為提高烘焙食品安全水平、保障人民身體健康、增強(qiáng)我國(guó)食品企業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，本技術(shù)要求從我國(guó)烘焙食品安全存在的關(guān)鍵問題入手，采取自主創(chuàng)新和積極引進(jìn)并重的原則，結(jié)合烘焙食品企業(yè)生產(chǎn)特點(diǎn)，針對(duì)企業(yè)衛(wèi)生安全生產(chǎn)環(huán)境和條件、關(guān)鍵過程控制、產(chǎn)品檢測(cè)等，提出了建立我國(guó)烘焙企業(yè)食品安全管理體系的專項(xiàng)要求。
    鑒于烘焙食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)加工過程方面的差異，為確保食品安全，除在高風(fēng)險(xiǎn)食品控制中所必須關(guān)注的一些通用要求外，本技術(shù)要求還特別提出了針對(duì)本類產(chǎn)品特點(diǎn)的“關(guān)鍵過程控制”要求。主要包括原輔料控制、與產(chǎn)品直接接觸內(nèi)包裝材料的控制、食品添加劑的控制，強(qiáng)調(diào)組織在生產(chǎn)加工過程中的化學(xué)和生物危害控制；重點(diǎn)提出對(duì)配料、成型、醒發(fā)、烘烤、冷卻、包裝過程的控制要求，突出合理制定工藝與技術(shù)，加強(qiáng)生產(chǎn)過程監(jiān)測(cè)及環(huán)境衛(wèi)生的控制對(duì)于食品安全的重要性，確保消費(fèi)者食用安全。
    本文件規(guī)定了烘焙食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施食品安全管理體系的技術(shù)要求，包括人力資源、前提方案、關(guān)鍵過程控制、檢驗(yàn)、產(chǎn)品追溯與撤回。
    本標(biāo)準(zhǔn)配合GB/T 22000以適用于在烘焙食品生產(chǎn)企業(yè)建立、實(shí)施與自我評(píng)價(jià)其食品安全管理體系，也適用于對(duì)此類食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理體系的外部評(píng)價(jià)和認(rèn)證。
    本標(biāo)準(zhǔn)用于認(rèn)證目的時(shí)，應(yīng)與GB/T22000一起使用。


CNCA/CTS 0013-2008 食品安全管理體系 烘焙食品生產(chǎn)企業(yè)要求