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食用香精能夠賦予食品特殊的風味和口感,作為食品添加劑,它不僅補充、增強食品在加工運輸過程中的風味損失還能提高產品的附加值。然而香精在實際應用中仍存在諸多問題如加工、儲存過程中香精易與其他組分發生反應影響食品的風味,降低產品的穩定性。
因此合理進行香精的微膠囊化，用膠類物質將香精包埋,可擴大其應用范圍。當今微膠囊香精已逐漸成為香精發展的主流方向。
一、食用香精的組成與分類
1.食用香精的組成
一般而言完整的香精通常由主香劑、輔助劑、頭香劑、定香劑等四種或由頭香、體香、基香等三種類型的香料組成。烘焙食品調香所用的香精,通常為多種香料按照一定的比例和工藝經調配而得到的具有一定香型的香料混合物，可以是美拉德反應、生物技術的產物,也可以是天然產物加工品的精油、樹脂等。
1.1 頭香。
亦稱頂香屬于揮發度高、擴散力強的香料,留香時間短揮發以后香氣不再殘留。頭香能夠賦予人們最初的美妙感使香精香氣具有感染力和想象力。
1.2 體香。
頭香之后的香氣,是香精的主體香,具有中等揮發程度體香香料構成香精香氣的特征,是香精香氣最重要的組成部分。
1.3 基香。
亦稱尾香,是指香精的最后一段香氣,基香香料的揮發度低富有保留性,基香香料不但可以使香精香氣持久同時也是構成香精香氣特征的基本部分。
2.食用香精的分類
一是按香型分類:
主要有水果類肉類蔬菜類肉香類花香類等等。
二是按性質分類:
水溶性、水油兩用性、油溶性香精,以及乳化香精和粉末香精。
三是按原料分類:
主要分為天然香精,天然等同香精和人工合成香精。
二、食用香精在烘焙食品中的作用
1.賦予食品各種各樣的香味
一些食品基料本身沒有香味加入食用香精后即可獲得各種各樣人們想要的宜人香味加水果味、蔬菜味等。
2.穩定產品質量
添加食用香精對穩定產品的香氣是很有幫助的香精是按照同一配方進行調制,所以能使每批產品的香氣都比較穩定。
3.改善和補充食品的香味
一些烘焙食品由于加工工藝和時間等的限制,往往香味不足或有異味,加入食用香精后,能夠使其香味得到改善和補充并能掩蓋不良風味。
4.其他作用
食用香精其香味除了滿足人們對美食美味的要求外它的某些功能還與消化和新陳代謝有關,食品的香味能刺激唾液分泌并助于促進人的食欲和幫助人體的消化。
三、食用香精在烘焙食品中存在的缺陷
食用香精組分多為易揮發性物質,導致其在加工和儲存過程中的揮發損失和香型的變化。因此在烘焙食品加工中工藝路線的選擇尤為重要,同時應計算香精的損失率來控制其添加量從而避免香味的流失。
香精的敏感成分在光、熱、氧及水分作用下發生反應導致風味成分變化。烘焙食品在發酵、烘烤時,由于發酵時間、溫度、水分的影響應采取適當的措施保護香精敏感成分。
食品加工和儲存過程中香精組分與食品其他組分反應影響食品的風味和穩定性。同時烘焙食品的結構以及攝取食品的方式都強烈影響著香氣分子的釋放,從而影響了食品的風味。由此香精的微膠囊化就愈顯得重要了。香精的微膠囊化不僅保留了原有香精的理化性質,而且更賦予了香精特殊的實用性。
四、微膠囊香精在烘焙食品中的作用
1. 抑制香精的揮發損失
香精的成分復雜,許多組分揮發性極高并且各種組分的揮發性差異較大,從而導致香精香型失真。通過微膠囊化,揮發損失受到抑制,香氣保留完整從而提高香精儲藏和使用的穩定性。
2.保護敏感成分
微膠囊化可使香精免受外界不良因素加光、氧氣、溫度、濕度、pH的影響,很大程度上提高了耐氧、耐光、耐熱的能力,增強穩定性,這對于烘焙食品具有重要的意義。
3.具有控制釋放作用
微膠囊香精控制釋放可以定義為芯材物質在特定的場合、特定的時間以及特定的速率從微膠囊內釋放出來的一種方法,在烘焙食品中,微膠囊香精的這種性質不僅可以保證產品在質量期內香味的穩定而且給予食品生產商更大的發展空間,合理利用微膠囊這一性質莊產更多種類的產品豐富烘焙食品種類,提高工廠生產價值。
4.避免香精成分與其他食品成分反應
微膠囊化可將香精中的活性成分隔離保護起來從而避免與其他食品成分反應加避免香精中一些不飽和的醛類成分和食品中的蛋白質反應影響食品的風味和口感。
五、微膠囊香精在烘焙食品中的應用前景
微膠囊化技術是一項具有很高實用價值并已經被廣泛應用的先進技術,它已成為工業化中一種重要的技術手段它的引入對食品工業的發展產生巨大的變化。
隨著人們對微膠囊化技術認識的不斷加深,新材料新設備的不斷開發微膠囊化技術將會沿著它這一獨特的方式活躍于食品工業中。
焙烤食品在烘焙過程中直接使用香料植物粉末或精油樹脂油于水分的蒸發會帶走部分香料,同時香料在高溫下會過度逸散或發生變化,使焙烤食品在貨架期內風味或口感不足。
當在烘焙食品中添加微膠囊化香精后,可以減少加工過程中的損失使其在貨架內有濃郁的風味,食品入口后在唾液作用下微膠囊的調味成分溶出,保證產品良好的口感。
由于微膠囊的緩釋性香味可以更好更久地保存,避免了貨架期香味成分的散逸,保證了食品的性質。
通常市售的面包因面團發酵難免會產生少量“發酵臭”的不良氣味,用微膠囊化香精可以完美改善傳統發酵留下的不良風味。
通過對食用香精微膠囊化控制釋放、各種食用香精相關性質及食用香精風味等的研究在烘焙食品中加入不同的特制香精根據微膠囊香精特有的性質以及香精風味影響,從而在食用過程中更好地賦予烘焙食品味覺特效。
六、結語
在烘焙食品中,如果結合烘焙食品制作的不同生產工藝選擇合理的方法、技巧以及香精添加量,可獲得氣味逼真、良好、愉快的產品令消費者回味無窮。
