一、原料控制           
    1、鑒于夏季牛乳收購質量一般，微生物污染程度較重，投料生產前酸奶組人員必須親自觀察小樣活性，準確判定活性良好后方可投料使用。
    2、原料奶使用前必須全面檢驗奶質（酸度及蛋白穩定性檢驗），較晚投入培養的原奶必須提前殺菌打冷，且使用前再次驗證奶質。
    3、配料過程必須避免任何異物混入。
    4、具體檢驗方法見“生鮮牛奶奶質檢驗方法”[I]。

    二、發酵控制
    1、為確保原料殺菌達到要求，殺菌參數夏季采用90℃、10min；冬季采用90℃、5min。
    2、菌種添加前，接種者負責對發酵劑進行質量鑒定；且溫度降至43℃兩分鐘后方可添加菌種，菌種添加后，繼續攪拌5分鐘停止攪拌凈置培養。
    3、當發酵酸度達到65°T時開始冷卻，但要保持10min后再開始攪拌，以便凝膠網絡進一步形成。
    4、正常情況下，發酵結束的酸奶溫度降至25°C后添加果醬，攪拌5分鐘后可以進行包裝，果醬添加過程應作好外包裝物表面消毒，添加過程不可全開罐口以免污染。

    三、包裝準備
    1、包裝前，對物料管線和包裝機應進行殺菌（可采用0.5%濃度過氧乙酸循環的冷殺菌；90°C、15分鐘熱殺菌；或兩者結合使用三種方式。）
    2、對包裝設備內外、用具、周圍環境及地面使用0.5％過氧乙酸擦試或噴淋殺菌。為降低包裝室內濕度，不能以水沖地。
    3、原則上進入包裝階段后，包裝現場不許使用鋼絲刷、脫脂棉球等可能落入產品當中的物品，因此包裝前應全面整理包裝現場，嚴格控制包裝過程任何異物進入產品。
    4、包裝現場符合清潔作業區的衛生要求。具體要求和標準祥見“清潔作業區界定標準和實現辦法”[I]。

    四、包裝過程
    1、保持清潔作業區衛生條件在包裝過程中全面符合標準要求。
    2、包裝時間過長或停機待料時間過長時應對進料管線和包裝機重新殺菌，
    3、人員衛生要求應符合“生產作業人員服飾衛生規范”[2]中有關清潔作業區工作人員的規定。
    4、產品包裝必須符合“乳飲車間包裝質量標準”[3]并不得污染。

    五、搬運和庫存
    1、凝固型酸奶搬運中應輕起輕落，避免震動破壞組織狀態。
    2、每車產品應及時入庫冷藏，分品種分工號存放。
    3、冷庫應保證5°C左右的冷藏條件。
    4、產品出廠前，車間質檢員（或庫房管理員）對產品感官和包裝進行檢驗。
    依據“乳飲車間包裝質量標準”和“酸奶感官指標”