HACCP是目前世界上公認的最有效的食品安全預防控制體系，因其在食品安全管理方面的科學性和嚴謹性，在全球食品工業界（包括水產業）得到廣泛的認可和推廣應用，它已成為國際間食品貿易的一種技術壁壘。

 

　　許多企業做了HACCP，甚至是請咨詢機構幫忙建立了一整套體系、HACCP計劃等，但是卻依舊沒有把它做好、做透。

 

　　想真正讓HACCP發揮其最大功用，需要企業從自身的企業特點、產品特點來仔細做危害分析。

 

　　今天小編給大家匯總一下HACCP認證的現場審核過程中，審核老師經常發現的問題：

 

 

　　首先，我們的廠區周邊需要滿足GB 14881食品生產通用衛生規范，若為乳企則還需滿足GB 12693 乳制品良好生產規范。

 

　　總之我們需要掌握一個原則，就是“防護有效”。

 

　　也許我們的廠區周邊有一定影響食品安全的因素，但只要我們識別到了風險并做出相應防護，審核老師一般也會認可。

 

　　其次，我們要核查各功能區劃分是否明顯，是否存在交叉污染現象；

 

　　核查生活區與生產區是否保持規定的距離，或者采取了分隔措施；

 

　　觀察綠化區是否與生產車間保持了適當的距離，綠化區內不要有垃圾和雜物。

 

　　廠房各功能區布局檢查重點：

 

　　潔凈區劃分是否合理；

 

　　清潔作業區：灌裝車間（商業無菌灌裝除外）；

 

　　準清潔作業區：原料預處理車間、包材暫存間、殺菌車間、發酵室、冷卻車間、其他加工車間；

 

　　一般作業區：收奶間、原料倉庫、包裝材料倉庫、外包裝車間及成品庫；

 

　　各作業區的交叉污染：人流、氣流、水流應從高潔凈區流向低潔凈區，物流反之。

 

　　現在很多企業為了使廠區看起來整潔，喜歡用“暗溝”代替“明溝”排水。但其實，明溝更有利于人員發現污物從而及時進行清潔。我們沒有必要為了表面上的光鮮而削足適履。

 

　　各作業區空氣質量控制：沉降菌，溫濕度，空氣的殺菌、消毒或凈化，是否維持高潔凈區向低潔凈區的空氣正壓；是否有第三方機構出具的檢測報告（驗證依據）。

 

　　生產設施與設備

 

　　供水設施：水源及水系統

 

　　排水：流向、防蟲

 

　　個人衛生設施：更衣室、衛生間、洗手消毒

 

　　通風與照明

 

　　設備的材質、安裝、維護。

 

　　說到水源問題，以乳企為例：

 

　　許多牧場因為在較偏遠地區，沒有自來水供給，均采用井水。但大部分牧場都未對井水進行充分的凈化處理，這些水也許不會直接加入乳制品中，但也是清潔用水，必然會影響食品接觸面。因此我們不能以“不是原料”為由，而忽視了對水源的管理。

 

 

　　原輔料的接受與儲存，尤其是包材及配料——滿足FIFO，FEFO；

 

　　生產過程中的清潔、加工的執行及記錄，如：

 

　　—更換品種時濃縮、掃塔、粉倉應更換過濾袋、軟連接；

 

　　—清場不徹底，未按既定要求頻率進行清場；

 

　　CIP是一種很好的清潔方法，但很多企業由于生產需要，延后和降低CIP頻率，這會增加食品安全風險。

 

　　—消毒液配置濃度不合規；

 

　　—生產過程管理制度執行存在問題，記錄不準確，尤其是小料添加和質量控制點的操作

 

　　異物的管理：金屬，玻璃等。

 

　　很多企業金屬模塊丟失，甚至自制了一個。這都是不被允許的。

 

 

　　執行情況、檢驗與監測頻率、能力資質及文件記錄，重點在于“數據分析”。

 

　　許多企業存在如下常見問題：

 

　　研究、防范生產過程中存在的風險因素的活動未實施或無法提供記錄；

 

　　物料平衡表中未顯示抽樣數量、密封性檢驗數量、凈含量檢驗數量、損失數量等信息；

 

　　無清場效果驗證記錄；

 

　　無準清潔作業區微生物監控記錄；

 

　　未能按《細則》要求的日常監測頻次對清潔作業區車間內的致病菌進行監測，且未對配料間進行監控；

 

　　未提供清潔作業區浮游菌、沉降菌和人員體表微生物檢測的檢驗原始記錄；

 

　　清潔作業區微生物最大允許數中浮游菌項目應每周檢驗一次，但企業未按該頻率執行

 

　　……等等。

 

 

　　還是以乳企為例，奶源部如果只負責奶罐車鮮奶的檢驗及收獲，在奶源自控上有欠缺，未定期對牧場進行內審，則也屬于監控不到位；

 

　　此外，供應商審核管理制度不完善，企業的主要原料供應商現場審核制度缺少有關產品質量、審核頻次的規定，則也視為監控不到位。

 

 

　　“Food Safety Culture”這一概念最先由BRCGS提出，它是管理食品安全的最高層次手段。就像冰山模型，我們可以從文件要求上看到的，僅僅是冰山的上半部分，而下面隱藏著的，最為重要的的堅固力量，就是員工發自內心的是食品安全意識，也就是企業的食品安全文化。