豆腐是我國(guó)的傳統(tǒng)食品，含有蛋白質(zhì)、脂肪和糖類(lèi)，營(yíng)養(yǎng)豐富。但由于目前豆制品生產(chǎn)是傳統(tǒng)的手工操作，加之衛(wèi)生條件差，且部分豆制品含水分又高，故在豆制品生產(chǎn)、銷(xiāo)售中微生物污染將直接影響其衛(wèi)生質(zhì)量。近年來(lái)，隨著HACCP系統(tǒng)在食品生產(chǎn)中每環(huán)節(jié)的廣泛應(yīng)用，孝義市衛(wèi)生防疫站將其應(yīng)用于豆腐的生產(chǎn)、銷(xiāo)售過(guò)程中，以探求有效的衛(wèi)生監(jiān)督方法。

 

　　1 HACCP系統(tǒng)應(yīng)用前豆腐生產(chǎn)場(chǎng)所及環(huán)境的衛(wèi)生問(wèn)題總的來(lái)看:豆腐生產(chǎn)、銷(xiāo)售場(chǎng)所及環(huán)境衛(wèi)生較其他食品加工、銷(xiāo)售行業(yè)（如冷飲食品、糕點(diǎn)加工等）差，其廠房簡(jiǎn)陋、防蠅、防塵設(shè)施不健全。加工設(shè)備、工具破舊、衛(wèi)生條件差、銷(xiāo)售多為露天，且無(wú)防蠅、防塵設(shè)施。

 

    2 HACCP系統(tǒng)應(yīng)用前豆腐生產(chǎn)、銷(xiāo)售過(guò)程中各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生問(wèn)題詳見(jiàn)表1。表1 孝義市HACCP系統(tǒng)應(yīng)用前豆腐生產(chǎn)、銷(xiāo)售各環(huán)節(jié)微生物消長(zhǎng)趨勢(shì)（略）
 

其微生物含量極高（細(xì)菌總高達(dá)10×10⁵ 個(gè)/g，大腸菌群高達(dá)30×10個(gè)/100g），而經(jīng)加熱（煮漿）后明顯下降，其降低幅度:細(xì)菌總數(shù)為99.50%，大腸菌群為100%。但煮漿隨著點(diǎn)鹵、過(guò)包、成型等環(huán)節(jié)，接觸生產(chǎn)管道（流槽）、鹵水和包布等工具、容器后，微生物含量又逐漸增高，成品再經(jīng)6～8h存放，細(xì)菌總數(shù)增至1.8×10⁵ ～10×10⁵ 個(gè)/g，大腸菌群也由未檢出升至70～20×10個(gè)/100g。出廠銷(xiāo)售的成品再經(jīng)盛裝容器、售貨員的手及售貨工具等，細(xì)菌總數(shù)又比出廠前的成品高0.2～1.6倍，大腸菌群又比出廠前的成品高1.11～4.5倍。

 

　　3 確定HACCP，建立GMP 綜上所述，我們確定煮漿、生產(chǎn)設(shè)備、管道（流槽）、包布、鹵水、成品存放環(huán)境、售貨員的手、售貨工具、銷(xiāo)售環(huán)境都是豆腐生產(chǎn)、銷(xiāo)售過(guò)程中的HACCP。為此，食品衛(wèi)生監(jiān)督員對(duì)豆腐生產(chǎn)、銷(xiāo)售單位實(shí)施了全面衛(wèi)生監(jiān)督，審查了其生產(chǎn)設(shè)備GMP，把預(yù)防或控制措施應(yīng)用于各個(gè)操作環(huán)節(jié)， 具體如下:

 

    （1）原料浸泡前必須用自來(lái)水預(yù)沖洗，磨漿機(jī)班前、班后須用熱水徹底清洗。

 

    （2）煮漿溫度必須達(dá)90℃以上。維持5～10min。

 

　�。�3）鹵水配制時(shí)，其用水溫度必須達(dá)到80℃以上。

 

    （4）包布用前必須徹底清洗，并蒸煮10～15min，用后必須洗凈、晾干。

 

    （5）生產(chǎn)中輸漿管道（流槽）、生產(chǎn)用容器及售貨工具（如秤盤(pán)），使用前必須用熱堿水刷洗或消毒。

 

    （6）設(shè)置了成品存放間（內(nèi)設(shè)防蠅、防塵、降溫設(shè)施）。（7）搞好生產(chǎn)、銷(xiāo)售場(chǎng)所及周?chē)�環(huán)境和從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生。

 

     4 HACCP系統(tǒng)應(yīng)用后豆腐生產(chǎn)、銷(xiāo)售過(guò)程中各環(huán)節(jié)衛(wèi)生狀況 詳見(jiàn)表2。表2 孝義市HACCP系統(tǒng)應(yīng)用前后豆腐生產(chǎn)、銷(xiāo)售各環(huán)節(jié)微生物污染情況 生產(chǎn)環(huán)節(jié) 細(xì)菌總數(shù)（略 ）


注:HACCP應(yīng)用后各環(huán)節(jié)均未檢出致病菌，*為（個(gè)/cm² 或個(gè)/100cm² ）

 　　通過(guò)改進(jìn)措施并從效果觀察結(jié)果看:改進(jìn)后豆腐生產(chǎn)、銷(xiāo)售各環(huán)節(jié)的微生物含量較改進(jìn)前均有不同程度的降低，其中細(xì)菌總數(shù)降低幅度在51.43%～99.47%，變化最明顯的鹵水、售貨員手、煮漿和包布，分別降低了99.47%、98.87%、98.23%和97.84%，大腸菌群降低幅度為41.25%～100%，變化最明顯的是包布和售貨員手，均降低了100%。

     由此表明:HACCP系統(tǒng)的應(yīng)用，對(duì)降低豆腐生產(chǎn)、銷(xiāo)售過(guò)程中各環(huán)節(jié)的微生物含量，改善成品衛(wèi)生質(zhì)量的效果是 肯定的。

 

     5 建議

 

    （1）加強(qiáng)對(duì)豆腐生產(chǎn)、銷(xiāo)售單位的衛(wèi)生監(jiān)督檢查，完善各項(xiàng)規(guī)章制度，提高其自身管理水平，以期進(jìn)步提高豆腐衛(wèi)生質(zhì)量。（2）應(yīng)該設(shè)計(jì)容易拆卸的輸送豆?jié){（特別是煮漿）的管道，以便于清洗和消毒。（3）豆制品提倡小包裝，運(yùn)送成品應(yīng)設(shè)專(zhuān)車(chē)，杜絕成品露天運(yùn)輸。（4）上市的豆制品應(yīng)設(shè)專(zhuān)室或?qū)９癯鍪�，其工具、容器必須�?zhuān)用、專(zhuān)消毒。