0 導(dǎo)言 

      在《食品安全法》中對食品做出了如下定義：食品指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。因此，食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，不對人體健康造成任何危害，并符合應(yīng)有的營養(yǎng)要求。食品檢驗(yàn)是指食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)或部門根據(jù)有關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)，對食品原料、輔助材料、成本的質(zhì)量和安全性能進(jìn)行的檢驗(yàn)，包括對食品理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)、外觀特性以及外包裝、內(nèi)包裝、標(biāo)志等進(jìn)行的檢驗(yàn)。食品檢驗(yàn)的目的是證明食品是否能夠符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)的要求，它是保證食品質(zhì)量安全重要的技術(shù)手段和不可缺少的驗(yàn)證環(huán)節(jié)。

1 HACCP質(zhì)量控制體系在食品檢驗(yàn)中應(yīng)用的必要性

食品檢驗(yàn)是一項(xiàng)技術(shù)性很強(qiáng)的工作，檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性與否直接影響到食品企業(yè)的生產(chǎn)和消費(fèi)者的身體健康。因此，必須對食品檢驗(yàn)工作全過程進(jìn)行控制，尤其應(yīng)該對容易使檢驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生偏離的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行控制，才能確保檢驗(yàn)結(jié)果的正確性和準(zhǔn)確性，由此而看，在食品檢驗(yàn)工作中，應(yīng)用HACCP質(zhì)量控制體系是非常必要的。

2 HACCP質(zhì)量控制體系在食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用

2．1 食品檢驗(yàn)相關(guān)環(huán)節(jié)簡述

   食品檢驗(yàn)一般工作流程如下：抽樣或受樣、樣品編號、流轉(zhuǎn)、制樣、樣品前處理、進(jìn)行實(shí)驗(yàn)（理化、儀器、微生物等）、數(shù)據(jù)處理、編制檢驗(yàn)報(bào)告等，在以上環(huán)節(jié)中要涉及到操作人員、檢驗(yàn)儀器、藥品試劑、標(biāo)準(zhǔn)方法、環(huán)境條件等五個(gè)方面。

2．2 危害分析

危害分析是對食品檢驗(yàn)工作各環(huán)節(jié)產(chǎn)生的實(shí)際和潛在的質(zhì)量問題及嚴(yán)重程度進(jìn)行分析和判定。根據(jù)食品檢驗(yàn)工作中常見的“樣品無代表性、樣品貯存不合理、制樣不均勻、樣品處理不到位、環(huán)境溫濕度和潔凈度不符合、檢驗(yàn)儀器存在誤差、數(shù)據(jù)處理不準(zhǔn)確、檢驗(yàn)報(bào)告不規(guī)范、檢驗(yàn)結(jié)論不正確”等問題，筆者認(rèn)為產(chǎn)生上述問題的原因主要體現(xiàn)在操作人員、檢驗(yàn)儀器、藥品試劑、標(biāo)準(zhǔn)方法、環(huán)境條件等五個(gè)方面。（1）人員操作不當(dāng)會造成樣品無代表性、樣品貯存不合理、制樣不均勻、樣品處理不符合要求、數(shù)據(jù)處理不準(zhǔn)確、檢驗(yàn)報(bào)告不規(guī)范、檢驗(yàn)結(jié)論不正確等問題；（2）檢驗(yàn)儀器不準(zhǔn)確會造成數(shù)據(jù)處理不準(zhǔn)確、檢驗(yàn)結(jié)論不正確等問題；（3）藥品試劑使用不當(dāng)會造成數(shù)據(jù)處理不準(zhǔn)確、檢驗(yàn)結(jié)論不正確等問題；（4）標(biāo)準(zhǔn)方法不正確會造成操作不當(dāng)、數(shù)據(jù)處理不準(zhǔn)確、檢驗(yàn)結(jié)論不正確等問題；（5）環(huán)境溫濕度或潔凈度不達(dá)要求會影響數(shù)據(jù)處理的準(zhǔn)確性、檢驗(yàn)結(jié)論的正確性等問題。

3．3 關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)的確定

針對上述分析，在食品檢驗(yàn)中，將操作人員、檢驗(yàn)儀器、藥品試劑、標(biāo)準(zhǔn)方法、環(huán)境條件五個(gè)環(huán)節(jié)作為關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)，進(jìn)行合理的預(yù)防和控制。

3．4 五個(gè)關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)的要求

3.4.1 操作人員：檢驗(yàn)相關(guān)操作人員應(yīng)具備工作認(rèn)真、執(zhí)著的素質(zhì)，有一定的學(xué)歷，經(jīng)過培訓(xùn)考核合格、持證上崗；掌握相應(yīng)的檢驗(yàn)專業(yè)知識，熟悉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)并嚴(yán)格執(zhí)行，有一定的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和操作能力，滿足相關(guān)食品檢驗(yàn)的要求。

3.4.2 檢驗(yàn)儀器：檢驗(yàn)儀器及配套設(shè)施應(yīng)與檢驗(yàn)?zāi)芰ο噙m應(yīng)，按相關(guān)規(guī)定進(jìn)行檢定或校準(zhǔn)，不得超期使用，并定期進(jìn)行期間核查；標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)應(yīng)適合相關(guān)檢驗(yàn)要求，其純度和有效期應(yīng)滿足規(guī)定，有相應(yīng)的合格證書和適當(dāng)?shù)馁A存條件。