應特別標明蟲害、鼠害的防治設施。
4.6 產品或過程類別的流程圖
4.6.1 質量、食品安全小組負責繪制管理體系覆蓋的食品安全管理體系所覆蓋產品或過程類別的流程圖。
4.6.2 流程圖應清晰、準確和足夠詳盡，提供食品安全危害可能出現、增加或引入的信息。
4.6.3 流程圖應包含如下信息：
a） 所有操作步驟的順序和相互關系；
b） 源于外部的過程和分包的工作；
c） 原料、輔料和中間產品投入點；
d） 返工和循環點；
e） 終產品、半成品和副產品轉出點及廢棄物的排放點。
4.7 過程步驟和控制措施的描述
4.7.1 食品質量、安全小組負責利用操作性前提方案和產品描述提供的信息質量、食品安全小組對與流程圖對應的每個步驟進行詳細的說明。
4.7.2 描述應包括如下內容，并規定其嚴格程度以滿足實施危害分析所需。
a） 流程的操作和活動；
b） 所使用的設施設備和工具；
c） 投入或產出的物料；
d） 過程參數（如溫度、添加物的點/形式，流程等）、應用強度（或嚴格程度）（如時間、水平、濃度等）和加工差異性（相關時）；
e） 影響選擇控制措施及其嚴格程度的外部要求（如來自顧客或主管部門）。
4.7.3 可能的控制措施包括貫穿食品鏈的各種應用措施，包括：
a） 食品處理和消費的良好規范中（衛生）和良好消費者規范；
b） 包括于生產、加工、分銷（含運輸）、貯藏和零售中應用的方法；
c） 食品的內在因素（如水分）中；
d） 當以批次為基礎時，還包括在檢驗程序基礎上的分類，如產品抽樣和測試；
e） 預期使用，如特定預期使用、打開包裝前和打開包裝后的保質期限，以及其他與食品安全有關的、用于指導/指示顧客的標識。
4.7.4 只要可能，控制措施應直接針對食品安全危害的原因或根源提出。
5、相關文件
文件控制程序
糾正和預防措施控制程序
危害分析控制程序
食品安全驗證控制程序
各種操作性前提方案
6、相關記錄
產品特性描述表
布置圖
流程圖
