食品安全性管理措施

㈠風險分析

食源性危害主要表現在物理性、化學性以及生物性危害。就目前的控制手段而言，物理性危害可以通過一般性的控制措施，例如良好操作規范（GMP）等加以控制。化學性危害的風險評估，有關國際組織已經進行了大量的工作，已經形成了一些相對成熟的控制方法。目前風險評估所面臨的主要難點是食品中有關生物性危害的作用和結果，這是因為與公眾健康有關的生物性危害包括致病性細菌、病毒、蠕蟲、原生動物、藻類以及產生的某些毒素，這些生物性危害的界定和控制均有較大的不確定性。當然，某些食品本身也可能含有對健康產生危害的成份。所有的食品安全性問題，也就是上述3類危害都將對消費者健康產生不良后果，有的甚至是嚴重后果。當然，食品的任何安全性問題都將會對國際食品貿易產生影響。

要求食品安全性沒有任何問題，也就是講具有零風險幾乎是不可能的，何況食品安全性風險對于不同的人群也有一個相對性問題。分析食源性危害，確定食品安全性保護水平，采取風險管理措施，使消費者食品在食品安全性風險方面處于可接受的水平，這就是風險分析在食品安全性管理中的作用。

1.SPS的風險評估

關貿總協定（GATT）（即后來的世界貿易組織WTO）在1986-1994年的烏拉圭回合多邊貿易談判中通過的《實施衛生和動植物檢疫措施協議》（SPS），確定了成員國政府有權采取適當的措施來保護人類與動植物的健康，確保人畜食物免遭污染物、毒素、添加劑影響，確保人類健康免遭進口動植物攜帶疾病而造成的傷害。

SPS提出的衛生和動植物檢疫措施包括所有與之有關的法律、法令、規定、要求和程序，特別包括①最終產品標準；②加工和生產方法；③檢測、檢驗、出證和批準程序；④檢疫處理，包括與動物或植物運輸有關、或與在運輸途中為維持其動植物生存所需物質有關的要求在內的檢疫處理；⑤有關統計方法、抽樣程序和風險評估方法的規定；⑥與食品安全直接相關的包裝和標簽要求。SPS所描述的風險評估就是評價食品中存在的添加劑、污染物、毒素或致病有機體對人類、動物或植物的生命或健康產生的潛在不利影響。

SPS認為在進行風險評估事應考慮由有關國際組織制定的風險評估技術，考慮現有的科學依據，有關的工序和生產方法，有關的檢驗、抽樣和測試方法，有關的生態和環境條件，以及檢疫或其他處理方法。SPS協定第一次以國際貿易協定的形式明確承認：為了在國際貿易中建立合理的、協調的食品規則和標準，需要有一個嚴格的科學方法。

2.FAO/WHO以及CAC的風險分析

在SPS制定期間，有關食品風險分析的問題已經引起了有關國際組織的注意。1991年至1998年間，聯合國糧農組織（FAO）、世界衛生組織（WHO）以及所屬的食品法典委員會（CAC）對風險分析進行了不斷地研究和磋商，根據SPS協定中的基本精神提出了一個科學的框架，將有關的術語進行了重新的界定；研究將風險分析的概念應用到具體的工作程序；就風險管理和風險情況交流問題繼續進行咨詢；完成的"風險管理與食品安全"報告中規定了風險管理的框架和基本原理；對風險情況交流的要素和原則進行了規定，同時對進行有效風險情況交流的障礙和策略進行了討論。

CAC提出的風險分析與SPS的風險評估基本上是同一概念。區別在于：在應用范圍方面，CAC的風險分析主要是針對食品，SPS的風險評估覆蓋范圍較大，適用于所有與人類和動植物的衛生措施和檢疫措施；在名詞術語的使用方面，CAC把SPS的風險評估改為風險分析，而 CAC中定義的風險評估則是整個風險分析三個組成部分中的第一部分，比SPS協定中的風險評估概念范圍窄。
風險分析通常包括風險評估、風險管理和風險情況交流這三部分組成。

⑴風險評估

風險評估就是通過使用毒理數據、污染物殘留數據分析、統計手段、暴露量及相關參數的評估等系統科學的步驟，決定某種食品有害物質的風險。風險分析通常包含危害確認，危害特征描述，暴露量評估，風險描述四個基本步驟
①危害確認，確認可能產生健康不良效果并且可能存在于某種或某類特別食品中的生物、化學和物理因素。
②危害特征描述，對與食品中可能存在的生物、化學和物理因素有關的健康不良效果的性質的定性和/或定量評價。
③暴露量評估，對于通過食品的可能攝入和其他有關途徑接觸的生物、化學和物理因素的定性和/或定量評價。
④風險描述，根據危害確認、危害特征描述和暴露量評估，對某一給定人群的已知或潛在健康不良效果的發生可能性和嚴重程度進行定性或定量的估計，其中包括伴隨的不確定性。

通常情況下，危害確認采用的是定性方法，其他三個步驟可以采用定性方法，但最好采用定量方法。

⑵風險管理

風險管理就是根據風險評估的結果，選擇和實施適當的管理措施，盡可能有效地控制食品風險，從而保障公眾健康。

風險管理可以分為四個部分：風險評價、風險管理選擇評價、執行風險管理決定、監控和回顧。

風險評價，①確認食品安全性問題、②描述風險概況、③就風險評估和風險管理的優先性對危害進行排序、④為進行風險評估制定風險評估政策、⑤進行風險評估、⑥風險評估結果的審議。

風險管理選擇評價，①確定現有的管理選項、②選擇最佳的管理選項（包括考慮一個合適的安全標準 ）、③最終的管理決定。
監控和回顧，①對實施措施的有效性進行評估、②在必要時對風險管理和/或評估進行回顧。

為了作出風險管理決定，風險評價過程的結果應當與現有風險管理選項的評價相結合。保護人健康應當是首先考慮的因素，同時可適當考慮如經濟費用、效益、技術可行性、對風險的認知程度等因素，可以進行費用-效益分析。執行管理決定之后，應當對控制措施的有效性以及對暴露消費者人群的風險的影響進行監控，以確保食品安全目標的實現。

食品安全風險管理的一般原則包括：

①風險管理應當采用一個具有結構化的方法，就是上面介紹的四個部分它包括風險評價、風險管理選擇評估、執行管理決定、以及監控和回顧。在某些情況下，并不是所有這些方面都包括在風險管理活動當中。

②在風險管理決策中應當首先考慮保護人體健康。對風險的可接受水平應主要根據對人體健康的考慮決定，同時應避免風險水平上隨意性的和不合理的差別。在某些風險管理情況下，尤其是決定將采取的措施時，應適當考慮其它因素（如經濟費用、效益、技術可行性和社會習俗）。這些考慮不應是隨意性的，而應當保持清楚和明確。

③風險管理的決策和執行應當透明。風險管理應當包含風險管理過程（包括決策）所有方面的鑒定和系統文件，從而保證決策和執行的理由對所有有關團體是透明的。

④風險評估政策的決定應當作為一個特殊的組成部分包括在風險管理中。風險評估政策是為價值判斷和政策選擇制定準則，這些準則將在風險評估的特定決定點上應用，因此最好在風險評估之前，與風險評估人員共同制定。從某種意義上講，決定風險評估政策往往成為進行風險分析實際工作的第一步。

⑤風險管理應當通過保持風險管理和風險評估二者功能應當分離，以確保風險評估過程的科學完整性。風險管理和風險評估的功能性分離，目的在于確保風險評估過程的科學完整性，減少風險評估和風險管理之間的利益沖突。但是應當認識到，風險分析是一個循環反復的過程，風險管理人員和風險評估人員之間的相互作用在實際應用中是至關重要的。

⑥風險管理決策應當考慮風險評估結果的不確定性。如有可能，風險的估計應包括將不確定性量化，并且以易于理解的形式提交給風險管理人員，以便他們在決策時能充分考慮不確定性的范圍。例如，如果風險的估計很不確定，風險管理決策將更加保守。

⑦在風險管理過程中都應當與消費者和其他有關團體進行明白的交流。在所有有關團體之間進行持續的相互交流是風險管理過程的一個組成部分。風險情況交流不僅僅是信息的傳播，而更重要的功能是將對有效進行風險管理至關重要的信息和意見并入決策的過程。

⑧風險管理應當是一個考慮在風險管理決策的評價和審查中所有新產生資料的連續過程。在應用風險管理決定之后，為確定其在實現食品安全目標方面的有效性，應對決定進行定期評價。為進行有效的審查，監控和其它活動可能是必須的。

⑶風險情況交流

風險情況交流就是在風險評估人員、風險管理人員、消費者和其他有關的團體之間就與風險有關的信息和意見進行相互交流。
風險情況的交流的對象可以包括國際組織（CAC、FAO、WHO以及WTO等）、政府機構、企業、消費者和消費者組織、學術界和研究機構以及大眾傳播媒介（媒體）。

進行有效的風險情況交流應該包括：風險的性質，利益的性質，風險評估的不確定性，風險管理的選擇四個方面的要素。

①風險的性質，危害的特征和重要性，風險的大小和嚴重程度，情況的緊迫性，風險的變化趨勢，危害暴露量的可能性，暴露量的分布，能夠構成顯著風險的暴露量，風險人群的性質和規模，最高風險人群；

②利益的性質，與每種風險有關的實際或者預期利益，受益者和受益方式，風險和利益的平衡點，利益的大小和重要性，所有受影響人群的全部利益；

③風險評估的不確定性，評估風險的方法，每種不確定性的重要性，所得資料的缺點或不準確度，估計所依據的假設，估計對假設變化的敏感度，有關風險管理決定估計變化的效果；

④風險管理的選擇，控制或管理風險的行動，可能減少個人風險的個人行動，選擇一個特定風險管理選項的理由，特定選擇的有效性，特定選擇的利益，風險管理的費用和來源，執行風險管理選擇后仍然存在的風險。
需要指出的是，在進行一個風險分析的實際項目時，并非風險分析三個部分的所有具體步驟都必須包括在內，但是某些步驟的省略必須建立在合理的前提之上，而且整個風險分析的總體框架結構應當是完整的。