HACCP是危害分析與關鍵控制點(Hazard Analysis and Critical Control Point)的英文縮寫, 表示危害分析的臨界控制點。確保飼料、食品在消費的生產、加工、制造、準備和使用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統的方法。通過對加工過程的每一步進行監視和控制，從而降低危害發生的概率。　　國家標準GB/T15091-1994《食品工業基本術語》對其規定的定義是:生產(加工)安全食品的一種控制手段;對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析,確定加工過程中的關鍵環節,建立、完善監控程序和監控標準, 采取規范的糾正措施。同義詞:HACCP。　　HACCP并不是新標準，它是20世紀60年代由皮爾斯伯公司聯合美國國家航空航天局（NASA）和美國一家軍方實驗室（Natick地區）共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業的宇航員提供食品安全方面的保障。近年來，隨著全世界人們對食品安全衛生的日益關注，食品工業和其消費者已經成為企業申請HACCP體系認證的主要推動力。世界范圍內食物中毒事件的顯著增加激發了經濟秩序和食品衛生意識的提高，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的法規和消費者要求將HACCP體系的要求變為市場的準入要求。一些組織，例如美國國家科學院、國家微生物食品標準顧問委員會、以及WHO/FAO營養法委員會，一致　　認為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。　　飼料是動物的食物，而動物產品是人類的食物和食品工業的原料，飼料工業的產品最終也是人的食物。所以飼料是人類的間接食品，與人民生活水平和身體健康息息相關。 　　而飼料無疑是眾多病原菌，病毒及毒素的重要傳播途徑，例如沙門氏菌、大腸桿菌、黃曲霉毒素等等。農藥、獸藥、各種添加劑、激素、放射性元素等的環境污染物中，有一部分物質通過飼料和飼養過程，能危害畜禽，其在畜產品中的殘留物又對人體有害，有一部分物質雖有利于促進畜禽生長或減少畜禽疾病，但在畜禽體內的殘留物對人體有害。有一部分物質能引起微生物產生耐藥性或引起人產生過敏而帶來公共衛生上的問題。　　環境中的有毒有害物質通過食物鏈進入畜禽體內被富集，再通過畜禽產品的形式進入人體，所以，人往往是終端生物富集者，有毒有害物質在人體內的蓄積濃度最高。因此，如不逐級控制和減少有毒有害物質對畜禽產品的污染，由畜禽產品引起的公害給人類帶來的隱患將是難以估量的。　　1986年，英國首次發現瘋牛病，其后政府下令宰殺國內的牛，歐盟于1996年起禁止進口英國的牛肉，直至1998年才解禁。瘋牛病事件給英國百年稱雄的肉牛業帶來了致命的打擊。1999年3月底，比利時飼料受二惡英污染。在雞脂肪及雞蛋中發現有二惡英，且超過常規的800－1000倍，比利時的畜牧業及涉及畜產品的食品加工業傾刻完全癱瘓，世界各國都宣布停止銷售其商品。1998年5月5日，香港《東方日報》用大幅版面，刊登一則驚人的消息：香港居民17人食用大陸供港豬內臟，發生中毒，大陸豬飼料中含有禁用毒藥“鹽酸克倫特羅”。香港當局采取緊急措施，銷毀市場上所有豬內臟，限制大陸供港豬的出口等。一時間鬧得沸沸揚揚，造成政治上及經濟上的重大損失。農業部明令禁止這一興奮劑在畜牧生產上的應用，但沒有有效的措施等，直到現在還有人在用，2003年3月13日《北方牧業》報還報道廣東佛山順德區156人鹽酸克倫特羅的中毒事件。　　飼料安全工程，即食品安全工程，也就是人類健康工程。飼料—食品—人類健康，一脈相承，飼料安全與人民生活水平和身體健康息息相關。二、飼料生產企業如何進行HACCP運作？　　首先,飼料生產企業是經過ISO9000系列質量體系認證，達到且符合國家標準《飼料和飼料添加劑生產質量管理規范》要求，以確保生產的飼料在原料采購、加工、包裝及儲運等過程中，有關人員、建筑、設施、設備的設置以及衛生、生產及品質管理等應達到良好條件及要求。　　其次，對企業的質量管理人員及生產人員進行HACCP基本知識的培訓　　必須制定書面的培訓計劃對所有員工進行飼料安全方面的培訓以確保HACCP計劃的有效實施。 　　培訓應包括以下內容：①制定相應的培訓計劃， 所有相關人員必須通過HACCP原理及應用和質量控制的培訓，培訓內容至少等效于質量部門認可的標準教材。相關人員指領導層、HACCP工作小組人員、有關管理和操作人員。②至少有二人通過HACCP原理及應用、相關法律法規和內部審核培訓。③ 評估培訓效果。④ 培訓應予以記錄并保持。第三、建立衛生標準操作程序，飼料加工生產企業必須根據《飼料和飼料添加劑生產質量管理規范》，飼料加工的生產工藝和實際生產情況，建立完善的衛生標準程序，實施文件化并嚴格執行。　　具體應包括但不僅限于以下方面①、予混料原料應符合國家飼料衛生標準，尤其有毒有害物殘留標準要求。②至少多維、多礦、膽堿等原料倉及預混機采用不銹鋼制造。③洗手、手消毒和衛生間設施的維護，④防止飼料、飼料包裝材料、飼料接觸表面摻入其它有害物，⑤有毒化合物的標識、貯存和使用，⑥ 員工健康狀況的控制，⑦害蟲控制，⑧廢物處理。 加工者必須有足夠的頻率在加工過程中對上述操作情況進行監控。質量監控記錄須予以保持并進行評估。質量失控時必須及時地采取糾正措施。如果標準操作能控制危害，則不一定將控制包含在HACCP計劃中。在達到以上基本條件之上，按照以下步驟實施HACCP1、 組成HACCP小組必須組建一個HACCP小組，小組由各方面的專業人員及相關操作人員組成，并規定其職責和權限，以制定、實施和保持HACCP體系。2、 產品的描述(product description)企業HACCP小組必須對本企業的所有產品進行描述，主要說明產品特性、規格及分銷辦法，如產品名稱、成分、性質、消費對象、包裝、貯存條件、運輸要求等3、 繪制和確認加工工藝和生產流程圖。　　企業HACCP小組必須繪制本企業的生產流程圖，并在現場對所繪制的流程圖進行核對，和實際不相符的應進行修訂，同時對所有的加工步驟按順序編號，流程圖要足夠詳細以包括所有潛在的危害，以便于進行危害分析和確認。HACCP小組必須描述繪制車間的示意圖，以確定產品流程和人員通行造成交叉污染所帶來的相關的潛在危害。企業可根據自己的實際情況，繪制加工車間的示意圖。4 、危害分析和預防措施所有與產品或過程有關的從原料準備、加工、貯存和銷售直至動物種類使用以前，可能發生的生物的、化學的或物理的危害都必須被識別并形成文件。對操作者不能控制的危害，企業HACCP小組人員應做重新檢查分析，以提供有效的控制措施。5、 確立關鍵控制點（CCPS）在危害分析的基礎上確定關鍵控制點。關鍵控制點是指使造成予混料的危害可以被防止、排除、或減少到可接受水平的點、步驟和過程。關鍵控制點應根據不同產品的特點、配方、加工工藝、設備和GMP的支持條件具體確定。使用CCP判斷樹來確定關鍵控制點6、 建立關鍵限值必須對每個關鍵控制點確立關鍵限值并形成文件。確立關鍵限值的相關文件必須以文件的形式保存以便于確認。 所確立的關鍵限值必須具有可操作性，符合實際控制水平。7、 建立監控程序建立監控程序以確保每個關鍵控制點所設立的關鍵限值是否在控制之中。監控程序必須包括一系列用于證明關鍵控制點處于控制中的計劃好的觀察和測量方法。8、 建立糾正措施所采取的糾正措施必須記錄、簽字，并由復查人員進行復核簽字9、 建立文件控制與記錄保持程序必須建立并保持一個有效的文件控制和記錄保持程序，以證明產品的安全性及符合現行法律法規的要求文件控制與記錄保持程序應確保所有必要的文件（程序、作業指導書、表格等）在需要使用時可以獲得。10、 建立驗證程序必須建立、實施和保持文件化的程序對HACCP體系的適宜性和有效性進行驗證，以確保飼料的安全和體系的按計劃進行及持續改進三、HACCP體系有那些優越性？　　強調識別并預防飼料污染的風險，克服飼料安全控制方面傳統方法的限制；由于保存了公司符合飼料安全要求的長時間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的調查員效率更高，結果更有效，有助于法規方面的權威人士開展調查工作；有更充分的允許變化的彈性。例如，在設備設計方面的改進，在與產品相關的加工程序和技術開發方面的提高等；有助于提高食品企業在全球市場上的競爭力，提高食品安全的信譽度，促進貿易發展。　　據了解，農業部已將推行HACCP管理作為加強飼料生產安全監管，提高飼料行業國際競爭力的戰略性措施。今年，將從以下四個方面開展這一工作：一是加強法律法規建設，完善《飼料和飼料添加劑管理條例》的配套規章，制定飼料HACCP管理規范，將HACCP管理工作納入到飼料行業法制化的管理軌道；二是建立和健全HACCP管理組織機構，加強組織建設和隊伍建設，培養一大批為實行HACCP管理服務的技術人員和管理人員，大力實行就業準入，提高飼料企業從業人員素質，確保HACCP管理在企業的順利實施；三是加強對HACCP管理技術研究，充分吸收國內外和其他行業實行HACCP管理的成功經驗，建立具有行業特色，與國際接軌的飼料行業HACCP管理模式；四是加強管理，嚴格執行HACCP管理規范，幫助飼料企業提升管理水平，確保飼料產品質量和安全。　　首批試點企業北京德佳牧業科技有限公司已通過ISO9001：2000質量管理體系和ISO14001環境管理體系認證。公司對質量管理已有很好的管理理念，且管理體系運行良好，產品質量穩定，符合國家環保要求。為進一步提高產品品質，增強企業國際競爭力，該企業對此次HACCP管理試點工作積極性很高，充分認識到HACCP管理是企業自身的需要，也是規范行業發展的內在需要，公司將以此次HACCP管理試點為契機，全面提升企業競爭力。