作為審核員和大家分享對HACCP體系審核一些經(jīng)驗，從審核員角度出發(fā)，對HACCP管理體系進行解剖；從企業(yè)角度，讓體系運行成為預(yù)防食品安全危害的有效管理工具，為食品企業(yè)食品安全管理工作提供一些借鑒。

解剖一下HACCP體系

危害分析關(guān)鍵控制點(HACCP)體系 食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求即GB/T27341-2009，許多通過認證的企業(yè)體系推進部門人員不能將標準的名稱準確表述，有許多人認為HACCP體系就是食品安全管理體系，與ISO22000-2005 idtGB/T22000-2006食品安全管理體系標準混為一談，或者認為二者就是一個標準，二者有區(qū)別也有聯(lián)系，不在這里進行展開。就如認識一個人，首先要從名字認識熟悉開始，我們通過認證的企業(yè)要提高認識，能夠叫對名稱也是一種進步。認證的是企業(yè)，通過認證的也是企業(yè)，許多人認為這是產(chǎn)品認證，這是錯誤的，食品上綠色食品、有機食品、地理標志產(chǎn)品等為產(chǎn)品認證，不要混淆。

此標準是在發(fā)達國家如美國、歐盟、加拿大等充分實施應(yīng)用的，得到廣泛認可的預(yù)防食品安全危害的管理工具。

標準引言中“危害分析關(guān)鍵控制點(HACCP)體系是一種科學(xué)、合理、針對在食品生產(chǎn)加工過程并進行過程控制的預(yù)防性體系，這種體系的建立和應(yīng)用可保證食品安全危害得到有效控制，以防止發(fā)生危害公眾健康的問題。”這句話表明危害分析關(guān)鍵控制點(HACCP)體系是控制食品安全危害的有效管理工具，是科學(xué)的、合理的，是預(yù)防性的體系，注意過程控制，要找到企業(yè)涉及的過程是哪些？全部找齊找全，實施控制才會針對性更強，更有效。企業(yè)的食品生產(chǎn)加工過程可以拆分為采購、加工、包裝、儲存、裝運等小過程，也可再分，如加工可以分為：預(yù)處理、調(diào)配（配置）、整形、滅菌、包裝等更小的過程，在這里提醒對外包的過程需要更加引起關(guān)注，更要進行控制和管理，一般企業(yè)常見的外包過程有倉庫、物流運輸、蟲鼠害控制等。

附錄IS09000

過 程：利用輸入提供預(yù)期結(jié)果的相互關(guān)聯(lián)或相互作用的一組活動。

注1：過程的“預(yù)期結(jié)果”究竟稱為輸出、產(chǎn)品或服務(wù)隨相關(guān)語境而定。

注2：一個過程的輸入通常是其他過程的輸出，而一個過程的輸出又通常是其他過程的輸入。

注3：兩個或兩個以上相互關(guān)聯(lián)和相互作用的連續(xù)過程也可屬于一個過程。

注4：組織中的過程通常在可控條件下進行策劃和執(zhí)行，以增加價值。

注5：不易或不能經(jīng)濟地驗證其輸出是否合格的過程，通常稱之為“特殊過程”。

外包：安排外部組織執(zhí)行組織的部分職能或過程。

注1：雖然外包的職能或過程是在組織的業(yè)務(wù)范圍內(nèi)，但是承包的外部組織是處在組織的管理體系覆蓋范圍之外。

標準的1-4部分這里不做重點，第5部分是最高管理者的職責，第6部分前提計劃內(nèi)容是實施危害分析的前提和基礎(chǔ)，企業(yè)容易出現(xiàn)問題的是6.3條款GMP部分，許多人看到標準GMP部分很簡單，文字很少，以為不重要，恰恰容易忽視，GB14881是通用要求，針對于不同的食品生產(chǎn)企業(yè)，國家制定更加具體詳細的GMP的要求， 從2016年開始，國家食藥總局發(fā)布了系列基于GB14881的衛(wèi)生規(guī)范。

實際上這是國家的強制要求，許多企業(yè)沒有關(guān)注其中的變化，沒有及時進行合規(guī)性評價，造成審核不符合項出現(xiàn)。6.8條款對應(yīng)急預(yù)案的重視程度不夠，沒有及時進行演練，造成不符合項。第7部分中，往往在更換了原料，更換了新設(shè)備，采用新工藝等情況后，沒有及時進行描述，也沒有進行危害分析和評價，也沒有進行必要的確認和驗證活動，產(chǎn)生不符合項。企業(yè)CCP點的監(jiān)控記錄容易出現(xiàn)漏填或者信息填寫不全等不符合項。

2018年國家認監(jiān)委制定了《危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP體系）認證補充要求 1.0》，增加為HACCP認證的認證依據(jù)。內(nèi)容有兩個方面：

（1）致敏物質(zhì)管理：食品致敏原是指普通視頻中正常存在的天然或者人工添加物質(zhì)，被過敏體質(zhì)人群消耗后誘發(fā)過敏反應(yīng)。預(yù)包裝食品中常見的致敏原成分主要有8類：含麩質(zhì)的谷類及其制品；甲殼類及其制品；魚類及其制品；蛋類及其制品；花生及其制品；大豆及其制品；乳及其制品（包括乳糖）；堅果及其制品。 食源性過敏原是一種食品安全危害，天然存在，需要食品生產(chǎn)加工企業(yè)進行標示并進行管理，存在交叉污染的可能均需要在包裝上進行明確標示，防止消費者誤食后產(chǎn)生危害。對企業(yè)來說，需要建立致敏物質(zhì)的管理方案，進行嚴格管理，防止人為或加工過程中產(chǎn)生致敏物質(zhì)對產(chǎn)品的交叉污染，審核需要企業(yè)提供管理方案（規(guī)定、程序、制度等），及實施的記錄。  

（2）食品安全欺詐預(yù)防管理：食品安全欺詐的概念是指行為人在食品生產(chǎn)、貯存、運輸、銷售、餐飲服務(wù)等活動中故意提供虛假情況，或者故意隱瞞真實情況的行為。包括但不限于：

（一）用非食品原料、超過保質(zhì)期的食品原料、回收食品作為原料生產(chǎn)食品；

（二）在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)；

（三）使用病死、毒死或者死因不明及其他非食用用途的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類加工食品；

（四）生產(chǎn)營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；

（五）其他生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜、以假充真、以次充好的食品以及以不合格食品冒充合格食品。

此項內(nèi)容對于人為惡意的行為進行重點管控，要求企業(yè)建立食品安全欺詐方案，脆弱性評估等實施的記錄，產(chǎn)生的針對性控制措施實施及記錄等內(nèi)容為審核重點。

對標準內(nèi)容的剖析簡單進行到這里，有許多不足，歡迎拍磚指導(dǎo)。

審核、審核員與企業(yè)

對于企業(yè)來說，無論出于什么目的，通過了體系的認證，投入了人力、物力、財力等資源，要正確認識體系管理的重要意義，正確認識審核的重要作用，不能認為審核員就是來找毛病、挑錯的，在審核中出現(xiàn)推、逃、靠等不配合不積極情況，審核工作是一項抽樣的過程，每年2-3天的審核抽樣代表一年的體系運行情況，審核任務(wù)較重，日程安排緊密，如出現(xiàn)了企業(yè)不配合情況，就會造成審核結(jié)論的偏差，引起對抗情緒，造成不必要的沖突麻煩。審核員通過審核活動，尋找的是符合性證據(jù)，是來對企業(yè)依據(jù)標準建立的管理體系進行驗證的一項活動，說白話是用企業(yè)的制度規(guī)定來檢查企業(yè)執(zhí)行情況，審核員開具的不符合項不具有法律效力，不能產(chǎn)生行政處罰，目的是提高企業(yè)管理水平減少管理漏洞，防止同類問題再次發(fā)生。審核員與企業(yè)相關(guān)人員的互動是審核活動必須進行的，有些審核員溝通能力強，溝通順暢有效，互相尊重是審核活動中應(yīng)有氛圍，審核員也需要企業(yè)積極配合才能順利完成審核任務(wù)，企業(yè)需要全員參與到體系管理中來，才能真正落實體系管理內(nèi)涵，對體系管理人才，企業(yè)里應(yīng)該人人都懂，都能夠落實到日常管理工作中，才是企業(yè)實施體系管理的目標。

祝愿通過認證的企業(yè)，能夠?qū)�標準要求落實到企業(yè)的日常管理工作中，日精日進，持續(xù)改進，共同為食品安全撐起一片藍藍的天。