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一、關鍵控制點（CCPs）的識別
a）根據Σ害分析的結果（Σ害分析工作單），由HACCP計劃管理的控制措施所在的產品和/或過程步驟即為關鍵控制點；
b）如果Σ害分析的結果不能確定關鍵控制點，潛在的Σ害須由操作性前提方案控制；
c）同一Σ害可能由不止一個關鍵控制點實施控制；而在某些產品加工中可能無關鍵控制點。
二、關鍵控制點中關鍵限值（CL）的確定
2.1 確定關鍵限值
a）ÿ一個關鍵控制點上的食品安全Σ害都應設立對應的關鍵限值，關鍵限值應符合有效、直觀、簡捷快速和經濟的原則。可考慮使用溫度、時間、純度、PH值、水分活度、體積等；
b）在關鍵限值內，應可確保食品安全Σ害在可接受水平內。
c）確定關鍵限值要基于科學依據，如法規限量、科學文獻、工業標準、驗證和確認的結果、試驗結論、客戶和專家意見、公認慣例等
d）當一個關鍵限值控制多個Σ害水平時，其關鍵限值應由對其最不敏感的Σ害來決定。；
2.2 應保持文件化的確定關鍵限值全理性的證據。
2.3 基于主觀信息的關鍵限值，如對產品、過程、處理等的感官檢驗，應有指導書、規范和（或）教育和培訓的支持。
2.4 建立操作限值
必要時，針對ÿ個關鍵限值，適當選取更嚴格的數值作為操作限值。如果監控說明CCP有失控的趨勢，超過操作限值，但û有超過關鍵限值及時采取糾正和糾正措施，以減少超出關鍵限值的可能。
三、關鍵控制點中的監視系統
3.1 對ÿ個關鍵控制點應建立監視系統，測量和觀察其所有關鍵限值，以證明關鍵控制點處于受控狀態。
3.2 監視系統包括監視對象、方法、頻率、職責和記¼等方面的要求，應能夠及時識別是否超出關鍵限值，以便在產品使用或消費前對產品進行隔離。
3.3 監視對象：ÿ個關鍵控制點的關鍵限值。
3.4 監視方法：
a）監視方法應保證在適宜的時間框架內（在產品交付前）提供結果。通常選擇化學或物理的可提供快速的結果的方法；
b）監控方法使用監視裝置時應標明，如監測溫度計、鐘表、PH計、水活度計、傳感器及分析儀器；
c）監視和測量裝置的控制（包括校準）按《監視和測量控制程序》的要求進行。
3.5 監視頻率：應根據Σ害分析工作單決定。監視可以是連續的或非連續的，如果可能應連續監控，如果不能連續監測，應確定監測周期。
3.6 監視職責：
a）規定ÿ個監視對象的監視和評價監視結果的職責和權限，應指明部門和崗λ。執行這相關職責的崗λ應能及時地進行監控活動，準確記¼ÿ次監控活動；
b）監視職責盡可能由關鍵控制點上的直接操作崗λ承擔，而相應的質檢人員評價監視結果。
3.7 監視記¼：應對所有的監視數據由監視人員進行實時記¼，填寫關鍵控制點監視記¼并由其主管進行當班審核，出現偏差時還應有評價監視結果人員的即時審核。
3.8 監視系統應以HACCP計劃表中詳細規定，必要時建立程序或指導書做進一步的規定。
四、監視結果超出關鍵限值時采取的措施
根據關鍵控制點監視系統的特性，預先策劃監視結果超出關鍵限值時所采取的措施，并在《HACCP計劃表》中明確規定。
五、建立HACCP計劃表
食品安全小組根據以上步驟的輸出，編制《HACCP計劃表》，包括如下內容：
a）HACCP計劃所要控制的Σ害；
b）已確定Σ害將被控制的關鍵控制點（CCPs）；
c）針對ÿ個Σ害，在ÿ個關鍵控制點（CCP）上的關鍵限值；
d）對ÿ個關鍵控制點（CCP）中ÿ種Σ害的監視程序；
e）關鍵限值超出時應采取的措施；
f）負責執行ÿ個監視程序的人員；
g）監視結果的記¼。
六、HACCP計劃的驗證
a）目的：驗證HACCP計劃的要素得以實施且有效；
b）方法：檢查監視記¼，驗證方案是否得到實施；運行HACCP計劃，檢查其控制的關鍵參數是否在預期范Χ內；現場檢查設備、儀器、人員是否符合要求；
c）頻率：首次運行或變更后重新運行時以及不超過十二個月的時間間隔進行；
d）職責：由HACCP小組負責；
e）記¼：參加人員應出具驗證報告記¼驗證過程和結果。對驗證不合格開立文件更改申請表或不合格處理單以對其進行糾正。
七、HACCP的執行
a）規定ÿ個監視對象的監視人員和評價監視結果的人員，這些人員負責關鍵控制點監視系統的執行。他們應接受相關的培訓并理解其重要性；
b）監視人員發現監視對象（關鍵參數）的單方向趨勢逼近關鍵限值（或操作限值），在記¼的同時，與其主管理溝通并采取《HACCP計劃表》規定的措施，使用監視對象恢復正常；
c）監視人員或其主管應立即將監視記¼和采取措施的情況報告評價監視結果的人員。評價監視結果人員審核監視記¼，進行分析和評價，并視實際情況采取進行一步的行動；
d）當監視記¼表明關鍵參數已經超出關鍵限值時，對該批次產品應作為潛在不安全產品，按《不合格品控制程序》處理；
e）當監視記¼不能確定關鍵參數超出關鍵限值是偶然因素時，應按《糾正和預防措施控制程序》要求處理，查明原因并防止再次發生。
八、HACCP計劃的控制
a）當HACCP計劃的輸入信息，包括Σ害分析、Σ害分析的預備步驟等信息發生變化時，應評審HACCP計劃，以進行必要的修改；
b）HACCP計劃的控制按《文件控制程序》和《記¼控制程序》要求進行。
