官方驗(yàn)證人員進(jìn)行的危害分析
一、官方驗(yàn)證人員獨(dú)立地進(jìn)行危害分析的意義:
官方驗(yàn)證人員在對果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)HACCP計劃驗(yàn)證前本人首先應(yīng)進(jìn)行危害分析,通過自己的分析與被驗(yàn)證企業(yè)危害分析的比較,以便對企業(yè)危害分析的完整性(相關(guān)危害在分析過程中是否都考慮到了)和準(zhǔn)確性(所有涉及到的危害程度是否分析的正確)做出判斷。
二、官方驗(yàn)證人員開展危害分析的步驟及方法:
1、官方驗(yàn)證人員開展危害分析的前提條件:
⑴ 向企業(yè)管理人員和操作人員了解生產(chǎn)加工過程中有可能發(fā)生的危害;
⑵ 個人要有果蔬汁生產(chǎn)加工及檢驗(yàn)的知識和工作經(jīng)驗(yàn);
⑶ 深入生產(chǎn)實(shí)際,熟悉整個加工過程。
2、繪制生產(chǎn)工藝流程圖,并對生產(chǎn)加工過程的每一個工序做出書面描述。
3、觀察生產(chǎn)加工過程,并注意以下方面:
⑴ 產(chǎn)品在每一工序上停留多長時間;
⑵ 每一工序的產(chǎn)品溫度是多少;
⑶ 不符合生產(chǎn)加工條件(指生產(chǎn)因各種原因暫停)時,產(chǎn)品滯留后可能帶來的潛在危害;
⑷ 生產(chǎn)過程的設(shè)備及使用的器具能否導(dǎo)入金屬碎片等物理危害;
⑸ 生產(chǎn)加工過程是否使用食品添加劑;
⑹ 原料果蔬及包裝運(yùn)輸材料如何運(yùn)送和存放;
⑺ 生產(chǎn)加工過程中使用的檢測和監(jiān)控設(shè)備有哪些。
4、向企業(yè)管理和操作人員進(jìn)行了解,內(nèi)容包括:
⑴ 原料果蔬及包裝運(yùn)輸材料的來源;
⑵ 原料果蔬及包裝運(yùn)輸材料進(jìn)廠時如何查驗(yàn)。
⑶ 原料果蔬及包裝運(yùn)輸材料供應(yīng)商在供貨時向企業(yè)提供了哪些資料;
⑷ 兩次巴殺的溫度及時間各是多少;
⑸ 無菌罐裝機(jī)的罐裝口蒸汽溫度是多少;
⑹ 揀選果時控制的霉變爛果率是多少;
⑺ 成品果蔬汁保存的溫度是多少;
⑻ 成品果蔬汁有效保存期多長,本企業(yè)保存的最長時間是多少。
5、對生產(chǎn)加工過程每一工序存在的生物、化學(xué)、物理危害的可能性進(jìn)行分析。
6、企業(yè)對生產(chǎn)加工中可能發(fā)生的危害是否采取了預(yù)防控制措施已控制危害的發(fā)生。
值得強(qiáng)調(diào)的是:官方驗(yàn)證人員進(jìn)行危害分析時,在生產(chǎn)加工過程調(diào)查中要注意企業(yè)在安全衛(wèi)生方面存在的問題,以便在對其HACCP計劃驗(yàn)證時特別加以關(guān)注。
三、官方驗(yàn)證人員獨(dú)立的評價分析:
1、對生產(chǎn)加工過程中觀察和了解到的信息資料作出評價并將有關(guān)信息記錄于危害分析工作單中。
2、對在生產(chǎn)加工過程中觀察和了解過程中確認(rèn)的危害及控制產(chǎn)生質(zhì)疑時,應(yīng)該查閱有關(guān)法規(guī)、技術(shù)資料或向有關(guān)專家咨詢。如耐熱耐酸菌是否在生產(chǎn)加工過程中屬于顯著的生物危害,經(jīng)查閱資料和向有關(guān)專家咨詢,認(rèn)為耐熱耐酸菌在濃縮蘋果清汁加工中不屬于顯著危害,它的存在只能引起果汁腐敗變味。
3、對果蔬汁生產(chǎn)加工中的顯著危害、預(yù)防控制措施和關(guān)鍵控制點(diǎn)做出判斷(可利用判斷樹進(jìn)行),完成自己的危害分析工作單。
在向外部咨詢或求助時應(yīng)注意對企業(yè)制定的HACCP計劃保密。