危害是指食品中存在的一些有害于人體健康的生物、化學和物理因素，它們是建立HACCP體系的基礎。食品中有各種不同類型的危害，任何一種危害都有可能存在于食品加工、生產和銷售的各個環節之中。食品中常見的危害可分為生物性危害、化學性危害和物理性危害等３大類。其中，對消費者而言，生物性危害是最大最直接的危害，并有可能成為潛伏性的危害，引發疾病或導致食物中毒；化學性危害則是一種對人體有長期負面影響的危害，損害人體健康；而物理性危害則有可能對使用食品的人造成直接損傷。

1．生物性危害 食品中生物性危害主要是指生物(包括細菌、病毒、真菌及其毒素、寄生蟲、昆蟲和有害生物因子)本身及其代謝產物對食品原料、生產過程和成品造成的污染，損害食用者的健康。

2．化學危害　食品中化學性危害是指化學物質污染食品而引起的危害。可分為四類：天然的化學物質(組胺等)、有意加入的化學品(食物添加劑、防腐劑、營養素添加劑、色素添加劑)、無意或偶然加入的化學品(農業上的化學藥品、禁用物質、有毒物質和化合物、工廠潤滑劑、清洗劑、消毒劑等、生產過程中所產生的有害化學物質)。

3．物理性危害 物理性危害在食品生產過程中的任一環節都有可能發生，主要是一些外來物如玻璃、金屬屑、小石子和其他異物等因素。

危害分析要將食品安全問題與一般質量問題區分開。對食品原料的生產、原料成分，食品的加工過程、貯藏運輸、流通消費等各階段進行危害分析，確定食品可能發生的危害及危害的程度，并提出控制這些危害的防護措施。危害分析是HACCP系統方法的基本內容和關鍵步驟。

進行危害分析時應根據各生產企業的實際情況，采用分析以往資料、現場實地觀測、實驗室采樣檢測等方法，了解食品生產的全過程，包括：食物原料和輔料的來源；生產過程及其生產環境可能存在的污染源；食品配方或組成成分；食品生產設備、工藝流程、工藝參數和衛生狀況；食品銷售或貯藏情況等。然后對各種危害進行綜合分析、評估，提出安全防護措施。

HACCP是一個確認、分析、評價和控制生產過程中可能發生的生物、化學和物理危害的具有嚴密邏輯性和系統性的體系。使用HACCP有益于防止由食品所引起的疾病發生，提供有利于健康、安全且有質量保證的食品，提高顧客的滿意程度。執行HACCP體系需要掌握一定的專業技能水平，這種技能是能夠對原料、加工過程和產品以及能引起消費者健康問題的各種因素的完整理解。HACCP經過實際應用與修改，已被聯合國食品法規委員會確認，由以下七個原則組成：

1.危害分析。對食品原材料的生產、原料成分、食品的加工制造、食品貯運、食品消費等各階段進行分析，確定食品生產、銷售、消費等各階段可能發生的危害及危害的程度，并提出相應的防護措施來控制這些危害。

2.確定關鍵控制點CCP。根據提出的危害分析和防護措施，找出食品生產制造過程中可被控制的點、步驟或方法（即關鍵控制點CCP）。通過控制這些CCP來防止、排除食品生產過程中的潛在危害或使其減少到可接受的水平。

3.建立并確定每一個CCP所對應的關鍵限值（Critical Limits）。在CCP上衡量產品是否安全，必須有可操作性的參數作為判斷的基準，以確保每個CCP可限制在安全范圍內，這些判斷標準就是所謂的關鍵限值。常見的關鍵限值一般是一些質量指標或保藏參數，如溫度、時間、水分、雜質、pH值和農殘含量等。

4.確定CCP的監控措施，建立從監測結果判定加工過程管理情況的技術程序，并堅持對管理的控制。監控程序應該盡量用各種物理及化學方法對CCP進行有計劃地連續觀察或測定，以判斷CCP有沒有超出關鍵限值，做好準確記錄，作為進一步評價的基礎。

5.確立糾偏措施。在監控過程中，如果發現CCP超出關鍵限值，必須采取糾偏措施。雖然HACCP體系已有避免CCP出現偏差的措施，但從總體而言，保護措施還應該包括對應于每個CCP的糾偏措施，以便萬一發生偏差時能夠及時進行糾偏，使其回到正常狀態。

6.建立有效的記錄系統為HACCP計劃提供依據。記錄系統包括以下內容：HACCP計劃中確定的危害的性質、CCP、關鍵限值等要素；HACCP計劃的準備、執行、監控、記錄和糾偏措施等書面材料；與執行HACCP計劃有關的信息、數據記錄文件等。

7.建立審核程序，以驗證HACCP系統的正確運行。例如：審核關鍵限值是否能夠控制確定的危害。審核程序必須在HACCP系統連續有效地工作的條件下進行。

以上原則中的第一條，清楚表明了食品危害及危險的評價，是應用其他原則最為關鍵的開端，是使用HACCP進行食品安全質量控制的基礎原則；第三條則是HACCP體系最重要的部分，是體系中具有可操作性的環節。

食品生產者在實施HACCP時，不僅必須調查其產品和生產方法，還必須將HACCP應用于原材料供應直到成品儲存，并考慮運輸銷售，直到包括消費終點在內，是可廣泛應用于食品加工操作的一種強有力的體系，被用來保證食品鏈全階段的食品安全。

使用HACCP的益處很多，是涉及食品安全所有方面的一種體系化方法，使用HACCP可將一個公司從追溯性的最終產品檢驗方法轉變為預防性的質量保證方法；HACCP提供了預防由食品引起危害的控制方法，應用HACCP能夠鑒別可預見的危害；而且這種預防性的方法可降低產品損耗，是對其他質量管理體系的補充。 實施HACCP體系，可以增強客戶和消費群體的信心，增強競爭優勢；還可以改善內部營運環境，減少責任事故，對品牌和產品增加安全性，滿足或超越市場及政府的要求。

HACCP體系具有嚴密性、邏輯性和系統性的特質，因此我們只要認真地建立并執行HACCP體系，就能把食品生產中危害出現的可能性降至最低，達到商業安全的標準；同時，也可以及時糾正生產過程中可能出現的偏差，“未雨綢繆”減少傳統的質量檢測方法帶來的資源損失和浪費，實現企業效益和社會效益最大化。