胡蘿卜為百合科植物的根莖，有小“人參”之美言，雅稱“金筍”，富含胡蘿卜素和人體必需的各種氨基酸，多種維生素和礦物質，其中胡蘿卜素類物質中β胡蘿卜素占的比例最大，在人體內可轉化成Va。Va對保護眼睛和皮膚，促進兒童發育有明顯作用。胡蘿卜還具有降低血脂血壓等功能，是一種療效食品。真空低溫油炸果蔬脆片是一種新興的時尚休閑食品，具有純天然、低脂肪、營養損失少等特點，受到越來越多的消費者的青睞。

　1．HACCP系統的基本原理

HACCP——Hazard Analysis Critical Point ，即危害分析關鍵控制點，它是一個保證食品安全的預防性技術管理體系，由危害分析、關鍵控制點的確定，關鍵限制的建立、ccp點的監控、糾編措施的確立、建立記錄并保持記錄程序和建立審核程序七個部分組成^[2]。應用HACCP原理對食品原輔料、加工、包裝、貯藏和消費過程中，可能發生的生物的、化學的、物理的危害進行調查分析，找出最終產品質量影響的關鍵控制點，采取相應的預防措施，在危害發生之前就加以控制，以確保食品使用的安全性 ^[3]。

2　材料和方法

2.1　研究對象

真空低溫油炸胡蘿卜脆片的生產加工過程。

2.2　研究方法

用HACCP的原理和程序，對真空低溫油炸胡蘿卜脆片生產及加工全過程進行危害分析，確定關鍵控制點，控制標準和方法，采取相應的預防措施，將危害在尚未發生之前加以控制，保證胡蘿卜脆片的質量安全。

2.3主要機械設備

真空浸糖鍋（德國產，型號為21MM/SK40-PI106），切片機（瑞士產，型號K4-6N063439），真空油炸機（國產，型號為ZLI－30），真空脫油機（22-10型），真空冷凍干燥設備（2XLG-100）。

3　結果與分析

3.1　真空低溫油炸胡蘿卜脆片的工藝流程

胡蘿卜à挑選à清洗à切片à漂燙à真空浸糖à冷凍干燥à真空油炸à脫油à調味à

稱重à真空包裝

3.2　HACCP在胡蘿卜脆片生產中的應用

3.2.1　危害分析(HA)　

 從物理的、化學的、生物的方面，根據以上工藝流程，對每道工序可能產生危害的步驟以及任何可能引起食用不安全的因素進行分析描述，并提出預防控制這些危害的措施，具體分析見表1。

表1真空低溫油炸胡蘿卜脆片加工生產中的危害分析和控制措施

3.2.2　確定生產加工過程中的關鍵控制點(CCP)

3.2.2.1　原料選擇　

按照食品國家標準及相關的行業標準，對原料進行嚴格的質量控制。為此，最佳方案是建立自己的原料基地，若要外購原料，應加強對原料產地的農藥使用情況及周圍生態環境的了解和察看。要加強對原料的檢查、驗收、保管，不得使用霉變、農藥殘留及有毒重金屬超標的原料。

3.2.2.2　燙漂　

燙漂是為了鈍化組織中酶的活性，同時殺死部分微生物，排除組織中部分氣體和水分。燙漂時應控制好燙漂時間和溫度，太過會使產品色澤發暗、容易破碎；不足則容易使產品帶有生味而影響口感，影響質量。一般的燙漂溫度98℃、時間2~6min。

3.2.2.3　真空浸糖　

浸糖處理是為了提高產品的固形物含量，改善產品的外觀和滋味，但糖液濃度太高或者浸糖時間太長都會影響產品口感。根據加工季節，適當調整糖液配比濃度，一般糖液濃度應保持在38~40℃，浸糖時間6~8 h，真空度為0.05MPa。要注意觀察和檢測糖液，要定時更換糖液以保證產品質量。

3.2.2.4　真空冷凍干燥　

冷凍干燥可以在低溫條件下失水，宿短真空油炸時間，改善產品的品質，提高產品的酥脆度。冷阱溫度-73~-75度，真空度2.6Pa，集水速率為3Kg/24h。

3.2.2.5真空油炸　真空油炸是整個工藝流程的關鍵。起始油炸真空度、油炸溫度、油炸時間、脫油時間直接影響產品的感官品質和營養品質。起始油炸真空度越低，產品的酥脆度越差，起始油炸真空度越高，產品的酥脆度越好;油炸溫度太高會使產品色澤發暗；油炸溫度太低會使油炸時間延長。較理想的工藝為起始油炸真空度0.092~0.094 Mpa，油炸溫度86~88℃，油炸時間30~40min，脫油時間4~5 min。另外油的品質也是決定產品品質的重要因素，要定期對油進行清洗、檢測，對于不符合標準的應及時更換，油的過氧化值(以脂肪計，meq/kg)≤20。

3.2.2.6　真空包裝　

工作人員要嚴格執行崗位衛生制度，入車間前必須消毒雙手，進入加工車間必須著工作服、戴工作帽和工作手套，穿工作鞋，頭發不能外露；工作人員不得化濃妝、戴手表、耳環、戒指等物品進入車間；工作人員經衛生防疫部門體檢合格。包裝車間應安裝一定數量的紫外燈，并定期消毒。

3.2.3　建立HACCP工作計劃表　見表2

表2　真空低溫油炸果蔬脆片生產HACCP計劃表

4.小結

4.1確定真空低溫油炸胡蘿卜脆片生產過程中其關鍵控制點是原料選擇、燙漂、冷凍干燥、真空浸糖、真空油炸、脫油、真空包裝。

4.2采取 HACCP管理系統，有利于將各種危害控制在最低限度，在執行該系統的過程中，要建立健全控制HACCP計劃表，制定糾偏措施計劃及驗證、文件記錄。要保證不管在任何工序上的執行情況都可隨時被檢出，并有相應的文件記錄，出現問題時有案可查，可以確定問題出現在哪一工序，并及時采取有效的糾偏措施，確保產品的質量安全。