在HACCP體系的建立和實施過程中，控制病原微生物一直是各類食品加工的重點。快速檢測食品中病原微生物不僅有利于食品安全管理體系及時驗證控制措施實施效果，而且有利于對潛在不安全產品迅速采取糾正和糾正措施。對食源性病原微生物進行準確、靈敏、省時、省力和省成本的快速檢驗方法已經成為保證食品安全的迫切需求。食品檢測中常用的病原微生物快速檢測方法包括分子生物學技術、免疫學技術、代謝技術、紙片法、細菌直接計數法、噬菌體鑒定技術、全自動微生物分析系統等。本文對上述各種快速檢測食品中微生物的方法的研究進展作一綜述。

Progress of the Quick Inspection Methods of

Pathogenic Microorganisms in Food

Abstract: During the establishing and implementation of HACCP and Food Safety Management System, the most important thing is always the controllment of pathogenic microorganism.  The quick inspection methods for pathogenic microorganism in food are benefit for not only verifing the control measures in time, but also taking corretion and correction measures to potential unsafety food.  It is necessary for food safety to make quick inspection of pathogenic microorganisms, for the virtue of accuation, sensitivity, time-saving, labor-saving and low costaction.  The quick inspection methods of pathogenicmicroorganisms in the food include molecular biology detection method, immunology method, metabolic method, quick inspection paper, bacterium direct counting method, automatic microbial monitoring system etc.  This article has summarized the quick inspection methods of pathogenicmicroorganisms in the food.

Key words: Quick inspection；Pathogenic Microorganisms；Food；Safety

食品安全問題一直是各國政府和人民群眾最為關心的問題，由病原微生物引起的食源性疾病是影響食品安全的最主要的因素之一。在HACCP體系的建立和實施過程中，病原微生物一直是各類食品加工行業控制的重點。目前，傳統的食源性病原菌的檢測、鑒定仍停留在分離培養、形態觀察、生化鑒定和血清學分型水平。這些方法操作煩瑣、需要時間較長、準備和收尾工作繁重，檢測周期較長，而且無法對難以培養的病原菌進行檢測，因此病原微生物的檢測結果往往存在不同程度的滯后性。這不僅不利于食品安全管理體系及時驗證控制措施實施效果，而且不利于對潛在不安全產品迅速采取糾正和糾正措施。對食源性致病菌進行準確、靈敏、省時、省力和省成本的快速檢驗方法已經成為保證食品安全的迫切需求。

1 常用的食品病原微生物快速檢測技術

1.1 分子生物學技術

1.1.1 多聚酶鏈式反應技術（PCR）

PCR的基本原理是在體外對特定的雙鏈DNA片斷進行高效擴增，故又稱基因體外擴增法。通過體外酶促反應合成特異性DNA片段，再通過擴增產物來識別細菌。由于PCR靈敏度高，理論上可以檢出一個細菌的拷貝基因，因此在細菌的檢測中只需短時間增菌甚至不增菌，即可通過PCR進行篩選，節約了大量時間。但PCR技術也存在一些缺點：食物成分、增菌培養基成分和其他微生物DNA對Taq酶具有抑制作用，可能導致檢驗結果假陰性；操作過程要求嚴格，微量的外源性DNA進入PCR后可以引起無限放大產生假陽性結果；擴增過程中有一定的裝配誤差，會對結果產生影響。美國快力康公司推出了全球第一臺PCR全自動檢測儀BAX系統，克服了手工操作PCR的缺點，能用于檢測細菌，敏感性和特異性都非常好。