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如果說食材是一道美食的關(guān)鍵所在，那么調(diào)味料就是這道美食的靈魂所在，單一的調(diào)味料并不符合人民大眾追求刺激的要求。目前餐飲行業(yè)多采用高品質(zhì)、高質(zhì)量的復(fù)合調(diào)味料，制作出一道道精美的食物。可以說沒有復(fù)合調(diào)味料，也就不能實(shí)現(xiàn)中餐行業(yè)、食品行業(yè)的規(guī)范化流程、標(biāo)準(zhǔn)化出品、工業(yè)化生產(chǎn)和產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。
HACCP聯(lián)盟
食品質(zhì)量管理
然而，在調(diào)味品市場(chǎng)繁榮和興旺背后，卻存在著一些不和諧的節(jié)拍，一些起調(diào)味作用的食品添加劑，諸如食品用香精、復(fù)合甜味劑/增味劑等紛紛舉著 “復(fù)合調(diào)味料”的旗號(hào)，以打 “擦邊球”的形式 “混跡”于復(fù)合調(diào)味料市場(chǎng)，并以食品的身份在市場(chǎng)上銷售，從而極大地?cái)_亂了調(diào)味品市場(chǎng)正常的秩序，極易引發(fā)食品添加劑誤用、濫用的問題。
一、三類產(chǎn)品的定義
1.食品用香精
食用香精，由各種食用香料和被許可食用的附加物調(diào)和而成，從而達(dá)到讓食物增香的效果。觀察和參照天然食品的香味，利用等同香料，經(jīng)過精心調(diào)配，形成天然風(fēng)味。
值得注意的是香精不能夠直接作為商品用于消費(fèi)，食用香精品種有很多，固體香精包括微膠襄香精等，將香料與包裹劑混合，通過乳化、噴霧干燥工序制成，具有防止氧化和揮發(fā)損失的特點(diǎn)，多用于固體飲料、調(diào)味料等增加香氣；
液體香精分為油溶性香精、乳化香精和水溶性香精三大類，其中油溶性香精多用于日常生活中所需要的食用油類產(chǎn)品和糖果、餅干等，乳化香精多用于軟飲料和冷飲品等的增味、著色。
2.復(fù)合食品添加劑
由于單一的食品添加劑達(dá)不到食品生產(chǎn)要求，而復(fù)合食品添加劑是通過根據(jù)各種食品添加劑及食品配料單體的性質(zhì)和功能，根據(jù)適當(dāng)比例經(jīng)物理混勻后進(jìn)行有效互補(bǔ)的食品添加劑，更加符合食品生產(chǎn)要求可有效保證產(chǎn)品的安全性，優(yōu)化、加強(qiáng)和改善產(chǎn)品的口味。
復(fù)合食品添加劑主要包括復(fù)合甜味劑、復(fù)合抗氧化劑、復(fù)合凝膠劑、復(fù)合膨松劑和復(fù)合護(hù)色劑等。
3.復(fù)合調(diào)味料
近年來，中國(guó)調(diào)味品行業(yè)有了較大發(fā)展，而復(fù)合調(diào)味料由兩種或兩種以上的調(diào)味品復(fù)合而成，添加或者不添加油脂、動(dòng)植物食物等輔料采取一定的制造工序進(jìn)行加工處理，制成的可呈液態(tài)、半固態(tài)或固態(tài)的產(chǎn)品。
常見的復(fù)合調(diào)味料有臘腸香料、嫩肉粉、午餐肉香料、醬豬蹄香料、火鍋底料、醬牛肉香料、風(fēng)干雞香料與鄉(xiāng)巴佬香料等。這類復(fù)合調(diào)味料有效推動(dòng)了餐飲行業(yè)的快速發(fā)展，從而帶動(dòng)了調(diào)味品市場(chǎng)的不斷壯大。
二、復(fù)合調(diào)味料、食品用香精與復(fù)合食品添加劑的分析比較
復(fù)合調(diào)味料、食品用香精和復(fù)合食品添加劑在生產(chǎn)和應(yīng)用過程中是相輔相成的，在各自的生產(chǎn)過程中都要以對(duì)方為原、輔材料。如咸味食品香精、復(fù)合食品添加劑的生產(chǎn)調(diào)配過程中所需的水解動(dòng)植物蛋白、酵母抽提物、美拉德增香調(diào)味料等都是近年來比較盛行的調(diào)味料生產(chǎn)工藝（熱反應(yīng)技術(shù)、生物技術(shù)等） 的產(chǎn)物。而在現(xiàn)代復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)中，也要適當(dāng)?shù)靥砑邮称酚孟憔⒃龀韯⒈Ｋ畡┑仁称诽砑觿?/div>
可見這三類產(chǎn)品都存在著較為緊密的聯(lián)系，本文將從同一性和差異性的角度去分析、比較上述三類產(chǎn)品的區(qū)別。
1.固態(tài)復(fù)合調(diào)味料與復(fù)合食品添加劑的比較
復(fù)合調(diào)味料主要功能在于調(diào)味，賦予食品、菜肴特殊的風(fēng)味。故在復(fù)合食品添加劑中，具有調(diào)味作用的復(fù)合甜味劑、復(fù)合腌制劑和松/嫩肉粉等固態(tài)粉末狀產(chǎn)品最易與固態(tài)復(fù)合調(diào)味料混淆。因此，看似種類繁多的復(fù)合食品添加劑，其實(shí)主要是這幾種產(chǎn)品難與固態(tài)復(fù)合調(diào)味料分辨，以下便根據(jù)這些產(chǎn)品的特性比較一下它們的相同點(diǎn)和不同點(diǎn)。
1）相同點(diǎn)：
固體粉末狀
2）不同點(diǎn)
①?gòu)墓δ苌?/div>
復(fù)合調(diào)味料一般只具有調(diào)味和調(diào)色的作用。而復(fù)合食品添加劑除此以外，還可同時(shí)具備其它一種或多種功能。
②從成分組成上
復(fù)合食品添加劑主要由食品添加劑組成，而復(fù)合調(diào)味料是主要是由調(diào)味料（鹽、糖、醬油等）、香辛料配以適當(dāng)?shù)氖称酚孟憔虺饰逗塑账峤M成。
③從使用限量上
復(fù)合食品添加劑應(yīng)按照GB 2760和GB 14880規(guī)定使用，而復(fù)合調(diào)味料卻無相關(guān)的使用限量規(guī)定。
2.復(fù)合調(diào)味料與食品用香精的比較
復(fù)合調(diào)味料和食品用香精都在食品中擔(dān)當(dāng)調(diào)味調(diào)香的重任，且在相互的生產(chǎn)過程中又互為原、輔料，此外食品用香精中的漿（膏） 狀類和固體（粉末） 類產(chǎn)品又與復(fù)合調(diào)味料在產(chǎn)品的表觀性狀上較為相似，正是這兩類產(chǎn)品具有諸多的相似性，故彼此間的歸類界限一直比較模糊，本文將從相同點(diǎn)、不同點(diǎn)這兩方面去分析比較。
1）相同點(diǎn)
它們主要都擁有固態(tài)、半固態(tài)/漿（膏）狀類、液態(tài)這三種產(chǎn)品形態(tài)。
2）不同點(diǎn)
在使用方法上，食品用香精為濃縮配制品，不能直接食用，其使用量受自我限量要求的控制，過多過少都會(huì)直接影響所添加產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)；而復(fù)合調(diào)味料分為即食性和非即食性，即食性產(chǎn)品一般無需稀釋便可直接作為佐料食用。
3.復(fù)合調(diào)味料、食品用香精與復(fù)合食品添加劑的區(qū)分方法
根據(jù)以上對(duì)復(fù)合調(diào)味料、食品用香精和復(fù)合食品添加劑相同點(diǎn)和不同點(diǎn)分析比較研究（見下表），可得出三類產(chǎn)品的區(qū)分方法：簡(jiǎn)稱為“三步法”，即一看功能用途，二看產(chǎn)品配方，三看使用方法（見下圖）。?
表1 復(fù)合調(diào)味料、食品用香精、復(fù)合添加劑三者的比較
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復(fù)合調(diào)味料 |
食品用香精 |
復(fù)合添加劑 |
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產(chǎn)品形態(tài) |
固態(tài)類、半固態(tài)類、液態(tài) |
漿（膏）狀類、固體（粉末）類、液體類 |
以固態(tài)粉末類為主 |
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功能用途 |
調(diào)味 |
調(diào)香 |
改善食品的色香味，起增稠、保水、防腐等多種作用 |
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成分組成 |
咸、鮮味料，鹽、醬油等普通食品原料為主體，輔以香辛料、油脂、香精、著色料、填充料等 |
各種熱反應(yīng)香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物），及適當(dāng)輔料或載體、按食品添加劑管理 |
各類單體的食品添加劑，及少量食品輔料 |
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產(chǎn)品屬性 |
按食品管理 |
按食品添加劑管理 |
按食品添加劑管理 |
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使用方法 |
使用限量無相關(guān)規(guī)定 |
有自我限量要求 |
有使用限量規(guī)定，須依照GB 2760和GB 14880使用 |
圖1 復(fù)合調(diào)味料、食品用香精、復(fù)合食品添加劑區(qū)分方法流程圖
實(shí)例說明，如：復(fù)合甜味劑雖只有調(diào)味作用，但該產(chǎn)品完全依靠甜蜜素、糖精鈉或三氯蔗糖等甜味劑呈現(xiàn)甜味；松/嫩肉粉、禽肉腌制劑雖含有鹽、水解蛋白、香辛料等普通的調(diào)味物質(zhì)，但該產(chǎn)品起主要作用的成分卻是木瓜蛋白酶、亞硝酸鹽、復(fù)合磷酸鹽等食品添加劑，上述的產(chǎn)品都應(yīng)歸類于復(fù)合食品添加劑。
此外，還有大量充斥于調(diào)味料市場(chǎng)的調(diào)味湯料、禽肉味調(diào)味粉等產(chǎn)品也應(yīng)多加關(guān)注，充分根據(jù)上述的區(qū)分方法，確定是食品用香精還是復(fù)合調(diào)味料。
編輯：foodqm
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