異物分為內(nèi)源性的和外源性的
——如產(chǎn)品原料、輔料本身含有，但產(chǎn)品要求剔除的物質(zhì)，稱為內(nèi)源性異物，如肉中的骨頭，菜中的菜根；
——原本就不屬于產(chǎn)品原輔料的一部分而混入產(chǎn)品的物質(zhì)，稱為外源性異物，如金屬、玻璃、頭發(fā)、雜草、飛蟲、化學(xué)藥品污染等。

內(nèi)源性異物和外源性異物是相對(duì)的，不是絕對(duì)的。

　　
食品中異物的危害
危害一：存在安全隱患，如適當(dāng)尺寸的金屬異物、碎玻璃、木塊、石子、骨頭，可能硌壞顧客牙齒，劃傷或卡傷顧客口腔和喉嚨；含有化學(xué)藥品的異物，或化學(xué)藥品直接污染食品，可能給人體帶來不適，甚至中毒。

危害二：存在衛(wèi)生隱患，頭發(fā)、飛蟲、以及不清潔的其它異物混入到產(chǎn)品中，會(huì)造成微生物的污染。

危害三：存在質(zhì)量隱患，即使不存在以上安全衛(wèi)生隱患（沒有安全隱患，異物也是在加熱前混入的，通過加熱進(jìn)行了殺菌），任何的異物混入都會(huì)給消費(fèi)者帶來不快的感覺，讓消費(fèi)者覺得不適宜，不滿意。

　　
異物來源分析
人員帶入：人員管理不善易造成的異物混入，如：毛發(fā)、線絨、手套皮、創(chuàng)可貼、紐扣、鑰匙、飾物、煙蒂等的混入。不排除惡意投入。

工器具損壞：加工用設(shè)備及器具破損或脫落造成異物的混入。如塑料箱、薄膜的破損；
        燈泡、燈管破裂造成玻璃的混入；
        焊接維修器具有焊豆、焊渣等造成金屬片的混入。

原料處理：原料本身含有一些雜物，或加工時(shí)清洗不干凈等造成的外來異物或本身異物的混入。

生產(chǎn)環(huán)境：如蒼蠅、蚊子等蟲子的混入；
      墻體材料脫落后混入；
      包裝材料中帶有異物；
      水質(zhì)的不潔等皆可造成異物的混入而影響產(chǎn)品的品質(zhì)。

控制方法
Part.01 人員控制
進(jìn)入車間人員需常洗澡常理發(fā)勤剪指甲，搞好個(gè)人衛(wèi)生
進(jìn)入車間人員的工作衣帽由相應(yīng)區(qū)域洗衣房統(tǒng)一清洗消毒、烘干，不得帶入與工作區(qū)域潔凈級(jí)別不同的區(qū)域。

進(jìn)入車間人員的工作衣帽需選用拉鎖式或粘扣式，并盡量樣式簡(jiǎn)單，減少附作物。

進(jìn)入車間前檢查工作衣帽的完整性。并嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)程按照相應(yīng)的級(jí)別更衣消毒，檢查并進(jìn)行監(jiān)督檢查。

嚴(yán)禁未按規(guī)定著裝或衣帽不潔者進(jìn)入車間、嚴(yán)禁佩戴首飾及其他裝飾品，嚴(yán)禁使用化妝品。

操作人員在生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)嚴(yán)禁飲食、吸煙。
與生產(chǎn)、維護(hù)、檢測(cè)無關(guān)的物品嚴(yán)禁帶入車間內(nèi)。

進(jìn)入車間人員行舉需端正，嚴(yán)禁一切與生產(chǎn)無關(guān)或影響工藝衛(wèi)生的舉止
若工作中身體出現(xiàn)外傷，應(yīng)及時(shí)移出車間進(jìn)行處理，并根據(jù)情況確定是否停工
維修人員進(jìn)入車間必須穿戴專用的維修人進(jìn)入車間人員作服，并保持工作服衛(wèi)生清潔。
非必須使用的工具禁止帶入車間，配備專用工具箱并時(shí)刻保持工具箱的清潔衛(wèi)生。

班前班后對(duì)生產(chǎn)、維護(hù)、檢測(cè)工器具進(jìn)行清點(diǎn)，并記錄工器具的數(shù)量、完整度，發(fā)現(xiàn)偏差及時(shí)追查，并及時(shí)上報(bào)。

Part.02 工器具控制
班前檢查所有工器具、設(shè)備的清潔情況及完整度。

生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)所有工器具每日下班清洗干凈，必要時(shí)拆開清洗。

所有設(shè)備內(nèi)部不允許殘留碎屑，清潔人員需用毛刷清理干凈，并檢查毛刷是否有脫落殘留。

清洗干凈后拆開的設(shè)備需重新安裝齊備，并檢查完整性及零部件遺漏。

各區(qū)域使用的工器具與周轉(zhuǎn)箱應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分開來，各種不同用途的周裝箱應(yīng)按照顏色、大小、材質(zhì)、形狀等區(qū)分開來，不得混用。

所有工器具容器應(yīng)保持內(nèi)外干燥清潔，不得隨意落地，不得隨意帶出工作區(qū)域，以免交叉污染。

破損的器具嚴(yán)禁使用，并需收集全部破損脫落部位。
新購(gòu)置的容器，應(yīng)把毛邊、易脫落部分、標(biāo)簽及其他一些標(biāo)簽處理好并清洗消毒后方可進(jìn)入車間。

塑料器要定期檢查，及時(shí)將老化、破損的塑料器具做退庫處理。塑料器具輕拿輕放，嚴(yán)禁拖拉、磕碰、用力敲打，防止人為造成碎塑料產(chǎn)生。

進(jìn)入車間人員定時(shí)對(duì)乳膠手套進(jìn)行自檢，如有破損立即更換，并將破損脫落部分清理干凈。

嚴(yán)禁使用有復(fù)雜、深度、不易清潔的花紋的工器具。

　　
Part.03 設(shè)備控制
班前檢查所有設(shè)備及附屬設(shè)備冷卻水、循環(huán)水、潤(rùn)滑油等是否充足
所有設(shè)備內(nèi)部不允許殘留碎屑，清潔人員需用毛刷清理干凈，并檢查毛刷是否有脫落殘留。

清洗干凈后拆開的設(shè)備需重新安裝齊備，并檢查完整性及零部件遺漏。

機(jī)械設(shè)備損壞，如非必要盡量不要在生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)維修。
現(xiàn)場(chǎng)設(shè)備維修嚴(yán)禁在生產(chǎn)過程中進(jìn)行。

維修完畢后對(duì)工具、零部件等進(jìn)行點(diǎn)檢，種類數(shù)量必須前后一致。然后全面清理，班后實(shí)施。

　　
Part.04 原料控制
盡量選用雜質(zhì)異物較少的原輔料進(jìn)行生產(chǎn)原輔料進(jìn)入車間前必須進(jìn)行拆包去箱，嚴(yán)禁任何非必要外包裝物進(jìn)入生產(chǎn)車間。

無法去除外包裝的原輔料需進(jìn)行必要的清潔消毒工作
拆包后剩下的外包材、廢線繩、標(biāo)簽以及生產(chǎn)車間退出的內(nèi)包材等要及時(shí)清理，保持車間干凈整潔。

原料使用時(shí)采用先進(jìn)先出的原則；
任何原輔料使用前要開口整齊；
未使用完時(shí)要密封好，避免異物混入。

　　
Part.05 生產(chǎn)過程控制
開產(chǎn)前、班前需對(duì)環(huán)境、設(shè)備、工器具衛(wèi)生情況和完好程度進(jìn)行嚴(yán)格檢查
選用合適的洗滌劑及消毒劑，減少殘留
設(shè)立正確的加工方法，根據(jù)原料本身異物較多的情況工藝中應(yīng)增設(shè)挑選、過篩、過濾等去除異物的工序。

對(duì)于各工序落地的半成品，撿起后應(yīng)放入指定容器，不能混入正常產(chǎn)品中，防止污染。

不能將半成品放在操作臺(tái)上或其他地方，應(yīng)放在指定的容器內(nèi)。

　　
Part.06  生產(chǎn)環(huán)境控制
每日班前對(duì)車間各地方門簾、紗窗、擋鼠板、鼠籠等進(jìn)行檢查，對(duì)防蟲防鼠措施、消毒設(shè)施等徹底檢查，并確保無誤。

生產(chǎn)車間所有捕蟲器的工作情況應(yīng)每日檢查一次并清理，并做好捕蟲清理記錄，捕蟲器安裝位置應(yīng)遠(yuǎn)離人進(jìn)入車間人員作處及儲(chǔ)存容器上方。

每天對(duì)車間溫濕度進(jìn)行監(jiān)控，必要時(shí)按需開啟空氣凈化系統(tǒng)、空調(diào)系統(tǒng)、除濕系統(tǒng)、加濕系統(tǒng)設(shè)備在生產(chǎn)前應(yīng)進(jìn)行徹底的清洗消殺。

車間人員、原料、物料、廢棄料出入車間，各有專用的通道。

每日班后，工器具、設(shè)備等應(yīng)進(jìn)行徹底清洗消毒；
夏天更應(yīng)該注意長(zhǎng)霉現(xiàn)象；

Part.07  特殊材質(zhì)控制

玻璃、硬塑料制品控制
生產(chǎn)車間原則上不許使用玻璃制品為工器具，對(duì)于無法替代的燈具、鐘表面、玻璃窗、玻璃儀器等有玻璃的用具，要有防護(hù)措施。如發(fā)生遺失或破碎及時(shí)報(bào)告。

生產(chǎn)車間的燈具都有燈罩，冷藏庫內(nèi)的燈泡外加防爆燈罩。

玻璃窗及有玻璃表面的器具，表面要加貼塑料薄膜，防止爆裂后飛濺開來。

生產(chǎn)車間每天對(duì)車間內(nèi)所有玻璃、硬塑料（包括安全出口指示燈、標(biāo)識(shí)牌、儀器表盤等）完好程度進(jìn)行檢視，防止因破裂造成的產(chǎn)品污染。

如車間內(nèi)發(fā)生玻璃破碎，則以破碎點(diǎn)為中心，半徑5米內(nèi)，立刻停止作業(yè)，并及時(shí)進(jìn)行清理玻璃碎片，并對(duì)該區(qū)域的產(chǎn)品專人進(jìn)行全部認(rèn)真檢查，經(jīng)質(zhì)檢員檢驗(yàn)，確認(rèn)合格后重新生產(chǎn)，對(duì)有問題的產(chǎn)品作廢品處理。

　　
木制品控制
嚴(yán)禁使用具有竹木質(zhì)材料的工器具，竹木質(zhì)材料的工器具應(yīng)選擇不銹鋼或塑料制品代替；
具有木制品包裝的物料進(jìn)入車間后﹐應(yīng)由專人進(jìn)行回收。

　　
利器管理
生產(chǎn)時(shí)，嚴(yán)禁使用大頭針，鐵絲釘，書釘，圖釘，回形針，美工刀、裸露的刀片等金屬利器
所有需使用剪刀、刀等利器的工序，利器應(yīng)由班組長(zhǎng)管理發(fā)放。

生產(chǎn)部應(yīng)記錄所利器發(fā)放、回收、處理的數(shù)量。

當(dāng)進(jìn)入車間人員使用的利器被打斷時(shí)，使用者應(yīng)把打斷的碎片立即撿拾并交給班組長(zhǎng)，由班組長(zhǎng)將打破部分處理并做好相關(guān)記錄。

當(dāng)利器因使用長(zhǎng)久鈍口或己無法使用時(shí)，由使用者交回組長(zhǎng)以舊換新，并做好回收及發(fā)放記錄。