在脫氫乙酸鈉被取締后，焙烤食品還可以使用的其他防腐劑主要有以下幾種類型：

 

1、復配化學防腐劑

 

　　復配化學防腐劑是由單一或多種合成防腐劑與酸味劑組合而成。其成分可能包括葡萄酸內酯、山梨酸、發酵丙酸等食品用香精。這類防腐劑適用于糕點類食品，使用時需注意控制添加量，以確保符合食品安全標準。

 

2、生物發酵防腐劑

 

　　生物發酵防腐劑是利用乳酸菌或醋酸菌的發酵物組合而成的。這類防腐劑包括乳酸鏈球菌素、殼聚糖等，它們來源于自然界的微生物發酵過程，具有安全、環保等優點。生物發酵防腐劑適用于焙烤食品和米面制品，能夠有效抑制微生物的生長和繁殖。

 

3、復配調味劑

 

　　復配調味劑是由各種有機酸和無機酸的搭配組成，其成分可能包括檸檬酸鈉、富馬酸、富馬酸一鈉等。這類防腐劑適用于面包和蛋糕等烘焙食品，不僅能夠起到防腐作用，還能改善食品的口感和風味。

 

4、植物提取抑菌劑

 

　　植物提取抑菌劑是從天然植物中提取的具有抑菌作用的物質，如大蒜素、茶多酚、啤酒花提取物等。這類防腐劑具有天然、安全、健康等優點，適用于焙烤食品和米面制品。它們能夠有效抑制食品中微生物的生長和繁殖，延長食品的保質期。

 

5、復配防腐保鮮劑

 

　　復配防腐保鮮劑是天然防腐劑與化學防腐劑的科學組合。其配料可能包括食醋粉、丙酸鈣、乳鏈素、聚賴氨酸等。這類防腐劑結合了天然防腐劑和化學防腐劑的優點，具有廣譜抑菌、高效防腐等特點。適用于焙烤食品和面米制品，能夠有效提高食品的防腐效果和保質期。

 

6、天然保鮮劑

 

　　天然保鮮劑是通過科學復配天然緩沖平衡酸味劑、天然生物肽以及抑菌香料等天然成分而成的。這類防腐劑具有天然、安全、健康等優點，適用于焙烤食品和米面制品。它們能夠改善食品的口感和風味，同時抑制微生物的生長和繁殖，延長食品的保質期。

 

一、不同種類的烘焙食品參考不同的防腐劑搭配方案

 

　　1、面包類

 

　　主要防腐劑：山梨酸鉀、丙酸鈣、乳酸鏈球菌素等。

 

　　搭配建議：

 

　　山梨酸鉀與丙酸鈣復配使用，可以抑制霉菌和細菌的生長，延長面包的保質期。

 

　　乳酸鏈球菌素作為一種天然防腐劑，可以單獨使用或與山梨酸鉀、丙酸鈣等復配，提高面包的防腐效果。

 

　　2、蛋糕類

 

　　主要防腐劑：山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉替代物（如乳酸鏈球菌素、納他霉素等）、丙酸鈣等。

 

　　搭配建議：

 

　　山梨酸鉀與脫氫乙酸鈉替代物復配使用，可以抑制蛋糕中的霉菌和酵母菌生長，保持蛋糕的松軟口感。

 

　　納他霉素可以用于蛋糕的表面處理，防止霉菌的污染。

 

　　丙酸鈣可以作為輔助防腐劑，與山梨酸鉀等復配使用，提高蛋糕的防腐效果。

 

　　3、餅干類

 

　　主要防腐劑：丙酸鈣、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉替代物等。

 

　　搭配建議：

 

　　丙酸鈣對霉菌有較強的抑制作用，適合用于餅干等含油量較高的烘焙食品。

 

　　山梨酸鉀可以抑制細菌的生長，與丙酸鈣復配使用可以提高餅干的防腐效果。

 

　　脫氫乙酸鈉替代物如乳酸鏈球菌素等也可以用于餅干的防腐，但需要注意使用濃度和復配比例。

 

　　4、糕點類（如月餅、酥餅等）

 

　　主要防腐劑：山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉替代物（如乳酸鏈球菌素）、丙酸鈣、雙乙酸鈉等。

 

　　搭配建議：

 

　　山梨酸鉀與脫氫乙酸鈉替代物復配使用，可以抑制糕點中的霉菌和細菌生長，保持糕點的口感和品質。

 

　　丙酸鈣和雙乙酸鈉可以作為輔助防腐劑，提高糕點的防腐效果。

 

　　需要注意的是，由于糕點類食品通常含有較高的糖分和油脂，因此防腐劑的搭配需要更加精細，以避免對食品口感和品質產生不良影響。

 

　　5、其他烘焙食品（如泡芙、蛋撻等）

 

　　主要防腐劑：乳酸鏈球菌素、山梨酸鉀、丙酸鈣等。

 

　　搭配建議：

 

　　乳酸鏈球菌素作為一種天然防腐劑，適合用于泡芙等含有奶油等易腐成分的烘焙食品。

 

　　山梨酸鉀和丙酸鈣可以抑制細菌的生長，與乳酸鏈球菌素復配使用可以提高食品的防腐效果。

 

　　對于含有較多水分的烘焙食品（如蛋撻），還需要注意控制水分活度（aw）和pH值等條件，以提高食品的防腐效果。

 

二、防腐劑搭配使用規范

 

　　1、了解防腐劑的種類和最大添加量

 

　　首先，需要了解各種防腐劑的特性、作用范圍以及國家相關標準中規定的最大添加量。這些標準詳細列出了各種食品中允許使用的防腐劑種類及其最大添加量。

 

　　2、確定烘焙產品的防腐需求

 

　　根據烘焙產品的特性、生產工藝、保質期要求以及消費者需求等因素，確定所需的防腐劑種類和添加量。例如，對于含水量較高、容易滋生微生物的產品，可能需要使用具有廣譜抗菌作用的防腐劑；而對于需要長時間保存的產品，可能需要使用具有長效防腐作用的防腐劑。

 

　　3、計算防腐劑的添加量

 

　　確定食品總重量：首先，需要確定烘焙產品的總重量，以便計算防腐劑的添加量。

 

　　選擇防腐劑：根據防腐需求和國家標準，選擇合適的防腐劑種類。

 

　　計算添加量：使用以下公式計算每種防腐劑的添加量：

 

　　防腐劑添加量（mg/kg）= 最大使用限量（mg/kg）× 加工用量 （kg）÷ 食品原料總重量（kg）

 

　　當使用多種防腐劑時，它們的總添加量之和不應超過國家標準中規定的最大添加量（對于復配防腐劑，其各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過1）。

 

　　4、驗證防腐劑的搭配效果

 

　　在實際生產中，可以通過微生物檢測等方法驗證防腐劑的搭配效果。如果產品的微生物指標符合國家標準要求，且口感、色澤等品質指標未受到不良影響，則說明防腐劑的搭配是合理的。

 

　　5、注意事項

 

　　遵守國家標準：在添加防腐劑時，必須嚴格遵守國家標準和相關法律法規，確保產品的安全性和合規性。

 

　　注意防腐劑的相互作用：不同防腐劑之間可能存在相互作用，如增效、相加或對抗效應。因此，在選擇和搭配防腐劑時，需要考慮這些相互作用對防腐效果的影響。

 

　　關注消費者的健康需求：隨著消費者對健康食品的需求日益增加，應盡可能選擇天然、安全、無毒的防腐劑種類，并減少防腐劑的添加量。