隨著HACCP審核工作的開展，審核風(fēng)險(xiǎn)的控制已越來越重要。HACCP原理和計(jì)劃的側(cè)重點(diǎn)是在生產(chǎn)工藝中能控制顯著危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)，HACCP審核也較專注于關(guān)鍵控制點(diǎn)，卻往往忽視了非關(guān)鍵控制點(diǎn)的生產(chǎn)工藝控制的審核。

    生產(chǎn)工藝控制水平能反映出企業(yè)真實(shí)的自我管理水平，其控制好壞將影響HACCP體系的整體有效性。在審核中我們發(fā)現(xiàn)不少企業(yè)以急于獲證心態(tài)，實(shí)施HACCP體系，他們?cè)谖募�上直接引用類似企業(yè)的HACCP計(jì)劃模板及SSOP的8個(gè)文件，在實(shí)施過程中僅控制關(guān)鍵控制點(diǎn)和SSOP，產(chǎn)品的工藝（質(zhì)量）控制與HACCP計(jì)劃無關(guān)。然而對(duì)于較為復(fù)雜（工業(yè)）食品加工行業(yè)，如果不對(duì)每一生產(chǎn)工藝都認(rèn)真分析危害并實(shí)施控制，這樣的HACCP計(jì)劃就不會(huì)達(dá)到應(yīng)有的效果，其產(chǎn)生系統(tǒng)風(fēng)險(xiǎn)可能導(dǎo)致：即使企業(yè)HACCP計(jì)劃運(yùn)行，生產(chǎn)出來的食品卻是不安全的。

    1相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)都對(duì)企業(yè)生產(chǎn)工藝控制有明確的要求，GMP符合性審核

    時(shí)應(yīng)審核相關(guān)內(nèi)容

    CAC（食品衛(wèi)生通則》的第五部分生產(chǎn)控制指出：衛(wèi)生控制體系的關(guān)鍵是時(shí)間和溫度控制和特定的加工過程（如輻射、干燥、冷凝等）；GB 14881{食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》的6.3.2規(guī)定生產(chǎn)過程的各項(xiàng)工藝操作應(yīng)在良好的情況下進(jìn)行，以防止食品變質(zhì)和受到污染。GB 8950《罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范》的第七章從六個(gè)方面對(duì)罐頭工藝控制做了規(guī)定。

    中國臺(tái)灣省的、GMP認(rèn)證依據(jù)《食品工廠良好作業(yè)規(guī)范通則》及各專業(yè)作業(yè)規(guī)范專則都明確要求：工廠應(yīng)制定作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書，作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書應(yīng)詳述標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序、制程管制標(biāo)準(zhǔn)及設(shè)備操作及維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)。

    美國的《良好操作規(guī)范》（21 CFR part 110）E部分生產(chǎn)和加工控制要求：食品生產(chǎn)的一切工序包括包裝和貯存，都必須在必要的條件和控制下進(jìn)行，達(dá)到這一要求的方法是對(duì)壓力、流速等物理因素，以及對(duì)冷凍、脫水、酸化等加工作業(yè)進(jìn)行仔細(xì)監(jiān)控。

    2 SSOP和生產(chǎn)工藝控制要求緊密聯(lián)系。審核員不可僅關(guān)注SOOP的必備8個(gè)方面，而忽視轉(zhuǎn)化為工藝控制細(xì)節(jié)的SSOP要求

    工業(yè)食品往往通過工藝（或質(zhì)量）控制來預(yù)防加工步驟中產(chǎn)生的潛在危害，很多潛在危害是SSOP必備8個(gè)程序所不能控制的，舉例如下：

    肉制品解凍、挑選工序和蘆筍罐頭殺青冷卻工序要控制致病菌的生長(zhǎng)，必須制定控制室溫、加工時(shí)間和冷卻溫度的工藝控制文件。

    飲料企業(yè)應(yīng)制定工藝文件，規(guī)定在飲料生產(chǎn)開始前，對(duì)所有在線過濾裝置進(jìn)行檢查并確認(rèn)其安裝正確、控制潛在的物理雜質(zhì)危害；規(guī)定在飲料或乳品生產(chǎn)線停機(jī)時(shí)，對(duì)滯留在輸送帶上的產(chǎn)品的處理方法；熱灌裝飲料生產(chǎn)中應(yīng)規(guī)定對(duì)飲料PET包裝外形缺陷的處理方法。

    此外，飲料加工的洗瓶操作工藝規(guī)程、糖漿制備工藝規(guī)定、灌裝工序的工藝操作規(guī)定都是飲料廠控制加工中潛在危害所必須制定的文件。審核員在審核中不僅要審核HACCP計(jì)劃中關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制，以及&SOP的8個(gè)方面控制，也應(yīng)關(guān)注非關(guān)鍵控制點(diǎn)上的工藝控制，系統(tǒng)地評(píng)價(jià)企業(yè)的食品生產(chǎn)安全控制體系。

    3合理、有效地審核生產(chǎn)工藝控制

    審核的時(shí)間十分有限，HACCP計(jì)劃及CCP點(diǎn)的審核是重點(diǎn)，會(huì)占用較多的時(shí)間，審核員可在不同的審核階段，采用重點(diǎn)抽樣的方式，安排時(shí)間審核企業(yè)的生產(chǎn)工藝控制。

    在文件審核階段應(yīng)明確企業(yè)的重要工藝步驟，要求其準(zhǔn)備或提供工藝（品質(zhì)）控制文件，審核其工藝分析、控制是否合理。應(yīng)特別關(guān)注在危害分析工作表中通過SSOP控制的潛在危害，分析其是否可由SSOP的8個(gè)必備程序控制，如果不能，可要求企業(yè)提供相關(guān)工藝控制文件或表格，并到現(xiàn)場(chǎng)檢查相關(guān)運(yùn)行和操作情況，以確定工藝操作是否控制了危害。

    針對(duì)工藝復(fù)雜、工序多的產(chǎn)品，可適當(dāng)選擇幾個(gè)重要的工序進(jìn)行審核，在監(jiān)督審核時(shí)再覆蓋其他工序。可結(jié)合現(xiàn)場(chǎng)GMP審核，檢查生產(chǎn)中各工藝控制點(diǎn)的文件、記錄、操作是否按規(guī)定進(jìn)行。