作為審核員和大家分享對HACCP體系審核一些經驗，從審核員角度出發，對HACCP管理體系進行解剖；從企業角度，讓體系運行成為預防食品安全危害的有效管理工具，為食品企業食品安全管理工作提供一些借鑒。

解剖一下HACCP體系

危害分析關鍵控制點(HACCP)體系 食品生產企業通用要求即GB/T27341-2009，許多通過認證的企業體系推進部門人員不能將標準的名稱準確表述，有許多人認為HACCP體系就是食品安全管理體系，與ISO22000-2005 idtGB/T22000-2006食品安全管理體系標準混為一談，或者認為二者就是一個標準，二者有區別也有聯系，不在這里進行展開。就如認識一個人，首先要從名字認識熟悉開始，我們通過認證的企業要提高認識，能夠叫對名稱也是一種進步。認證的是企業，通過認證的也是企業，許多人認為這是產品認證，這是錯誤的，食品上綠色食品、有機食品、地理標志產品等為產品認證，不要混淆。

此標準是在發達國家如美國、歐盟、加拿大等充分實施應用的，得到廣泛認可的預防食品安全危害的管理工具。

標準引言中“危害分析關鍵控制點(HACCP)體系是一種科學、合理、針對在食品生產加工過程并進行過程控制的預防性體系，這種體系的建立和應用可保證食品安全危害得到有效控制，以防止發生危害公眾健康的問題。”這句話表明危害分析關鍵控制點(HACCP)體系是控制食品安全危害的有效管理工具，是科學的、合理的，是預防性的體系，注意過程控制，要找到企業涉及的過程是哪些？全部找齊找全，實施控制才會針對性更強，更有效。企業的食品生產加工過程可以拆分為采購、加工、包裝、儲存、裝運等小過程，也可再分，如加工可以分為：預處理、調配（配置）、整形、滅菌、包裝等更小的過程，在這里提醒對外包的過程需要更加引起關注，更要進行控制和管理，一般企業常見的外包過程有倉庫、物流運輸、蟲鼠害控制等。

附錄IS09000

過 程：利用輸入提供預期結果的相互關聯或相互作用的一組活動。

注1：過程的“預期結果”究竟稱為輸出、產品或服務隨相關語境而定。

注2：一個過程的輸入通常是其他過程的輸出，而一個過程的輸出又通常是其他過程的輸入。

注3：兩個或兩個以上相互關聯和相互作用的連續過程也可屬于一個過程。

注4：組織中的過程通常在可控條件下進行策劃和執行，以增加價值。

注5：不易或不能經濟地驗證其輸出是否合格的過程，通常稱之為“特殊過程”。

外包：安排外部組織執行組織的部分職能或過程。

注1：雖然外包的職能或過程是在組織的業務范圍內，但是承包的外部組織是處在組織的管理體系覆蓋范圍之外。

標準的1-4部分這里不做重點，第5部分是最高管理者的職責，第6部分前提計劃內容是實施危害分析的前提和基礎，企業容易出現問題的是6.3條款GMP部分，許多人看到標準GMP部分很簡單，文字很少，以為不重要，恰恰容易忽視，GB14881是通用要求，針對于不同的食品生產企業，國家制定更加具體詳細的GMP的要求， 從2016年開始，國家食藥總局發布了系列基于GB14881的衛生規范。

實際上這是國家的強制要求，許多企業沒有關注其中的變化，沒有及時進行合規性評價，造成審核不符合項出現。6.8條款對應急預案的重視程度不夠，沒有及時進行演練，造成不符合項。第7部分中，往往在更換了原料，更換了新設備，采用新工藝等情況后，沒有及時進行描述，也沒有進行危害分析和評價，也沒有進行必要的確認和驗證活動，產生不符合項。企業CCP點的監控記錄容易出現漏填或者信息填寫不全等不符合項。

2018年國家認監委制定了《危害分析與關鍵控制點（HACCP體系）認證補充要求 1.0》，增加為HACCP認證的認證依據。內容有兩個方面：

（1）致敏物質管理：食品致敏原是指普通視頻中正常存在的天然或者人工添加物質，被過敏體質人群消耗后誘發過敏反應。預包裝食品中常見的致敏原成分主要有8類：含麩質的谷類及其制品；甲殼類及其制品；魚類及其制品；蛋類及其制品；花生及其制品；大豆及其制品；乳及其制品（包括乳糖）；堅果及其制品。 食源性過敏原是一種食品安全危害，天然存在，需要食品生產加工企業進行標示并進行管理，存在交叉污染的可能均需要在包裝上進行明確標示，防止消費者誤食后產生危害。對企業來說，需要建立致敏物質的管理方案，進行嚴格管理，防止人為或加工過程中產生致敏物質對產品的交叉污染，審核需要企業提供管理方案（規定、程序、制度等），及實施的記錄。  

（2）食品安全欺詐預防管理：食品安全欺詐的概念是指行為人在食品生產、貯存、運輸、銷售、餐飲服務等活動中故意提供虛假情況，或者故意隱瞞真實情況的行為。包括但不限于：

（一）用非食品原料、超過保質期的食品原料、回收食品作為原料生產食品；

（二）在食品中添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質；

（三）使用病死、毒死或者死因不明及其他非食用用途的禽、畜、獸、水產動物肉類加工食品；

（四）生產營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；

（五）其他生產經營摻假摻雜、以假充真、以次充好的食品以及以不合格食品冒充合格食品。

此項內容對于人為惡意的行為進行重點管控，要求企業建立食品安全欺詐方案，脆弱性評估等實施的記錄，產生的針對性控制措施實施及記錄等內容為審核重點。

對標準內容的剖析簡單進行到這里，有許多不足，歡迎拍磚指導。

審核、審核員與企業

對于企業來說，無論出于什么目的，通過了體系的認證，投入了人力、物力、財力等資源，要正確認識體系管理的重要意義，正確認識審核的重要作用，不能認為審核員就是來找毛病、挑錯的，在審核中出現推、逃、靠等不配合不積極情況，審核工作是一項抽樣的過程，每年2-3天的審核抽樣代表一年的體系運行情況，審核任務較重，日程安排緊密，如出現了企業不配合情況，就會造成審核結論的偏差，引起對抗情緒，造成不必要的沖突麻煩。審核員通過審核活動，尋找的是符合性證據，是來對企業依據標準建立的管理體系進行驗證的一項活動，說白話是用企業的制度規定來檢查企業執行情況，審核員開具的不符合項不具有法律效力，不能產生行政處罰，目的是提高企業管理水平減少管理漏洞，防止同類問題再次發生。審核員與企業相關人員的互動是審核活動必須進行的，有些審核員溝通能力強，溝通順暢有效，互相尊重是審核活動中應有氛圍，審核員也需要企業積極配合才能順利完成審核任務，企業需要全員參與到體系管理中來，才能真正落實體系管理內涵，對體系管理人才，企業里應該人人都懂，都能夠落實到日常管理工作中，才是企業實施體系管理的目標。

祝愿通過認證的企業，能夠將標準要求落實到企業的日常管理工作中，日精日進，持續改進，共同為食品安全撐起一片藍藍的天。