HACCP是一套保證食品安全的預(yù)防性管理系統(tǒng)，它運(yùn)用食品加工、微生物學(xué)、化學(xué)、質(zhì)量控制和危險性評價等有關(guān)原理和方法，對食品原料、加工以至最終食用產(chǎn)品的過程，進(jìn)行實(shí)際存在和潛在性的危害分析判定，從而找出與最終產(chǎn)品安全性有關(guān)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，并采取相應(yīng)的控制措施，使產(chǎn)品的危險性減少到最低限度。在HACCP實(shí)施中，部分衛(wèi)生監(jiān)督員和食品企業(yè)對HACCP缺乏全面認(rèn)識，操作過程涉及的部分概念、原理和方法等仍然模糊不清。本文涉及的問題僅供參考。 
    HACCP實(shí)施的前期工作 
    一、HACCP的實(shí)施必須得到管理層的認(rèn)可和支持，并需要多方面人員的參與。 
國外HACCP的應(yīng)用實(shí)踐表明，HACCP是由企業(yè)自主實(shí)踐，政府積極推行的行之有效的食品衛(wèi)生管理技術(shù)。實(shí)施HACCP取得成功的關(guān)鍵在于全力投入，有管理方面的參與以及具備相當(dāng)?shù)娜肆�資源是實(shí)施HACCP的基礎(chǔ)。最高領(lǐng)導(dǎo)給予的強(qiáng)有力的持續(xù)的支持和領(lǐng)導(dǎo)是HACCP獲得研究、建立以及實(shí)施的必要條件。HACCP的實(shí)施應(yīng)在對人體健康危險性研究的科學(xué)證據(jù)指導(dǎo)下進(jìn)行，研究HACCP需要多學(xué)科技術(shù)支持，應(yīng)充分得到各方面和各學(xué)科人員的參與、支持與協(xié)助，并廣泛收集有關(guān)文獻(xiàn)資料技術(shù)。可以說HACCP不是單個人或單學(xué)科能解決的，而是建立在眾多基礎(chǔ)學(xué)科上的科學(xué)，是不斷發(fā)展的科學(xué)。如果缺乏某一領(lǐng)域的專家或人員的介入，可能會產(chǎn)生某方面的顯著危害的忽視，這樣會直接導(dǎo)致整個HACCP計劃的失敗，如在酸奶的生產(chǎn)加工過程中，如果在原料階段缺乏食品衛(wèi)生學(xué)的專家而導(dǎo)致HACCP小組忽視了所添加奶粉的抗生素含量問題，則后面出現(xiàn)的保存期時間過短的原因在原建立的HACCP計劃中無法溯源。 
    二、HACCP實(shí)施需要額外資金資源的投入 
    實(shí)施HACCP的收益主要體現(xiàn)在：實(shí)施HACCP后提高了資源的合理利用率，節(jié)約了分析終產(chǎn)品所花費(fèi)的昂貴費(fèi)用；降低了產(chǎn)品的潛在返還性，使工作效率提高；增加了產(chǎn)品的安全性和可信度，增加了消費(fèi)者的滿意程度；對員工的培訓(xùn)增強(qiáng)了他們的食品衛(wèi)生意識，從而減少了問題的發(fā)生等等。然而，在初始階段，HACCP的實(shí)施仍需要額外的資源來完成人員培訓(xùn)，購買技術(shù)支持設(shè)備和資金投入。 
    HACCP研究中應(yīng)注意的問題 
    一、HACCP的適用情況 
    HACCP雖然具有全世界公認(rèn)的總體指南，但由于HACCP是一個具體的控制系統(tǒng)，不同的食品行業(yè)、不同的食品工廠、不同的食品生產(chǎn)線設(shè)備的關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵控制限值等也各有差異。這是因?yàn)楦鞣N危害、以及控制這些危害的最好控制點(diǎn)是隨工廠的設(shè)計、食品的配方、工藝流程、設(shè)備設(shè)施、原料選擇、衛(wèi)生計劃等情況而變化的。所以當(dāng)HACCP具體應(yīng)用到每一個企業(yè)時，企業(yè)應(yīng)從自身現(xiàn)實(shí)出發(fā)，全面衡量原料、工藝、管理、裝備、環(huán)境、人員等環(huán)節(jié)，做出企業(yè)自己的改造措施，完善安全質(zhì)量控制體系，確保成品安全有效。 
    二、HACCP重點(diǎn)用于控制顯著危害 
    在HACCP研究過程中，HACCP僅針對顯著危害，只把重點(diǎn)放到那些可能發(fā)生或一旦發(fā)生對消費(fèi)者將導(dǎo)致不可接受的健康危害，而不是試圖控制所有的危害。企業(yè)的良好衛(wèi)生狀況是保證食品安全衛(wèi)生和成功地實(shí)施HACCP的基礎(chǔ)，只有與GMP、SSOP有機(jī)結(jié)合，HACCP才能更完整、更有效、更具有針對性，才能獨(dú)立形成一個完整的質(zhì)保體系。在具體實(shí)施過程中，SSOP側(cè)重于解決衛(wèi)生問題，HACCP更側(cè)重于控制食品的安全性，SSOP既能控制一般危害又能控制顯著危害，而HACCP僅用于控制顯著危害。 
    三、HACCP研究中接受水平的確定 
    可接受水平是用來保證一個生產(chǎn)操作生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限，即是指經(jīng)過對已確定的顯著危害的步驟控制，使得最終產(chǎn)品具備安全性。具體來說，可接受水平應(yīng)使成品不低于國家限量標(biāo)準(zhǔn)，在實(shí)際操作過程中，企業(yè)應(yīng)根據(jù)成品的國家限量標(biāo)準(zhǔn)，制定出每一個危害的可接受水平。在HACCP研究過程中，可接受水平用于判定關(guān)鍵控制點(diǎn)，而關(guān)鍵控制點(diǎn)確定后，關(guān)鍵控制點(diǎn)所涉及的可接受水平即轉(zhuǎn)化為關(guān)鍵控制限量。 
    建立HACCP系統(tǒng)后應(yīng)注意的問題 
    一、HACCP必須得到有效實(shí)施 
    HACCP必須得到有效實(shí)施，任何不正常的運(yùn)轉(zhuǎn)程序只會使HACCP陷于不作為或癱瘓。日本雪印牛奶污染事件的發(fā)生就是印證。該公司HACCP實(shí)施的程度極低，如HACCP要求生產(chǎn)線要每天進(jìn)行水洗、每周進(jìn)行1次手洗殺菌處理等嚴(yán)格的衛(wèi)生制度規(guī)定，但是實(shí)際上沒有按規(guī)定操作。在HACCP計劃中，我們將危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)確定、關(guān)鍵控制限量的確定作為HACCP的研究階段。后的每一關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)測系統(tǒng)的建立和運(yùn)行，驗(yàn)證程序的建立和運(yùn)行，記錄和文件保存系統(tǒng)的建立和運(yùn)行作為HACCP的應(yīng)用實(shí)施階段。 
    二、HACCP實(shí)施不能完全代替成品檢驗(yàn) 
    由于可能HACCP未得到合理充分實(shí)施，以及HACCP也不是一個零風(fēng)險體系，因此，大多數(shù)不同意因?yàn)椴杉{HACCP管理，而無成品檢驗(yàn)。由于成品檢驗(yàn)?zāi)茉谝欢ǔ潭壬向?yàn)證HACCP的實(shí)施情況，同時也是產(chǎn)品上市前的一個監(jiān)督方法，故應(yīng)適當(dāng)保留。