動物性食品的微生物污染來源很多，主要來自動物本身，其他來源包括加工用水、工廠設備加工工人等。

　　為了對生肉進行衛生控制，目前廣泛采用危害分析關鍵控制點制度，簡稱為ＨＡＣＣＰ制度，其目的是對肉和禽加工的有關危害進行評價，確定肉和禽加工中的關鍵性控制點（ ＣＣＰ），控制最重要和最有效的地方，建立監督（檢查和驗證）關鍵控制點的程序。ＣＣＰ的鑒定和有效控制是連續的過程，需要對危害分析和控制措施的有效性不斷地進行評價。

　　ｌ  危害和危害分析 

　　危害分析是對生產加工、銷售、原料利用或食品消費過程中各個過程的評價。它包括：①確定可能含有有害物質、病原或者大量腐敗微生物的、有潛在危險的原料和食品，并且確定支持微生物生長的底物和條件。②通過觀察加工的每個步驟和操作過程，確定化學和微生物學污染的來源以及特定位點。③確定某加工中可能存在的微生物或者毒物。④確定微生物增殖的可能性。

　　因此，危害就是食品中和安全即腐敗有關的微生物的生長、存活或者污染超過了可接受水平，或者食品中微生物代謝產物的產生或存在超過了可接受的水平。

　　所有現存的產品、加工者欲生產的任何新產品和原料、配方。加工、包裝、銷售發生較大變化時，以及對產品的安全即貨架期發生不利的影響時，都應進行危害分析。

　　在危害分析中需要強調的一些重要問題有：

　　１．１  產品配方和包裝

　　產品成分是什么？ ｐＨ值多少？有無加入有毒物質？如果加入的，濃度多大？可能存在哪些微生物？數量多少？這些微生物的水活性多大？有無加入保存劑？如果加入了，是什么性質的？用的是什么包裝，與產品的穩定性是否匹配？

　　１．２   加   工

　　活畜或者不熟的產品是否易于污染致病菌？這些致病菌在加工中是否易于擴散到胴體和分割肉中？加工（烘烤、烹煮）能否殺死有關微生物？加工后有無發生再污染的可能？在加工或者儲存中，微生物有無增殖的可能？

　　１．３  產品出售和利用的條件

　　產品是否在熱的或冷的環境溫度中儲存？在銷售、儲存和利用中所希望的貨架期多長？進食之前可否烘烤后再放置一段時間？如果可以，是否可以在熱的、冷的、冷凍的或室溫條件下儲存？在市場銷售中或在消費者手中可能發生的處理不當是什么？

　　對上述各個問題的解答，加上其他資料，就可以初步評定出可能的危害，包括管理不當對產品安全和穩定性影響的評價。

　　在許多情況下，較好的、必須的做法是用試驗來檢查評定。用試驗檢查有關微生物和化學物質是否存在，或用適當的食源性病原、可能的腐敗微生物接種產品。所接種的食品必須經過常規加工、在所在市場條件下包裝，然后再進入儲存、銷售以及所希望的利用條件中經受考驗。這種評定應當包括管理不當對產品安全和穩定性影響的評價。

　　試驗程序包括接種劑量的大小，以及其他細節，應在食品微生物專家或毒理專家或相應條件下進行。

　　２   關鍵控制點 

　　什么是關鍵控制點？在加工線上的一個點或一個以上的點，或食物鏈的一個階段或一個以上的階段檢測到的危害，可以在某些交接點加以消除。這些能夠消除危害的關鍵交接點稱為關鍵控制點。

　　在本文中的關鍵控制點的定義是指能用指數控制的位點或加工程序。這些位點和加工程序如不進行適當控制，可能引起食源性致病菌或腐敗菌的污染、存活或者生長使產品不可食用，或產生、存在微生物代謝產物而不可食用。

　　購進的原料可能成為關鍵控制點，尤其是沒有消除危害的后續措施時，或者其中的污染物是有熱抵抗力的芽胞時。很明顯，熱加工的時間和溫度是關鍵控制點。與此相似，產品冷卻前、冷卻中和冷凍中的溫度、冷卻的體積、產品儲存時間長短也是關鍵控制點。產品，特別是熱加工產品所接觸的設備的清潔程度常常成為關鍵控制點，處理熟制品的工人也是關鍵控制點。

　　有時候，關鍵控制點是在危害分析過程中，或在調查由于操作程序造成疾病暴發的過程中發現的。有時候，需要廣泛研究食品或加工才能確定適當的控制點。在發生微生物污染、存活或生長時，為確定加工過程和環境的控制點，在統計學上，需要應用有效的取樣方法并重復數次才行。

　　關鍵控制點和全面質量控制不同之處在于，ＨＡＣＣＰ的關鍵控制點僅和操作有關，如果操作不正確，可能引起食源性疾病或腐敗，它和風味或質量并無直接關系。所以，它們對保障安全和維持產品滿意的貨架期是重要的。關鍵控制點用于全面質量控制是指依照規定所采取的措施。這些可能和規定的安全、衛生、數量、風味或標準加工程序有關，有些和食品安全無關或間接有關。

　　危害分析和關鍵控制點的確定，可由合格的工廠職員、聘請的顧問、合格的食品安全和檢驗職員，或由上述人員共同進行。但是，該系統的綜合和最后批準應由合格的ＦＳIＳ顧問和技術職員來確定。 

　　３   監  督

　　關鍵控制點的監督必須是連續定期地進行，才能保證它是在控制之下。監督包括觀察、測溫、采樣。進行適當的化學、物理或微生物學分析。每個關鍵控制點都要制訂適當的監督檢驗措施，具體規定評定頻率，必須記錄數據。

　　監督的類型取決于關鍵控制點的具體性質。例如，當原料成為關鍵控制點時，就要具體規定詳細的微生物學的、化學的、其他試驗的、取樣計劃的原始材料和采用的限制。理想的做法是：由供應者進行所需的試驗，保證產品送到使用者之前，和具體的關鍵控制點是符合的。使用者根據收條檢驗貨品，尤其是貨品來自新的供應商時，為保證原料質量在應用之前的良好狀態，還應當監督原料的儲存條件。

　　加工過程關鍵控制點的監督一般采用物理學。化學試驗，因此可以較快地獲得結果。對加工條件也要進行微生物學監督，例如衛生措施是否有效常用微生物學試驗進行監督。如果存在熱穩定毒素潛在危險時，在產品熱加工之前還要檢查產毒微生物，以便評價可能存在的危害。

　　觀察是監督許多屠宰和加工關鍵控制點的重要手段。執行監督的工作人員需要經過適當訓練。監督關鍵控制點應當采用核查表，應當詳細標明關鍵控制點的部位、監督程序監督頻率、滿足要求的具體標準。

　　成品的微生物學試驗的監督作用有限。產品的ｐＨ、水活性、保存劑水平、含鹽量等因素的測定，會提供比較安全和穩定的資料。但是，有時候，成品的微生物學檢查例如熟的烤牛肉的沙門氏菌檢查就會提供有價值的資料。

　　ＨＡＣＣＰ的目的在于為食品安全提供高度保證。但是，進行分析的人、鑒定關鍵控制點的人、挑選監督程序的人，必須對食品科學、食品微生物學或許多毒理學、甚至肉和家禽的技術和加工都要有較好的知識。監督關鍵控制點的職員、評價關鍵控制點監督的人、雖不需要這么多的科學教育，但他們必須具有進行適當感官的、化學的、物理的或微生物的監督的技能。