食品添加劑在食品工業(yè)中扮演著至關(guān)重要的角色，直接關(guān)系到食品的安全性。

 

　　我國對食品添加劑的管理十分嚴格。自2009年3月開始探索建立食品添加“五專”管理制度，到2011年8月22日正式明確相關(guān)規(guī)定，再到如今，食品添加劑的管理已成為監(jiān)管部門關(guān)注的焦點之一。

 

　　無論是餐飲服務(wù)行業(yè)還是食品生產(chǎn)企業(yè)，在日常經(jīng)營中都應(yīng)加強對食品添加劑的使用和管理。

 

　　今天，我們將探討食品添加劑的使用和管理。

 

一、《食品安全法》對食品添加劑管理的要求

 

　　第五十條

 

　　食品生產(chǎn)者采購食品添加劑，應(yīng)當查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明。

 

　　不得采購或者使用不符合食品安全標準的食品添加劑；食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當建立食品添加劑進貨查驗記錄制度，如實記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月。沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。”

 

　　第六十條

 

　　食品添加劑經(jīng)營者采購食品添加劑，應(yīng)當依法查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，如實記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。

 

二、食品添加劑使用和管理的源起及發(fā)展

 

　　2009年3月天津市河西區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所在開展餐飲消費環(huán)節(jié)違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑專項整治活動中，探索建立了食品添加“五專”管理制度。

 

　　2011年4月27日。當時的國家食品藥品監(jiān)督管理局為深入貫徹落實全國嚴厲打擊食品非法添加和濫用食品添加劑專項工作電視電話會議精神和《國務(wù)院辦公廳關(guān)于嚴厲打擊食品非法添加行為切實加強食品添加劑監(jiān)管的通知》（國辦發(fā)〔2011〕20號）、《國務(wù)院食品安全委員會辦公室關(guān)于印發(fā)〈“瘦肉精”專項整治方案〉的通知》（食安辦〔2011〕14號）要求，下發(fā)了《關(guān)于開展嚴厲打擊食品非法添加和濫用食品添加劑專項工作的緊急通知》（國食藥監(jiān)食[2011]188號）其中第五點要求“要認真核查餐飲服務(wù)單位落實食品采購索證索票和查驗記錄制度，以及食品添加劑“五專”（專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）管理制度”。

 

　　2011年8月22日，當時的國家食品藥品監(jiān)督管理局再次發(fā)布《關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的通知》（國食藥監(jiān)食[2011]395號）在《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第三十一條食品添加劑的使用要求中明確規(guī)定：

 

　　“（一）食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。

 

　　（二）食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），標識‘食品添加劑’字樣，盛裝容器上應(yīng)標明食品添加劑名稱。

 

　　（三）食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。”

 

　　2018年7月，國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》在《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》

 

　　7.5 食品添加劑使用中明確規(guī)定

 

　　7.5.1使用食品添加劑的，應(yīng)在技術(shù)上確有必要，并在達到預期效果的前提下盡可能降低使用量。

 

　　7.5.2按照GB 2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量，使用食品添加劑。不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。

 

　　7.5.3專柜（位）存放食品添加劑，并標注“食品添加劑”字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應(yīng)在盛放容器上標明食品添加劑名稱，并保留原包裝。

 

　　7.5.4應(yīng)專冊記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號、添加的食品品種、添加量、添加時間、操作人員等信息，GB 2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規(guī)定按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑除外。使用有GB 2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》“最大使用量”規(guī)定的食品添加劑，應(yīng)精準稱量使用。

 

三、食品添加劑的使用和管理

 

　　總的來說，食品添加劑的使用和管理應(yīng)遵循以下幾個原則：

 

　　專店采購

 

　　前往具備資質(zhì)的專營店或生產(chǎn)廠家采購食品添加劑，并妥善保留相關(guān)證據(jù)。

 

　　1.供應(yīng)商資質(zhì)核實：在采購之前務(wù)必查看供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照。

 

　　2.選定指定采購點：最好在固定的地點采購添加劑，以免多個供應(yīng)商同時提供。如果確有特殊情況需要從不同供應(yīng)商采購同一種添加劑，則需避免采購同一批次的產(chǎn)品。此外，要求供應(yīng)商在送貨單上注明添加劑的批次號和生產(chǎn)日期，以便進行安全管控。

 

　　3.證明文件的索取：添加劑的證包括生產(chǎn)商的《營業(yè)執(zhí)照》、《生產(chǎn)許可證》、半年內(nèi)的第三方《檢驗報告》、同批次的《出廠檢驗報告》。一定不能漏了《生產(chǎn)許可證副本明細》，副本明細才是真正證明生產(chǎn)商資質(zhì)的。

 

　　4.索取發(fā)票：添加劑的發(fā)票應(yīng)包括經(jīng)銷商的名稱、聯(lián)系電話、聯(lián)系人信息以及公章。出貨單上的信息應(yīng)該詳細清晰，以便進行追溯。

 

　　專柜存放

 

　　將食品添加劑安置于指定區(qū)域的專用柜臺中。

 

　　1.專柜標識與鎖定：添加劑存放柜必須清晰標明“添加劑專用”，并設(shè)有鎖定機制以確保安全。

 

　　2.分開存放：添加劑存放柜內(nèi)禁止存放其他食品原料。需要特別留意的是，工作人員有時會混淆添加劑和其他原料，錯誤地將酵母、綠茶粉、吉士粉、味精等物品放置于添加劑柜中。

 

　　3.配料間使用的添加劑也應(yīng)專門存放在柜中，并清晰標示，并采取鎖定管理措施。

 

　　4.固定存放位置：建議將添加劑存放位置固定，以便大家領(lǐng)取和使用。怎樣區(qū)分哪些是食品添加劑，哪些是普通食品原材料呢？

 

　　專人負責

 

　　兩名以上經(jīng)過培訓的配料人員應(yīng)當一同進行添加劑的領(lǐng)取、使用和配制。

 

　　1.倉庫添加劑的保管和發(fā)放需指定專人負責。

 

　　2.各產(chǎn)品的配料必須配備有作業(yè)指導書或配方表，其中需明確注明每種原料和食品添加劑的標準投放量。

 

　　3.配料人員必須清楚每種添加劑的最大使用量以及可用于哪些類別的食品。

 

　　4.每次配料需由一人負責配料，另一人負責檢查核對，以避免添加錯誤。

 

　　5.在配料時應(yīng)將食品添加劑與其他原材料分開，以方便投料人員進行檢查核對。

 

　　專用工具

 

　　采用驗證過的計量器具和容器進行準確計量和管理。

 

　　1.大部分食品添加劑通常以袋裝或較大容器的形式存放，不方便進行稱量或管理。因此，可以使用便于稱量和管理的容器來盛裝添加劑。在這種情況下，需要在容器的外部顯著位置標明內(nèi)裝添加劑的名稱，以便識別。

 

　　2.選擇不易生銹的金屬勺作為稱量工具，保證勺子干凈干燥，并確保專用于特定用途，不應(yīng)該混用。

 

　　3.選擇精度適當?shù)姆Q量器具。如果精度過低，會影響添加劑投料的準確性。

 

　　4.定期校準稱量器具，確保其準確性。

 

　　專用臺賬

 

　　使用專門的食品添加劑臺賬，并按要求逐項記錄每次使用。

 

　　1.進貨檢驗記錄：當食品添加劑進貨時，應(yīng)建立專門的臺賬進行登記，以確保記錄的完整性，不應(yīng)與其他原材料的記錄混在一起。

 

　　2.出入庫管理記錄：對食品添加劑的出入庫情況也應(yīng)有專門的臺賬記錄。

 

　　3.投料記錄：作為關(guān)鍵的控制點之一，需要記錄所有原材料和添加劑的投料情況，包括品名、廠家、生產(chǎn)批號、用量等信息。為了更加精準地管理食品添加劑，可以記錄班前和班后的添加劑重量，以核對實際使用添加劑的準確性。