2005年9月1日，iso22000標準《食品安全管理體系—食品鏈中各類組織的要求》發布，作為一個新的國際標準，我國已同等轉化為gb/t22000-2006標準，并于2006年7月1日實施。iso22000進一步確立了危害分析與關鍵控制點（hazardanalysiscriticalcontrolpoint,haccp）在食品安全管理體系中的作用。此前與質量管理有關的iso9001∶2000標準尚不能有效地針對食品安全，與haccp質量控制環節不能有效地結合運用，而iso22000則彌補了它的不足，貫穿于整個食品生產供應鏈條。

1997年6月國際食品法典委員會（fao/cac）發布了“haccp體系及其應用指南”。使haccp真正成為國際性的食品生產管理體系和標準。為提高我國水產品在國際市場的競爭力，保持與國際先進標準協調一致，2005年7月21日，中國國家標準委發布了gb/t19838-2005《水產品危害分析與關鍵控制點（haccp）體系及其應用指南》，建立水產品haccp體系，對我國水產食品安全控制產生了重要意義[2]。本文通過運用iso22000及haccp原理，對腌制生食貝類加工體系的一些特點和難點（工廠選址、原料選取等）進行描述分析，并找出關鍵控制環節，加以重點監管和控制。

1對象與方法

1．1研究對象對南通市的6家腌制生食貝類水產品加工企業進行摸底調查，選擇一家具有代表性的企業作為研究試點。

1．2研究方法按照iso22000食品安全管理體系標準、水產品haccp體系要求進行。形成貝類水產品安全方針，任命食品安全與haccp管理組長，實施人員培訓和溝通，基礎設施和環境建設，應急準備和響應，安全腌制生食貝類的計劃與實現，管理體系的確認與改進等一系列干預措施。

2.1選址與布局選址布局與基礎設施建設是實施haccp計劃的前提條件。企業的廠區和車間設計、結構、布局、工藝流程應符合加工腌制生食水產品衛生要求。

2.1.1選址選擇衛生干凈且有吸引力的建廠地點是至關重要的。廠址的周邊外環境、場地的清潔等是選址主要考慮的問題之一，主要注意點見表l。

2.1.2工藝流程控制見表2。

2.1.3排水系統地面排水及排水溝易被忽視，水產品加工區域地面至少應有2％坡度，利于向排水溝口排水，排水坡度應平滑，排水溝排水方向應與生產流程方向相反，以減少污染、氣味，所有管道出口應設于廠外并設置屏障，防止害蟲入侵，車間污水應排入污水處理系統，不得直接接入市政污水系統。

2.2生產設施與維護腌制生食貝類加工廠應具有腌制容器、洗瓶機、原料清洗設施、包裝設施、冷藏設施等設備。企業制定定期維修保養計劃，包括廠區環境、廠房場地、設施設備、工器具和監控儀表的檢查、維修保養、校準和檢定。

2.3貝類溯源和回收企業應建立貝類養殖基地、原輔料供應、加工制作人員及班次、批次、代碼等追溯管理程序，確保從原料貝到成品的可追溯性。生產、加工和銷售記錄應予以保存，記錄的保存期限應超過產品保質期。當存在不可接受的風險時，確保能追溯和撤回產品。

2.4建立衛生標準操作程序（ssop）包括（但不限于）8個方面：與貝類食品接觸水（冰）的安全；與貝類食品接觸的表面（包括設備、手套、工作服等）的狀況及清潔度；確保免受交叉污染；操作人員手的清洗與消毒；防止消毒用品、冷凝水及其他污染物的污染；適宜的標識、存放各類化學品；員工的身體健康與個人衛生；預防和控制鼠、蟲害等。

3.1產品描述與相關信息收集腌制生食貝類水產品是指以活的泥螺、蟶鼻等海水貝類為原料，采用以白酒、黃酒浸泡、食鹽鹽漬加工等制成的可直接食用的腌醉制貝類水產品。收集保持實施危害分析所需要的法律規范和相關信息，形成文件并留有記錄，并注意更新。例如，上海市近年來就規定每年的5月1日~10月31日，對餐飲醉蝦、醉蟹、咸蟹、醉泥螺等生食水產品實行季節性禁產、禁售[3]。受福壽螺事件的影響，北京等地相繼規定了餐飲單位禁售生食淡水貝類產品。

3.2流程圖及加工工藝原料貝類→水養吐沙→鹽漬→清洗→酒漬（醇殺菌）→調配→灌裝→封口→裝箱→冷藏待售。腌制生食貝類加工工藝比較簡單，將鮮活貝類水產品吐沙后加入適量食鹽鹽漬，加入一定的酒、食糖、醋等調味品，放置一定時間后裝瓶冷藏待售。對確定的工藝流程由haccp管理組現場逐一核查，以驗證流程的準確性和完整性。

4危害分析和關鍵控制點

重點分析腌制生食貝類中可能產生的食品衛生安全危害。鑒于貝類是一種“非選擇性濾食”的海洋生物，對環境污染物包括病原微生物的“富集”能力強，不同沿海灘涂遭受各類污染物污染的程度不一，出產的貝類對人體健康造成的影響也不一致，一般包括以下幾個方面：

4.1致病菌貝類水產品的致病菌可分為自身原有細菌和非自身原有細菌，自身原有細菌廣泛存在于海水及其底質中。有調查證實，從海水和健康貝類內臟中曾多次分離到副溶血性弧菌[3]。非自身原有細菌則與水污染和不衛生條件下加工、運輸周轉貝類水產品密切關聯。

4.2病毒感染國外有生食牡蠣引起諾瓦克病毒性腸炎的報道，1988年因生食毛蚶引起了上海、寧波等地居民甲型病毒性肝炎暴發流行[4，5]。

4.3貝類毒素貝類染毒與甲藻赤潮密不可分[6]，近年來國內發生了多起貝毒素性食物中毒[7，8]，我國海域貝類攜帶的毒素以麻痹性貝類毒素（psp）和腹瀉性貝類毒素為主導。

4.4環境化學污染物與農藥殘留由于陸源性污染，大量生活污水和工農業廢水排江排海，加上一些養殖水體中投放養殖藥物，使得貝類賴以生存的海水水質發生變化，海水貝類多為定居性貝類品種，在海域受到污染時，為最先接觸污染物質的潮間帶生物，因無回避能力，暴污時間較長，容易將重金屬、化學藥劑、農藥等有害物質富集于體內[9]。

4.5各步驟的危害分析及haccp計劃表見表3，4

4.6檢驗設施和項目腌制生食貝類加工廠應設置檢驗室，并具備超凈工作臺、分析天平、干燥箱、滅菌鍋、培養箱、光學顯微鏡、計量器具等檢驗設施。相關檢驗項目和評價按照gb10136[10]進行。

近年來包括軟體貝類在內的生食水產品問題相當突出，生產加工生食貝類產品必須依法進行，不得加工經營禁止加工經營的品種。

腌制生食貝類產品由于沒有熱加工工藝，是高風險食品。原料貝類的衛生、加工過程中對病原微生物污染的控制這兩方面都至關重要，尤其是原料貝類本身的衛生狀況。就目前國內情形來看，僅僅單純依靠腌制生食貝類加工廠來把握控制貝類原料的衛生質量關遠遠不夠，需要樹立全國乃至更大范圍內的整體一盤棋思路，當前應按照國家海水貝類監控計劃，結合國家農業部正在開展的全國貝類養殖生產區域劃型要求，通過全面推行貝類養殖場采捕場登記管理、海洋貝類養殖區污控與環境監測、貝類凈化工廠建設、“區域性”貝類衛生控制體系認證、貝類食品衛生安全評價預警、貝類養殖過程中haccp與iso22000等綜合舉措，實現從水體到餐桌整個食物鏈全程監控，以保障消費者的身體健康和生命安全。