1．成立HACCP小組。HACCP計(jì)劃在擬定時(shí)，需要事先搜集資料，了解分析國內(nèi)外先進(jìn)的控制辦法。HACCP小組應(yīng)由具有不同專業(yè)知識(shí)的人員組成，必須熟悉企業(yè)產(chǎn)品的實(shí)際情況，有對(duì)不安全因此及其危害分析的知識(shí)和能力，能夠提出防止危害的方法技術(shù)，并采取可行的實(shí)施監(jiān)控措施。

    2．描述產(chǎn)品。對(duì)產(chǎn)品及其特性，規(guī)格與安全性進(jìn)行全面描述，內(nèi)容應(yīng)包括產(chǎn)品具體成份少，物理或化學(xué)特性、包裝、安全信息、加工方法、貯存方法和食用方法等。

    3．確定產(chǎn)品用途及消費(fèi)對(duì)象。實(shí)施HACCP計(jì)劃的食品應(yīng)確定其最終消費(fèi)者，特別要關(guān)注特殊消費(fèi)人群，如老人、兒童、婦女、體弱者或免疫系統(tǒng)有缺陷的人。食品的使用說明書要明示由何類人群消費(fèi)、食用目的和如何食用等內(nèi)容。
 
    4．編制工藝流程圖。工藝流程圖要包括從始至終整個(gè)HACCP計(jì)劃的范圍。流程圖應(yīng)包括環(huán)節(jié)操作步驟，不可含糊不清，在制作流程圖和進(jìn)行系統(tǒng)規(guī)劃的時(shí)候，應(yīng)有現(xiàn)場工作人員參加，為潛在污染的確定提出控制措施提供便利條件。

    5．現(xiàn)場驗(yàn)證工藝流程圖。HACCP小組成員在整個(gè)生產(chǎn)過程中以“邊走邊談”的方式，對(duì)生產(chǎn)工藝流程圖進(jìn)行確認(rèn)。如果有誤，應(yīng)加以修改調(diào)整。如改變操作控制條件、調(diào)整配方、改進(jìn)設(shè)備等，應(yīng)對(duì)偏離的地方加以糾正，以確保流程圖的準(zhǔn)確性、適用性和完整性。工藝流程圖是危害分析的基礎(chǔ)，不經(jīng)過現(xiàn)場驗(yàn)證，難以確定其的準(zhǔn)確性和科學(xué)性。 

    6．危害分析及確定控制措施。在HACCP方案中;HACCP小組應(yīng)識(shí)別生產(chǎn)安全衛(wèi)生食品必須排除或要減少到可以接受水平的危害。危害分析是HACCP最重要的一環(huán)。按食品生產(chǎn)的流程圖，HACCP小組要列出各工藝步驟可能會(huì)發(fā)生的所有危害及其控制措施，包括有些可能發(fā)生的事，如突然停電而延遲加工，半成品臨時(shí)儲(chǔ)存等。危害包括生物性（微生物、昆蟲及人為的）、化學(xué)性（農(nóng)藥、毒索、化學(xué)污染物、藥物殘留、合成添加劑等），和物理性（雜質(zhì)、軟硬度）的危害。在生產(chǎn)過程中，危害可能是來自子原輔料的、加工工藝的、設(shè)備的、包裝貯運(yùn)的、人為的等方面。在危害中尤其是不能允許致病
菌的存在與增殖及不可接受的毒素和化學(xué)物質(zhì)的產(chǎn)生。因而危害分析強(qiáng)調(diào)要對(duì)危害的出現(xiàn)可能、分類、程度進(jìn)行定性與定量評(píng)估。
   
對(duì)食品生產(chǎn)過程中每一個(gè)危害都要有對(duì)應(yīng)的、有效的預(yù)防措施。這些措施和辦法可以排除或減少危害出現(xiàn)，使其達(dá)到可接受水平。對(duì)于微生物引起的危害，一般是采用：原輔料、半成品的無害化生產(chǎn)，并加以清洗、消毒、冷藏、快速干制、氣調(diào)等；加工過程采用調(diào)pH值與控制水分活度；實(shí)行熱力、凍結(jié)、發(fā)酵；添加抑菌劑、防腐劑、抗氧化劑處理；防止人流物流交叉污染等；重視設(shè)備清洗及安全使用；強(qiáng)調(diào)操作人員的身體健康、個(gè)人衛(wèi)生和安全生產(chǎn)意識(shí)；包裝物要達(dá)到食品安全要求；貯運(yùn)過程防止損壞和二次污染。對(duì)昆蟲、寄生蟲等可采用加熱、冷凍、輻射、人工剔除、氣體調(diào)節(jié)等。如是化學(xué)污染引起，應(yīng)嚴(yán)格控制產(chǎn)品原輔料的衛(wèi)生，防止重金屬污染和農(nóng)藥殘留，不添加人工合成色素與有害添加劑，防止貯藏過程有毒化學(xué)成分的產(chǎn)生。如是物理因素引起的傷害，可采用提供質(zhì)量保證證書、原料嚴(yán)格檢測、遮光、去雜抗氧化劑等辦法解決。

    7．確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。盡量減少危害是實(shí)施HACCP的最終目標(biāo)。可用一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)去控制多個(gè)危害，同樣，一種危害也可能需幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)去控制，決定關(guān)鍵點(diǎn)是否可以控制主要看是防止、排除或減少到消費(fèi)者能否接受的水平。CCP的數(shù)量取決于產(chǎn)品工藝的復(fù)雜性和性質(zhì)范圍。HACCP執(zhí)行人員常采用判斷樹來認(rèn)定CCP，即對(duì)工藝流程圖中確定的各控制點(diǎn)使用判斷樹按先后回答每一個(gè)問題，按次序進(jìn)行審定。

    8．確定關(guān)鍵控制限值。關(guān)鍵控制限是一個(gè)區(qū)別能否接受的標(biāo)準(zhǔn)，即保證食品安全的允許限值。關(guān)鍵控制限決定了產(chǎn)品的安全與不安全、質(zhì)量好與壞的區(qū)別。關(guān)鍵限值的確定，一般可參考有關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、文獻(xiàn)、實(shí)驗(yàn)結(jié)果，如果一時(shí)找不到適合的限值，實(shí)際中應(yīng)選用一個(gè)保守的參數(shù)值。在生產(chǎn)實(shí)踐中，一般不用微生物指標(biāo)作為關(guān)鍵限值，可考慮用溫度、時(shí)間、流速、pH值、水分含量、鹽度、密度等參數(shù)。所有用于限值的數(shù)據(jù)、資料應(yīng)存檔，以作為HACCP計(jì)劃的支持性文件。

    9．關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控制度。建立臨近程序，目的是跟蹤加工操作，識(shí)別可能出現(xiàn)的偏差，提出加工控制的書面文件，以便應(yīng)用監(jiān)控結(jié)果進(jìn)行加工調(diào)整和保持控制，從而確保所有CCP都在規(guī)定的條件下運(yùn)行。監(jiān)控有兩種形式：現(xiàn)場監(jiān)控和非現(xiàn)場監(jiān)控。監(jiān)控可以是連續(xù)的，也可以是非連續(xù)的，即在線監(jiān)控和離線監(jiān)控。最佳的方法是連續(xù)的即在線監(jiān)控。非連續(xù)監(jiān)控是點(diǎn)控制，對(duì)樣品及測定點(diǎn)應(yīng)有代表性。監(jiān)控內(nèi)容應(yīng)明確，監(jiān)控制度應(yīng)可行，監(jiān)控人員應(yīng)掌握監(jiān)控所具有的知識(shí)和技能，正確使用好溫、濕度計(jì)、自動(dòng)溫度控制儀、pH計(jì)、水分活度計(jì)及其它生化測定設(shè)備。監(jiān)控過程所獲數(shù)據(jù)、資料應(yīng)由專門人員進(jìn)行評(píng)價(jià)。

    10．建立糾偏措施。糾偏措施是針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)控制限值所出現(xiàn)的偏差而采取的行動(dòng)。糾偏行動(dòng)要解決兩類問題。一類是制定使工藝重新處于控制之中的措施；一類是擬定好CCP失控時(shí)期生產(chǎn)出的食品的處理辦法。對(duì)每次所施行的這兩類糾偏行為都要記入HACCP記錄檔案，并應(yīng)明確產(chǎn)生的原因及責(zé)任所在。

    11．建立審核程序。審核的目的是確認(rèn)制定的HACCP方案的準(zhǔn)確性，通過審核得到的信息可以用來改進(jìn)HACCP體系。通過審核可以了解所規(guī)定并實(shí)施的HACGP系統(tǒng)是否處于準(zhǔn)確的工作狀態(tài)中，能否做到確保食品安全。內(nèi)容包括兩個(gè)方面：驗(yàn)證所應(yīng)用的HACCP操作程序，是否還適合產(chǎn)品，對(duì)工藝危害的控制是否正常、充分和有效；驗(yàn)證所擬定的監(jiān)控措施和糾偏措施是否仍然適用。

    審核時(shí)要復(fù)查整個(gè)HACCP計(jì)劃及其記錄檔案。驗(yàn)證方法與具體內(nèi)容包括：要求原輔料、半成品供貨方提件產(chǎn)品合格證證明；檢測儀器標(biāo)準(zhǔn)，并對(duì)儀器表校正的記錄進(jìn)行審查；復(fù)查HACCP計(jì)劃制定及其記錄和有關(guān)文件；審查HACCP內(nèi)容體系及工作日記與記錄；復(fù)查偏差情況和產(chǎn)品處理情況；CCP記錄及其控制是否正常檢查；對(duì)中間產(chǎn)品和最終產(chǎn)品的微生物檢驗(yàn)；評(píng)價(jià)所制訂的目標(biāo)限值和容差，不合格產(chǎn)品淘汰記錄；調(diào)查市場供應(yīng)中與產(chǎn)品有關(guān)的意想不到的衛(wèi)生和腐敗問題；復(fù)查已知的、假想的消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的使用情況及反應(yīng)記錄。

    12．建立記錄和文件管理系統(tǒng)。記錄是采取措施的書面證據(jù)，沒有記錄等于什么都沒有做。因此，認(rèn)真及時(shí)和精確的記錄及資料保存是不可缺少的。HACCP程序應(yīng)文件化，文件和記錄的保存應(yīng)合乎操作種類和規(guī)范。保存的文件有：說明HACCP系統(tǒng)的各種措施（手段）；用于危害分析采用的數(shù)據(jù)；與產(chǎn)品安全有關(guān)的所做出的決定；監(jiān)控方法及記錄；用于危害分析采用的數(shù)據(jù)；與產(chǎn)品、安全有關(guān)的所做出的決定；監(jiān)控方法及記錄；由操作者簽名和審核者簽名的監(jiān)控記錄；偏差與糾偏記錄；審定報(bào)告等及HACCP計(jì)劃表；危害分析工作表；HACCP執(zhí)行小組會(huì)上報(bào)告及總結(jié)等。

    各項(xiàng)記錄在歸檔前要經(jīng)嚴(yán)格審核，CCP監(jiān)控記錄、限值偏差與糾正記錄、驗(yàn)證記錄、衛(wèi)生管理記錄等所有記錄內(nèi)容，要在規(guī)定的時(shí)間（一般在下、交班前）內(nèi)及時(shí)由工廠管理代表審核，如通過審核，審核員要在記錄上簽字并寫上當(dāng)時(shí)時(shí)間。所有的HACCP記錄歸檔后妥善保管，美國對(duì)海產(chǎn)品的規(guī)定是生產(chǎn)之日起至少要保存1年，冷凍與耐保藏產(chǎn)品要保存2年。

    在完成整個(gè)HACCP計(jì)劃后，要盡快以草案形式成文，并在HACCP小組成員中傳閱修改，或寄給有關(guān)專家征求意見，吸納對(duì)草案有益的修改意見并編人草案中，經(jīng)HACCP小組成員一次審核修改后成為最終版本，供上報(bào)有關(guān)部門審批或在企業(yè)質(zhì)量管理中應(yīng)用。