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1 混淆ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)和ＧＭＰ與ＳＳＯＰ的關(guān)系,導(dǎo)致關(guān)鍵控制點(diǎn)過(guò)多過(guò)濫
ＧＭＰ(ＧｏｏｄＭａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇＰｒａｃｔｉｃｅ)和ＳＳＯＰ(Ｓｔａｎ ｄａｒｄＳａｎｉｔａｒｙＯｐｅｒａｔｉｎｇＰｒｏｃｅｄｕｒｅ)是ＨＡＣＣＰ有效實(shí)施的基礎(chǔ)。ＧＭＰ是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過(guò)程的技術(shù)規(guī)范,ＳＳＯＰ是食品企業(yè)為保障食品衛(wèi)生質(zhì)量,在食品加工過(guò)程中應(yīng)遵守的操作規(guī)范。通過(guò)上述兩項(xiàng)規(guī)范的實(shí)施,可以控制大多數(shù)食品安全問(wèn)題。關(guān)鍵控制點(diǎn)則是控制上述兩項(xiàng)規(guī)范無(wú)法徹底控制或保障安全的環(huán)節(jié)。但是許多食品企業(yè)在建立的ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)中卻混淆了三者的關(guān)系,把本應(yīng)由基礎(chǔ)程序控制的內(nèi)容也列為關(guān)鍵控制點(diǎn),導(dǎo)致控制點(diǎn)過(guò)多、過(guò)濫,幾乎所有的環(huán)節(jié)都是ＣＣＰ(ＣｒｉｔｉｃａｌＣｏｎｔｒｏｌＰｏｉｎｔｓ),從而無(wú)所謂關(guān)鍵不關(guān)鍵了。
例如一例在學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐加工企業(yè)建立ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)的實(shí)例中,把廚師的手部衛(wèi)生、是否有外傷和感染致病菌等當(dāng)作ＣＣＰ控制。[4]操作人員的手部清潔衛(wèi)生在我國(guó)《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》中有明確的規(guī)定,也是美國(guó)ＦＤＡ(ＦｏｏｄａｎｄＤｒｕｇＡｄｍｉｎｉｓｔｒａｔｉｏｎ)提出的ＳＳＯＰ的八項(xiàng)內(nèi)容之一,[5]應(yīng)當(dāng)作為食品企業(yè)的常規(guī)管理內(nèi)容。再如,一例月餅加工過(guò)程的ＨＡＣＣＰ系統(tǒng),把月餅烘烤后的晾涼和包裝作為ＣＣＰ,關(guān)鍵限值是車間消毒和檢查工人手部和工具的消毒等等。這樣的ＣＣＰ不但應(yīng)屬于ＧＭＰ和ＳＳＯＰ的內(nèi)容,而且關(guān)鍵限值的設(shè)立可監(jiān)控性差,達(dá)不到快速、簡(jiǎn)便控制的目的。
2 缺乏產(chǎn)品描述階段的內(nèi)容,使危害分析沒(méi)有依據(jù)
ＨＡＣＣＰ工作的首要任務(wù)是對(duì)實(shí)施ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)管理的產(chǎn)品進(jìn)行描述。對(duì)產(chǎn)品的描述可以更清楚地認(rèn)識(shí)產(chǎn)品的理化特性、保存方式、預(yù)期消費(fèi)人群及相關(guān)食源性疾病的資料。以上資料都是進(jìn)行危害分析的基礎(chǔ),只有深入了解上述特性,才能有針對(duì)性地分析產(chǎn)品存在的危害,從而確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。
從筆者讀到的十幾篇文章中,僅有2篇對(duì)產(chǎn)品的特性做了描述,其他則缺乏這一過(guò)程,結(jié)果使后面的危害分析缺乏明顯的針對(duì)性,影響整個(gè)ＨＡＣＣＰ的效果。或者由于沒(méi)有考慮到產(chǎn)品的預(yù)期售賣時(shí)間和消費(fèi)對(duì)象,使關(guān)鍵控制措施達(dá)不到最終控制危害的目的。如一例巧克力ＨＡＣＣＰ系統(tǒng),如果沒(méi)有考慮到所添加的花生、堅(jiān)果是植物蛋白致敏原,忽視了部分消費(fèi)者可能會(huì)發(fā)生過(guò)敏反應(yīng)而不在標(biāo)簽中加以標(biāo)注,則有可能發(fā)生使用的不良反應(yīng)事件。又如果蔬汁飲料由于采用原料為水果和蔬菜,就容易在產(chǎn)品中污染致病菌、展青霉素等霉菌毒素,如果未加針對(duì)性的控制,就可能引發(fā)健康問(wèn)題。美國(guó)發(fā)生的多起果蔬汁飲料引起中毒的事件,原因之一就是由于忽視了免疫力低下人群的特殊性特點(diǎn)而導(dǎo)致的。
3 未能深入理解通過(guò)危害分析判斷關(guān)鍵控制點(diǎn)的方法而錯(cuò)誤選擇ＣＣＰ
在確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的方法上,ＣＡＣ(ＣｏｄｅｘＡｌｉ ｍｅｎｔａｒｉｕｓＣｏｍｍｉｔｔｅｅ)的《ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)應(yīng)用指南》推薦了“關(guān)鍵控制點(diǎn)判定樹(shù)”的邏輯推理方法。[8]這一方法的很重要一環(huán)是,如果有危害存在且可能超過(guò)可接受水平,在后續(xù)的加工步驟是否可以徹底控制危害。如果以后的步驟可以徹底控制危害,則該步驟不應(yīng)是ＣＣＰ,反之才是ＣＣＰ。很多ＨＡＣＣＰ的文章沒(méi)有對(duì)這一邏輯判斷條件進(jìn)行深入理解,僅靠經(jīng)驗(yàn)和主觀意愿,認(rèn)為哪個(gè)環(huán)節(jié)重要,就把那一環(huán)節(jié)設(shè)為ＣＣＰ,隨意性較大。這樣就導(dǎo)致對(duì)同一項(xiàng)危害重復(fù)設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn),沒(méi)有達(dá)到有效利用資源的目的。
例如在一例瓶裝飲用純凈水的ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)中,建立人員對(duì)純凈水的灌裝和封口兩個(gè)環(huán)節(jié)設(shè)立了兩個(gè)ＣＣＰ,理由是都可能發(fā)生微生物的污染,控制措施為紫外線照射殺菌。這樣的設(shè)立方式就沒(méi)有按照邏輯判斷條件進(jìn)行認(rèn)真分析,因?yàn)槿绻嘌b過(guò)程為ＣＣＰ,則后續(xù)就不應(yīng)該再有相同的污染發(fā)生;如果封口過(guò)程設(shè)為ＣＣＰ,則這一環(huán)節(jié)可以對(duì)微生物污染進(jìn)行徹底控制,那么灌裝過(guò)程設(shè)為ＣＣＰ是沒(méi)有必要的。當(dāng)然如果同一危害,僅在一個(gè)環(huán)節(jié)不能徹底控制,需要兩個(gè)或兩個(gè)以上環(huán)節(jié)協(xié)同控制時(shí)的情況除外。
4片面依賴實(shí)驗(yàn)室檢測(cè),未能有效利用既往食品特性資料和食源性疾病資料
很多食品企業(yè)在建立ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)過(guò)程中,往往以食品生產(chǎn)過(guò)程不同環(huán)節(jié)的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果為依據(jù)進(jìn)行危害分析。通過(guò)分析微生物在加工過(guò)程中的消長(zhǎng)規(guī)律來(lái)判斷該步驟是否可以消除危害是比較傳統(tǒng)的確定ＣＣＰ的方法。然而多年來(lái)食品安全工作者已通過(guò)對(duì)各類食品的安全性評(píng)價(jià)積累了大量的食品理化特性和污染水平資料,在建立ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)時(shí),完全可以借鑒這些資料,避免重復(fù)勞動(dòng)和不必要的資源浪費(fèi)。特別是在我國(guó)很多食品企業(yè)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)條件不充分的情況下,完全可以利用同類食品的相關(guān)資料,作為本企業(yè)危害分析的參考。為了確定已建立的ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)的效果,實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)工作可以后移,作為ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)實(shí)驗(yàn)室模擬驗(yàn)證或體系整體效果驗(yàn)證的內(nèi)容。
例如在蜜餞類產(chǎn)品、熟肉制品等產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程建立ＨＡＣＣＰ的文章中,[10]在建立階段進(jìn)行了大量的實(shí)驗(yàn)室工作,但得出的危害分析結(jié)論往往與專業(yè)人員根據(jù)同類產(chǎn)品的污染狀況所得出的經(jīng)驗(yàn)結(jié)論類似或基本相同。因?yàn)檫@些產(chǎn)品的特性決定了該類產(chǎn)品常見(jiàn)的污染物種類,如果沒(méi)有特殊的加工環(huán)境和措施,一般不會(huì)出現(xiàn)新的污染因素。蜜餞類產(chǎn)品由于其高糖、高鹽分的特點(diǎn),決定了其產(chǎn)品在貯藏過(guò)程中不易造成微生物的滋生,因此其主要的危害因素存在于食品添加劑的使用等方面;熟肉制品常見(jiàn)的微生物污染如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等普遍存在,復(fù)合磷酸鹽、亞硝酸鹽等添加物也經(jīng)常使用,即使對(duì)這些產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行全程采樣,所得出的結(jié)果也很少超出上面的范圍。這樣的前期實(shí)驗(yàn)室工作就有些浪費(fèi)人力和財(cái)力,沒(méi)有體現(xiàn)ＨＡＣＣＰ的經(jīng)濟(jì)性。如果把這些工作放到體系建立后的驗(yàn)證階段來(lái)做,則可以更好地檢驗(yàn)已有系統(tǒng)的有效性,更有針對(duì)性地發(fā)現(xiàn)前期工作的問(wèn)題,保證ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)的效果。
5著重控制微生物污染,缺乏有效的控制化學(xué)性污染措施
ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)在食品企業(yè)發(fā)展之初就是為了控制微生物污染,因此對(duì)微生物危害的分析是許多ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)重點(diǎn)考慮的內(nèi)容。但是隨著社會(huì)的發(fā)展,環(huán)境污染因素日趨復(fù)雜化,農(nóng)藥、重金屬殘留等化學(xué)污染物及各類食品添加劑的使用,都成為食品中的外來(lái)污染因素,對(duì)這些危害的控制也應(yīng)納入ＨＡＣＣＰ體系中。對(duì)于生產(chǎn)中添加的或殘留的化學(xué)物質(zhì)可以制定有針對(duì)性的控制措施,但是如果化學(xué)污染來(lái)自于原料,就很難進(jìn)行控制。對(duì)此許多企業(yè)都把原料采購(gòu)作為關(guān)鍵控制點(diǎn),控制措施定為索取供應(yīng)商的原料檢驗(yàn)報(bào)告。這樣做表面看似乎能控制污染,但是在實(shí)際應(yīng)用中可操作性很差,往往流于形式,達(dá)不到控制的目的。
對(duì)這樣問(wèn)題的根本解決措施就是建立從農(nóng)田 牧場(chǎng) 漁場(chǎng)到生產(chǎn)企業(yè)的整體ＨＡＣＣＰ系統(tǒng),把原料控制的內(nèi)容也真正從源頭解決。這一工作需要原料生產(chǎn)企業(yè)和食品加工企業(yè)的共同參與,協(xié)同工作,也需要各環(huán)節(jié)的企業(yè)管理人員給予充分的重視。目前許多大的跨國(guó)食品企業(yè)都與原料供應(yīng)商合作,試圖參與到原料供應(yīng)商的生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量控制工作中,是一種值得借鑒的方法。
6許多關(guān)鍵控制點(diǎn)缺乏快速、可操作的監(jiān)控措施
ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)的一大特點(diǎn)就是其管理的時(shí)效性和經(jīng)濟(jì)性。[1]因?yàn)樵谏a(chǎn)線上沒(méi)有時(shí)間進(jìn)行費(fèi)時(shí)的分析化驗(yàn),絕大多數(shù)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序需要快速完成。由于物理和化學(xué)測(cè)試簡(jiǎn)便易行,而且通常能用以指示食品微生物的控制情況,因此物理和化學(xué)測(cè)試常常優(yōu)于微生物學(xué)檢驗(yàn)。系統(tǒng)中需要監(jiān)控的所有指標(biāo)都應(yīng)是通過(guò)簡(jiǎn)便、快速的檢驗(yàn)方法可以得到的,如溫度變化、濕度變化、ｐＨ值等,殺菌的溫度和時(shí)間就是殺菌環(huán)節(jié)的關(guān)鍵限值。但很多企業(yè)在建立ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)時(shí)忽略了這一特性,把許多不易觀察、不易現(xiàn)場(chǎng)糾正的控制措施作為關(guān)鍵控制措施,所設(shè)立的關(guān)鍵限值也往往難以在短時(shí)間內(nèi)測(cè)量,完全沒(méi)有體現(xiàn)時(shí)效性的特點(diǎn)。
例如把熟食間的紫外線消毒、桌面案板的藥物消毒定為關(guān)鍵點(diǎn),其關(guān)鍵限值就很難設(shè)置;把加工人員的洗手消毒定為關(guān)鍵點(diǎn),其控制措施和限值很難監(jiān)控;把包裝車間的空氣清潔和凈化設(shè)為關(guān)鍵點(diǎn),也同樣不易控制和監(jiān)控。
7把重點(diǎn)放在危害分析和確定關(guān)鍵控制點(diǎn)上,忽視監(jiān)控、糾偏和驗(yàn)證程序
監(jiān)控程序不僅可以發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否失控,還能提供必要的信息,以及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)過(guò)程,防止超出關(guān)鍵限值。對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)都應(yīng)當(dāng)建立相應(yīng)的糾偏措施,以便在監(jiān)控出現(xiàn)偏差時(shí)實(shí)施,糾偏措施還包括發(fā)生偏差時(shí)對(duì)受影響食品的處理。驗(yàn)證和審查,包括隨機(jī)抽樣及化驗(yàn)分析,可確定ＨＡＣＣＰ是否正確運(yùn)行。以上三項(xiàng)程序是ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)不可或缺的組成部分,決定著已建立的ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)是否有效運(yùn)行。許多企業(yè)在建立ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)時(shí)往往忽略這些內(nèi)容,在確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、設(shè)立關(guān)鍵限值后便萬(wàn)事大吉,急于比較建立前和建立后的效果,甚至認(rèn)為這樣的效果對(duì)比就是驗(yàn)證。這樣做不僅對(duì)ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)本身來(lái)說(shuō)是不完整的,而且也容易使企業(yè)犯“重建設(shè)、輕維護(hù)”的常見(jiàn)病。
在一個(gè)成熟的ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)中,監(jiān)控和糾偏是隨著生產(chǎn)過(guò)程實(shí)時(shí)存在的,一旦通過(guò)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)偏差,就應(yīng)及時(shí)糾正。驗(yàn)證程序也并非如有些企業(yè)認(rèn)為的“前后效果對(duì)比”,而應(yīng)包括校準(zhǔn)監(jiān)控設(shè)備,復(fù)查記錄,檢查產(chǎn)品說(shuō)明和生產(chǎn)流程圖的準(zhǔn)確性,檢查ＣＣＰ是否按ＨＡＣＣＰ的要求被監(jiān)控,檢查工藝過(guò)程是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作,檢查記錄是否準(zhǔn)確地和按照要求的時(shí)間間隔來(lái)完成等多個(gè)方面。在查閱到的公開(kāi)發(fā)表的十幾篇文章中,僅有3篇涉及到了監(jiān)控糾偏和驗(yàn)證的內(nèi)容,但也是一帶而過(guò),說(shuō)明這部分工作還需引起國(guó)內(nèi)同行的重視。
8缺乏完整的記錄保存系統(tǒng)
ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)應(yīng)建立完整的文件記錄保存體系,包括危害分析工作單、ＨＡＣＣＰ計(jì)劃表、對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄、糾偏措施和驗(yàn)證記錄等。管理者通過(guò)查閱記錄可以真實(shí)地了解ＨＡＣＣＰ的運(yùn)轉(zhuǎn)情況,在發(fā)生食品污染事故時(shí)也可以根據(jù)記錄準(zhǔn)確追蹤污染源,以便對(duì)系統(tǒng)進(jìn)行改進(jìn)和完善。
完善、有序的記錄保存系統(tǒng)是ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)完整性的直接反映。在閱讀相關(guān)論著時(shí)雖然不能發(fā)現(xiàn)該食品企業(yè)是否有記錄保存系統(tǒng),但是從其對(duì)監(jiān)控、糾偏和驗(yàn)證過(guò)程的描述中可以發(fā)現(xiàn)大部分作者都沒(méi)有重視或充分發(fā)揮記錄保存系統(tǒng)的作用。
9結(jié)語(yǔ)
由于受我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的限制,大部分食品企業(yè),尤其是中小型食品企業(yè)目前都處于衛(wèi)生和質(zhì)量管理的初級(jí)階段。在這一階段引入ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)并確保其在本企業(yè)內(nèi)有效運(yùn)行需要一個(gè)長(zhǎng)期的學(xué)習(xí)、適應(yīng)的過(guò)程。完全照搬國(guó)際上通用的模式是不切實(shí)際的,因?yàn)槲覈?guó)的食品企業(yè)缺乏高水平的硬件和管理?xiàng)l件。ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)是適用于各類食品企業(yè)的簡(jiǎn)便、易行的控制體系,任何一個(gè)完善的ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)都應(yīng)能適應(yīng)設(shè)備水平、管理水平的發(fā)展變化,這正是ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)的靈活性特點(diǎn)。只要建立的ＨＡＣ ＣＰ系統(tǒng)能夠最大限度的控制污染、保障食品安全,這樣的系統(tǒng)就是相對(duì)成功的。
ＧＭＰ(ＧｏｏｄＭａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇＰｒａｃｔｉｃｅ)和ＳＳＯＰ(Ｓｔａｎ ｄａｒｄＳａｎｉｔａｒｙＯｐｅｒａｔｉｎｇＰｒｏｃｅｄｕｒｅ)是ＨＡＣＣＰ有效實(shí)施的基礎(chǔ)。ＧＭＰ是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過(guò)程的技術(shù)規(guī)范,ＳＳＯＰ是食品企業(yè)為保障食品衛(wèi)生質(zhì)量,在食品加工過(guò)程中應(yīng)遵守的操作規(guī)范。通過(guò)上述兩項(xiàng)規(guī)范的實(shí)施,可以控制大多數(shù)食品安全問(wèn)題。關(guān)鍵控制點(diǎn)則是控制上述兩項(xiàng)規(guī)范無(wú)法徹底控制或保障安全的環(huán)節(jié)。但是許多食品企業(yè)在建立的ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)中卻混淆了三者的關(guān)系,把本應(yīng)由基礎(chǔ)程序控制的內(nèi)容也列為關(guān)鍵控制點(diǎn),導(dǎo)致控制點(diǎn)過(guò)多、過(guò)濫,幾乎所有的環(huán)節(jié)都是ＣＣＰ(ＣｒｉｔｉｃａｌＣｏｎｔｒｏｌＰｏｉｎｔｓ),從而無(wú)所謂關(guān)鍵不關(guān)鍵了。
例如一例在學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐加工企業(yè)建立ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)的實(shí)例中,把廚師的手部衛(wèi)生、是否有外傷和感染致病菌等當(dāng)作ＣＣＰ控制。[4]操作人員的手部清潔衛(wèi)生在我國(guó)《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》中有明確的規(guī)定,也是美國(guó)ＦＤＡ(ＦｏｏｄａｎｄＤｒｕｇＡｄｍｉｎｉｓｔｒａｔｉｏｎ)提出的ＳＳＯＰ的八項(xiàng)內(nèi)容之一,[5]應(yīng)當(dāng)作為食品企業(yè)的常規(guī)管理內(nèi)容。再如,一例月餅加工過(guò)程的ＨＡＣＣＰ系統(tǒng),把月餅烘烤后的晾涼和包裝作為ＣＣＰ,關(guān)鍵限值是車間消毒和檢查工人手部和工具的消毒等等。這樣的ＣＣＰ不但應(yīng)屬于ＧＭＰ和ＳＳＯＰ的內(nèi)容,而且關(guān)鍵限值的設(shè)立可監(jiān)控性差,達(dá)不到快速、簡(jiǎn)便控制的目的。
2 缺乏產(chǎn)品描述階段的內(nèi)容,使危害分析沒(méi)有依據(jù)
ＨＡＣＣＰ工作的首要任務(wù)是對(duì)實(shí)施ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)管理的產(chǎn)品進(jìn)行描述。對(duì)產(chǎn)品的描述可以更清楚地認(rèn)識(shí)產(chǎn)品的理化特性、保存方式、預(yù)期消費(fèi)人群及相關(guān)食源性疾病的資料。以上資料都是進(jìn)行危害分析的基礎(chǔ),只有深入了解上述特性,才能有針對(duì)性地分析產(chǎn)品存在的危害,從而確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。
從筆者讀到的十幾篇文章中,僅有2篇對(duì)產(chǎn)品的特性做了描述,其他則缺乏這一過(guò)程,結(jié)果使后面的危害分析缺乏明顯的針對(duì)性,影響整個(gè)ＨＡＣＣＰ的效果。或者由于沒(méi)有考慮到產(chǎn)品的預(yù)期售賣時(shí)間和消費(fèi)對(duì)象,使關(guān)鍵控制措施達(dá)不到最終控制危害的目的。如一例巧克力ＨＡＣＣＰ系統(tǒng),如果沒(méi)有考慮到所添加的花生、堅(jiān)果是植物蛋白致敏原,忽視了部分消費(fèi)者可能會(huì)發(fā)生過(guò)敏反應(yīng)而不在標(biāo)簽中加以標(biāo)注,則有可能發(fā)生使用的不良反應(yīng)事件。又如果蔬汁飲料由于采用原料為水果和蔬菜,就容易在產(chǎn)品中污染致病菌、展青霉素等霉菌毒素,如果未加針對(duì)性的控制,就可能引發(fā)健康問(wèn)題。美國(guó)發(fā)生的多起果蔬汁飲料引起中毒的事件,原因之一就是由于忽視了免疫力低下人群的特殊性特點(diǎn)而導(dǎo)致的。
3 未能深入理解通過(guò)危害分析判斷關(guān)鍵控制點(diǎn)的方法而錯(cuò)誤選擇ＣＣＰ
在確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的方法上,ＣＡＣ(ＣｏｄｅｘＡｌｉ ｍｅｎｔａｒｉｕｓＣｏｍｍｉｔｔｅｅ)的《ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)應(yīng)用指南》推薦了“關(guān)鍵控制點(diǎn)判定樹(shù)”的邏輯推理方法。[8]這一方法的很重要一環(huán)是,如果有危害存在且可能超過(guò)可接受水平,在后續(xù)的加工步驟是否可以徹底控制危害。如果以后的步驟可以徹底控制危害,則該步驟不應(yīng)是ＣＣＰ,反之才是ＣＣＰ。很多ＨＡＣＣＰ的文章沒(méi)有對(duì)這一邏輯判斷條件進(jìn)行深入理解,僅靠經(jīng)驗(yàn)和主觀意愿,認(rèn)為哪個(gè)環(huán)節(jié)重要,就把那一環(huán)節(jié)設(shè)為ＣＣＰ,隨意性較大。這樣就導(dǎo)致對(duì)同一項(xiàng)危害重復(fù)設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn),沒(méi)有達(dá)到有效利用資源的目的。
例如在一例瓶裝飲用純凈水的ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)中,建立人員對(duì)純凈水的灌裝和封口兩個(gè)環(huán)節(jié)設(shè)立了兩個(gè)ＣＣＰ,理由是都可能發(fā)生微生物的污染,控制措施為紫外線照射殺菌。這樣的設(shè)立方式就沒(méi)有按照邏輯判斷條件進(jìn)行認(rèn)真分析,因?yàn)槿绻嘌b過(guò)程為ＣＣＰ,則后續(xù)就不應(yīng)該再有相同的污染發(fā)生;如果封口過(guò)程設(shè)為ＣＣＰ,則這一環(huán)節(jié)可以對(duì)微生物污染進(jìn)行徹底控制,那么灌裝過(guò)程設(shè)為ＣＣＰ是沒(méi)有必要的。當(dāng)然如果同一危害,僅在一個(gè)環(huán)節(jié)不能徹底控制,需要兩個(gè)或兩個(gè)以上環(huán)節(jié)協(xié)同控制時(shí)的情況除外。
4片面依賴實(shí)驗(yàn)室檢測(cè),未能有效利用既往食品特性資料和食源性疾病資料
很多食品企業(yè)在建立ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)過(guò)程中,往往以食品生產(chǎn)過(guò)程不同環(huán)節(jié)的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果為依據(jù)進(jìn)行危害分析。通過(guò)分析微生物在加工過(guò)程中的消長(zhǎng)規(guī)律來(lái)判斷該步驟是否可以消除危害是比較傳統(tǒng)的確定ＣＣＰ的方法。然而多年來(lái)食品安全工作者已通過(guò)對(duì)各類食品的安全性評(píng)價(jià)積累了大量的食品理化特性和污染水平資料,在建立ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)時(shí),完全可以借鑒這些資料,避免重復(fù)勞動(dòng)和不必要的資源浪費(fèi)。特別是在我國(guó)很多食品企業(yè)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)條件不充分的情況下,完全可以利用同類食品的相關(guān)資料,作為本企業(yè)危害分析的參考。為了確定已建立的ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)的效果,實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)工作可以后移,作為ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)實(shí)驗(yàn)室模擬驗(yàn)證或體系整體效果驗(yàn)證的內(nèi)容。
例如在蜜餞類產(chǎn)品、熟肉制品等產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程建立ＨＡＣＣＰ的文章中,[10]在建立階段進(jìn)行了大量的實(shí)驗(yàn)室工作,但得出的危害分析結(jié)論往往與專業(yè)人員根據(jù)同類產(chǎn)品的污染狀況所得出的經(jīng)驗(yàn)結(jié)論類似或基本相同。因?yàn)檫@些產(chǎn)品的特性決定了該類產(chǎn)品常見(jiàn)的污染物種類,如果沒(méi)有特殊的加工環(huán)境和措施,一般不會(huì)出現(xiàn)新的污染因素。蜜餞類產(chǎn)品由于其高糖、高鹽分的特點(diǎn),決定了其產(chǎn)品在貯藏過(guò)程中不易造成微生物的滋生,因此其主要的危害因素存在于食品添加劑的使用等方面;熟肉制品常見(jiàn)的微生物污染如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等普遍存在,復(fù)合磷酸鹽、亞硝酸鹽等添加物也經(jīng)常使用,即使對(duì)這些產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行全程采樣,所得出的結(jié)果也很少超出上面的范圍。這樣的前期實(shí)驗(yàn)室工作就有些浪費(fèi)人力和財(cái)力,沒(méi)有體現(xiàn)ＨＡＣＣＰ的經(jīng)濟(jì)性。如果把這些工作放到體系建立后的驗(yàn)證階段來(lái)做,則可以更好地檢驗(yàn)已有系統(tǒng)的有效性,更有針對(duì)性地發(fā)現(xiàn)前期工作的問(wèn)題,保證ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)的效果。
5著重控制微生物污染,缺乏有效的控制化學(xué)性污染措施
ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)在食品企業(yè)發(fā)展之初就是為了控制微生物污染,因此對(duì)微生物危害的分析是許多ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)重點(diǎn)考慮的內(nèi)容。但是隨著社會(huì)的發(fā)展,環(huán)境污染因素日趨復(fù)雜化,農(nóng)藥、重金屬殘留等化學(xué)污染物及各類食品添加劑的使用,都成為食品中的外來(lái)污染因素,對(duì)這些危害的控制也應(yīng)納入ＨＡＣＣＰ體系中。對(duì)于生產(chǎn)中添加的或殘留的化學(xué)物質(zhì)可以制定有針對(duì)性的控制措施,但是如果化學(xué)污染來(lái)自于原料,就很難進(jìn)行控制。對(duì)此許多企業(yè)都把原料采購(gòu)作為關(guān)鍵控制點(diǎn),控制措施定為索取供應(yīng)商的原料檢驗(yàn)報(bào)告。這樣做表面看似乎能控制污染,但是在實(shí)際應(yīng)用中可操作性很差,往往流于形式,達(dá)不到控制的目的。
對(duì)這樣問(wèn)題的根本解決措施就是建立從農(nóng)田 牧場(chǎng) 漁場(chǎng)到生產(chǎn)企業(yè)的整體ＨＡＣＣＰ系統(tǒng),把原料控制的內(nèi)容也真正從源頭解決。這一工作需要原料生產(chǎn)企業(yè)和食品加工企業(yè)的共同參與,協(xié)同工作,也需要各環(huán)節(jié)的企業(yè)管理人員給予充分的重視。目前許多大的跨國(guó)食品企業(yè)都與原料供應(yīng)商合作,試圖參與到原料供應(yīng)商的生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量控制工作中,是一種值得借鑒的方法。
6許多關(guān)鍵控制點(diǎn)缺乏快速、可操作的監(jiān)控措施
ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)的一大特點(diǎn)就是其管理的時(shí)效性和經(jīng)濟(jì)性。[1]因?yàn)樵谏a(chǎn)線上沒(méi)有時(shí)間進(jìn)行費(fèi)時(shí)的分析化驗(yàn),絕大多數(shù)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序需要快速完成。由于物理和化學(xué)測(cè)試簡(jiǎn)便易行,而且通常能用以指示食品微生物的控制情況,因此物理和化學(xué)測(cè)試常常優(yōu)于微生物學(xué)檢驗(yàn)。系統(tǒng)中需要監(jiān)控的所有指標(biāo)都應(yīng)是通過(guò)簡(jiǎn)便、快速的檢驗(yàn)方法可以得到的,如溫度變化、濕度變化、ｐＨ值等,殺菌的溫度和時(shí)間就是殺菌環(huán)節(jié)的關(guān)鍵限值。但很多企業(yè)在建立ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)時(shí)忽略了這一特性,把許多不易觀察、不易現(xiàn)場(chǎng)糾正的控制措施作為關(guān)鍵控制措施,所設(shè)立的關(guān)鍵限值也往往難以在短時(shí)間內(nèi)測(cè)量,完全沒(méi)有體現(xiàn)時(shí)效性的特點(diǎn)。
例如把熟食間的紫外線消毒、桌面案板的藥物消毒定為關(guān)鍵點(diǎn),其關(guān)鍵限值就很難設(shè)置;把加工人員的洗手消毒定為關(guān)鍵點(diǎn),其控制措施和限值很難監(jiān)控;把包裝車間的空氣清潔和凈化設(shè)為關(guān)鍵點(diǎn),也同樣不易控制和監(jiān)控。
7把重點(diǎn)放在危害分析和確定關(guān)鍵控制點(diǎn)上,忽視監(jiān)控、糾偏和驗(yàn)證程序
監(jiān)控程序不僅可以發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否失控,還能提供必要的信息,以及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)過(guò)程,防止超出關(guān)鍵限值。對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)都應(yīng)當(dāng)建立相應(yīng)的糾偏措施,以便在監(jiān)控出現(xiàn)偏差時(shí)實(shí)施,糾偏措施還包括發(fā)生偏差時(shí)對(duì)受影響食品的處理。驗(yàn)證和審查,包括隨機(jī)抽樣及化驗(yàn)分析,可確定ＨＡＣＣＰ是否正確運(yùn)行。以上三項(xiàng)程序是ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)不可或缺的組成部分,決定著已建立的ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)是否有效運(yùn)行。許多企業(yè)在建立ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)時(shí)往往忽略這些內(nèi)容,在確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、設(shè)立關(guān)鍵限值后便萬(wàn)事大吉,急于比較建立前和建立后的效果,甚至認(rèn)為這樣的效果對(duì)比就是驗(yàn)證。這樣做不僅對(duì)ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)本身來(lái)說(shuō)是不完整的,而且也容易使企業(yè)犯“重建設(shè)、輕維護(hù)”的常見(jiàn)病。
在一個(gè)成熟的ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)中,監(jiān)控和糾偏是隨著生產(chǎn)過(guò)程實(shí)時(shí)存在的,一旦通過(guò)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)偏差,就應(yīng)及時(shí)糾正。驗(yàn)證程序也并非如有些企業(yè)認(rèn)為的“前后效果對(duì)比”,而應(yīng)包括校準(zhǔn)監(jiān)控設(shè)備,復(fù)查記錄,檢查產(chǎn)品說(shuō)明和生產(chǎn)流程圖的準(zhǔn)確性,檢查ＣＣＰ是否按ＨＡＣＣＰ的要求被監(jiān)控,檢查工藝過(guò)程是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作,檢查記錄是否準(zhǔn)確地和按照要求的時(shí)間間隔來(lái)完成等多個(gè)方面。在查閱到的公開(kāi)發(fā)表的十幾篇文章中,僅有3篇涉及到了監(jiān)控糾偏和驗(yàn)證的內(nèi)容,但也是一帶而過(guò),說(shuō)明這部分工作還需引起國(guó)內(nèi)同行的重視。
8缺乏完整的記錄保存系統(tǒng)
ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)應(yīng)建立完整的文件記錄保存體系,包括危害分析工作單、ＨＡＣＣＰ計(jì)劃表、對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄、糾偏措施和驗(yàn)證記錄等。管理者通過(guò)查閱記錄可以真實(shí)地了解ＨＡＣＣＰ的運(yùn)轉(zhuǎn)情況,在發(fā)生食品污染事故時(shí)也可以根據(jù)記錄準(zhǔn)確追蹤污染源,以便對(duì)系統(tǒng)進(jìn)行改進(jìn)和完善。
完善、有序的記錄保存系統(tǒng)是ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)完整性的直接反映。在閱讀相關(guān)論著時(shí)雖然不能發(fā)現(xiàn)該食品企業(yè)是否有記錄保存系統(tǒng),但是從其對(duì)監(jiān)控、糾偏和驗(yàn)證過(guò)程的描述中可以發(fā)現(xiàn)大部分作者都沒(méi)有重視或充分發(fā)揮記錄保存系統(tǒng)的作用。
9結(jié)語(yǔ)
由于受我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的限制,大部分食品企業(yè),尤其是中小型食品企業(yè)目前都處于衛(wèi)生和質(zhì)量管理的初級(jí)階段。在這一階段引入ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)并確保其在本企業(yè)內(nèi)有效運(yùn)行需要一個(gè)長(zhǎng)期的學(xué)習(xí)、適應(yīng)的過(guò)程。完全照搬國(guó)際上通用的模式是不切實(shí)際的,因?yàn)槲覈?guó)的食品企業(yè)缺乏高水平的硬件和管理?xiàng)l件。ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)是適用于各類食品企業(yè)的簡(jiǎn)便、易行的控制體系,任何一個(gè)完善的ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)都應(yīng)能適應(yīng)設(shè)備水平、管理水平的發(fā)展變化,這正是ＨＡＣＣＰ系統(tǒng)的靈活性特點(diǎn)。只要建立的ＨＡＣ ＣＰ系統(tǒng)能夠最大限度的控制污染、保障食品安全,這樣的系統(tǒng)就是相對(duì)成功的。
