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摘要:HACCP在我國食品行業逐步推進，已經成為我國食品認證的重要組成部分。本文重點對日常工作中發現的一些食品企業在HACCP體系建立和運行中的典型問題進行深入分析，指出了在CCP點的設置、監控、糾偏驗證以及食品安全小組的資質和培訓中存在的問題，通過分析，提出改進措施，以促進HACCP體系在我國食品行業的更好運用。
關鍵詞:HACCP 關鍵控制點
1.我國實施HACCP現狀
HACCP是一套科學、簡便、實用的食品安全控制理論[1]，基于HACCP原理的食品安全管理體系的推行已成為當今國際食品行業安全質量管理不可逆轉的發展趨向與必然要求，也已成為我國食品認證的重要組成部分。
2002 年3月, 國家質檢總局發布了《衛生注冊需評審HACCP 體系的產品目錄》, 規定生產加工水產品、肉及肉制品、罐頭、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產品的速凍方便食品的出口企業[2],必需建立HACCP 體系，為規范我國基于HACCP原理的食品安全管理體系認證奠定了基礎。
在我國官方主管部門和行業組織等推動下，HACCP開始進入各大類食品企業。在上海，就有46%的出口企業獲得第三方認證的HACCP 或是ISO22000體系，而這其中只有45%的企業是認監委3號公告中六大類必須實施HACCP體系的企業，這說明很多食品企業開始意識到HACCP體系作為控制食品安全風險的重要作用而將其納入食品安全管理體系中來。然而由于HACCP在我國實施時間不長、經驗有限,對HACCP的應用研究存在著一定的局限性，筆者在對企業的評審和日常監管工作過程中，也發現了食品企業在建立和實施HACCP體系時存在著一定的誤區，這里將一些典型問題做出分析,以促進HACCP的應用研究,有利于食品企業更好的建立和實施HACCP體系。
2.企業在HACCP體系實施過程中的問題及對策
2.1關鍵控制點的設置：
2.1.1 關鍵控制點的設置缺乏科學依據和合理性：
對產品進行危害分析，進而設置關鍵控制點是建立HACCP最重要的一環，我國大部分的食品企業都沒有比較專業的HACCP體系的技術力量，即使接受過一些培訓，也往往流于形式，無法準確判斷合適的適用標準、合理的關鍵限值設定依據，甚至很多企業都不清楚如何進行危害分析。筆者看到的HACCP計劃中，對于關鍵控制點的設置五花八門什么都有，如，某企業殺菌工藝中的時間溫度設定依據為常識；某企業控制過敏原的措施是CIP過程中水溫大于65℃；更多的企業根本無法分清這些控制措施到底是僅僅是工藝的需要還是在國內外有相關數據支持，或是做過實驗來確保CCP點的監控。
關鍵控制點的設置需要科學充分的依據和較強的專業性，國內外對此積累了大量的食品理化特性、微生物控制以及污染水平的相關資料，如美國FDA《水產品危害及控制指南》中就非常明確的指出了如何確定與其產品有關的危害和制定控制措施的信息，還有諸如低酸罐頭如何控制肉毒梭菌毒素產生的危害，也在21 CFR113法規中列明，這些都可以從現有資料和數據中獲得。另外，企業也可以根據自身實驗室的條件，以食品生產過程不同工藝參數對致病菌的影響，來判斷該步驟是否可以消除危害，在不斷的數據積累和分析中判斷CCP點設置的科學性。
2.1.2將由GMP和SSOP控制的一些關鍵點，設置為由HACCP控制。
GMP和SSOP是HACCP兩項重要的前提計劃，是HACCP有效實施的基礎。通過這兩項前提計劃的實施,可以控制大多數食品安全問題。如果某個顯著危害可以由SSOP或是GMP來控制，那么則不需要再設其為關鍵控制點。許多食品企業在建立HACCP體系時，卻混淆了三者的關系,把本應由前提計劃控制的步驟也列為關鍵控制點,導致控制點過多,幾乎所有的環節都是關鍵控制點,反而不能抓住重點進行控制。
對于某些控制措施來說，設定和滿足關鍵限值、采取糾偏行動是很困難的，將額外的衛生監測列入關鍵控制點控制，也將加重HACCP計劃的負擔，分散對關鍵加工程序的注意力。通常，已鑒別的危害是與產品本身或某個單獨的加工步驟有關的，必須由HACCP來控制；已鑒別的危害是與環境或人員有關的危害一般由SSOP控制。
2.2.關鍵點的控制措施：
CAC對于關鍵限值的指導原則為：直觀、易切實監側、僅基于食品安全。關鍵限制應該具備科學性和可操作性，不應將費時費錢、需要樣品量大而且結果不均的微生物學限量或指標等作為其關鍵限值。但是很多企業卻將致病菌未檢出、水分含量的檢測等作為CCP點的監控對象，這些監控措施既耗費時間又耗費樣品，同時代表性意義又不大，不應作為監控方法，但可作為CCP點的驗證措施，來驗證CCP點監控的有效性。
某些關鍵點的控制屬于主觀信息的視覺檢驗，如檢查過濾器/篩網完整性、設備/包裝使用前檢查，這些監控措施往往帶有很強的主觀性，屬于操作人員主觀信息的評判，企業往往沒有詳細的指導書、規范，以及專門的培訓以統一眼光，而造成由于各操作員的不同理解導致CCP失控。因此對于此類關鍵控制點，需制定專門的操作指導書規范，并且對于監控人員有良好的培訓和考核措施。
2.3.忽視糾偏和驗證程序
很多企業在危害分析和關鍵控制點的監控上花費較多，但是卻忽視對CCP點的糾偏和驗證，筆者在評審中經常能碰到從未有過糾偏的企業，也發現很多企業將驗證視為主管在監控記錄上簽個字了事，這些都是對HACCP體系認識的誤區。殊不知，沒有糾偏和驗證的HACCP是一個不完整的HACCP。企業應該對每一個關鍵控制點建立相應的糾偏措施,以便在監控出現偏差時實施。糾偏措施還包括發生偏差時對受影響食品的處理，對偏差的分析以及改進等。驗證,不僅是對監控記錄的復核，還應包括監控儀器的校準、定期的成品半成品的檢測以及各項記錄的核查, 確保CCP按照要求被監控,監控儀器有效運作，各項參數在關鍵限值內操作, 記錄是否準確地和按照要求的時間間隔來完成，才可確保HACCP體系的有效運行。也正是在累積偏差的數據、驗證體系的實施過程中，促進企業的HACCP體系的不斷改進。
筆者在對食品企業的評審中發現的此方面的常見問題主要有：糾偏行動的描述沒有可操作性和執行力；驗證措施不夠完整，如殺菌過程中時間和溫度作為CCP點的監控項目，在驗證時僅驗證其中的一項；當產品配方或者工藝已經發生了變化時，相應的關鍵限值卻未做修訂等等問題。
2.4.食品安全小組的資質和培訓
食品安全小組是整個HACCP體系運行的關鍵，小組成員構成和資質往往決定著HACCP體系是否能夠正常運行。大部分的企業已經能夠認識到將包括品控、生產、采購、倉儲等所有涉及人員包括在內，但是卻忽視了對這些人員的培訓。大部分企業的食品安全小組都只有一位熟知HACCP體系運行的人員，即使這位小組成員也對HACCP體系的理解存在問題，特別是對一些基礎概念沒有得到很好的理解。而小組中其他成員卻并不了解體系的運行情況，也沒有任何HACCP專業方面的知識，都給體系的建立和運行帶來麻煩。
而這個問題往往是上面幾個問題的根本原因，由于企業沒有HACCP體系的專業人員，而導致了企業在體系建立和實施過程中的種種問題。所以，企業在準備建立HACCP體系之初就應該認識到有一支熟悉HACCP相關知識的隊伍的重要性，在體系建立階段就應該加強對這支隊伍的培訓，確認培訓的效果，并且在體系實施的過程中不斷的進行內外部的考核和評審，以促進食品安全小組的整體水平。
3.綜上所述，建立一個完善的HACCP體系，需要有豐富的食品專業知識、HACCP理論知識，更需要食品企業能夠在生產過程中不斷的積累數據，分析生產工藝中的危害，從而有效的進行控制，并且不斷的重新驗證體系的有效性，才能確保HACCP體系的有效運行，發揮其在企業中的真正作用。
