關(guān)鍵詞：食品安全　HACCP　前提條件

說(shuō)起HACCP，知道的就會(huì)說(shuō)它是危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，是國(guó)際公認(rèn)的、科學(xué)有效的食品安全控制體系；眾多的食品廣告宣傳也都津津樂(lè)道地宣稱企業(yè)通過(guò)了HACCP認(rèn)證。這些都似乎告訴人們HACCP就是食品安全的代名詞，實(shí)施了HACCP，食品就安全！但是，近幾年來(lái)輪番上陣的食品安全事件無(wú)情地拷問(wèn)著：實(shí)施了HACCP，食品就安全了嗎？因?yàn)橛胁簧俚氖称钒踩�事件的主角�?ldquo;認(rèn)真、嚴(yán)格、有效”地實(shí)施了HACCP！看來(lái)有的時(shí)候你的食品是“不小心”被安全了，那么，問(wèn)題出在哪里呢？

筆者認(rèn)為，應(yīng)用HACCP控制食品安全需要必備的前提條件，包括產(chǎn)品安全性、加工工藝安全性等，這些條件是決定HACCP控制食品安全的前提因素，如果這些條件不具備，或存在安全漏洞，HACCP控制食品安全就無(wú)從談起。這些前提條件與HACCP體系的前提計(jì)劃（方案）不同，HACCP體系的前提計(jì)劃（方案）是HACCP體系的有機(jī)部分。

一、HACCP控制食品安全需要必備的前提條件

HACCP實(shí)質(zhì)上是控制食品安全的一種方法。HACCP的核心是其七個(gè)原理，它通過(guò)事先的危害分析，找出食品加工過(guò)程中的潛在安全危害，確定相應(yīng)的控制措施，在食品實(shí)際加工過(guò)程中嚴(yán)格實(shí)施控制措施，監(jiān)控控制措施執(zhí)行情況，對(duì)控制措施出現(xiàn)偏差時(shí)采取糾偏行動(dòng)，從而保證所加工食品的安全。HACCP最大優(yōu)點(diǎn)是用事先預(yù)防代替?zhèn)鹘y(tǒng)的事后檢驗(yàn)。與GMP、SSOP等相比，HACCP原理本身并不涉及食品安全控制，但提供了一種通用的、科學(xué)的食品安全控制的方法和思想。通過(guò)應(yīng)用這種食品安全控制方法，能否得到安全的食品，很明顯還有賴于所加工的食品本身以及食品加工過(guò)程的相關(guān)因素。

HACCP出身“名門”，應(yīng)用時(shí)要避免“水土不服”。HACCP起源于二十世紀(jì)五十年代美國(guó)Pillsbury公司為滿足太空食品安全的嚴(yán)格要求，而研究開(kāi)發(fā)的一種防止食品加工過(guò)程中安全危害的方法和程序，發(fā)展完善于美國(guó)、歐盟等發(fā)達(dá)國(guó)家。目前國(guó)際上公認(rèn)的HACCP應(yīng)用規(guī)范性文件包括CAC《HACCP體系及其應(yīng)用指南》、國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)ISO22000和美國(guó)水產(chǎn)品HACCP法規(guī)（21CFR PART123）等，這些規(guī)范性文件都不可避免地打上了美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和食品工業(yè)發(fā)展水平的烙印。HACCP在我國(guó)應(yīng)用發(fā)展才剛剛十幾年，機(jī)械地按照國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范應(yīng)用HACCP注定是不完善的，我國(guó)推廣應(yīng)用HACCP必需考慮我國(guó)國(guó)情，緊密聯(lián)系我國(guó)食品工業(yè)發(fā)展水平和我國(guó)食品安全狀況實(shí)際。否則就會(huì)“水土不服”，出現(xiàn)食品被HACCP安全了的現(xiàn)象。

從HACCP標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)則中看其必備的前提條件。HACCP的發(fā)展過(guò)程從一開(kāi)始就是一個(gè)體系化、通用化的過(guò)程，越來(lái)越關(guān)注食品加工過(guò)程的不同情況和食品安全控制的相關(guān)因素，這都在ISO22000中有所體現(xiàn)。譬如，與CAC《HACCP體系及其應(yīng)用指南》相比，ISO22000大大加強(qiáng)了對(duì)產(chǎn)品及原輔料、加工工藝流程的關(guān)注。對(duì)于原輔料，要求對(duì)所有原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料予以描述，描述內(nèi)容包括以下方面：化學(xué)、生物和物理特性；配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑；貯存條件和保質(zhì)期；使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理；與采購(gòu)材料和輔料預(yù)期用途相適宜的有關(guān)食品安全的接收準(zhǔn)則或規(guī)范；等等。對(duì)于產(chǎn)品，要求描述終產(chǎn)品特性，內(nèi)容包括：產(chǎn)品名稱或類似標(biāo)識(shí)；成分；與食品安全有關(guān)的化學(xué)、生物和物理特性；預(yù)期的保質(zhì)期和貯存條件；包裝；與食品安全有關(guān)的標(biāo)識(shí)，和（或）處理、制備及使用的說(shuō)明書(shū)；等等。對(duì)于加工工藝流程，要求繪制食品安全管理體系所覆蓋產(chǎn)品或過(guò)程類別的流程圖，流程圖應(yīng)清晰、準(zhǔn)確和足夠詳盡；要求描述過(guò)程步驟和控制措施，特別是過(guò)程工藝參數(shù)和（或）其實(shí)施的嚴(yán)格程度，或影響食品安全的程序。另外，ISO22000還要求對(duì)上述信息要保持更新。

　　

二、HACCP控制食品安全的前提條件主要有哪些

分析我國(guó)頻發(fā)的食品安全事故，現(xiàn)階段我國(guó)食品企業(yè)應(yīng)用實(shí)施HACCP來(lái)控制食品安全的前提條件主要包括：產(chǎn)品（配方）安全、原料安全、工藝安全、檢測(cè)保障。

　　

原料安全。首先，沒(méi)有安全的原料，就沒(méi)有安全的產(chǎn)品（食品）。其次，現(xiàn)行的HACCP規(guī)則和標(biāo)準(zhǔn)，由于源自美歐發(fā)達(dá)國(guó)家，對(duì)原料安全雖有關(guān)注，但不夠明確具體。再次，我國(guó)多數(shù)企業(yè)應(yīng)用實(shí)施HACCP時(shí)，把原料驗(yàn)收作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，形式意義大于實(shí)質(zhì)效果。最后，我國(guó)現(xiàn)階段農(nóng)業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化剛剛起步，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)安全意識(shí)薄弱，食品加工原料安全形勢(shì)不容樂(lè)觀。因此，原料安全成為決定HACCP控制食品安全成敗的重要前提條件。

產(chǎn)品（配方）安全。產(chǎn)品安全是指產(chǎn)品本身的安全性，主要體現(xiàn)在產(chǎn)品設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)的安全性，對(duì)于工業(yè)食品，如嬰幼兒奶粉，設(shè)計(jì)配方安全尤為重要。首先，如果產(chǎn)品設(shè)計(jì)配方存在安全缺陷，為生產(chǎn)該產(chǎn)品而實(shí)施的HACCP，就好比目標(biāo)錯(cuò)誤，食品安全控制無(wú)從談起。其次，與ISO9000不同，現(xiàn)行的HACCP規(guī)則和標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有涉及產(chǎn)品設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)，這明顯不能適應(yīng)現(xiàn)代食品工業(yè)快速發(fā)展和食品多樣化趨勢(shì)的食品安全控制要求。再次，目前工業(yè)食品設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)缺乏明確的準(zhǔn)則，甚至缺少專業(yè)的機(jī)構(gòu)和人員，食品設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)存在較大的安全漏洞。最后，在食品設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)中濫用食品添加劑、新資源食品原料的現(xiàn)象嚴(yán)重。因此，產(chǎn)品（配方）安全是決定HACCP控制食品安全成敗的另一重要前提條件。

工藝安全。首先，科學(xué)安全的工藝是食品安全的前提保障。其次，現(xiàn)行的HACCP規(guī)則和標(biāo)準(zhǔn)也沒(méi)有涉及食品加工工藝的設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)；再次，目前食品加工工藝設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)缺乏明確的標(biāo)準(zhǔn)或準(zhǔn)則，甚至缺少專業(yè)的機(jī)構(gòu)和人員，食品加工工藝設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)存在較大的安全漏洞。最后，我國(guó)部分企業(yè)食品加工工藝存在兩個(gè)方面的安全隱患：一是為了節(jié)約成本降低工藝要求，甚至減少工藝步驟；二是為了追求產(chǎn)品的感官效果，或掩蓋原料的缺陷，盲目使用消毒殺菌工藝，濫用食品添加劑，亂用食品加工助劑。

檢測(cè)保障。首先，產(chǎn)品檢測(cè)是食品質(zhì)量安全的重要評(píng)價(jià)手段。其次，《食品安全法》規(guī)定企業(yè)是食品質(zhì)量安全的第一責(zé)任人，要求食品生產(chǎn)企業(yè)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，查驗(yàn)出廠食品的檢驗(yàn)合格證和安全狀況；同時(shí)規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以自行對(duì)所生產(chǎn)的食品進(jìn)行檢驗(yàn)，也可以委托具備資質(zhì)食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。再次，雖然HACCP強(qiáng)調(diào)過(guò)程控制，采取預(yù)防性措施控制食品安全，而不依賴最終的產(chǎn)品檢測(cè)，但這是對(duì)特定的危害控制而言，同時(shí)還注重產(chǎn)品檢測(cè)的驗(yàn)證作用，更沒(méi)有排斥產(chǎn)品檢驗(yàn)對(duì)于食品安全性的保障作用。最后，目前我國(guó)食品企業(yè)產(chǎn)品檢測(cè)能力和產(chǎn)品檢測(cè)開(kāi)展情況堪憂。

三、對(duì)夯實(shí)HACCP前提條件的思考

如何夯實(shí)HACCP前提條件，保障HACCP控制食品安全的預(yù)期實(shí)現(xiàn)，關(guān)鍵在于食品加工企業(yè)，同時(shí)，政府食品安全監(jiān)管部門也可發(fā)揮重要作用。

食品生產(chǎn)企業(yè)要在應(yīng)用實(shí)施HACCP前認(rèn)真分析和評(píng)估影響HACCP實(shí)施效果的前提條件，特別要關(guān)注原料安全、產(chǎn)品安全、工藝安全和檢測(cè)保障。一要制訂完善的原料安全控制及監(jiān)測(cè)計(jì)劃，堅(jiān)決杜絕使用非食品加工原料，慎用其他食品加工的廢料和下腳料；建立完善的原料來(lái)源控制和合格供方評(píng)價(jià)體系；關(guān)注原料運(yùn)輸安全和儲(chǔ)存安全，防止原料腐敗變；以新鮮農(nóng)產(chǎn)品為原料的，要將良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）的思想和要求灌輸傳遞給供方。二要制訂產(chǎn)品及工藝安全控制計(jì)劃，要全面評(píng)估產(chǎn)品和工藝安全性，嚴(yán)格按照“工藝需要、必需添加”的原則合法使用食品添加劑和加工助劑，有機(jī)協(xié)調(diào)加工衛(wèi)生控制和加工工藝控制的關(guān)系，嚴(yán)格執(zhí)行加工工藝，對(duì)于產(chǎn)品配方和加工工藝變更，要重新嚴(yán)格評(píng)估其安全性。三要制訂完善的產(chǎn)品安全檢測(cè)監(jiān)控計(jì)劃，明確規(guī)定出廠產(chǎn)品檢驗(yàn)要求和安全監(jiān)控要求，不斷提高自身檢測(cè)能力，需委托外部檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)的，委托的機(jī)構(gòu)必需具備合法資質(zhì)，并嚴(yán)格按照計(jì)劃開(kāi)展委托檢測(cè)，堅(jiān)決杜絕產(chǎn)品未經(jīng)檢測(cè)合格就出廠的現(xiàn)象。

監(jiān)管部門要切實(shí)加強(qiáng)上述具有普遍性的影響HACCP控制食品安全前提因素的監(jiān)管，提高推廣應(yīng)用HACCP的實(shí)際效果。

對(duì)于食品原料監(jiān)管，一是要堅(jiān)決查處非法使用非食品加工原料，同時(shí)要關(guān)注食品工業(yè)廢料、下腳料用于食品加工的安全性；二是要強(qiáng)化農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)領(lǐng)域的監(jiān)管，大力推行GAP；三是要加強(qiáng)食品安全和GAP理念的宣傳，提高社會(huì)對(duì)環(huán)境保護(hù)、動(dòng)物福利、員工福利和食品安全的理解和關(guān)注；四是要大力推行食品安全從產(chǎn)品到原料的身份追溯制度，使得所有食品安全相關(guān)方明確食品安全責(zé)任。

對(duì)于產(chǎn)品安全和工藝安全，筆者認(rèn)為要從兩個(gè)方面強(qiáng)化監(jiān)管。一是進(jìn)一步完善產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，增加對(duì)原料安全要求和關(guān)鍵工藝要求，探索開(kāi)展食品加工工藝標(biāo)準(zhǔn)化。二是探索建立食品企業(yè)產(chǎn)品配方和加工工藝安全審核和備案制度，作為《食品安全法》規(guī)定的“食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可制度”的重要內(nèi)容。

對(duì)于食品企業(yè)檢測(cè)保障的監(jiān)管，重點(diǎn)要監(jiān)督企業(yè)完善自檢能力，提高自檢水平，嚴(yán)格開(kāi)展自檢，堅(jiān)決查處不自檢就出廠的違法違規(guī)行為。對(duì)于需批批檢測(cè)的項(xiàng)目，企業(yè)應(yīng)當(dāng)具備自檢能力。同時(shí)要監(jiān)督企業(yè)規(guī)范開(kāi)展食品安全監(jiān)控，審查企業(yè)制訂的監(jiān)控計(jì)劃是否合理，是否與生產(chǎn)需要和食品安全控制需要相適應(yīng)，審查企業(yè)食品安全監(jiān)控開(kāi)展情況，是否有完整的監(jiān)控檢測(cè)報(bào)告，委托檢測(cè)的檢測(cè)機(jī)構(gòu)是否具備合法資質(zhì)。總之，要切實(shí)監(jiān)督企業(yè)落實(shí)食品安全第一責(zé)任人責(zé)任，嚴(yán)格查處未經(jīng)檢驗(yàn)合格就出廠的違法違規(guī)行為。