確定被驗證企業HACCP計劃是否正確的實施

一、確定實施HACCP計劃的基礎：

1、觀察：官方驗證人員通過觀察生產加工企業工作人員的操作狀況和工作態度，生產設備、檢測儀器的保養、性能狀況和標識，原料果蔬、半成品、成品果汁的性狀、標識和存放隔離、關鍵限值的監控等，生產加工、測試和存放的環境條件以獲取生產加工的現場實際信息。

2、詢問：官方驗證人員通過與生產加工企業管理和操作人員交談，可以了解到他們對正確實施HACCP計劃的態度和行為，從而得出生產加工過程中那些操作控制正確有效，那些還有待進一步的完善。

詢問和觀察的目的不僅在于確定生產加工企業是否正確實施HACCP計劃，而且可以向驗證人員審查有關記錄時提供有價值的信息。如通過驗證人員的觀察與詢問，可獲得監控時間、監控頻率、監控人員、監控設備以及監控設備校準的信息。

二、HACCP計劃要素的驗證：

官方驗證人員對果蔬汁生產加工企業HACCP計劃要素的驗證包以下內容：

1、監測監控是否按照計劃規定進行。如濃縮蘋果清汁HACCP計劃中規定棒曲（展青）霉毒素的控制必須將霉爛變質果率控制在2%以下，生產實際中霉爛變質果率是否在2%以下。

2、監測監控是否按規定頻率進行。如原料果蔬驗收時要求每批查驗“農藥重金屬殘留合格證明”實際中是否每批都查驗。

3、有無檢測監控設備。如有無巴氏滅菌的溫度和時間顯示裝置。

4、監測監控設備是否處于良好操作狀態。如巴氏滅菌的溫度和時間顯示裝置是否能正確顯示。

5、監測監控設備是否按計劃規定校準。如巴氏滅菌的溫度和時間顯示裝置是否每天校準一次。

6、監測監控結果記錄是否及時準確。監測監控結果記錄必須在監控時記錄，不得提前或推后，必須如實記錄，也不得急于下結論，如“達到”或“超過”之類用于出現于記錄中。

7、關鍵限值偏離時是否采取了糾偏措施。糾偏措施應糾證偏離的原因，確保無不安全果蔬汁出售。如巴氏滅菌的溫度下降被發現，調整蒸氣閥，將溫度顯示調整至93℃以上，使第二次巴氏滅菌記錄儀顯示溫度≥93℃，然后將該時間內的果汁隔離檢測，如果農藥與重金屬殘留、棒曲霉毒素、細菌總數、大腸菌數及致病菌等檢測結果符合有關要求時，將其并入合格果汁內，以待銷售；如果檢測結果不符合有關要求時，將其重新加工調制勾對。

8、糾偏措施是否如實準確地記錄。見上例。

9、其它驗證程序；如是否每周對成品果蔬汁按規定進行檢測。

10、如果需要，還應對企業的驗證程序是否有準確的記錄進行核查。

三、成品果蔬汁抽樣檢測：

驗證人員抽取成品果蔬汁送檢驗檢疫機構認可的實驗室進行檢測，以驗證企業對HACCP體系實施的有效性。對成品濃縮蘋果清汁驗證檢測的常見衛生項目、方法及判定標準（以11.5 0BRIX計）是：

    ⑴ 細菌總數：≤100 CFUs/ml（GB4789.2-94）;

    ⑵ 大腸菌群：＜3 MPN /100ml （GB4789.3-94）;

    ⑶ 致病菌: 不得檢出（GB4789.5-94、 GB4789.10-94）;

    ⑷ 霉菌和酵母菌: ＜10 CFUs /ml（GB4789.15-94）;

    ⑸ 甲胺磷：不得檢出（GS）；

    ⑹ 甲基對硫磷：≤1mg/kg（GS）；

    ⑺ 鉛：≤0.3mg/kg（AAS）；

    ⑻ 砷：≤0.2mg/kg（ICP）；

    ⑼ 銅：≤5mg/kg（AAS）；

    ⑽ 棒曲（展青）霉毒素：≤50μg/kg（HPLC）。