HACCP是英文theHazardAnalysisandCriticalControlPoint的縮寫，稱為危害分析與關鍵控制點。HACCP是一種食品安全保證體系，最早起源于20世紀60年代初美國航天食品的質量管理，并在70年代發展起來的最重要的食品安全質量管理體系，它強調以預防為主，包括 HA，即危害分析（HazardAnalysis）和CCP，即關鍵控制點（Critical ControlPoint）兩個部分。通過分析食品生產過程中的潛在危害性：包括原料、加工過程、產品貯運、消費等各個環節，確定關鍵控制點，制定相應的預防措施，經過控制，使這些潛在危害得以防止、排除或降至可接受的水平，最終將不合 格產品消滅在生產過程中，從而降低了生產和銷售不安全產品的風險，是一個由原料到餐桌的全程控制過程。由于HACCP體系在保證產品安全性方面的有效性和經濟性，近幾年在發達國家廣泛地被食品生產企業所采用。HACCP是加工廠通過自始至終控制加工生產來達到控制、預防病源污染的目的，確定食品安全生產的方式，避免了成品檢測方式帶來的巨大人力和財力的耗費，但HACCP并非零風險。

　　HACCP預防體系已被世界各國所認可，有的國家制定成法規，要求食品生產企業實施，即在良好操作規范（GMP）和衛生標準操作程度（SSOP）基礎上，采用HACCP原理預防食品的安全衛生危害。HACCP 控制三個方面的危害：即生物性危害；化學性危害；物理性危害。

　　■HACCP系統包括七大基本原理

　　1．危害分析（HA） 確定與食品生產各階段有關的潛在危害性，它包括原材料生產、食品加工制造過程、產品貯運、消費等環節。危害分析不僅要分析其可能發生的危害及危害程度，同時涉及必須有預防措施來控制這種危害。

　　2．確定關鍵控制點（CCP） CCP點是可以被控制的點、步驟或方法，經過控制可以使食品潛在的危害得以防止、排除或降至可接受的水平。

　　3．確定關鍵限值，保證CCP受控制 對每個CCP點需要確定一個標準值，以確保每個CCP被限制在安全值以內。這些關鍵限值通常是一些保藏、滅菌等手段的參數，如溫度、時間、物理性能（如張力）、水分、水分活性、pH值等。

　　4．確定監控CCP的措施 通過各種物理及化學方法對CCP進行連續的監控，以確保CCP在控制之中，若無法連續監控關鍵限值，應有足夠的間歇頻率來觀察測定CCP的變化特征。

　　5．確立糾偏措施 當監控顯示出現偏離關鍵限值時，要采取糾偏措施。HACCP系統應在每一個CCP上都有合適的糾偏計劃，以便萬一發生偏差時能有適當的手段來恢復或糾正出現的問題。

　　6．確立有效的記錄保持程序 要求把HACCP計劃有關的信息、數據記錄文件完整地保存下來

　　7．建立審核程序 建立審核程序是用于證明HACCP體系是否在正確的運行中，包括審核關鍵限值是否能夠控制確定的危害，保證HACCP計劃正常執行。 人們日常生活中的開門七件事"柴、米、油、鹽、醬、醋、茶" 中釀造調味品占有兩件，可見釀造調味品在人們日常生活中的重要性。隨著我國社會經濟的發展和人們生活水平的不斷提高，以及釀造調味品不斷開拓海外市場進入經濟發達的歐美等西方國家，對釀造調味品提出了更高的衛生質量和安全要求。傳統的釀造調味品包括腐乳、醬油、食醋等，經過解放后幾十年的發展，調味品行業由過去的手工作坊式生產逐步轉向機械化、工業化生產，使得HAC?CP在釀造調味品的生產中應用成為可能。HACCP預防體系在釀造調味品行業的應用，有效地控制了傳統釀造調味品的衛生質量和安全，大大提高了傳統調味品在廣大消費者心目中的形象。

　　■HACCP在釀造調味品生產衛生質量控制中的應用

　　調味品生產過程中存在的危害主要包括：生物性危害如黃曲霉毒素B1和細菌污染如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等；化學性危害如原料大豆和小麥在生長和貯存過程中使用的殺蟲劑、殺菌劑等農藥殘留，食品添加劑（如苯甲酸鈉、山梨酸鉀）、清潔消毒劑（如洗潔精、二氧化氯）、重金屬污染等；物理性危害如碎玻璃、砂石等，因此危害分析的預防措施應涉及從原料到調味品灌裝前的每一個步驟。

　　醬油、食醋、腐乳等釀造調味品是人們生活必需品，雖然原料不同，產品形態、風味各異但有近似的生產工藝流程，使其關鍵控制點有近似之處。

　　工藝流程：菌種（制曲）原料接收→原料處理→發酵→裝瓶（灌裝）→滅菌→成品　　 

　　1．原料接收 無論是制造醬油的豆粕、制造腐乳的大豆、制造食醋的淀粉質原料以及麩皮、小麥和各種輔料，都存在著農藥殘留、黃曲霉毒素、砂石、金屬等顯著危害。

　　2．原料處理 醬油生產在蒸料過程中，蒸鍋殘留的原料容易導致雜菌生長而污染下批原料腐乳加溫漿加溫溫度達不到標準容易產生雜菌。

　　3．菌種培養（制曲） 醬油、食醋制曲，腐乳在菌種培養過程中易被雜菌污染。 

　　4．發酵 發酵過程中易被雜菌污染（包括致病菌）。

　　5．灌裝 玻璃碎塊、金屬及其他異物。 

　　6．滅菌 醬油、食醋滅菌不徹底會被雜菌污染。

　　7．防腐劑 醬油、食醋添加防腐劑過量會對人體造成危害。

　　■HACCP在腐乳生產過程中的應用

　　1．加工工藝流程圖　　

　　 　　菌種培養原料接收→篩選→浸泡→制漿→加溫漿→制坯→切塊→接菌抓塊

　　　　　　　　　　　　　　　 配料　↓ 　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　 　　后期發酵←金屬檢測←封蓋←灌湯←裝瓶←撮毛腌制←前期發酵
　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　↓ 　　　包裝材料
　　　　　　　　 　　　　　　　↓
　　　　　　　　 洗瓶→貼標→包裝→成品入庫→運輸→銷售　　


　　2．制菌工藝流程圖 　　　　　　　　　　　　　　　發酵罐消毒　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓
　　 　　　　　　培養基Ⅰ→分裝→滅菌 　　　　　　　　裝料　　 　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　　　接種　　　　　　　　　滅菌　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　 　　培養試管菌種 　　　　　　降溫
　　　　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　　　　　↓
　　　　　　培養基Ⅱ→分裝→滅菌→接菌→培養三角瓶菌→接菌　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　　水菌←粉碎稀釋←檢測←通風培養
 

　　通過對腐乳生產的過程進行危害分析，確定了6個關鍵控制點，包括：原料（大豆）接收、加溫漿、菌種培養、裝瓶、金屬檢測、后期發酵。

　　其中顯著危害包括：原料中的生物性危害（霉菌污染、黃曲霉毒素B1）、化學性危害（農藥殘留、重金屬污染）；加溫漿中的雜菌污染；菌種培養 過程的雜菌污染；瓶裝過程中的異物及金屬物；后期發酵過程中致病菌的產生。在各個CCP 點確定關鍵限值、監控措施（包括監控什么、怎樣監控、監控頻度、由誰監控）、糾偏行動；規定原始記錄以及驗證程度。

　　■HACCP與其他質量控制體系的比較

　　HACCP體系提供了一種系統、科學、結構嚴謹、適應性強的控制生物、化學和物理性危害的手段。它是一種以預防為主的質量保證方法，保證了作為食品品質最基本也是最重要的質量要求--衛生安全性，它與ISO9000、GMP、SSOP等質量管理和質量保證系列標準也是互相聯系，并不矛盾， 它們的相互關系表現如下：GMP強調食品生產過程（包括生產環境）和貯運過程的品質控制，盡量將可能發生的危害從規章制度上加以嚴格控制，與HACCP執行有共同的基礎和目標。

　　SSOP強調食品生產車間、環境、人員以及與食品有接觸的器具、設備中可能存在的危害的預防以及清洗措施。SSOP與HACCP的執行有密切的關聯，且HACCP體系是建立在牢固地遵守現行的GMP和可接受的 SSOP的基礎上。

　　ISO9000系列質量保證的19個要素基本上包括了HACCP所要求的從食品加工原料、食品加工過程到產品的貯運銷售等環節。其質量環節的分析類 似于HACCP的危害分析；質量體系中具體要素的確定和對每個要素進行控制的要求和措施；質量體系文件的確立與實施；領導對質量體系的審核等，這些都與HACCP有共同性�？梢哉f，HACCP原理中關于危害分析、CCP的確定及其控制、糾偏、審核等都與ISO9000系列中各要素相對應。實際上，HACCP是執行ISO9000標準在食品行業的具體實踐。

　　在建立HACCP過程中，我認為必須注意以下幾點。首先，單位領導要有足夠的認識和支持，只有這樣才能對HACCP體系正常的運行，起到應有的作用，不留于形式；其次，建立HACCP預防體系是為了完善企業的產品質量體系，確實提高產品質量，提高自身的競爭力，所以在認識過程中不能為了 認證而認證，要以科學為依據，實事求是，扎扎實實地做好各項工作，絕不能推論和憑空想象；第三，在實施HACCP 體系過程中，要絕對接受HACCP的要求，不能隨意更改，同時確定" 預防為主"的概念，在提高工藝水平上下功夫，逐步完善自己；最后， HACCP體系不是零風險，不能單獨運行，必須建立在嚴格執行GMP和SSOP 基礎上。

　　在食品全球貿易化的今天，實現我國傳統調味品走出國門、走向世界是我們調味品行業所有從業人員熱切關注的問題。雖然世界消費者對中國釀造調味品風味情有獨鐘，但由于生產環境、設備等先天不足，有一些方面無法與世界接軌，通過HACCP系統的監控，很大程度上提高和改善了產品質量和衛生條件，同時提高了釀造調味品的整體形象和在消費者心中的形象。使消費者對中國的傳統調味品有一個重新的認識。

　　我們期待著中國傳統調味品屹立于世界食品之林。