傳統(tǒng)的食品安全控制方法是將質(zhì)量預(yù)防和控制重點(diǎn)放在監(jiān)督檢查和對成品的監(jiān)測上，但監(jiān)督檢查不可能做到經(jīng)常或徹底，也并非在高危食品制作時間或關(guān)鍵操作時間；而成品的監(jiān)測檢驗(yàn)，其采集和測定樣品數(shù)存在統(tǒng)計學(xué)局限性，不能確保萬無一失；一些衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)出具結(jié)果通常需要幾天甚至更長時間，此時被抽檢食品可能已被食用或運(yùn)走，即使發(fā)現(xiàn)問題，后果也難以挽回。

    HACCP管理體系將預(yù)防和控制重點(diǎn)前移，對食品原料和生產(chǎn)加工過程進(jìn)行危害分析，找出產(chǎn)品質(zhì)量控制關(guān)鍵環(huán)節(jié)并采取有效措施加以控制，為產(chǎn)品提供完全的安全衛(wèi)生保證。本文基于HACCP原理在滅菌型乳酸菌飲料中的應(yīng)用研究，闡明了關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定、監(jiān)控程序和糾正措施等。滅菌型乳酸菌飲料應(yīng)用HACCP管理體系，將使其成為讓消費(fèi)者放心食用的安全食品。

    危害分析

    工藝流程危害分析

    工藝流程中的各個環(huán)節(jié)都可能存在威脅產(chǎn)品質(zhì)量的潛在危害，奶粉、糖和膠等原料可能在加工前已經(jīng)被污染；混料、溶糖、溶膠和膠磨步驟可能由操作者引起污染；水化、發(fā)酵罐發(fā)酵、暫存、緩沖罐、板前緩沖罐或半成品罐內(nèi)微生物可能大量繁殖；而過濾、預(yù)熱、殺菌、冷卻、均質(zhì)、分裝和質(zhì)檢等各環(huán)節(jié)也都有可能是CCP。

    環(huán)境設(shè)備、容器危害分析

    環(huán)境設(shè)備、容器內(nèi)發(fā)生的污染多由細(xì)菌、消毒液、灰塵、鐵銹或CIP噴頭密封帶引起，分別屬于生物性、化學(xué)性或物理性污染，污染多發(fā)生在水化罐、糖膠罐、發(fā)酵罐、冷藏罐、調(diào)配罐、緩沖罐、膠體磨和料液混合器中，危害程度……