HACCP在乳制品中的運用（一） 

    民以食為天，食以安為先。充足、營養和安全的食品是人類生存的基本需要。盡管科技進步顯著降低了疾病對人類的危害，但食源性疾病仍是人類健康和生命的主要威脅之一。近年來瘋牛病、二惡英、禽流感、李斯特桿菌等重大食品危害事件的頻頻爆發，也促使全球對食品安全的問題越來越重視。 

    HACCP是建立在良好操作規范（GMP）和衛生標準操作規程（SSOP）基礎之上，目前國際上最具權威性的食品安全質量保證體系。該體系通過分析和確認原材料、生產、銷售等各個環節中可能發生的食品安全危害，設立關鍵控制點，從而將危害消除和控制在相應的過程中。該體系改變了以往僅靠最終產品檢驗來判斷產品質量的方法，確保了食品在原材料、生產、銷售等過程中的每一環節，免受生物性、化學性及物理性的危害。 

    牛奶中富含各種氨基酸和大量的鈣質，是一種營養豐富的理想食品，乳制品已成為人們非常喜愛的日常食品之一。根據FAO統計，世界年人均乳品消費量達到100公斤，而在一些發達國家，人均乳品消費量更是達到了300公斤，而乳品工業的產值更是占食品工業的產值的10％以上。由于乳制品是西方日常飲食結構的重要組成部分，它的安全性直接影響到人們的身體健康，所以世界各國都對乳制品的質量控制制定了相當詳細的法規體系。 

    然而，近年來乳源性疾病還是頻頻爆發。1999年，比利時、荷蘭、法國、德國相繼發生因二惡英污染導致畜禽類產品及乳制品含高濃度二惡英的事件，這一事件造成的直接損失達3．55億歐元，如果加上與此關聯的食品工業，損失超過10億歐元；2000年，日本關西地區相繼有上萬人飲用雪印低脂肪牛奶等產品后出現中毒癥狀，經調查直接原因是該廠四月發生停電時，生產牛奶原料脫脂奶粉所用鮮奶及半成品奶粉在常溫下長時間放置在設備中，從而滋生并繁殖出大量的黃金色葡萄球菌所致，這場前所未有的重大事件導致日本最大的乳制品公司雪印集團的倒閉；2002年俄羅斯又發生400多兒童食用劣質乳制品中毒事件……類似事件的頻繁爆發，讓乳制品的安全問題再次成為全球矚目的焦點。顯然，現有的乳制品安全控制體系依然不夠完備，不能完全地保障乳制品的安全性。 

    自從20世紀60年代HACCP的概念開始建立起，隨著其在水產、肉禽、低酸罐頭等行業的成功應用，人們逐漸認識到HACCP安全保障體系的重要意義。目前，許多乳制品生產消費大國都將HACCP引入到乳制品行業中，其也成為了乳制品貿易中不可或缺的環節。　 

    歐盟乳制品行業中HACCP的法規及應用現狀 

    歐洲是傳統的畜牧業發達地區，作為全球最重要的乳制品出口地之一的歐盟，其牛奶產量占全球總產量的30％以上。因此，歐盟對乳制品的質量安全控制是相當重視的。 

    歐盟委員會（EuropeanCommission）當前已進行一系列工作，希望通過建立HACCP制度能有效且一致地被成員國所普遍采用。歐盟的乳制品生產衛生控制主要根據以下幾個法規：1993年歐盟頒布的《通用食品衛生規定》（93／43／EEC）中就運用了HACCP的部分原理建立食品安全控制體系；2000年公布的《歐洲食品安全白皮書》中也將危害分析、關鍵點控制等HACCP的基本原理作為控制食品安全的重要手段；2002年2月21日，歐盟在《通用食品衛生規定》的基礎上建立的《通用食品法》正式生效。這是歐盟為了統一各成員國的食品安全法規而建立的新法令，包括了“從農場到餐桌的”的所有生產銷售環節的細節性要求，是一個相當全面的食品法案。其中更進一步的確認了HACCP的重要意義，要求歐盟各成員國的食品生產銷售企業要全面的應用HACCP的原理來建立質量安全控制體系。 

    HACCP在乳制品中的運用（二） 

    中國乳制品行業中HACCP的法規及應用現狀 

    由于在我國傳統的飲食結構中乳制品地位一直不高，消費量相對較低，所以長期以來我國的乳業發展都處于較為落后的地位。人均乳制品消費量不足世界平均水平的1／5，大型乳業集團較少，大部分為日處理能力在百噸以下的小型企業。這使得在我國乳制品行業中推廣先進的食品安全管理體制具有一定的難度。 

    近年來，隨著國民健康意識的不斷提高，乳制品消費量的不斷提升，以及實力雄厚的外資乳業公司紛紛搶灘中國市場，帶給我國乳制品企業強大的沖擊，同時也帶來前所未有的發展機遇。 

    目前，我國的乳業正處于高速發展時期，并走向集約化、一體化的道路。據統計，國內十大乳品企業乳制品產量已占到全國總產量的30％左右，液態奶產量已占到全國的50％以上。為了提高企業的市場競爭能力，提升企業在國際貿易中的形象，國內乳品行業已經開始利用包括HACCP在內的國際先進食品安全控制體系提高企業的產品質量。 

    目前，伊利已經通過了HACCP認證，緊隨其后，光明、三元、三鹿也紛紛開始在企業內部推行HACCP體系。同時，隨著我國乳制品消費量的大幅提高，以及許多無乳制品加工經驗的企業介入乳品業，使得我國政府開始認識到規范奶制品市場的重要性。而發達國家運用HACCP體系提高食品安全的經驗也促使我國政府堅定在奶制品行業中廣泛推廣HACCP的決心。
2002年我國衛生部繼《食品企業HACCP實施指南》之后，又下達了包括《液態乳制品HACCP實施指南》在內的三類產品的征詢草案。2002年上半年，上海市衛生行政部門起草制定了《上海市食品安全管理HACCP實施綱要》和《食品安全管理HACCP實施總指南》，并初步制定了乳制品、肉制品、速凍食品、糕點、飲料等10余種產品的HACCP應用模式。廣州目前也把HACCP應用到了奶制品、肉制品、月餅和飲食服務等行業的食品衛生管理之中。

    隨著我國乳制品行業走向其“黃金發展期”，為了滿足國內外市場的對產品質量安全性的要求，并隨著該行業企業品牌意識的不斷加強，HACCP體系在乳制品行業中廣泛的應用將是指日可待的。同時，為了提高消費者的購買信心，提升企業形象，盡快主動開展HACCP體系應該是乳制品企業的明智選擇。