生產(chǎn)用水（冰）的衛(wèi)生質(zhì)量是影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵因素。食品加工企業(yè)一個完整的SSOP計劃，首先要考慮與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的來源與處理應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定，并要考慮非生產(chǎn)用水及污水處理的交叉污染問題。

　　

　　（1）食品加工廠必須采用符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)的水源。對于自備水源，要考慮水井周圍環(huán)境、井深度，污水等因素的影響。對兩種供水系統(tǒng)并存的企業(yè)采用不同顏色管道，防止生產(chǎn)用水與非生產(chǎn)用水混淆。對貯水設(shè)備（水塔、儲水池、蓄水罐等）要定期進(jìn)行清洗和消毒。無論是城市供水還是自備水源都必須有效地加以控制，有合格的證明后方可使用。

　　

　　（2）對于公共供水系統(tǒng)必須提供供水網(wǎng)絡(luò)圖，并清楚標(biāo)明出水口編號和管道區(qū)分標(biāo)記。合理地設(shè)計供水、廢水和污水管道，防止飲用水與污水的交叉污染及虹吸倒流造成的交叉污染。檢查時，水和下水道應(yīng)追蹤至交叉污染區(qū)和管道死水區(qū)域。

　　

　　（3）水管龍頭要有真空排氣閥、水管離水面兩倍于水管直徑或有其他阻止回流裝置保護(hù)以避免產(chǎn)生負(fù)壓臟水被回吸入飲用水中。

　　

　　（4）要定期對大腸菌群和其他影響水質(zhì)的成分進(jìn)行分析。企業(yè)至少每月1次進(jìn)行微生物監(jiān)測，每天對水的PH值和余氯進(jìn)行監(jiān)測，當(dāng)?shù)刂鞴懿块T對水的全項目的監(jiān)測報告每年2次。水的監(jiān)測取樣，每次必須包括總的出水口，一年內(nèi)做完所有的出水口。

　　

　　（5）對于廢水排放，要求地面有一定坡度易于排水，加工用水、臺案或清洗消毒池的水不能直接流到地面，地溝（明溝、暗溝）要加篦子（易于清洗、不生銹），水流向要從清潔區(qū)到非清潔區(qū)，與外界接口要防異味、防蚊蠅。

　　

　　（6）當(dāng)冰與食品或食品表面相接觸時，制冰用水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，制冰設(shè)備衛(wèi)生、無毒、不生銹，儲存、運輸和存放的容器衛(wèi)生、無毒、不生銹。制冰機(jī)內(nèi)部應(yīng)檢驗以確保清潔并不存在交叉污染。

　　

　　若發(fā)現(xiàn)加工用水存在問題，應(yīng)終止使用，直到問題得到解決。水的監(jiān)控、維護(hù)及其他問題處理都要記錄保持。

　　

　　

　　

　　2、食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生

　　

　　保持食品接觸表面在清潔是為了防止污染食品。

　　

　　（1）設(shè)備的設(shè)計和安裝應(yīng)無粗糙焊縫、破裂和凹陷，在不同表面接觸處應(yīng)具有平滑的過渡。設(shè)備必須用適于食品表面接觸的材料制作。要耐腐蝕、光滑、易清洗、不生銹。多孔和難于清潔的木頭等材料，不應(yīng)被用作食品接觸表面。

　　

　　（2）食品接觸表面在加工前和加工后都應(yīng)徹底清潔，并在必要時消毒。加工設(shè)備和器具首先必須進(jìn)行徹底清洗，再進(jìn)行沖洗，然后進(jìn)行消毒。加工設(shè)備和器具的清洗消毒的頻率：大型設(shè)備在每班加工結(jié)束之后，工器具每2～4h，加工設(shè)備、器具（包括手）被污染之后應(yīng)立即進(jìn)行。

　　

　　工器具清洗消毒幾點注意事項：固定的場所或區(qū)域；推薦使用熱水，但要注意蒸汽排放和冷凝水；用流動的水要注意排水問題；注意科學(xué)程序，防止清洗劑、消毒劑的殘留。

　　

　　（3）手套和工作服也是食品接觸表面，每一個食品加工廠應(yīng)提供適當(dāng)?shù)那鍧嵑拖�毒的程序。不得使用線手套。工作服應(yīng)集中清洗和消毒，應(yīng)有專用的洗衣房，洗衣設(shè)備、能力要與實際相適應(yīng)，不同區(qū)域的工作服要分開，并每天清洗消毒，不使用時它們必須貯藏于不被污染的地方。

　　

　　（4）判斷是否達(dá)到了適度的清潔，需要檢查和監(jiān)測難清洗的區(qū)域和產(chǎn)品殘渣可能出現(xiàn)的地方，如加工臺面下或鉆在桌子表面的排水孔內(nèi)等是產(chǎn)品殘渣聚集、微生物繁殖的理想場所。

　　

　　在檢查發(fā)現(xiàn)問題時應(yīng)采取適當(dāng)?shù)姆椒�及時糾正。記錄包括檢查食品接觸面狀況；消毒劑濃度；表面微生物檢驗結(jié)果等。記錄的目的是提供證據(jù)，證實工廠消毒計劃充分，并已執(zhí)行。發(fā)現(xiàn)問題能及時糾正。

　　

　　

　　

　　3、防止交叉污染

　　

　　交叉污染是通過生的食品、食品加工者或食品加工環(huán)境把生物或化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程。此方面涉及到預(yù)防污染的人員要求、原材料和熟食產(chǎn)品的隔離和工廠預(yù)防污染的設(shè)計。

　　

　　（1）人員要求。皮膚污染也是一個相關(guān)點。未經(jīng)消毒的裸露皮膚表面不應(yīng)與食品或食品接觸表面相接觸。適宜的對手進(jìn)行清洗和消毒能防止污染。個人物品也能從加工廠外引入污物和細(xì)菌導(dǎo)致污染，需要遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)存放。在加工區(qū)內(nèi)不允許有吃、喝或抽煙等行為發(fā)生。

　　

　　（2）隔離。防止交叉污染的一種方式是工廠的合理選址和車間的合理設(shè)計布局。工廠的選址、建筑設(shè)計應(yīng)符合食品加工廠要求，廠區(qū)周圍環(huán)境無污染，鍋爐房設(shè)在廠區(qū)下風(fēng)處，垃圾箱遠(yuǎn)離車間，根據(jù)產(chǎn)品特點和產(chǎn)品的流程設(shè)計。

　　

　　食品原材料和成品必須在生產(chǎn)和儲藏中分離以防止交叉污染。可能發(fā)生交叉污染的例子是生、熟制品相接觸，或用于儲藏原料的冷庫同樣儲存了即食食品。原料和成品必須分開，原料冷庫和熟食品冷庫分開是解決這種交叉污染的最好辦法。產(chǎn)品貯存區(qū)域應(yīng)每日檢查。另外注意人流、物流、水流和氣流的走向，要從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)，要求人走門、物走傳遞口。

　　

　　（3）人員操作。當(dāng)人員處理非食品的表面，然后又未清洗和消毒手就處理食物產(chǎn)品時易發(fā)生污染。

　　

　　食品加工的表面必須維持清潔和衛(wèi)生。接觸過地面的貨箱或原材料包裝袋放置到干凈的臺面上，或因來自地面或其他加工區(qū)域的水、油濺到食品加工的表面而污染。

　　

　　若發(fā)生交叉污染要及時采取措施防止再發(fā)生；必要時停產(chǎn)直到改進(jìn)；如有必要，要評估產(chǎn)品的安全性；記錄采取的糾正措施。記錄一般包括：每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄，消毒控制記錄、糾正措施記錄。

　　

　　

　　

　　4、操作人員洗手、手消毒和衛(wèi)生間設(shè)備的維護(hù)

　　

　　手的清洗和消毒的目的是防止交叉污染。一般的清洗方法和步驟為：清水洗手、皂液洗手、用水沖凈、用消毒液消毒、用清水沖洗、干手。

　　

　　手的清洗和消毒臺要有足夠的數(shù)量并設(shè)在方便之處，也可采用流動消毒車。但它們與產(chǎn)品不能離得太近，以免構(gòu)成產(chǎn)品污染的風(fēng)險。需要配備冷熱混合水，皂液和干手設(shè)施。手的清洗臺的建造需要防止再污染，水龍頭為非手動式。檢查時應(yīng)該包括測試一部分的手清洗臺是否能良好工作。清洗和消毒頻率一般為：每次進(jìn)入車間時；加工期間每30min至1h進(jìn)行1次；當(dāng)手接觸了污染物、廢棄物后等。

　　

　　衛(wèi)生間的設(shè)施要求：

　　

　　★進(jìn)入方便、衛(wèi)生和良好維護(hù)，能自動關(guān)閉，位置要與車間相連接，門不能直接朝向車間，通風(fēng)良好，地面干燥，整體清潔；

　　

　　★數(shù)量要與加工人員相適應(yīng)；

　　

　　★使用蹲坑廁所或不易被污染的坐便器；

　　

　　★清潔的手紙和紙簍；

　　

　　★洗手及防蚊蠅設(shè)施；

　　

　　★進(jìn)入廁所前要脫下工作服和換鞋；

　　

　　★一般情況下要達(dá)到三星酒店的水平。

　　

　　檢查應(yīng)包括每個工廠的每個廁所的沖洗。

　　

　　

　　

　　5、防止外部污染

　　

　　可能產(chǎn)生外部污染的原因如下：

　　

　　（1）有毒化合物的污染：非食品級潤滑油、燃料污染、殺蟲劑和滅鼠劑可能導(dǎo)致產(chǎn)品污染；不恰當(dāng)?shù)氖褂没瘜W(xué)品、清洗劑和消毒劑可能會導(dǎo)致食品外部污染，如直接的噴灑或間接的煙霧作用。當(dāng)食品、食品接觸面、包裝材料暴露于上述污染物時，應(yīng)被移開、蓋住或徹底的清洗；員工們應(yīng)該警惕來自非食品區(qū)域或鄰近的加工區(qū)域的有毒煙霧。

　　

　　（2）因不衛(wèi)生的冷凝物和死水產(chǎn)生的污染：缺少適當(dāng)?shù)耐�風(fēng)會導(dǎo)致冷凝物或水滴滴落到產(chǎn)品、食品接觸面和包裝材料上；地面積水或池中的水可能濺到產(chǎn)品、產(chǎn)品接觸面上，使得產(chǎn)品被污染。腳或交通工具通過積水時會產(chǎn)生噴濺。

　　

　　水滴和冷凝水較常見，且難以控制，易形成霉變。一般采取的控制措施有：頂棚呈圓弧形；良好通風(fēng)；合理用水；及時清掃；控制車間溫度穩(wěn)定等。包裝材料的控制方法常用的有：通風(fēng)、干燥、防霉、防鼠；必要時進(jìn)行消毒；內(nèi)外包裝分別存放。食品貯存時物品不能混放，且要防霉、防鼠等。化學(xué)品的正確使用和妥善保管。

　　

　　工廠的員工必須經(jīng)過培訓(xùn)，達(dá)到防止和認(rèn)清這些可能造成污染的間接途徑。任何可能污染食品或食品接觸面的摻雜物，建議在開始生產(chǎn)時及工作時間每4h檢查1次，并記錄每日衛(wèi)生控制情況。

　　

　　

　　

　　6、有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用

　　

　　食品加工中有害有毒化合物主要包括：洗滌劑、消毒劑（如次氯酸鈉）、殺蟲劑（如1605）、潤滑劑、試驗室用藥品（如氰化鉀）、食品添加劑（如硝酸鈉）等。所有這些物品需要適宜的標(biāo)記并遠(yuǎn)離加工區(qū)域，應(yīng)有主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售、使用的證明；主要成分、毒性、使用劑量和注意事項；要有清楚的標(biāo)識、有效期；嚴(yán)格的使用登記記錄；單獨的貯藏區(qū)域，如果可能，清洗劑和其他毒素及腐蝕性成分應(yīng)貯藏于密貯存區(qū)內(nèi)；要有經(jīng)過培訓(xùn)的人員進(jìn)行管理。

　　

　　

　　

　　7、員工健康狀況的控制

　　

　　食品加工者（包括檢驗人員）是直接接觸食品的人，其身體健康及衛(wèi)生狀況直接影響食品衛(wèi)生質(zhì)量。管理好患病或有外傷或其他身體不適的員工，他們可能成為食品的微生物污染源。對員工的健康要求一般包括：

　　

　　不得患有礙食品衛(wèi)生的傳染病（如肝炎、結(jié)核等）；不能有外傷、化妝、佩帶首飾和帶入個人物品；必須具備工作服、帽、口罩、鞋等，并及時洗手消毒。

　　

　　應(yīng)持有效的健康證，制訂體檢計劃并設(shè)有體驗檔案，包括所有和加工有關(guān)的人員及管理人員，應(yīng)具備良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。

　　

　　涉及到有疾病、傷口或其他可能成為污染源的人員要及時隔離。

　　

　　食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，定期對加工人員進(jìn)行培訓(xùn)，并記錄存檔。

　　

　　

　　

　　8、預(yù)防和清除鼠害、蟲害

　　

　　通過害蟲傳播的食源性疾病的數(shù)量巨大，因此蟲害的防治對食品加工廠是至關(guān)重要的。害蟲的滅除和控制包括加工廠（主要是生活區(qū)）全范圍，甚至包括加工廠周圍，重點是廁所、下腳料出口、垃圾箱周圍、食堂、貯藏室等。

　　

　　去除任何產(chǎn)生昆蟲、害蟲的滋生地，如廢物、垃圾堆積場地、不用的設(shè)備、產(chǎn)品廢物和未除盡的植物等是減少吸引害蟲的因素。安全有效的害蟲控制必須由廠外開始。廠房的窗、門和其他開口，如開的天窗、排污洞和和水泵管道周圍的裂縫等能進(jìn)入加工設(shè)施區(qū)。采取的主要措施包括：清除滋生地和預(yù)防進(jìn)入的風(fēng)幕、紗窗、門簾，適宜的擋鼠板、翻水彎等；還包括產(chǎn)區(qū)用的殺蟲劑、車間入口用的滅蠅燈、粘鼠膠、捕鼠籠等。但不能用滅鼠藥。

　　

　　家養(yǎng)的動物，如用于防鼠的貓和用于護(hù)衛(wèi)的狗或?qū)櫸锊辉试S在食品生產(chǎn)和貯存區(qū)域。由這些動物引起的食品污染構(gòu)成了同動物害蟲引起的類似風(fēng)險。