罐頭是我國出口食品行業中的拳頭產品，年出口量有100萬噸左右，主要輸往美、歐，遍布世界各地，隨著生活水平的提高，人們對食品安全、衛生、健康、環保等提出越來越嚴格的要求，如何轉變觀念，有效地加強出口罐頭生產企業的監管，從根本上提高罐頭食品安全性，減少人為技術性貿易壁壘的產生，是擺在CIQ面前必須考慮的問題。筆者認為：在出口罐頭企業建立HACCP安全控制體系，是進行有效監管，達到科學管理的重要手段。 一、在罐頭生產企業建立HACCP的可行性： 1、HACCP(Hazard  Analysis and Critical Control Point)是危害分析與關鍵控制點的英語單詞首字母的縮寫，是人們用來控制食品安全危害，保護食品防止生物的、化學的、物理的危害的管理體系。早在1974年，美國FDA為保證罐頭食品不受肉毒梭狀芽孢桿菌的危害，首先在聯邦法規中將HACCP原理引入低酸性罐頭食品的GMP。近30年來，許多國家包括美國、歐盟、加拿大、日本、瑞士、新加坡、澳大利亞、新西蘭等國家都在其食品加工業中廣泛采用HACCP，一些國家甚至將HACCP作為考核認可食品加工廠的一項強制性標準。HACCP體系已成為國際上共同認可和接受的用于確保食品安全的體系。在我國出口罐頭生產企業中，已經普遍建立GMP（良好操作規范）和SSOP（衛生操作規程），建立了衛生質量保證體系，甚至通過ISO9000國際認證，因此已經具備了較好的生產水平和管理水平。作為CIQ必須實行工作職能的轉變，要轉變以往重檢驗輕監管的觀念，把如何有效地監管當作我們工作的重點。而在企業中引入HACCP管理模式就是我們當前工作的切入點。 2、HACCP的核心是：將以往以最終產品檢驗為主要基礎的控制觀念轉變為在食品生產過程實施危害的預防性控制，從而保證食品的安全。上述思路在于強調了企業生產安全食品的基本責任，將保證食品安全的責任首先歸于企業，糾正了以往由檢驗檢疫機構進行包辦、代替等不利于企業進行質量把關的做法，將食品的質量安全控制，由消極的“事后補救”轉化為積極的“事先預防”。同時，還為工廠與CIQ的溝通、交流以及執法人員在監管過程中將精力集中到加工過程中最易發生安全危害的環節提供了一條行之有效的途徑。 3、罐頭企業制定HACCP計劃，首先必須建立GMP和SSOP，GMP和SSOP是HACCP的基礎，而GMP和SSOP是面，HACCP是點，以點帶面，就能抓住工作重點，監管工作就能達到事半功倍的效果。就目前而言，我們檢驗檢疫部門對出口罐頭生產企業的監管工作主要是依據“出口食品廠、庫衛生要求”和“出口罐頭加工企業注冊衛生規范”，從頭到尾，從大到小逐一檢查，其結果是大大小小問題一大堆，有檢查、有督促、也有一定效果。但是，過不久再次檢查時還是老問題多，這說明我們的監管方式落后了，效果不那么靈了，我們的工作已經不能適應企業的經濟發展。而一旦企業建立了HACCP計劃，我們檢驗檢疫部門只要監控其HACCP計劃是否有效實施，SSOP是否有效控制，記錄是否完整、有效，也就抓住了重點，抓住了關鍵，從而達到有效監管，這樣可最大限度地發揮企業的自主能力、自控能力，對最終產品的檢驗可以大膽地放手，甚至可以考慮開辟“綠色通道”。 4、HACCP計劃的重點在于分析可能性，控制加工環節，防止不合格發生。同以往傳統的檢驗相比，這有利于CIQ工作職能的轉變，由檢查改為驗證，提高CIQ自身工作實效。克服傳統的罐頭食品安全控制方法中存在的不足，如對罐頭采取抽樣檢驗的方法來反映罐頭產品的質量不夠全面，事實上罐頭質量的缺陷已經形成了。反之檢驗過程中發現罐頭的缺陷，并不能完全正確判斷其罐頭的質量。 5、目前，國際和國內的水產、速凍等食品行業HACCP推廣勢頭良好，給罐頭食品行業推行HACCP體系創造了有利的外部條件。同時，由于全球食品安全性問題日益突出和食品傳染病的持續發生，世界上尋求改善措施的人們越來越多，企業實施HACCP認證已成為全球性熱潮。國內對HACCP的認識也逐漸升溫。現在已有許多有遠見的罐頭企業的管理者提出要建立HACCP計劃，相信作為世界公認的食品安全控制體系——HACCP體系，定會被罐頭食品企業接受和采納。 二、如何推廣和實施HACCP體系。 1、宣傳教育： 首先應向政府主有關部門及廠長、經理宣傳。企業在未獲得衛生注冊之前，往往政府有關部門及廠長都比較重視，為了保證產品順利出口，企業內部對各項質量管理都抓得很緊，而一旦獲得衛生注冊認證后，就有所松懈，甚至流于形式，甚至認為能應付CIQ的檢驗就可以，而考慮如何以質取勝，參與國際市場競爭的不多，所以向罐頭生產企業的廠長經理宣傳HACCP重要性，是促使工廠建立HACCP并使之有效運行的關鍵。 第二，幫助企業培訓懂HACCP的專業人才，在理論上使企業的技術人員了解HACCP對加強食品安全控制的實用性和有效性，讓他們熟練掌握HACCP的原理，以及相關的支持性文件，使之能根據產品生產的不同工藝流程及監控程度的不同設定危害關鍵控制點（CCP）。 2、技術咨詢： CIQ應成立HACCP的技術咨詢工作小組，引導企業建立HACCP計劃。根據食品可能出現的安全危害的兩個方面，即一方面是食品加工環境和加工過程中可能引起的物理性、化學性和生物性的污染；第二是加工工藝控制不合理或控制不良所造成的食品不安全。逐一分析其潛在危害因素是什么？哪些是顯著危害？判斷依據是什么？能否預防或能否用SSOP來控制？最后確定關鍵控制點（CCP）及關鍵限值（CL）。當然，不同企業、不同的生產品種、不同的銷往國家，其最終CCP也是不盡相同的。以蘑菇罐頭為例，很明顯封口、殺菌（包括余氯量控制）工藝可以確定為CCP，如出口到美國的低酸罐頭，必須附封口、殺菌（包括余氯量）原始記錄，經審核合格后才能出口；而出口到加拿大的罐頭，由于加拿大對外包裝的要求極其嚴格，生產過程中又難于按標準控制，這時也可把包裝列為CCP；有的企業，原料安全衛生難于用SSOP來控制，這時也應列為CCP……。在編制HACCP體系文件及相關的支持性文件時，應做到可操作性強，重點明確，既不能把每一個加工步驟都列為CCP，又不能放過一個可能的危害，否則，勢必使HACCP計劃異常龐大而復雜，難以操作，HACCP的優勢就難以體現。，文件編制完成后，要及時做好員工教育培訓工作，特別是生產管理人員和重點工序（如封口、殺菌）操作工人的培訓，HACCP的成功應用，需要管理層和員工的全面責任承諾和介入，進一步增強對罐頭食品安全衛生意識，強化生產紀律，進行規范化操作。 3、監管驗證：在HACCP運行過程中，CIQ應不定期進行檢查，以確保HACCP體系正常運行。檢查的內容包括：HACCP計劃的實施及修訂；關鍵控制點的監控情況；關鍵控制點的監控記錄；儀器儀表的校準記錄及處于受控狀態；偏離及采取的糾偏措施；抽樣檢驗等。以證實關鍵控制點處于受控狀態。通過企業品管部的自檢、巡檢及CIQ的審核，促使企業HACCP體系始終處于高效自主的運行態勢，并保證體系不斷修改和完善。 總之，為了使HACCP體系有效運行，CIQ應在工廠HACCP小組建立之初就積極融入其中。通過交流、溝通、協助工廠進行產品的危害分析，確定關鍵控制點（CCP）及關鍵限值（CL），并建立CCP監控制度、糾編措施和驗證程序，使HACCP計劃切實可行。 三、罐頭企業推廣HACCP亟待解決的問題。 1、就罐頭食品生產而言，其關鍵控制點至少有兩個，即容器的密封性能（封口）和殺菌。當然，對不同的品種及加工工藝可能還有原料控制、最大裝罐量控制等。一些技術性工作需要我們盡快完善，如瓶裝罐頭的最大裝罐量與殺菌工藝規程的制定，一些容器（瓶裝、軟包裝罐頭）密封性能標準的制定等。只有完成這些基礎性技術工作，才能使HACCP計劃更加有效，也為CIQ的檢驗監管提供充分的依據。 2、HACCP要求生產方接受最大的責任。CIQ人員通過對企業HACCP計劃的驗證，判斷其是否切實貫徹并且有效實施監控，而不再將把關停留在批批檢驗的初級管理階段。這種行政職能的轉變，可能會引起企業某種觀念上的不理解。企業通常依賴執法機構的檢驗和監管，來保證食品安全性和質量。因此，如何幫助企業實現管理模式和觀念上的轉變，提高管理水平，加強管理人員的業務培訓，特別技術骨干的培訓，是我們面臨的主要任務。