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一、供應商相關風險
（一）供應商資質風險
1.風險描述
供應商無合法經營資質，如未取得食品生產/經營許可證、營業(yè)執(zhí)照等，或資質過期、經營范圍不符。
供應商存在不良信譽記錄，如曾被監(jiān)管部門處罰、有食品質量問題投訴等。
2.防控措施
建立嚴格的供應商篩選程序，要求供應商提供有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產/經營許可證、稅務登記證等證件復印件，并進行原件核對。
定期查詢供應商的信譽狀況，可通過政府監(jiān)管部門網站、企業(yè)信用查詢平臺等渠道，查看是否有違規(guī)記錄或負面評價。
對新供應商進行實地考察，評估其生產經營條件、質量管理體系、衛(wèi)生狀況等是否符合要求。
3.監(jiān)測指標與頻率
每月檢查一次供應商資質證件的有效性。
每季度對供應商信譽狀況進行一次查詢。
每年對主要供應商（按采購量或重要性劃分）進行至少一次實地考察。
4.應急處置措施
發(fā)現(xiàn)供應商資質存在問題，立即停止采購，通知財務部門凍結與該供應商的往來賬款。
對已采購但未使用的食材進行封存，若已使用則進行追溯和評估，必要時采取召回措施。
（二）供應商供應能力風險
1.風險描述
供應商無法按時、按量供應食材，導致企業(yè)經營受影響。
供應商在供應過程中突然中斷合作，沒有合適的替代供應商。
2.防控措施
在合同中明確供應的數(shù)量、時間、質量等要求，設定違約責任條款。
與多家供應商建立合作關系，避免對單一供應商過度依賴。
定期與供應商溝通，了解其生產經營狀況，提前預測可能出現(xiàn)的供應問題。
3.監(jiān)測指標與頻率
每周跟進供應商的生產進度和供應安排。
每半年評估一次供應商的供應能力是否滿足企業(yè)需求。
4.應急處置措施
若供應商無法按時供應，啟動與其他供應商的緊急采購程序。
若供應商中斷合作，迅速從備用供應商處采購食材，同時尋找新的長期供應商。
二、食材質量風險
（一）食材標準風險
1.風險描述
缺乏明確的食材質量標準，導致采購時無依據(jù)。
食材質量標準不符合企業(yè)經營定位或法律法規(guī)要求。
2.防控措施
根據(jù)企業(yè)菜品需求、顧客期望和法律法規(guī)，制定詳細的食材質量標準，包括外觀、口感、營養(yǎng)成分、農藥殘留限量、獸藥殘留限量等。
定期（每年至少一次）對食材質量標準進行審查和更新，確保其合理性和先進性。
3.監(jiān)測指標與頻率
每次采購時對照食材質量標準進行檢查。
每年審查食材質量標準的執(zhí)行情況和適用性。
4.應急處置措施
若發(fā)現(xiàn)食材不符合質量標準，拒絕接收，要求供應商更換合格食材。
對已接收但不符合標準的食材進行隔離，評估是否可采取補救措施或必須銷毀。
（二）食材檢驗檢測風險
1.風險描述
未對食材進行必要的檢驗檢測，無法確保食材安全。
檢驗檢測方法不科學、不準確，或檢測設備落后。
2.防控措施
建立食材檢驗檢測制度，規(guī)定必檢項目、抽檢比例、檢測方法等。
配備必要的檢測設備，如農藥殘留檢測儀、獸藥殘留檢測儀等，定期對設備進行校準和維護。
對于無法自行檢測的項目，委托有資質的第三方檢測機構進行檢測。
3.監(jiān)測指標與頻率
按照規(guī)定的抽檢比例對每批食材進行檢測。
每月對檢測設備進行一次校準檢查。
4.應急處置措施
檢測不合格的食材立即封存，禁止進入加工環(huán)節(jié)。
根據(jù)不合格情況，決定是否擴大檢測范圍，追溯同批次其他食材的流向。
三、采購價格與成本風險
（一）價格波動風險
1.風險描述
食材市場價格波動頻繁，導致采購成本不穩(wěn)定，影響企業(yè)利潤。
未能及時掌握價格波動信息，無法在合適時機采購。
2.防控措施
建立價格監(jiān)測機制，關注食材市場價格走勢，收集價格信息的渠道包括農產品批發(fā)市場、行業(yè)網站、專業(yè)資訊機構等。
與供應商協(xié)商建立價格調整機制，如根據(jù)市場價格指數(shù)進行定期調整，或設定價格波動范圍，超出范圍時雙方協(xié)商調整價格。
采用套期保值等金融工具（適用于大型餐飲企業(yè)），鎖定食材價格，降低價格波動風險。
3.監(jiān)測指標與頻率
每天收集主要食材的市場價格信息。
每月分析價格波動趨勢，評估對采購成本的影響。
4.應急處置措施
當價格波動超出預期時，根據(jù)價格調整機制與供應商協(xié)商新的價格。
若無法達成一致，尋找其他價格合理的供應商或調整菜品結構以應對成本變化。
（二）成本控制風險
1.風險描述
采購成本過高，導致企業(yè)經營效益下降。
未充分考慮食材的綜合成本，如運輸成本、儲存成本等。
2.防控措施
進行成本分析，確定食材的目標采購價格，在保證質量的前提下，通過招標、談判等方式降低采購價格。
優(yōu)化采購流程，減少不必要的中間環(huán)節(jié)，降低采購費用。
綜合考慮食材的運輸距離、運輸方式、儲存要求等因素，計算綜合成本，選擇最優(yōu)的采購方案。
3.監(jiān)測指標與頻率
每月分析采購成本的構成，對比目標成本進行評估。
每季度對采購流程進行一次審查，尋找優(yōu)化點。
4.應急處置措施
若采購成本過高，重新評估供應商，尋找更具性價比的食材來源。
調整采購策略，如增加集中采購量以獲取更優(yōu)惠價格，或改變采購方式（如從現(xiàn)貨采購改為長期合同采購）。
四、合同與票據(jù)風險
（一）合同風險
1.風險描述
合同條款不明確、不完善，存在法律漏洞，如質量標準、交貨時間、付款方式等約定不清。
未對合同進行有效管理，如合同丟失、未及時續(xù)簽等。
2.防控措施
制定標準的食品采購合同模板，明確雙方的權利和義務，對質量、數(shù)量、價格、交貨、付款、違約責任等條款進行詳細規(guī)定。
設立合同管理專人或部門，負責合同的簽訂、保管、跟蹤、續(xù)簽等工作。
在簽訂合同前，由法務人員對合同條款進行審核，確保合同的合法性和有效性。
3.監(jiān)測指標與頻率
每次簽訂合同前進行條款審查。
每月對合同的執(zhí)行情況進行檢查。
4.應急處置措施
若合同條款存在爭議，依據(jù)合同約定和相關法律法規(guī)進行協(xié)商解決，必要時通過法律途徑解決。
若合同丟失，盡快查找備份，若無法找到則重新簽訂合同或補充協(xié)議。
（二）票據(jù)風險
1.風險描述
采購票據(jù)不齊全，如缺少發(fā)票、送貨單等，影響財務入賬和食材追溯。
票據(jù)內容不規(guī)范，如信息填寫錯誤、印章不清晰等。
2.防控措施
要求供應商提供完整的采購票據(jù)，包括正規(guī)發(fā)票、送貨單、質量檢驗報告等。
對票據(jù)內容進行仔細審核，確保信息準確無誤，如供應商名稱、食材名稱、數(shù)量、金額等。
建立票據(jù)檔案管理制度，對票據(jù)進行分類整理、編號存檔，便于查詢和管理。
3.監(jiān)測指標與頻率
每次采購時檢查票據(jù)的完整性和規(guī)范性。
每月對票據(jù)檔案進行一次整理和檢查。
4.應急處置措施
若票據(jù)不齊全或不規(guī)范，要求供應商及時補全或更正。
若無法獲取正確票據(jù)，對該筆采購進行特殊標記，在財務處理和食材追溯時重點關注。
